肉制品的檢測-肉制品中蛋白質(zhì)的測定

肉制品中蛋白質(zhì)的測定——凱氏定氮法試劑和材料一儀器和設(shè)備二樣品分析三目錄頁說明及注意事項四凱氏定氮法一、試劑和材料（一）試劑

1.硫酸銅(CuSO4·5H2O)。2.硫酸鉀(K2SO4)。3.硫酸(H2SO4)。4.硼酸(H3BO3)。5.甲基紅指示劑(C15H15N3O2)。6.溴甲酚綠指示劑(C21H14Br4O5S)。7.亞甲基藍(lán)指示劑(C16H18ClN3S·3H2O)。8.氫氧化鈉(NaOH)。9.95%乙醇(C2H5OH)。10.鹽酸(HCl)

凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

1硼酸溶液(20g/L):稱取20g硼酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。2氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,放冷,并稀釋至100mL。3硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(12H2SO4)]0.0500mol/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。4甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

5亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍(lán),溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。6.溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。7.A混合指示液:2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時混合。8.B混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。凱氏定氮法二、儀器和設(shè)備1.天平:感量為1mg。2.定氮蒸餾裝置（如圖1）3.自動凱氏定氮儀。圖1定氮蒸餾裝置圖樣品分析——凱氏定氮法三1.樣品消化2.蒸餾3.吸收4.滴定凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（一）樣品消化

消化：稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當(dāng)于30mg~40mg氮),精確至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸,輕搖后于瓶口放一小漏斗,將瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱,待內(nèi)容物全部碳化,泡沫完全停止后,加強火力,并保持瓶內(nèi)液體微沸,至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后,再繼續(xù)加熱0.5h~1h。

定容：取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用。同時做試劑空白試驗。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（二）蒸餾

蒸餾:按圖1裝好定氮蒸餾裝置,向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處,加入數(shù)粒玻璃珠,加甲基紅乙醇溶液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸,以保持水呈酸性,加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（三）吸收

向接受瓶內(nèi)加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示劑或B混合指示劑,并使冷凝管的下端插入液面下,根據(jù)試樣中氮含量,準(zhǔn)確吸取2.0mL~10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室,以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi),隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室,立即將玻塞蓋緊,并水封。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾10min后移動蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（四）滴定

盡快以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點,如用A混合指示液,終點顏色為灰藍(lán)色;如用B混合指示液,終點顏色為淺灰紅色。同時做試劑空白。凱氏定氮法三、樣品分析——自動凱氏定氮儀法稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當(dāng)于30mg~40mg氮),精確至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化。當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420℃之后,繼續(xù)消化1h,此時消化管中的液體呈綠色透明狀,取出冷卻后加入50mL水,于自動凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液,鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液以及含有混合指示劑A或B的硼酸溶液)上實現(xiàn)自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過程。凱氏定氮法三、樣品分析——結(jié)果計算凱氏定氮法四、說明及注意事項1.所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。2.消化開始時不要用強火，要控制好熱源，并注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進(jìn)其消化完全。3.樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫。4.當(dāng)消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%的過氧化氫2-3mL后再繼續(xù)加熱消化。5.若取樣量較大，可按每克試樣加5mL的比例增加硫酸用量。凱氏定氮法四、說明及注意事項6.消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可，對于難以氨化的氮化合物的樣品需適當(dāng)延長消化時間。消化液應(yīng)呈藍(lán)色或淺綠色，含鐵多時，呈較深綠色。7.蒸餾裝置不能漏氣。8.要注意控制熱源使蒸汽產(chǎn)生穩(wěn)定，不能時猛時弱，以免吸收液倒吸；蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀。9.冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾；吸收液溫度不應(yīng)超過40℃，若超過時可置于冷水浴中使用。10.蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)閉熱源，避免吸收液倒吸。蛋白質(zhì)測定的基本理論蛋白質(zhì)測定的意義一蛋白質(zhì)系數(shù)二常用的測定方法三目錄頁蛋白質(zhì)測定的基本理論一、蛋白質(zhì)測定的意義（一）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用

①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；②人體的酸堿平衡、水平衡的維持；

③遺傳信息的傳遞；

④物質(zhì)的代謝及運轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)；

⑤人及動物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)；

⑥食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)。蛋白質(zhì)測定的基本理論一、蛋白質(zhì)測定的意義（二）食品中的蛋白質(zhì)含量

在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。蛋白質(zhì)測定的基本理論二、蛋白質(zhì)系數(shù)

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，肉及肉制品為6.25，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。蛋白質(zhì)測定的方法三1.凱氏定氮法2.分光光度法3.燃燒法4.其他蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（一）凱氏定氮法1.原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（二）分光光度法1.原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量,結(jié)果乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（三）燃燒法1.原理試樣在900℃~1200℃高溫下燃燒,燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體,其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收,氮氧化物被全部還原成氮氣,形成的氮氣氣流通過熱導(dǎo)檢測器(TC