第十一章餐飲業(yè)衛(wèi)生管理

第十一章餐飲業(yè)衛(wèi)生管理教學目的

了解食品衛(wèi)生管理相關法規(guī)

理解食品衛(wèi)生相關內容

掌握餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展

一、中國的餐飲業(yè)

（一）定義

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)。按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據《國民經濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動（二）分類1、一般分類（1）旅游飯店（2）餐廳(中、西餐)（3）自助餐和飯盒業(yè)（4）冷飲業(yè)（5）攤販

一、中國的餐飲業(yè)

一、中國的餐飲業(yè)

中餐廳、西餐廳

自助餐、盒飯

一、中國的餐飲業(yè)

冷飲業(yè)攤販（二）分類2、具體分類（1）便利型大眾餐飲市場：主要適合大眾消費（2）高檔型餐飲市場：二、三級城市非常多，尤其三級城市（3）氣氛型餐飲市場：在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳

一、中國的餐飲業(yè)

二、分類（二）具體分類高檔型餐飲市場氣氛型餐飲市場

一、中國的餐飲業(yè)

(三)前景餐飲業(yè)是我國較早開放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質要求等產生了深刻影響?？梢灶A見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。國內餐飲產業(yè)由于走出國門、跨國經營的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經濟的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對飲食產生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

一、中國的餐飲業(yè)

（一）定義：

綠色飯店是指運用環(huán)保健康安全理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，保護生態(tài)和合理使用資源的飯店。核心是為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的客房和餐飲。（二）綠色飯店三大標準：安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供給消費者有益于健康的服務和享受；環(huán)保：減少和避免浪費，實現(xiàn)資源利用的最大化。

二、綠色飯店概念的提出

一、定義：

綠色飯店是指運用環(huán)保健康安全理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，保護生態(tài)和合理使用資源的飯店。核心是為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的客房和餐飲。二、綠色飯店三大標準：安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供給消費者有益于健康的服務和享受；環(huán)保：減少和避免浪費，實現(xiàn)資源利用的最大化。

二、綠色飯店概念的提出

（三）綠色飯店標識等級與標識

目前，我國綠色飯店以銀杏葉作為標識。根據飯店在安全、健康、保護環(huán)境等方面程度的不同，綠色飯店分為A級至AAAAA級。具有H標識的適用于賓館、酒店、度假村等含有客戶的飯店，具R標識的適用于餐館、飯莊、酒樓等不含客房的飯店。

二、綠色飯店概念的提出

（三）綠色飯店的等級與標識

二、綠色飯店概念的提出

（四）綠色飯店的要求1．企業(yè)建設要求需要使用土地、綠地、水體、森林等環(huán)保資源要求。2．企業(yè)設備運行要求減少設備消耗能源和“三廢”污染的要求3．企業(yè)物資消耗要求實現(xiàn)物質回收循環(huán)自用，提高物質的使用效率，減少浪費4．健康要求環(huán)境符合衛(wèi)生標準，為客人創(chuàng)造良好的自然環(huán)境5．參與社會環(huán)境保護活動要求嚴格執(zhí)行國家頒布的各項環(huán)保法律法規(guī)，積極配合政府進行各項環(huán)境整治活動，主動為社區(qū)環(huán)境保護做貢獻

二、綠色飯店概念的提出

第二節(jié)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

（一）定義

中華人民共和國食品衛(wèi)生法是為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，而制定的法律。由第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議于修訂通過，自1995年10月30日起施行。

一、食品衛(wèi)生法

（二）立法歷程

我國關于食品方面的法律共經歷了四個階段：1、20世紀50年代衛(wèi)生部發(fā)布單行規(guī)章；2、1964年國務院頒布《衛(wèi)生管理試行條例》；3、1982年11月五屆全國人大常委會第二十五次會議通過《食品衛(wèi)生法（試行）》；4、1995年10月八屆全國人大常委會第十六次會議通過《食品衛(wèi)生法》。

一、食品衛(wèi)生法（三）立法的目的

“食品安全”一詞是1914年由聯(lián)合國糧農組織提出的，其主要內容包括三方面：一是從食品安全性角度看：

要求食品應當“無毒、無害”。二是符合應當有的營養(yǎng)要求：

對人體維持正常的生理功能應能發(fā)揮作用。三是對人體健康不造成任何危害：

包括急性、亞急性或者慢性危害。

一、食品衛(wèi)生法

一、食品衛(wèi)生法（四）“食品衛(wèi)生法”與“食品安全法”的關系

二00四年曝出阜陽“大頭娃娃”劣質奶粉事件，成為“修法”的直接動因——只不過當時目標是“食品衛(wèi)生法”。隨后，“蘇丹紅”事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產品、雀巢奶粉碘含量超標、食品包裝袋苯超標、福壽螺事件、豬肉瘦肉精超標等一系列食品安全事故頻發(fā)。

二00七年底，國務院法制辦會同有關部門對食品衛(wèi)生法修訂草案作了進一步修改，并根據修訂內容，將“食品衛(wèi)生法修訂草案”名稱改為“食品安全法草案”，由此這一概念首次正式浮出水面。全國人大常委會法工委行政法室處長黃薇在回憶這一歷程時表示，“國務院法制辦在修訂過程中，發(fā)現(xiàn)這部法要增加規(guī)定的內容已經超出了食品衛(wèi)生法的范疇”，“食品衛(wèi)生法更加關注食品外在的東西，即是否衛(wèi)生干凈，而食品安全法規(guī)定的是食品吃了以后產生的潛在危害”。（五）食品衛(wèi)生法概要1、

國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并對監(jiān)督的內容和監(jiān)督體制作了規(guī)定。2、凡在中華人民共和國領域內從事食品生產經營的，都必須遵守本法。3、對違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責任。

一、食品衛(wèi)生法(六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款

1、第八條食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求:(1)保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;(2)食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所;(3)應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的施;(4)設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物;(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔;

一、食品衛(wèi)生法(六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款

1、第八條食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求:(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染;(7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;(8)食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具;(9)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;(10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

一、食品衛(wèi)生法(六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款

2、第九條禁止生產經營下列食品:(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;(2)含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的;(4)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;(6)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;

一、食品衛(wèi)生法(六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款

2、第九條禁止生產經營下列食品:(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的;(9)超過保質期限的;(10)為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;(1)含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的;(12)其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。;

一、食品衛(wèi)生法(六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款

3、第二十六條

食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。4、第二十七條

食品生產經營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產經營活動。食品生產經營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定。

一、食品衛(wèi)生法（一）食品衛(wèi)生“五四”制

二、餐飲衛(wèi)生法規(guī)和管理制度1、由原料到成品實行四不制度：

采購員不買腐爛變質的原料；保管員不驗收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務員不賣腐爛變質的食品。2、成品存放實行“四隔離”：

生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。3、用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，

定人、定物、定時、定質量、劃片分工、包干負責。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服疲褥、勤換工作服（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度與餐飲業(yè)有關的食品衛(wèi)生法律很多，除《食品衛(wèi)生法》外，主要有《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分極標示管理規(guī)范》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》等，就是要餐飲業(yè)做到依法行事、守法經營。二、餐飲衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（三）餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可證管理制度1、申請從事餐飲業(yè)和食堂經營具備的條件2、申請衛(wèi)生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。3、衛(wèi)生許可證有效期為四年，臨時從事食品生產經營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。4、取得《衛(wèi)生許可證》后，方可向工商行政管理部門申請登記，辦理營業(yè)執(zhí)照，”二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（四）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度1、制定目標2、衛(wèi)生許可審查和經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價。（1）發(fā)放衛(wèi)生許可證的標準（2）經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價。（3）審查結論的判定依據。3、食品衛(wèi)生信譽度評級及監(jiān)督頻率。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表注:得分為總分的85%以上者為良好，60-85%者為一般，60%以下者為差。二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督頻率表二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（五）餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理制度1、健康管理2、個人衛(wèi)生要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生養(yǎng)成良好習慣4、廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（一）原料采購及初加工衛(wèi)生要求1、原料采購衛(wèi)生要求（1）采購的食品原料及成品必須色、香、味形正常；（2）采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證；（3）采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期；（4）采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品應向供貨方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單