腌制肉中亞硝酸鹽的檢測

前言從大米里我們認識了石蠟，從豬肉里我們認識了沙丁胺醇(瘦肉精)，從面粉里我們認識了化石粉和增白劑，從火腿里我們認識了敵敵畏，在咸鴨蛋和辣椒醬里我們認識了蘇丹紅，從火鍋里我們認識了福爾馬林，從三鹿奶粉里我們又認識了三聚氰胺??細數(shù)近兩年發(fā)生的“食品事件”，我們不寒而栗，頻頻發(fā)生的食品安全事故讓我們漸漸通過那些本不是食品添加劑的物質(zhì)認識了食品添加劑。大量的事實無不說明一個問題，我國的食品安全狀況不容樂觀，衛(wèi)生指標超標，超量使用食品添加劑或使用已經(jīng)明令禁止的食品添加劑，食品包裝、標簽等不規(guī)范，如虛假標簽、以次充好人為造假等，加強食品安全監(jiān)理刻不容緩。食品的安全性是當今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題。即使在科學技術(shù)高度發(fā)達、自認為其食品供給最安全的美國，也不斷面臨著食品安全的挑戰(zhàn)，而將其列為21世紀食品領域十大研究方向之首。在我國，因食品不衛(wèi)生的而引起的傷害事件更是時有發(fā)生，給人們的健康和安全造成了極大的危害。因此，加強食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生防護與監(jiān)督控制，提供安全衛(wèi)生的食品，是我國食品行業(yè)必須重視和亟待解決的問題。全國各地由亞硝酸鹽(nitrite)引起的食物中毒事件時有發(fā)生。引起亞硝酸鹽食物中毒，大多與鹵肉制品有直接的關系，針對這一情況，我們采用隨機抽樣法對淮安多家腌制肉店中肉的亞硝酸含量進行檢測，依據(jù)我國食品檢測標準進行參照評價其指標系數(shù)，也給我們的消費者在購買類似熟鹵肉制品時提供一個參考。亞硝酸鹽的性質(zhì)及危害亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽常被加入用于腌肉的混合物中，用來產(chǎn)生和保持色澤、抑制微生物和產(chǎn)生特殊的風味。此外，亞硝酸鹽(150~200mg/kg)可抑制罐裝碎肉和腌肉中的梭狀芽孢桿菌。亞硝酸鹽的抗微生物作用為它使用于可能生成長肉毒梭狀芽孢桿菌的腌肉中提供了正當?shù)睦碛?。亞硝酸鹽含量只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg，這是因為亞硝酸鹽的中毒劑量是200mg以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽即使是大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50mg。亞硝酸鹽是不會蓄積在體內(nèi)的，膳食中絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，不會對人體造成危害。過量亞硝酸鹽進入人體，會氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍?？诜喯跛猁}10min至3h后，可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。嚴重者出現(xiàn)意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡實驗方法實驗原理自樣品中抽提分離出亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，此重氮鹽再與a---萘胺試劑發(fā)生偶合反應，生成紫紅色偶氮化合物。其顏色的深度與樣液中亞硝酸含量成正比，可比色測定。反應式如下：1XX X1000三N3H1XX X1000三N3HH2OSO3H NH2mg/kg)肉制品中亞硝酸鹽含量== 1000—mg/kg)40 1mxx—50050式中：X為由測得的吸光度什在標準曲線上對應的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度(pg/mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。主要試劑及儀器亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀［KFe(CN)?3HO］溶于水，并稀釋462至100mL。乙酸鋅溶液：稱取22.0g乙酸鋅［Zn(CHCOO)?2HO］,加3mL冰醋酸溶于水,3 2 2并稀釋至100mL。飽和硼砂溶液：5.0g硼酸鈉(NaBO?10H0)溶于100mL熱水中，冷卻備用。2420.4%對氨基苯磺酸溶液(4g/L)。0.2%a-萘胺溶液(2g/L)。亞硝酸鈉標準溶液(200pg/mL)：精確稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉(優(yōu)級純)，加水定容到500mL。亞硝酸鈉標溶液(5pg/mL)：臨用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。儀器：①研缽，②分光光度計，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤lOOOmL容量瓶1個，⑥250mL容量瓶1個，⑦500mL容量瓶2個，⑧50mL容量瓶20支，⑨濾紙。實驗操作樣品處理樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提取：稱取經(jīng)攪拌混合均勻的樣品5g于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5mL，以玻璃棒攪拌，然后用70°C左右的水約300mL，將其稀釋轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶，沸水浴中加熱15min，取出，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻到室溫，用水定容，搖勻。放置片刻，去除上層脂肪，清液用濾紙過濾。亞硝酸鈉標準曲線的繪制用移液管精確吸取亞硝酸鈉標準液（5卩g/mL）0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL（各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5卩g亞硝酸鈉）于一組50mL容量瓶中，各加水至25mL，分別加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3~5min后，各加入1mL0.2%a―-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在540nm波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。以測得的各比色液的吸光度對應的亞硝酸濃度作曲線。比色液中亞硝酸鈉濃度為0?0.30》g/mL時，兩者呈線性關系。本法的標準偏差為土3.0%。亞硝酸鹽的測定取40mL待測液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3?5分鐘后，加入1mL02%a―-萘胺溶液，比色測定，記錄吸光度。根據(jù)標準曲線方程算得相應的亞硝酸鈉濃度（》g/mL），計算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量。

結(jié)果與分析實驗結(jié)果標準曲線的繪制標準曲線數(shù)據(jù)及圖表如下：NaNO體積2(mL)0.00.20.40.60.81.01.2吸光度A0.1000.1070.1540.1800.2060.2200.380NaNO2標準液的體積（mL）NaNO濃度和吸光度關系的標準曲線2樣品吸光度及含量樣品樣品1（均值）樣品2（均值）樣品3（均值）樣品4（均值）樣品5（均值）質(zhì)量（g）5.00345.00284.88785.00174.9990吸光度A0.3680.7164.0510.2140.152亞硝酸鹽含量mg/Kg38.175.21490.350.3730.78樣品中亞硝酸鹽含量的測定數(shù)據(jù)表實驗分析亞硝酸鹽為食品添加劑，可以保持肉類食品顏色鮮艷、亮紅，肌纖維膨松，加入亞硝酸鹽的熟食好看又好吃。亞硝酸鹽為劇毒物質(zhì)，它是強氧化劑，進入人體后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸氧的功能，使組織缺氧而出現(xiàn)青紫；同時它還是一種致癌物質(zhì)，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。從檢測結(jié)果看，鹵肉制品亞硝酸鹽殘留量超過國家衛(wèi)生標準，最低含量為38.1mg/kg，最高為1490.3mg/kg，超過國家標準允許范圍30mg/kg的1.27~49.7倍，此結(jié)果較為嚴重，應引起高度重視。而GB規(guī)定最高含量為30mg/kg。人為因素是影響鹵肉制品亞硝酸鹽殘留量超標的主要原因。亞硝酸鹽殘留量超標的原因主要是腌制肉制品加工人員缺乏食用過量的亞硝酸鹽對人體危害的認識，有些人不知道亞硝酸鹽的控制量，多數(shù)加工人員不用計量器具只憑經(jīng)驗添加亞硝酸鹽；其次是部分個體經(jīng)營者，受利益驅(qū)使，認為多添加亞硝酸鹽加工制作的熟肉制品，易熟易爛、色澤紅潤、感官好、銷路好，在生產(chǎn)加工過程中無視國家標準，過量使用亞硝酸鹽；再次，干式腌制法將亞硝酸鹽直接灑在肉的表面，不易均勻常導致局部過量。抽樣過程中發(fā)現(xiàn)一般鹵肉制品經(jīng)營戶從業(yè)人員只知道亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，有防腐和增香作用，但對過量攝入可導致人體急性中毒以及致癌卻一無所知；同時，亞硝酸鹽的流通、使用和保管情況也相當混亂，從業(yè)人員缺乏相關衛(wèi)生知識，這一狀況在客觀上存在著極大的事故隱患，對廣大消費者的健康構(gòu)成了嚴重威脅。因此，建議衛(wèi)生監(jiān)督部門應對照《食品添加劑管理辦法》、《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》采取措施，加強鹵肉制品行業(yè)中亞硝酸鹽使用的監(jiān)督和管理，嚴格控制亞硝酸鹽超標的鹵肉制品進入銷售市場。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，其原因是亞硝酸鹽不僅對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。亞硝酸鹽毒性很強，中毒劑量為0.3?0.5g,亞硝酸鹽能與肉中的胺結(jié)合生成亞硝胺或在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成為亞硝胺。實驗表明亞硝胺是一種很強的致癌物質(zhì)，因此對食品中的亞硝酸鹽殘留量有嚴格要求,我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留量W30mg/kg。預防腌制肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標應進行綜合管理：一是對加工人員、消費者宣傳教育，使他們了解過量亞硝酸鹽所造成的危害，并使他們掌握亞硝酸鹽的正確使用方法、使用范圍和安全使用量；二是經(jīng)營單位必須配備天平等計量設備；三是衛(wèi)生監(jiān)督部門要定期或不定期地對市場中的熟肉制品加大監(jiān)督監(jiān)測頻率，對不合格的單位必須嚴加懲處；四是要結(jié)合亞硝酸鹽食物中毒的案例，對鹵肉制品經(jīng)營戶進行衛(wèi)生知識培訓，大力宣傳亞硝酸鹽的相關衛(wèi)生知識，以改變我區(qū)鹵肉制品市場使用亞硝酸鹽混亂的局面，以確保整個市場中的腌制肉制品能符合衛(wèi)生標準，保障人民的身體健康不受到亞硝酸鹽的危害。討論此次實驗對于培養(yǎng)我們各方面的能力效果很好，我們在這個過程中鍛煉了分析問題、解決問題及處理意見分歧的能力，創(chuàng)新思維，查找資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析能力；培養(yǎng)團結(jié)合作，勇于面對困難的精神。本文采用了鹽酸萘乙二胺法測定了淮安市部分地區(qū)腌制肉制品中亞硝酸鹽

的含量，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽作為食品添加劑的現(xiàn)象十分普遍，并且部分樣品含量超標，

甚至超標幾十倍，說明了淮安市部分地區(qū)腌制肉鹵制品店中肉不符合《食品衛(wèi)生

國家標準》，需引起有關部門重視，并采取積極措施來控制或不定期檢測來規(guī)范

市場秩序，加強市場食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督，為消費者食品安全打開一條綠色通道。致謝大學三年，轉(zhuǎn)瞬即逝。隨著畢業(yè)設計接近尾聲，我的三年大學生涯也要畫上圓滿的句號了。畢業(yè)論文是我大學生涯的最后一份答卷。在本次論文中，首先要感謝的是我的指導老師吳會玲老師，得到了她的精心指導和大力幫助，她嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度,平易近人的風格，給我在以后的工作和生活中樹立了一個很好的榜樣,讓我學會了認真對待自己的工作，做人要腳踏實地。希望在我以后的工作中能夠繼續(xù)得到吳老師教導和幫助。在此,我向她表示衷心的感謝。感謝大學三年里曾經(jīng)教過我的老師們，感謝實驗室各位老師的幫助，你們在這次畢業(yè)設計中給了我許多有價值的指導和意見，并且在分析方法上給了我很大啟發(fā)。感謝學校對我三年的培養(yǎng)，在這里我學會了很多做人的道理。在我謝辭的最后一句里也要對辛苦提問的評審老師們說一聲：你們辛苦了，謝謝！參考文獻［1］《食品與食品添加劑等規(guī)格標準（摘錄）》,日本食品衛(wèi)生學會編,人民衛(wèi)生出版社［2］《食品分析原理與技術(shù)》,李超編著,科學技術(shù)文獻出版社［3］《國外食品分析法》,上海商品檢驗局編,上?？茖W技術(shù)文獻出版社［4］《鹵水和鹽的分析方法》,中國科學院表海鹽湖研究所,科學出版社［5］《食品中添加劑的分析方法》,日本厚生省環(huán)境衛(wèi)生局食品化學課編,中國標準出版社［6］《食品分析》,天津與無錫輕工業(yè)學院