衛(wèi)生學(xué)教學(xué)課件：食物與健康第一部分

食物與健康FoodandHealth一生可吃到的食物有多少種？民以食為先食物中可含有哪些物質(zhì)？營養(yǎng)素色香味物質(zhì)天然有害物質(zhì)外來污染物非營養(yǎng)物質(zhì)(植物化學(xué)物)食物與健康

FoodandHealth人體營養(yǎng)需要和熱量平衡合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)相關(guān)性疾病臨床營養(yǎng)食品安全食源性疾病人體營養(yǎng)需要和熱量平衡基本概念BasicConception食物Food

是提供給生物體熱能及營養(yǎng)物質(zhì)的重要載體

Foodisamixtureofchemicals.

營養(yǎng)素Nutrients

機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

Essentialchemicalsinfoodarcallednutrients. 營養(yǎng)Nutrition

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)過程人體需要的營養(yǎng)素

NutritionalNeeds蛋白質(zhì)Proteins脂類LipidsandOils碳水化合物Carbohydrates維生素Vitamins礦物質(zhì)/無機(jī)鹽和微量元素Minerals水Water營養(yǎng)素提供熱能蛋白質(zhì)脂類碳水化合物構(gòu)成機(jī)體組織成分除維生素外蛋白質(zhì)為主調(diào)節(jié)生理功能維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)水營養(yǎng)素功能營養(yǎng)素需要量

NutritionalRequirement營養(yǎng)素（生理）需要量：指維持人體正常生理功能所需要營養(yǎng)素的量。最低生理需要量：僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量。也稱為生理需要量。適宜生理需要量：能維持健康、促進(jìn)生長、保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。需要量的標(biāo)準(zhǔn)適合大多數(shù)人的一個(gè)數(shù)值個(gè)體差異很大，受年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理應(yīng)急等影響。營養(yǎng)素供給量

RecommendedDietaryAllowance,RDA針對特定人群，每日必須由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。需要量平均值+兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差供給量能滿足97.5%人群的需要膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DietaryReferenceIntakes,DRIs是在推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 包括4項(xiàng)內(nèi)容EstimatedAverageRequirement,EAR(平均需要量)RecommendedNutrientIntake,RNI(推薦攝入量)AdequateIntake,AI(適宜攝入量)TolerableUpperIntakelevel,UL(可耐受最高攝入量)根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的。根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平?？梢詽M足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量=平均需要量+2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差或推薦攝入量=1.2×平均需要量通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量研究資料不足不能計(jì)算平均需要量時(shí)以此來代替推薦攝入量。是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量平均需要量推薦膳食營養(yǎng)素供給量適宜攝入量可耐受最高攝入量中國居民膳食維生素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素

18~50歲男女維生素A(

gRE)800700維生素D(

g/d)55維生素E(mg)1414維生素B1(mg/d)1.41.3維生素B2(mg/d)1.41.2維生素B12(

g/d)2.42.4維生素C(mg/d)100100營養(yǎng)素

18~50歲男女維生素A(

gRE)30003000維生素D(

g/d)2020維生素E(mg/d)800800維生素B1(mg/d)5050維生素C(mg/d)10001000Ul可耐受最高攝入量人體需要的主要營養(yǎng)素蛋白質(zhì)Protein蛋白質(zhì)的功能

FunctionsofProtein蛋白質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能供給能量促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)氮平衡

NitrogenBalance是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)氮平衡=攝入氮–(尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)氮平衡：攝入氮=排出氮

正氮平衡：攝入氮>排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮每天有3%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新，為了安全，應(yīng)使攝入氮較排出氮高出5%。蛋白質(zhì)缺乏生長發(fā)育遲緩易疲勞貧血易感染病后恢復(fù)緩慢嚴(yán)重缺乏引起營養(yǎng)不良性水腫

……

蛋白質(zhì)過量增加腎臟的負(fù)擔(dān),增加毒物的產(chǎn)物誘發(fā)心臟病，增加患癌危險(xiǎn)易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松…..安徽阜陽黑心奶粉（蛋白質(zhì)缺乏）造成嬰兒頭大四肢小照片蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低主要是看蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成與機(jī)體的吸收利用程度。常用的評價(jià)指標(biāo)食物中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物中蛋白質(zhì)含量

ProteinContent是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量較高植物性食物蛋白質(zhì)含量較低,但大豆含量較高高蛋白食物和低蛋白食物兩類大豆：30-40%鮮肉類：10-20%糧谷類：<10%

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物性豆類若蛋白質(zhì)含量太低，即使蛋白質(zhì)質(zhì)量再好也不能起到應(yīng)有的作用。一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。蛋白質(zhì)消化率

ApparentDigestibility指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度消化率高蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大動(dòng)物蛋白>植物蛋白大豆整粒：60%大豆粉：87%豆腐：>90%蛋白質(zhì)真消化率=蛋白質(zhì)表觀消化率=netdigestibilityapparentdigestibility蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值BiologicalValue(BV)

指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。高低主要取決于必需氨基酸的含量和比值。

BV=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100%常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃

96

牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值高低取決于必需氨基酸含量及比值必需氨基酸比值指以色氨酸為1,其它必需氨基酸為它的倍數(shù)。(見P75)必需氨基酸（essentialaminoacid）人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。成人8種，兒童9種8種:纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸9種:

+組氨酸限制性氨基酸

（limitingaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)：賴氨酸、蘇氨酸較低豆類蛋白質(zhì)：蛋氨酸不足，賴氨酸較高。桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

ComplementaryAction將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值營養(yǎng)強(qiáng)化的方法（richen）賴氨酸強(qiáng)化糧谷類如賴氨酸面包、餅干、大米、白面、賴氨酸酒？B族維生素強(qiáng)化糧谷類維生素A強(qiáng)化油脂L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況蛋白質(zhì)的來源和供給量優(yōu)質(zhì)蛋白主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中。糧谷類：8-10%畜禽類和魚類：10-20%鮮奶類：1.5-3.8%蛋類：11-20%大豆類：20-40%我國成人RecommendedNutrientIntake(RNI)為1.16g/kg.d人體需要的主要營養(yǎng)素脂類（lipids）中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白脂類的分類生理功能脂類的主要功能供能與儲(chǔ)能提供脂溶性維生素，促進(jìn)其消化吸收增加食物的美味，增強(qiáng)飽腹感，延緩胃排空膽固醇、磷脂是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成份膽固醇是體內(nèi)類固醇激素和內(nèi)源性維生素D的原料供給必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸幾種必須脂肪酸ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）（廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)-腦黃金）功能合成前列腺素的原料合成磷脂與膽固醇酯化的必需材料參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。缺乏致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變該病例經(jīng)EFA治療2個(gè)月后，癥狀消退10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常脂類的來源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；1:1:1為宜食物中常見的順式脂肪酸的異構(gòu)體。產(chǎn)生：通常是由植物油氫化過程中，雙健由順式變成反式，即形成反式脂肪酸。主要來源人造奶油蛋糕餅干油炸食物……過多攝入使低密度脂蛋白膽固醇上升限量：含量必須低于總熱量的1%反式脂肪酸(trans-fattyacids)人體需要的主要營養(yǎng)素碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖糖的生理功能提供熱量大腦、血細(xì)胞、睪丸、皮膚等組織以葡萄糖為能源。供給充分，可節(jié)省蛋白質(zhì)。保肝解毒作用為其他有機(jī)物代謝提供條件參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)：RNA、DNA膳食纖維的生理功能通便防癌降低血清膽固醇降低餐后血糖，輔助治療糖尿病能吸附某些化學(xué)物質(zhì)攝入量美國FDA20-35g/天（成人）我國30.2g/天（成人）每日24g為宜纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠與藻膠抗性淀粉血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）食用了含50g有價(jià)值的碳水化物后，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值.GI=含50gCHO的試驗(yàn)食物餐后血糖應(yīng)答——————————————50g參照物餐后血糖應(yīng)答×100

血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）高GI的食物進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入體內(nèi)低GI的食物在胃腸停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反映食物攝入后人體的生理狀態(tài)，是衡量食物引起飯后血糖反應(yīng)的有效指標(biāo)高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠蘿66李子42

華夫餅干76小米粥62扁豆38

馬鈴薯62蘋果36

冰激凌61豆腐（燉）32

油炸土豆片60藕粉32

蕎麥面條59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麥麩55櫻桃22

甜玉米(煮)55黃豆（煮）18

爆米花55魔芋17食物來源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占55-65%人體需要的主要營養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽和微量元素Minerals無機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）鈣calcium生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)參與凝血過程：凝血酶原→凝血酶維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓生物膜的組成成分，維持膜通透性鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥影響鈣吸收的因素機(jī)體的需要量攝入的蛋白質(zhì)含量不足,蛋白質(zhì)攝入過多引起鈣排泄增多攝入的鈣、磷比值食物中其他物質(zhì)不利于吸收的：草酸、植酸、脂肪酸、磷含量有利于吸收：維生素D、乳糖、氨基酸……鈣的食物來源奶及其制品---最好的來源豆類及其制品海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕婦和兒童鐵iron人體體內(nèi)鐵3-5mg60%~70%存在于血紅蛋白中26%~30%為儲(chǔ)備鐵生理功能參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)參與許多重要功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)其它缺乏的原因慢性失血體內(nèi)需要量增加攝入不足或吸收障礙影響鐵吸收的因素人體的需要量鐵的性質(zhì)、價(jià)態(tài)鐵無機(jī)鐵吸收率<血紅素鐵吸收率高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收膳食其他成分的量可抑制吸收的植酸、草酸、磷酸、碳酸鋅可促進(jìn)吸收的

維生素C鐵的食物來源動(dòng)物肝臟、全血黑木耳、海帶畜禽肉類、魚類綠色蔬菜RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日孕婦和乳母25~35mg/日鋅zinc生理功能參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與許多金屬酶的構(gòu)成參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常的味覺功能和皮膚健康維護(hù)視覺、聽覺、嗅覺影響鋅吸收利用的因素抑制吸收的物質(zhì)植酸、半纖維素、木質(zhì)素鐵、銅、鈣、鎘促進(jìn)吸收的物質(zhì)蛋白質(zhì)組氨酸還原性谷胱甘肽維生素D3慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響兒童生長障礙性腺發(fā)育不全食欲不振、味覺減退皮膚干燥、粗糙創(chuàng)傷愈合不良、易感染食物來源動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物

牡蠣、魚肉、貝類動(dòng)物肝臟、瘦肉蛋類RNI：成人男性15.5mg/日，

女性11.5mg/日銅生理功能參與鐵的代謝體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性，缺乏→影響膠原正常結(jié)構(gòu)抗生育作用，精子活力下降缺乏癥低血色素小細(xì)胞性貧血。食物來源動(dòng)物肝臟、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、黃豆粉、胚芽

AI：2mg/日硒Se生理功能谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分。

清除自由基和過氧化氫，與維生素E協(xié)同抗氧化。缺乏癥

各種免疫功能下降；

克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病供給量

RNI：50μg/日日需要量和中毒量間安全范圍較窄，易中毒。食物來源動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜、肉類。植物性食物含量因地而異。

*植物中的硒生物利用率高于動(dòng)物性食物。人體需要的主要營養(yǎng)素維生素Vitamins

脂溶性維生素

如VitA、D、E、K等

fat-solublevitamins維生素

水溶性維生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等

water-solublevitamins定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用

保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生增加對感染的抵抗力促進(jìn)生長、發(fā)育視黃醇維生素A視黃醛存在于動(dòng)物體視黃酸

維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素缺乏暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥毛囊角化癥干眼病失明兒童生長發(fā)育遲緩易感染……比脫氏斑(Bitot’Spot)維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素中毒惡心、嘔吐頭暈、頭痛皮膚潮紅、脫皮脫發(fā)……維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素食物來源動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等紅色、橙色、深綠色的植物性食物維生素A攝入量的換算：視黃醇當(dāng)量（μg）=維生素A（IU）+β胡蘿卜素（μg）×1/6RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素食物名稱VitA含量（μgRE）食物名稱VitA含量（μgRE）羊肝牛肝雞肝豬肝鴨肝奶油鴨蛋黃雞蛋黃2097220220104144972104010421980438枸杞子胡蘿卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228維生素DVitaminD功能Mainfunctions促進(jìn)鈣、磷吸收調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促使骨骼及牙齒硬化缺乏Deficiency兒童可患佝僂病成人可患骨質(zhì)軟化癥過量Overtaking：可引起中毒VitaminB族（復(fù)合群）維生素B族是一組具有不同結(jié)構(gòu)的化合物，主要包括：VitB1：硫胺素VitB2：核黃素、維生素GVitB3：煙酸、VitPP、煙堿酸、尼克酸VitB5：泛酸、遍多酸VitB6：吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺VitB7：生物素、維生素H、輔酶RVitB9：蝶酰谷氨酸、葉酸、維生素M、葉精VitB12：氰鈷胺、鈷胺素、輔酶B12硫胺素VitB1(Thiamine)主要特性與功能白色晶體，溶于水，易受熱和氧化而破壞，尤其在堿性條件下。主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（TPP）才可發(fā)揮其活性。構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循化的正常功能硫胺素VitB1(Thiamine)缺乏Deficiency腳氣病干性腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣病血管通透性增加而有水腫主要食物來源：谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟及瘦肉、蛋類等。核黃素

VitB2(Riboflavin)主要特性及功能比較穩(wěn)定，耐酸、不易氧化，但在堿性和光中不穩(wěn)定。參與機(jī)體組織呼吸及氧化還原過程，并與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)育有關(guān)。核黃素

VitB2(Riboflavin)缺乏Deficiency缺乏可引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。常見癥狀包括：口角炎、唇炎、舌炎脂溢性皮炎、陰囊炎眼部癥狀生長受阻生殖力下降……核黃素

VitB2(Riboflavin)主要食物來源動(dòng)物性食品尤其是肝、腎和心臟為最多奶類蛋類RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/dVitB3(Niacin)煙酸或VitPP主要功能Mainfunctions在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I和輔酶II的構(gòu)成，為組織呼吸所必需。參與脂肪代謝和碳水化合物的代謝缺乏Deficiency缺乏時(shí)發(fā)生癩皮病，表現(xiàn)為腹瀉、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆。主要食物來源在食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。PellagraPellagra抗壞血酸

VitaminC(ascorbicacid)易氧化功能Functions：參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間黏結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能具有較強(qiáng)的還原性，在體內(nèi)起抗氧化作用，可阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用促進(jìn)鐵的吸收與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收抗壞血酸

VitaminC(ascorbicacid)缺乏Deficiency

：可引起壞血病毛細(xì)血管脆性增加常有鼻出血、月經(jīng)過多以及便血牙齦腫脹、出血、萎縮骨質(zhì)鈣化不正常及傷口愈合緩慢VitaminCDeficiencySignsVitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGumsPinpointBleedingfromScurvy食物來源

(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”主要食物來源新鮮蔬菜綠色蔬菜水果RNI成人：100mgUL成人：1000mg能量平衡與健康體重能量(energy)人體對能量的需求基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長發(fā)育產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能蛋白質(zhì)16.8KJ(4kcal)

脂肪97.8KJ(9kcal)

碳水化物16.8KJ(4kcal)能量的參考攝入量能量的來源和參考攝入量蛋白質(zhì)Carbohydrates

占總熱能10~15%脂類Lipidsandoils

占總熱能20~25%碳水化合物Carbohydrates占總熱能55~65%能量平衡攝入=消耗40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少熱能供給量對人體的影響消瘦及肥胖判斷指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)腰圍腰臀比脂肪含量食物與健康

FoodandHealth人體營養(yǎng)需要和熱量平衡合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)相關(guān)性疾病臨床營養(yǎng)食品安全食源性疾病

合理營養(yǎng)

NutritionBalance指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求攝取的食物應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡食物通過合理的加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率。食物應(yīng)對人體無毒害食物的營養(yǎng)價(jià)值

NutritionValueofFood糧谷類人體能量的主要來源豆類含蛋白質(zhì)較多，人對豆類蛋白消化吸收率較低。蔬菜、水果與菌藻類維生素和礦物質(zhì)主要來源提供纖維素，有利于胃腸消化功能。蛋、肉、禽、魚、奶類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂溶性維生素、B族維生素礦物質(zhì)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：又稱食物結(jié)構(gòu)。是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。膳食結(jié)構(gòu)的類型西方“三高”型膳食：高蛋白、高脂肪、高能量東方型膳食印度、印度尼西亞、巴基斯坦等發(fā)展中國家以植物食品為主，常發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。日本型膳食保留東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸收西方膳食的長處。食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營養(yǎng)要求地中海膳食結(jié)構(gòu)：飽和脂肪酸低，蔬菜水果攝入量高中國膳食結(jié)構(gòu)接近東方型

合理膳食口訣1：一、二、三、四、五口訣2：紅、黃、綠、白、黑每日一袋牛奶每日碳水化合物250～300克每日3～4種高蛋白食物四句話有粗有細(xì)不甜不咸三四五頓七八分飽每日

500克新鮮蔬菜和水果紅:葡萄酒50～100毫升（無糖尿病和高血脂）黃:黃色蔬菜綠:綠色蔬菜和綠茶白:燕麥粉或燕麥片黑:

黑木耳、黑米、黑芝麻等最佳水果

木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子及西瓜等最佳蔬菜紅薯，蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅及大白菜最佳肉食鵝鴨肉，有益于心臟。雞肉最佳護(hù)腦食物菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜最佳湯食

雞湯最優(yōu)，防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用最佳食油玉米油、米糠油、芝麻油等為佳，植物油與動(dòng)物油按1:0.5~1調(diào)配食用更好推薦最佳食物中國居民膳食指南2011（1）食物多樣、糧谷為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、豆類及其制品；（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，（5）減少烹調(diào)用油，常吃清淡少膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。中國居民平衡膳食寶塔（2007）建議每人每天攝入◆油25g鹽6g◆奶及奶制品300g◆大豆類及堅(jiān)果30-50g◆畜禽肉50-75g◆魚蝦類50-100g◆蛋類25-50g◆蔬菜300-500g◆水果200-400g◆谷類薯類及雜豆250-400g◆水1200亳升營養(yǎng)調(diào)查及評價(jià)膳食調(diào)查(dietarysurvey)調(diào)查期間進(jìn)食食物的種類和數(shù)量反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素?cái)z入情況體格測量身體測量臨床檢查營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查實(shí)驗(yàn)室檢測營養(yǎng)素含量或其代謝物測定食物與健康

FoodandHealth人體營養(yǎng)需要和熱量平衡合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)相關(guān)性疾病臨床營養(yǎng)食品安全食源性疾病特殊人群的營養(yǎng)孕婦乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)兒童少年?duì)I養(yǎng)老年人營養(yǎng)要點(diǎn)特殊人群不同的年齡不同的生理特點(diǎn)不同的工作環(huán)境各種特殊人群的特殊營養(yǎng)要求各種特殊人群針對不同營養(yǎng)需求的膳食要求孕婦營養(yǎng)自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量熱能增加200千卡/日；蛋白質(zhì)4-6個(gè)月時(shí)增加15克，7-9個(gè)月時(shí)25克，

鈣增加至1500毫克，鐵增加至28毫克，其他營養(yǎng)素如碘、鋅、維生素A、D、E、B1、B2、C等也都相應(yīng)增加妊娠后期保證體重的正常增長營養(yǎng)低下—胎兒生長發(fā)育延緩，早產(chǎn)兒發(fā)生率增高營養(yǎng)過?！薮髢?，易難產(chǎn)；孕婦體內(nèi)水儲(chǔ)留，易患糖尿病、高血壓、妊高癥

增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、Ca、Fe、膳食纖維、葉酸等）嬰兒營養(yǎng)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)

母乳是嬰兒唯一理想的均衡食品，而且獨(dú)具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。有利于母子雙方的親近和身心健康。80%以上嬰兒至少4個(gè)月，最好維持一年。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品大米、面粉的糊或湯；菜泥、果泥；奶及奶制品、蛋黃、肝末、極碎的肉泥母乳化牛奶或母乳化嬰兒食品幼兒營養(yǎng)每日飲奶養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣忌酒、“補(bǔ)品”

定時(shí)測量身高、體重、Hb學(xué)齡兒童(6～12歲)營養(yǎng)保證吃好早餐（1/3）少吃零食飲用清淡飲料控制食糖攝入重視戶外活動(dòng)青少年?duì)I養(yǎng)多吃谷類，供給充足的能量保證魚、肉、蛋、奶類和蔬菜的攝入?yún)⒓芋w力活動(dòng)，避免盲目節(jié)時(shí)食

(優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上；增加Ca、Fe、VC、I)老年人的營養(yǎng)需要熱能供給↓：40歲起，每10歲減低10%優(yōu)質(zhì)蛋白：50%以上，總能量的12～15%脂肪供給↓：(20～25%)，多食植物油，限制膽固醇果糖增加：膳食纖維素適量↑；果膠↑適宜飲水量老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配，易于消化清淡易消化，鹽限制，忌烈性酒積極參加適度的體力活動(dòng),保持能量平衡運(yùn)動(dòng)過少——超重或肥胖運(yùn)動(dòng)過多——增加心腦血管疾病危險(xiǎn)食物與健康

FoodandHealth人體營養(yǎng)需要和熱量平衡合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)相關(guān)性疾病臨床營養(yǎng)食品安全食源性疾病營養(yǎng)不合理UnbalanceNutrition營養(yǎng)不足Undernutrition營養(yǎng)不良malnutrition營養(yǎng)過量Overnutrition營養(yǎng)Nutrition合理營養(yǎng)GoodNutrition營養(yǎng)不足：某些營養(yǎng)素在體內(nèi)儲(chǔ)存減少，呈現(xiàn)低水平代償狀態(tài)，但尚未達(dá)到缺乏程度。亞臨床狀態(tài)，生化檢查可發(fā)現(xiàn)異常。營養(yǎng)缺乏：由于長期營養(yǎng)素?cái)z入不足或其它原因不能滿足人體對營