《0～3歲嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)》（劉勇）725-9 教案 第4課 熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（下）

PAGE2PAGE2PAGE3PAGE3

課題熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（下）課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能力目標(biāo):學(xué)會(huì)評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)對(duì)0-3歲嬰幼兒的關(guān)愛(ài)之情，樹(shù)立科學(xué)正確的嬰幼兒觀和教養(yǎng)觀教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：畜禽肉、蛋類、乳類及乳制品、水產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：畜禽肉、蛋類、乳類及乳制品、水產(chǎn)品的合理食用教學(xué)方法問(wèn)答法、討論法、講授法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟考勤【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到問(wèn)題導(dǎo)入【教師】提出以下問(wèn)題隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答：畜禽肉是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。你知道豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽肉有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答，導(dǎo)入本節(jié)課課題：熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（下）傳授新知【教師】通過(guò)大家的發(fā)言，引入新的知識(shí)點(diǎn)，講解畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉是指豬、牛、羊、驢等牲畜的肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉是指雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肉、內(nèi)臟及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但是營(yíng)養(yǎng)素含量因動(dòng)物種類、所屬部位及肥瘦程度的不同而存在很大差異。（一）畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)畜禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，其主要分布在動(dòng)物肌肉組織和結(jié)締組織中。例如，牛肉的蛋白質(zhì)含量為15%～20%，豬肉的蛋白質(zhì)含量為10%～17%，羊肉的蛋白質(zhì)含量為9%～17%，鴨肉的蛋白質(zhì)含量為15%～18%，雞肉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)20%以上。畜禽肉的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需氨基酸，且容易被人體消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。【知識(shí)便箋】在保存的過(guò)程中，由于酶的分解作用，畜禽肉的淀粉含量會(huì)逐漸下降。2．碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物主要為動(dòng)物淀粉，一般占動(dòng)物體重的5%左右，主要分布在肌肉和肝臟中。3．脂類畜禽肉的脂肪含量與其肥瘦程度有關(guān)，一般瘦肉的脂肪含量為1%～15%，而肥肉的脂肪含量可達(dá)90%。必需脂肪酸含量是衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素，不同動(dòng)物脂肪的必需脂肪酸含量不同。一般來(lái)說(shuō)，禽類脂肪的必需脂肪酸含量高于家畜脂肪；在家畜中，豬肉脂肪的必需脂肪酸含量高于牛肉脂肪和羊肉脂肪。4．維生素畜禽肉中含有豐富的維生素，尤其動(dòng)物肝臟、腎臟中含有豐富的維生素A、維生素B2和維生素C等。5．礦物質(zhì)畜禽肉中的礦物質(zhì)大多分布在動(dòng)物血液、內(nèi)臟器官和肌肉中，主要包括鐵、硫和磷等。（二）畜禽肉的合理食用經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，畜禽肉中蛋白質(zhì)和脂肪的消化率會(huì)有所提高，除水溶性維生素外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。具體來(lái)說(shuō)，維生素B1的損失與加熱程度有關(guān)（如罐裝肉、熟肉制品經(jīng)高溫加熱，維生素B1的損失大于運(yùn)用一般烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)），而其他營(yíng)養(yǎng)素只有當(dāng)加熱至焦煳時(shí)，畜禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才可能降低或喪失。【師生互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：過(guò)量食用畜禽肉會(huì)對(duì)身體有哪些危害呢？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答六、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。其中，產(chǎn)量最大、食用最普遍、食物加工產(chǎn)業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上具有共性，其既是人體蛋白質(zhì)、維生素的重要來(lái)源，也是人體脂肪和微量元素的食物來(lái)源。（一）蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)【師生互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：蛋類含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答1．蛋白質(zhì)蛋類的蛋白質(zhì)含量為10%～15%，其中絕大部分蛋白質(zhì)可直接轉(zhuǎn)化為人體蛋白質(zhì)，屬于食物中最理想、最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。2．碳水化合物蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖。3．脂類蛋類的脂類含量為9%～15%。脂類中，中性脂肪酸占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，此外，還含有微量腦苷脂類。蛋類中的脂類幾乎全部存在于蛋黃中。蛋黃是磷脂的良好來(lái)源，其所含的卵磷脂具有降低血清膽固醇、促進(jìn)脂溶性維生素吸收的作用。4．維生素蛋類中含有人體所需的幾乎所有種類的維生素，且大部分維生素存在于蛋黃中。其中，含量最為豐富、最穩(wěn)定的是維生素A和維生素B2，而維生素D的含量隨季節(jié)、飼料配比和禽類受光照時(shí)間的不同而有所差別。5．礦物質(zhì)蛋類含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鈣最為豐富，還含有少量鐵、硫、鎂、鉀和鈉等。蛋黃的礦物質(zhì)含量受飼料因素的影響較大，不同類蛋黃的礦物質(zhì)含量也有所差別。（二）蛋類的合理食用【師生互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：食用蛋類時(shí)有哪些注意事項(xiàng)與禁忌？請(qǐng)與同學(xué)進(jìn)行分享?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答、分享常見(jiàn)的蛋類加工方法有煮、煎、炒和蒸等，這些加工方法對(duì)蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小，過(guò)程中可能造成少量維生素B1和維生素B2損失。需要指出的是，由于松花蛋（俗稱皮蛋）的制作過(guò)程中需要添加某些堿性物質(zhì)，因此蛋中的大部分維生素B2會(huì)被破壞。七、乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類是指哺乳動(dòng)物的乳汁，人們經(jīng)常食用的乳類包括牛乳和羊乳。乳制品是指經(jīng)過(guò)采用濃縮、發(fā)酵等工藝制成的奶粉、酸奶和煉乳等。乳類及乳制品幾乎含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。（一）乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)鮮乳的蛋白質(zhì)含量約為3.5%，其中含有人體需要的各種氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2．碳水化合物鮮乳的碳水化合物含量不同，人乳的碳水化合物含量最高，其次為羊乳，再次為牛乳。乳液中的碳水化合物主要為乳糖，乳糖可促進(jìn)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收，也可為嬰幼兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)提供所必需的能源物質(zhì)。3．脂類鮮乳的脂肪含量為3.5%～4.5%，所含脂肪主要以微粒狀的脂肪球分散在乳汁中，其吸收率高達(dá)95%。乳類脂肪中含有二十余種脂肪酸，不僅數(shù)量上遠(yuǎn)勝其他動(dòng)物性食物，而且這些脂肪酸大多為人體所必需，包括油酸、亞油酸和亞麻酸等。4．維生素鮮乳中含有人體所需的各種維生素。需要注意的是，乳類食物的維生素含量受飼料、季節(jié)等因素的影響。5．礦物質(zhì)鮮乳富含鈣、磷和鉀等礦物質(zhì)，其中鈣的含量尤為豐富，且容易被人體消化吸收。【育嬰寶典】牛乳的鐵含量較低，如果用牛乳喂養(yǎng)嬰幼兒，則應(yīng)注意補(bǔ)充適量的鐵，如可搭配提供肉末、肝泥和蛋黃等含鐵豐富的輔食。（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶和干酪等。由于加工工藝不同，乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大差異。1．煉乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值煉乳屬于濃縮乳，包括淡煉乳和甜煉乳兩類。淡煉乳：以鮮乳為原料，在低溫真空條件下，去除約2/3的水分，再經(jīng)滅菌提煉而成的一種濃縮乳。受加工工藝的影響，鮮乳中的維生素會(huì)有一定損失。甜煉乳：在鮮乳中添加約15%的蔗糖，然后提煉制成的一種濃縮乳。由于其糖分過(guò)高，因此，需要用大量水沖服，嬰幼兒不宜食用。2．奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉是鮮乳經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的不同，奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉等。全脂奶粉：將鮮乳濃縮去除70%～80%水分后，經(jīng)干燥或脫水制成的奶粉。脫脂奶粉：將鮮乳中的脂肪去除，再經(jīng)干燥或脫水制成的奶粉。由于脫脂奶粉中脂肪含量?jī)H為1.3%，因此，脂溶性維生素會(huì)大量流失。調(diào)制奶粉：指以牛乳為原料，參照人乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)制，以貼合嬰幼兒生理需要的奶粉。3．酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶是在已消毒的鮮乳中接種乳酸菌，并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的一種乳制品。【師生互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：酸奶具有哪些特點(diǎn)？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答（1）乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽有所增加，因此酸奶更易于被人體消化吸收。（2）在發(fā)酵過(guò)程中，乳糖的含量減少，因此酸奶更適合乳糖酶活性低的嬰幼兒。（3）發(fā)酵后，酸奶中維生素B9的含量增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。（4）酸奶中的乳酸可抑制腸道內(nèi)某些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌群。4．干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值干酪又稱奶酪，是在鮮乳中添加適量的乳酸菌、發(fā)酵劑或凝乳酶，經(jīng)壓榨排除乳清后制成的奶制品。由于干酪中水分較少，因此水溶性維生素會(huì)大量流失，特別是維生素C幾乎會(huì)全部流失。（三）乳類及乳制品的合理食用【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”視頻（詳見(jiàn)教材），幫助學(xué)生進(jìn)一步了解牛奶乳類及乳制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其不僅可作為小月齡嬰幼兒的主要食物，還可作為大月齡嬰幼兒的重要輔食和營(yíng)養(yǎng)食物。需要指出的是，由于鮮乳中水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。此外，鮮乳應(yīng)避光保存，因?yàn)榻?jīng)日光照射后，鮮乳中所含的B族維生素和維生素C會(huì)大量損失。八、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是指在水域中由人工捕撈而獲取的水產(chǎn)資源，包括魚類、甲殼類和軟體類等。水產(chǎn)品是人體蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。（一）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按生活環(huán)境的不同，魚類可分為海水魚和淡水魚?！編熒?dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：魚類有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答1．蛋白質(zhì)魚類的蛋白質(zhì)含量為15%～22%。其中，黑魚和青魚的蛋白質(zhì)含量較高，超過(guò)20%。魚類蛋白質(zhì)與人體組織蛋白的構(gòu)成相似，可大量轉(zhuǎn)化為人體蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉的肌纖維細(xì)而短，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，易被人體消化吸收，比較適合嬰幼兒食用。2．碳水化合物魚類中的碳水化合物主要以動(dòng)物淀粉的形式存在于肌肉中。3．脂類脂類在魚體內(nèi)呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，在肌肉組織中含量較少。不同魚類的脂肪含量存在較大差異。魚類脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有促進(jìn)大腦、神經(jīng)系統(tǒng)生長(zhǎng)發(fā)育及維持視網(wǎng)膜正常功能，同時(shí)還有降低血脂，預(yù)防血栓，防治動(dòng)脈粥樣硬化、腦卒中等心腦血管疾病的作用。4．維生素魚肉和魚油中均含有豐富的維生素。其中，魚肉中含有一定量的維生素A、維生素D、維生素B2和維生素B3；魚油中含有豐富的維生素A、維生素D和維生素E。5．礦物質(zhì)魚類所含的礦物質(zhì)主要以鈣、鈉、氯、鉀、鎂、硒、鋅和碘等為主。需要注意的是，海產(chǎn)魚和淡水魚的礦物質(zhì)含量差別較大。（二）甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甲殼類動(dòng)物主要包括蝦、蟹和扇貝；軟體類動(dòng)物主要包括章魚、烏賊和牡蠣等。1．蛋白質(zhì)甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%，所含蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和魚肉，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，貝類肉中含有豐富的牛磺酸，具有保護(hù)視網(wǎng)膜、心肌等作用。2．碳水化合物甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物中螺螄、海蜇、鮑魚和牡蠣等的碳水化合物含量較高，為6%～7%，其他甲殼動(dòng)物和軟體動(dòng)物的碳水化合物含量多低于3%。3．脂類甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物的平均脂肪含量?jī)H為1%～3%，不過(guò)這些脂肪中含有大量不飽和脂肪酸，易被人體吸收。4．維生素甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物含有豐富的維生素。此外，由于貝類動(dòng)物以合成維生素B12的微生物為食，因此其維生素B12含量也比較高。5．礦物質(zhì)甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物含有豐富的鈣、鐵、鋅、硒和鉀等礦物質(zhì)。其中，蝦米、蝦皮和螺肉含鈣較多，牡蠣和烏魚子含鋅較多，海蟹、蝦皮和蝦米含硒較多。6．鮮味成分甲殼類動(dòng)物和軟體類動(dòng)物含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸鈉等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的鮮味和甜味，能激發(fā)人的食欲。（三）水產(chǎn)品的合理食用【師生互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問(wèn)題：說(shuō)一說(shuō)，食用水產(chǎn)品時(shí)有哪些注意事項(xiàng)和禁忌呢？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，但若食之不當(dāng)，也可能會(huì)致病。水產(chǎn)品所含水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此比畜禽肉更易腐爛。有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)毒素也會(huì)累積很多。食用時(shí)一定要挑選新鮮的水產(chǎn)品。另外，有些水產(chǎn)品易感染肺吸蟲和肝吸蟲，如小河和小溪中的河蟹是肺吸蟲的中間宿主。若食用時(shí)未煮熟，就可能使人患病，所以應(yīng)燒熟、煮透后再食用?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、理解、記憶探索活動(dòng)【教師】組織學(xué)生開(kāi)展“嬰幼兒食物大比拼活動(dòng)”小組活動(dòng)，講解活動(dòng)內(nèi)容及要求食物中的能量和營(yíng)養(yǎng)成分是維持嬰幼兒身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。不合理的飲食、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或不足，都會(huì)給嬰幼兒的健康帶來(lái)不良影響。請(qǐng)以小組為單位，舉行嬰幼兒食物大比拼活動(dòng)，學(xué)會(huì)正確評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）每4～6人分成一個(gè)小組，組長(zhǎng)將小組成員信息及分工情況填入表1-4中（詳見(jiàn)教材）。（2）各小組成員每人選擇3種食物，通過(guò)查閱食物包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表或網(wǎng)絡(luò)搜索等途徑，明確各種食物中的營(yíng)養(yǎng)素種類及含量。（3）小組成員一起討論哪些食物適合0～3歲嬰幼兒食用，并說(shuō)明原因。（4）小組成員梳理討論內(nèi)容，并記錄在筆記本上。（5）各