食品添加劑-11其他食品添

熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、和其他一些種類的食品添加劑的概念與分類，掌握上述食品添加劑的特性與應(yīng)用。

第11章其他食品添加劑1.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的安全性1.5應(yīng)用實(shí)例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)1.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑。作用主要是使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化約11種

豆腐凝固劑-氯化鈣、-硫酸鈣（石膏）、-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內(nèi)酯-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(00增補(bǔ)）-薪草提取物(02增補(bǔ))

其它穩(wěn)定劑-乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）-檸檬酸亞錫二鈉(8301護(hù)色劑）-丙二醇(propyleneglycol)1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑-鹽類凝固劑：鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。特點(diǎn)：產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機(jī)械化操作。凝固機(jī)理-硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。

-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。豆腐質(zhì)地和特點(diǎn)-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

結(jié)構(gòu)：特點(diǎn)：

能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。1.3.3其它凝固劑

應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯合劑(chelatingagents)、防腐劑(antimicrobialagents)、抗氧化劑(antioxidants)。

使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg。

實(shí)際應(yīng)用例子：

-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進(jìn)油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來(lái)的不良影響。

結(jié)構(gòu)：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內(nèi)酯葡萄糖酸--內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH為2.5。利用此特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑(acids)、膨松劑(bulkingagents)。葡萄糖酸--內(nèi)酯

水溶液逐漸葡萄糖酸加熱快速特點(diǎn)：-具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobialagents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metalion-chelatingagents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。

使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚蝦保鮮，最大用量0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)內(nèi)酯與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實(shí)際應(yīng)用例子：2抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2.1抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)2.2抗結(jié)劑的種類和安全性2.3常用抗結(jié)劑的特性與使用2.1、抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)

定義：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

特點(diǎn)：顆粒細(xì)?。?~9

m）、比表面積大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。2.2、抗結(jié)劑的種類和安全性

種類：我國(guó)目前許可使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)安全性：

除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定。LD50(mg/kg)：*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS

（1）微晶纖維素

化學(xué)結(jié)構(gòu)：以

-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個(gè)葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。

使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品。2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤

50g/kg。*實(shí)例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe(CN)6

3H2O

使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。（2）亞鐵氰化鉀化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2使用范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。

使用標(biāo)準(zhǔn)：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。(3)二氧化硅

(Humectants/moisture-retainingagents)

3水分保持劑3.1水分保持劑的定義、種類3.2水分保持劑的作用及機(jī)理*3.3常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例定義

指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。種類

我國(guó)目前允許使用約14種

-磷酸鹽類:分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；

-其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補(bǔ))；甘油(02增補(bǔ))3.1、水分保持劑的定義和種類各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)

OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸(phosphates)：

磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸鹽*焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值;-作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。4.2、水分保持劑的作用及機(jī)理①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點(diǎn)以上，從而可提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；②對(duì)肉中的一些金屬離子進(jìn)行螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的－COOH游離出來(lái)，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹、網(wǎng)眼增大，因此提高肉的保水性；③磷酸鹽類將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強(qiáng)，從而有利于保水性的提高；④可以提高離子強(qiáng)度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水能力增強(qiáng)，因此肉的持水性提高。

磷酸鹽提高肉的持水性的機(jī)理：磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三類形式：<1>正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43－)、一氫鹽(HPO4－)和二氫鹽(H2PO4－)，其中正鹽呈強(qiáng)堿性，二氫鹽呈酸性；<2>焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常用焦磷酸鹽(P2O74-－)和三聚磷酸鹽(P3O105－)；<3>偏磷酸鹽：可以用(PO3)nn－來(lái)表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6，又稱Graham鹽。Ⅱ安全性磷雖然是人體的重要無(wú)機(jī)元素，正常攝入不會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類則會(huì)造成人體內(nèi)Ca／P比例失調(diào)（1.5~2:1），影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此，反對(duì)磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量及應(yīng)用范圍。（一）磷酸三鈉（磷酸鈉）它具有持水結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色調(diào)和色澤、調(diào)整pH值和組織結(jié)構(gòu)等作用

是肉制品的品質(zhì)改良劑，還可以用于牛乳中防止牛乳濃縮時(shí)因Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延長(zhǎng)貯存期，用于奶酪的加工以便改善結(jié)構(gòu)，改善成形、熔融性質(zhì)并貯存期延長(zhǎng)；亦用作膨松劑的酸性鹽。我國(guó)規(guī)定磷酸三鈉作為水分保持劑，用于罐頭，果汁飲料、乳制品等，其最大用量為3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量為5.0g／kg

其他食品添加劑（二）聚磷酸鹽

以三聚磷酸鈉為代表，除了對(duì)肉品品質(zhì)改良外，它還能：①與除堿金屬外的金屬離子螯合，可以作為穩(wěn)定劑、軟水劑、軟化劑，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果膠酸鈣、草酸鈣等的Ca2+溶出，從而使外表皮軟化。②作為乳化劑利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。③螯合重金屬離子，具有抗氧化增效作用。④可與Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于(Pudding)作為膠凝劑。1.焦磷酸鈉可用于罐頭、果汁飲料、最大用量1.0g／kg；用于西式火腿、肉、魚、蝦、蟹，最大用量5.0g／kg用于乳制品、豆制品，最大用量為0.6g／kg2.三聚磷酸鈉（三磷酸鈉）我國(guó)規(guī)定：使用范圍和最大使用量同磷酸三鈉和焦磷酸鈉。（三）偏磷酸鹽我國(guó)規(guī)定：六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉它的性能與三聚磷酸鈉大多相同，但是其分散性、螯合金屬離子能力更強(qiáng)；還可用于醬油、豆醬之中以提高粘度、防止變色并縮短發(fā)酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨脹力，改善其口感；用于水果、飲料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外還有獨(dú)特的抗菌能力，它與酸溶液共同用于腌肉表面時(shí)可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，與NaNO2共用時(shí)效果更好，其抑菌濃度在0.2～0.5％左右最佳，也可與山梨酸共同與NaNO2協(xié)同作用以提高抑制肉毒梭菌的能力水分保持劑（品質(zhì)改良劑）必將向復(fù)配型的方面發(fā)展，即由幾種品質(zhì)改良劑按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑食品加工中使用磷酸鹽并不是簡(jiǎn)單地加入，其有效性與很多條件有關(guān)4消泡劑(antifoaming/defoamingagents)

4.1消泡劑的定義

4.2消泡劑的作用

4.3消泡劑的種類和使用標(biāo)準(zhǔn)

4.1、消泡劑的定義

定義用于消除或抵制在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類食品添加劑稱為消泡劑

用作消泡劑的條件HLB<3、分支多、比重比水輕的能降低水溶液表面張力的物質(zhì)。過(guò)去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，它們的效果差，有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代

4.2、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來(lái)的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形成堅(jiān)固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂表面張力低于作用對(duì)象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無(wú)殘留物或氣體符合食品安全要求有效的消泡劑具備的條件：分類消泡劑可分為水溶性消泡劑（如含羥基的物質(zhì)：醇類或甘油類）和非水溶性的消泡劑（以疏水基為主體）兩類消泡劑也可分為破泡劑和抑泡劑兩類。破泡劑是直接加到形成的泡沫上使之破滅的添加劑（如低級(jí)醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等）。抑泡劑是在發(fā)泡前預(yù)先加入以阻止發(fā)泡的添加劑（如聚醚及有機(jī)硅等）4.3、消泡劑的種類

*我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的約7種:

乳化硅油

高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(DSA-5）

聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE）

聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡劑）

聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡劑）

聚二甲基硅氧烷(03增補(bǔ))*其它消泡劑：山梨糖醇，高級(jí)脂肪酸類，食品用表面活性劑，天然油脂類主要應(yīng)用于發(fā)酵工藝中。（一）乳化硅油（硅油）為親油性表面活性劑我國(guó)規(guī)定：可用于味精的生產(chǎn)，其最大使用量為0.2g／kg，不能殘留在成品中。（二）高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）為表面活性劑我國(guó)規(guī)定：可用于制糖、味精工業(yè)，最大用量為3.0g／kg；用于釀造工業(yè)，最大用量為1.0g／kg；豆制品的最大用量為1.6g／kg。聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚用于酵母生產(chǎn)聚氧丙烯甘油醚用于味精生產(chǎn)聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚復(fù)配型消泡劑也逐漸應(yīng)用到生產(chǎn)中，這類產(chǎn)品較單一的消泡劑具有更好的消泡能力5被膜劑

（Coatingagents）5.1被膜劑的定義和作用5.2被膜劑的種類5.3常用被膜劑的特性與使用標(biāo)準(zhǔn)5.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品表面，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)作用，增進(jìn)食品感官質(zhì)量的食品添加劑。作用：防止水分蒸發(fā)、防潮、防止微生物的侵入。食品表面涂抹一層薄膜、不僅外觀明亮，還可以延長(zhǎng)保鮮期

分類

天然的被膜劑蟲膠、桃膠和蜂蠟等人工的被膜劑石蠟、液體石蠟5.2、被膜劑的種類我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的有11種：

白油（液體石蠟）、

嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、石蠟

、紫膠（蟲膠）、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、

巴西棕櫚蠟、硬脂酸、和硬脂酸鎂(00增補(bǔ))、脫乙酰甲殼素(03增補(bǔ))、松香甘油酯(03增補(bǔ))

常用的被膜劑蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、乳化劑（一）紫膠（蟲膠）我國(guó)規(guī)定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化餅干的外膜涂層，最大使用量為0.2g／kg。還可用于蘋果和柑桔類上光被膜劑（二）石蠟及液體石蠟

我國(guó)規(guī)定：石蠟

用作膠姆糖膠基，最大用量為50g／kg還常用于柑桔類水果涂膜保鮮和上光液體石蠟

用于面包脫模、味精發(fā)酵消泡。用于淀粉軟糖、雞蛋保鮮時(shí)最大用量5.0g／kg?？捎糜谑称飞瞎狻⒎勒?、消泡、密封和食品機(jī)械的潤(rùn)滑等。常用被膜劑特性及使用實(shí)際例子實(shí)例1：石蠟