安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范

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一、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的背景：世界農(nóng)業(yè)按其生產(chǎn)模式可分為三種類型：

1、大量使用農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素等人工合成化學(xué)物質(zhì)的常規(guī)農(nóng)業(yè)。生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品即為常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品，有害物質(zhì)的污染比較嚴(yán)重。

2、保護(hù)生態(tài)環(huán)境，在生產(chǎn)過程中可以有限度地使用農(nóng)藥、獸藥、化肥等人工合成化學(xué)物質(zhì)，但有害物質(zhì)殘留不得超標(biāo)，這類農(nóng)業(yè)稱為環(huán)保農(nóng)業(yè)或無公害農(nóng)業(yè)。生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品即為無公害農(nóng)產(chǎn)品。

3、強(qiáng)調(diào)回歸自然，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，在其生產(chǎn)和加工的全過程不允許使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)的農(nóng)業(yè)稱為有機(jī)農(nóng)業(yè)，其產(chǎn)品為有機(jī)食品。

二、無公害農(nóng)產(chǎn)的概念

指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

三、無公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系

1、無公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的大氣、農(nóng)田灌溉水、漁業(yè)水質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖用水和土壤等的各項(xiàng)指標(biāo)以及濃度限值做出規(guī)定。

大氣監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。二氧化硫、氮氧化物、氟化物、總懸浮物。

農(nóng)田灌溉水監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。ph值、化學(xué)耗氧量、汞、鎘、鉛、鉻（六價(jià)）、砷、氟化物、氰化物、石油類、糞大腸菌群。

土壤監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：汞、鎘、鉛、銅、鋅、鉻

漁業(yè)水質(zhì)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：汞、鎘、鉛、銅、鋅、鉻（六價(jià)）、砷、氟化物、氰化物、揮發(fā)性酚、甲基對(duì)硫磷、馬拉硫磷、樂果、六六

六、滴滴涕、石油類、糞大腸菌群。

畜禽養(yǎng)殖用水監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。ph值、總硬度、汞、鎘、鉛、鉻（六價(jià)）、砷、氯化物、氟化物、氰化物、硫酸鹽、硝酸鹽、總大腸菌群。

2、無公害食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

無公害食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和食品加工等技術(shù)操作規(guī)程。無公害（蔬菜、水果）禁用農(nóng)藥：

高毒高殘留農(nóng)藥：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、對(duì)硫磷、甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、甲基異硫磷、氧化樂果、磷胺、克百威、涕滅威、滅多威、殺蟲脒、六六

六、滴滴涕等

無公害食品（肉牛）禁用的獸藥：β-興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅。性激素類：己烯雌酚、甲基睪丸酮、丙酸睪酮氯霉素

氨苯砜及制劑

硝基呋喃類：呋喃唑酮

硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙。硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑。催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮、氯丙嗪。

無公害食品禁用漁藥：地蟲硫磷、六六

六、林丹、毒殺芬、滴滴涕、氯化亞汞、硝酸亞汞、醋酸汞、克百威（呋喃丹）、殺蟲脒、雙甲脒、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、五氯酚鈉、酒石酸銻鉀

孔雀石綠、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、氯霉素、紅霉素、桿菌肽鋅、泰樂菌素、環(huán)丙沙星、阿伏帕星、喹乙醇、已烯雌酚、甲基睪丸酮。

3、無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容。衛(wèi)生指標(biāo)等同于國家標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)突出了安全指標(biāo)，安全指標(biāo)的制定與當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合。

ny5173-2002《無公害食品荔枝》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：

（1）感官要求果實(shí)無裂果、無腐爛、無異常氣味、基本上無病蟲害。

（2）衛(wèi)生指標(biāo)汞、鎘、鉛、砷、氟、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、敵百蟲、敵敵畏、雙甲脒、亞

1

胺硫磷、毒死蜱。

ny5029-2001《無公害食品豬肉》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（1）感官要求：顏色、氣味。

（2）衛(wèi)生指標(biāo)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、六六

六、滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺類、伊維菌素、鹽酸克倫特羅、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌。ny5171-2002《無公害食品海蜇》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（1）感官要求：顏色、氣味、雜質(zhì)。（2）理化指標(biāo)：水分、明礬、亞硫酸鹽。

（3）衛(wèi)生指標(biāo)。汞、鎘、鉛、硼酸、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌。

四、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地和生產(chǎn)管理基本要求

1、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地基本要求

（1）產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）區(qū)域范圍明確；

（3）具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。

2、無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

（1）生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員；

（3）有完善的質(zhì)量控制措施和完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；

（4）嚴(yán)格按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品（化肥、農(nóng)藥、獸藥、漁藥等）。禁止使用國家禁用、淘汰的農(nóng)業(yè)投入品。

五、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證程序

1、申請(qǐng)

2、審查材料

3、生產(chǎn)基地監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)

4、評(píng)審發(fā)證

5、公告第二節(jié)綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范

一、綠色食品產(chǎn)生背景1990年北京第十一屆亞運(yùn)會(huì)，出席參加亞運(yùn)會(huì)外賓提供無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

二、綠色食品的概念

1、綠色食品定義

并非指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以"綠色"，為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來旺盛的生命活力，因此將其定名為"綠色食品"。

2、綠色食品應(yīng)具備四個(gè)條件：

（1）、必須出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，其土壤、大氣、水質(zhì)符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》要求；

（2）、生產(chǎn)過程中的投入品（農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料、食品添加劑等）符合綠色食品相關(guān)生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則規(guī)定；

（3）、產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，其感官、理化（重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）和微生物學(xué)指標(biāo)符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

（4）、包裝必須符合《綠色食品包裝通用準(zhǔn)則》要求，并按相關(guān)規(guī)定在包裝上使用綠色食品標(biāo)志。

二、綠色食品特征

1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境

從原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境入手，通過對(duì)原料產(chǎn)地及其周圍的生態(tài)環(huán)境嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，判定其是否具備生產(chǎn)綠色食品的基礎(chǔ)條件。

2、對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制

綠色食品生產(chǎn)實(shí)施“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制。產(chǎn)前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測(cè)和原料檢測(cè)

產(chǎn)中環(huán)節(jié)具體生產(chǎn)、加工操作規(guī)程的落實(shí)

產(chǎn)后環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、保鮮、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售控制，確保綠色食品的整體產(chǎn)品質(zhì)量。

3、對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理

2

綠色食品標(biāo)志是一個(gè)質(zhì)量證明商標(biāo)，屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，受《中華人民共和國商標(biāo)法》保護(hù)。

三、綠色食品的“全程質(zhì)量控制”過程的概念以綠色食品豬肉為例

（一）飼料生產(chǎn)

1、飼料中主要原料成分如玉米、豆粕等要達(dá)到綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；飼料基地環(huán)境符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求；

飼料種植過程中投入品（農(nóng)藥、肥料）的使用符合綠色食品農(nóng)藥、肥料使用準(zhǔn)則的要求。

2、禁止使用任何藥物性飼料添加劑、禁止使用激素類、安眠鎮(zhèn)靜類藥品。飼料添加劑使用種類和方法要符合綠色食品飼料添加劑要求。

3、飼料加工應(yīng)與普通飼料區(qū)別，包括原料倉儲(chǔ)、飼料加工、成品包裝及倉儲(chǔ)。

（二）養(yǎng)殖過程

4、要求供給動(dòng)物充足的營養(yǎng)和良好的飼養(yǎng)環(huán)境，生豬疾病以預(yù)防為主，建立嚴(yán)格的動(dòng)物安全體系和生產(chǎn)記錄制度。使用獸藥時(shí)，可以使用綠色食品允許使用的抗寄生蟲藥和抗菌藥。

（三）屠宰、加工

5、有專用的綠色食品生豬屠宰、分割、冷藏車間：建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)制度（如胴體檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)）：

屠宰廠、分割車間用水應(yīng)符合綠色食品加工用水質(zhì)量要求。

（四）包裝、運(yùn)輸及檢驗(yàn)

6、豬肉包裝、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)要符合綠色食品相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求。

7、豬肉質(zhì)量應(yīng)通過綠色食品定點(diǎn)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，符合綠色食品豬肉產(chǎn)品質(zhì)量要求。

四、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系與結(jié)構(gòu)圖生產(chǎn)綠色食品禁止使用的農(nóng)藥：

殺蟲劑：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、甲胺磷、甲基異硫磷、治螟磷、氧化樂果、磷胺、地蟲硫磷、滅克磷、水胺硫磷、氯唑磷、硫線磷、殺撲磷、克百威殺菌劑：氯化乙基汞、醋酸苯汞、稻瘟凈、異稻瘟凈、五氯硝基苯、稻瘟醇。各類除草劑和有機(jī)合成的植物生長調(diào)節(jié)劑。生產(chǎn)綠色食品禁止使用的獸藥：鹽酸克倫特羅、、己烯雌酚、甲基睪丸酮、丙酸睪酮、氯霉素、氨苯砜、呋喃唑酮、硝基酚鈉、硝呋烯腙孔雀石綠環(huán)丙沙星、喹乙醇。

生產(chǎn)綠色食品不應(yīng)使用的飼料添加劑：調(diào)味劑和香料：各種人工合成的調(diào)味劑和香料。著色劑：各種人工合成的著色劑。

抗氧化劑：乙氧基喹啉、二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。

非蛋白氮類：尿素、硫酸銨、液氮、磷酸氫二銨、磷酸脲、縮二脲。生產(chǎn)綠色食品不得使用的食品添加劑：抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀

抗氧化劑：4-已基間苯二酚漂白劑：硫磺

膨松劑：硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）著色劑：赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、二氧化鈦、焦糖色。護(hù)色劑：硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）。

乳化劑：山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯。面粉處理劑：過氧化苯甲酰、溴酸鉀。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、過氧化氫、

甜味劑。糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）。

2、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程

綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和食品加工等操作規(guī)程。

3

（三）綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容。衛(wèi)生品質(zhì)要求高于國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，

農(nóng)藥（獸藥、漁藥）和重金屬的檢測(cè)項(xiàng)目種類多、指標(biāo)嚴(yán)，反映了綠色食品生產(chǎn)、管理及質(zhì)量控制的先進(jìn)水平，突出了綠色食品無污染、安全的衛(wèi)生品質(zhì)。

五、綠色食品認(rèn)證程序

六、綠色食品生產(chǎn)的基本條件

（一）申請(qǐng)人要求

1、能控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；

2、要具有一定規(guī)模，能承擔(dān)綠色食品標(biāo)志使用費(fèi)

3、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)以下從事生產(chǎn)管理、服務(wù)的企業(yè)作為申請(qǐng)人，必須要有生產(chǎn)基地

4、申報(bào)加工產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營須一年以上。

5、下列情況之一者，不能作為申請(qǐng)人

（1）與中國綠色食品發(fā)展中心及各級(jí)綠色食品委托管理機(jī)構(gòu)有經(jīng)濟(jì)和其它利益關(guān)系的；（2）能夠引致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品（原料）的來源產(chǎn)生誤解或不信任的企業(yè)，如批發(fā)市場、糧庫等；（3）純屬商業(yè)經(jīng)營的企業(yè)；（4）政府和行政機(jī)構(gòu)。

（二）申報(bào)產(chǎn)品要求

經(jīng)衛(wèi)生部公告的既是食品又是藥品的品種，如紫蘇、菊花、白果、陳皮、紅花等，也可申報(bào)綠色食品標(biāo)志。

藥品、香煙不可申報(bào)綠色食品標(biāo)志。

暫不受理厥菜、方便面、火腿腸、葉菜類醬菜的申報(bào)。第三節(jié)有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范

一、有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品的概念及特征

1、有機(jī)農(nóng)業(yè)定義

在生產(chǎn)過程中不使用有機(jī)化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)獲得的生物及其產(chǎn)物。

2、有機(jī)食品定義

有機(jī)食品這一詞是從英文organicfood直譯過來的，其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品等。

有機(jī)食品指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

3、有機(jī)食品主要包括的品種

農(nóng)作物產(chǎn)品（例如糧食、水果、蔬菜等）有機(jī)茶產(chǎn)品、有機(jī)食用菌產(chǎn)品、有機(jī)畜禽產(chǎn)品、有機(jī)水產(chǎn)品、有機(jī)蜂產(chǎn)品采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品

國內(nèi)市場銷售的有機(jī)食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。

二、有機(jī)食品應(yīng)具備的條件

（1）在生產(chǎn)和加工過程中禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。

（2）生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系；（3）必須通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證

三、有機(jī)食品的特征

有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工，完全不用或基本不用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì)，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物。有機(jī)食品是一類真正來自于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)和安全環(huán)保的生態(tài)型食品。

四、有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境條件

1、大氣應(yīng)符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2、生產(chǎn)用水應(yīng)符合《有機(jī)農(nóng)業(yè)農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《有機(jī)漁業(yè)水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《有機(jī)畜禽飲用水質(zhì)量

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標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3、土壤必須耕地良好、無污染，符合《有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)土壤標(biāo)準(zhǔn)》。

五、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本要求

1、作物生產(chǎn)。種子或種苗必須來自經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造。在生產(chǎn)中嚴(yán)禁使用人工合成的化學(xué)肥料、農(nóng)藥。

2、畜禽養(yǎng)殖。不得使用任何化學(xué)合成的獸藥與藥物添加劑，通常不允許使用人工受精方法繁殖后代，嚴(yán)禁使用基因工程技術(shù)育種，禁止給畜禽預(yù)防接種。

3、有機(jī)食品加工要求

1、原料。必須來自于已獲得有機(jī)食品證書的產(chǎn)品或野生無污染的天然產(chǎn)品。

2、輔佐料。允許使用天然的調(diào)料、色素和香料等輔助原料，但不得使用人工合成的食品添加劑。

3、水。生產(chǎn)加工用水必須符合《有機(jī)食品加工水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)

1、農(nóng)業(yè)部管理的中綠華夏有機(jī)食品認(rèn)證中心；

2、國家環(huán)?？偩止芾淼膰h(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心；

3、部分國際有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)在我國的代理機(jī)構(gòu)。

七、申請(qǐng)有機(jī)食品的認(rèn)證程序

1、提出申請(qǐng)

2、認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查材料并派遣檢查員實(shí)地審查（包括產(chǎn)品抽樣）；

3、頒證委員會(huì)根據(jù)綜合材料進(jìn)行評(píng)審

4、簽定標(biāo)志使用合同并頒證。

1）標(biāo)志定位。無公害農(nóng)產(chǎn)品—規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)，綠色食品—提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強(qiáng)市場競爭力。有機(jī)食品—保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生。

2）質(zhì)量水平。無公害農(nóng)產(chǎn)品—中國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平，綠色食品—達(dá)到發(fā)達(dá)國家普通食品質(zhì)量水平有機(jī)食品—達(dá)到生產(chǎn)國或銷售國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平。

3）運(yùn)作方式：無公害農(nóng)產(chǎn)品：政府運(yùn)作，公益性認(rèn)證；認(rèn)證標(biāo)志、程序，產(chǎn)品目錄等由政府統(tǒng)一發(fā)布；產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合。

綠色食品：政府推動(dòng)、市場運(yùn)作；質(zhì)量認(rèn)證與商標(biāo)轉(zhuǎn)讓相結(jié)合。有機(jī)食品：社會(huì)化的經(jīng)營性認(rèn)證行為；因地制宜、市場運(yùn)作。

4、認(rèn)證方法

無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)從土地到餐桌的全過程質(zhì)量控制。檢查檢測(cè)并重，注重產(chǎn)品質(zhì)量。

有機(jī)食品。實(shí)行檢查員制度。國外通常只進(jìn)行檢查；國內(nèi)一般以檢查為主，檢測(cè)為輔，注重生產(chǎn)方式。

二、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的關(guān)系

1、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品；

2、無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機(jī)食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高；

3、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對(duì)影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。

第二篇：食品安全及食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)試題食品安全及食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)試題

車間：

姓名：

得分：

一、選擇題：

1、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)制定。

a、《中華人民共和國民法通則》b、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》c、《中華人民共和國食品安全法》d、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。

a、企業(yè)食品安全管理制度b、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求c、法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)d、食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求

3、食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報(bào)提供方便;任何組織和個(gè)人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。

a：申請(qǐng)人要求b：各級(jí)政府要求c、食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定

4、設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取得后，辦理工商登記。a、食品生產(chǎn)許可b、食品流通許可c、餐飲服務(wù)許可d、工商登記

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立。

a、學(xué)籍管理制度b、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)c、培訓(xùn)檔案

6、對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下;銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

a、可以繼續(xù)銷售b、不得繼續(xù)銷售c、食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行決定

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議申請(qǐng)復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由承擔(dān);復(fù)檢結(jié)論表明不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。a、食品生產(chǎn)經(jīng)營者b、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)c、抽樣檢驗(yàn)的部門

8、發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。a、24小時(shí)內(nèi)b、2小時(shí)內(nèi)c、12小時(shí)內(nèi)

9、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。

a、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理b、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理c、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理d、食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。a、每半年b、每年c、每二年d、每三年

11、食品檢驗(yàn)實(shí)行負(fù)責(zé)制。

a、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)b、檢驗(yàn)人c、質(zhì)量監(jiān)督部門d、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人

12、有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

a、任何組織或個(gè)人b、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者c、僅消費(fèi)者d、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

13、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門主管本行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)督管理工作，負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑生產(chǎn)許可。

a、國家級(jí)b、省級(jí)c、市級(jí)d、縣級(jí)

14、食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)。

a、增加監(jiān)督檢查頻次b、減少檢查頻次c、吊銷許可證d、吊銷營業(yè)執(zhí)照

15、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。a、二年b、三年c、四年d、五年

16、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是的標(biāo)準(zhǔn)。

a、自愿性b、強(qiáng)制性c、科學(xué)性d、民主性

17、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是。a、技術(shù)監(jiān)督部門b、食品安全委員會(huì)c、衛(wèi)生行政部門d、食品科研機(jī)構(gòu)

18、制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以為依據(jù)。

a、國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)b、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果c、監(jiān)督檢查結(jié)果d、抽樣檢驗(yàn)結(jié)果

19、超過保質(zhì)期限的食品。

a、可繼續(xù)銷售b、可降價(jià)銷售c、不能銷售d、可作處理食品銷售20、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向。

a、本級(jí)人民政府報(bào)告b、上級(jí)人民政府報(bào)告c、衛(wèi)生行政部門通報(bào)d、上級(jí)行政主管部門報(bào)告

21、重大食品安全事故涉及兩個(gè)以上省、自治區(qū)、直轄市的，由組織事故責(zé)任調(diào)查。

a、國務(wù)院b、所在省、自治區(qū)、直轄市共同c、國家食品安全委員會(huì)d、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

22、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是。

a、對(duì)嬰幼兒無害b、對(duì)成人無害c、對(duì)人體安全、無害d、對(duì)環(huán)境無害

23、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地報(bào)告。

a、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門b、縣級(jí)工商行政管理部門c、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門d、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門

24、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由統(tǒng)一公布。

a、國務(wù)院辦公廳b、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門c、國家食品安全委員會(huì)d、國務(wù)院新聞辦公室

25、在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者的，應(yīng)依照的規(guī)定給予處罰a、《中華人民共和國廣告法》b、《中華人民共和國食品安全法》

c、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》d、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》

26、食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，必須向質(zhì)量監(jiān)督管理部門申請(qǐng)獲得。a、食品生產(chǎn)許可b、食品流通許可c、餐飲服務(wù)許可d、食品衛(wèi)生許可

27、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)a、產(chǎn)品合格證明文件b、健康證明c、培訓(xùn)證明d、法人授權(quán)委托書

28、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)后方可出廠銷售。

a、監(jiān)督檢驗(yàn)合格b、委托檢驗(yàn)合格c、出廠檢驗(yàn)合格d、強(qiáng)制檢驗(yàn)合格

二、簡答題：

1、食品生產(chǎn)過程中如何控制物理污染。

2、生產(chǎn)過程的食品安全需從哪些方面進(jìn)行控制。

答案：

cccb/cabb/bbda/babc/cbcc/dccb/aaac

1、應(yīng)設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器、金屬檢查器等對(duì)異物進(jìn)行控制，制定操作規(guī)范并做好監(jiān)控。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。

2、

1、產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制；

2、生物污染的控制

3、化學(xué)污染的控制

4、物理污染的控制

5、食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

第三篇：食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作規(guī)范

為加強(qiáng)我市食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作，規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作行為，提高食品質(zhì)量水平。根據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全的決定》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》（試行）等規(guī)定，制定本工作規(guī)范。

第一條本規(guī)范所指食品是指經(jīng)過

加工、制作并用于銷售的供人們食用或者飲用的制品。食品加工企業(yè)是指有固定的廠房（場所）、加工設(shè)備和設(shè)施，按照一定的工藝流程加工、制作、分裝用于銷售的食品的單位和個(gè)人（含個(gè)體工商戶），食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

第二條食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和國家產(chǎn)業(yè)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件，持有有效的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，納入食品生產(chǎn)許可證辦證目錄的食品還必須有食品生產(chǎn)許可證、有出廠檢驗(yàn)資格證書、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行證書、與質(zhì)監(jiān)部門簽訂的質(zhì)量安全承諾書。

第三條環(huán)境食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)清潔、整潔，車間地面為應(yīng)用防無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，不得飼養(yǎng)家禽、家畜。生產(chǎn)車間、庫房等各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求、原料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入，生產(chǎn)場所內(nèi)的排水溝渠應(yīng)為密閉式，無異味?？邮綆鶓?yīng)建在距生產(chǎn)車間25米外。清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)良好。

第四條生產(chǎn)設(shè)備食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原材料處理、加工、包裝、貯存和檢驗(yàn)等廠房或者場所。生產(chǎn)加工食品需要特殊設(shè)備和場所的，應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范、規(guī)定的條件，企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備檔案。

第五條原材料要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)加工食品所用的原材料、食品添加劑、食品包裝材料，均應(yīng)是無毒、無害、符合相應(yīng)的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)將使用食品添加劑的情況報(bào)縣（市、區(qū)）質(zhì)監(jiān)部門積案，并建立《食品添加劑進(jìn)廠登記簿》、《食品添加劑使用登記簿》、《原材料進(jìn)廠登記簿》、《原材料投料登記簿》、《不合格原材料處理登記簿》，采購原輔材料必須驗(yàn)證供貨單位資質(zhì)并索證索票，索取法定部門的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方可使用。

第六條加工工藝及過程食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須采用科學(xué)、合理的工藝流程，加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品的交叉污染。有完整的工藝流程圖，并標(biāo)注影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵工序，并實(shí)施有效檢驗(yàn)和記錄，建立《關(guān)鍵控制點(diǎn)控制記錄》。加工人員操作時(shí)應(yīng)換鞋穿戴清潔工作服、帽，戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行手消毒。

第七條產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照現(xiàn)行有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，有企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)品種的所有衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文本和相關(guān)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，不得無標(biāo)生產(chǎn)。食品質(zhì)量必須符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)和各項(xiàng)質(zhì)量要求。企業(yè)采用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，且應(yīng)在當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。

第八條人員要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的質(zhì)量管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢驗(yàn)員。企業(yè)法人代表和主要管理者必須了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律知識(shí)，明確相應(yīng)的責(zé)任和義務(wù)。技術(shù)人員應(yīng)具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格取得規(guī)定的資格，能獨(dú)立從事檢驗(yàn)工作。生產(chǎn)操作人員上崗前應(yīng)經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)，并持證上崗，從事食品生產(chǎn)加工的人員必須身體健康，應(yīng)持有健康證明。

第九條檢驗(yàn)?zāi)芰κ称飞a(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)所用計(jì)量器具必須經(jīng)計(jì)量檢定合格并在有效期內(nèi)使用。生產(chǎn)納入食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品目錄的食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，其它食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。

第十條質(zhì)量管理要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立、健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，在質(zhì)量制度中明確規(guī)定對(duì)質(zhì)量有影響的部門、人員的質(zhì)量職責(zé)和權(quán)限，規(guī)定檢驗(yàn)部門、檢驗(yàn)人員能獨(dú)立行使的職權(quán)，在企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度中應(yīng)有相應(yīng)的考核辦法，并嚴(yán)格實(shí)施。在生產(chǎn)過程中實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原材料采購、生產(chǎn)過程控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品售后服務(wù)全過程質(zhì)量管理，實(shí)施質(zhì)量否決權(quán)。

第十一條產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)出廠銷售的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行預(yù)包裝或其它形式包裝的食品的包裝材料必須清潔、安全、符合國家相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，出廠銷售的食品應(yīng)有食品標(biāo)簽，標(biāo)簽的內(nèi)容必須真實(shí)，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和食用說明，獲得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品還應(yīng)在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注《食品生

產(chǎn)許可證號(hào)》，并加?。ㄙN）qs標(biāo)志。

第十二條產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將原料庫、成品庫分設(shè)，食品存放應(yīng)隔地離墻。原輔材料、成品庫（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在基貯存、運(yùn)輸過程中質(zhì)量不發(fā)生劣變，需低溫保存的食品應(yīng)在冷庫內(nèi)存放，冷庫溫度應(yīng)符合要求。運(yùn)輸

和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須符合要求，裝卸時(shí)食品受污染。

第十三條出廠檢驗(yàn)要求食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的食品出廠前必須進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格后方能出廠。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)，應(yīng)建立完善《檢驗(yàn)原始記錄》、《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，并出具出廠檢驗(yàn)合格證。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年與質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行一次比對(duì)試驗(yàn)。

第十四條食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立《食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品銷售登記簿》，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品。

第十五條文件管理企業(yè)應(yīng)制定文件管理制度，有專（兼）職人員負(fù)責(zé)專業(yè)的文件管理，將各種記錄、設(shè)備檔案等進(jìn)行歸檔管理。

第十六條取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)在證書有效期內(nèi)，每滿一年前的一個(gè)月內(nèi)向市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出年審申請(qǐng)，取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有效期屆滿，企業(yè)繼續(xù)生產(chǎn)的，應(yīng)當(dāng)在食品生產(chǎn)許可證有效期滿6個(gè)月前，向市以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出換證申請(qǐng)。

第十七條已獲得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)，在已獲證單元中增加規(guī)格，應(yīng)向質(zhì)監(jiān)部門提供對(duì)生產(chǎn)條件進(jìn)行核查的申請(qǐng)。增加申請(qǐng)單，企業(yè)應(yīng)向質(zhì)監(jiān)部門提出申領(lǐng)生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)。

第十八條食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行委托加工的，需到市以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案，同意后方可實(shí)施。

第十九條食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按規(guī)定的時(shí)間和要求，對(duì)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門巡查和日常監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)許可證年審中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改。

第四篇：食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范gb14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。

2術(shù)語和定義

2.1污染

在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

2.2蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

2.3食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4接觸表面

設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)臵物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

2.6分隔

通過設(shè)臵物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

2.7食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

2.8監(jiān)控

按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

2.9工作服

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1選址

3.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。

3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

3.2廠區(qū)環(huán)境

3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?/p>

3.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。

3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。

3.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。

3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。

4廠房和車間

4.1設(shè)計(jì)和布局

4.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

4.1.2廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

4.1.4廠房內(nèi)設(shè)臵的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

4.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安臵、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

4.2.2頂棚

4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)臵于暴露食品的上方；如確需設(shè)臵，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝臵或措施。

4.2.3墻壁

4.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)臵漫彎形交界面等。

4.2.4門窗

4.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。

4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

4.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4窗戶如設(shè)臵窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲

害窗紗。

4.2.5地面

4.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1設(shè)施

5.1.1供水設(shè)施

5.1.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合gb5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

5.1.1.4自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國

家相關(guān)規(guī)定。

5.1.2排水設(shè)施

5.1.2.1排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝臵，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

5.1.2.3排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

5.1.2.4室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。

5.1.2.5污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

5.1.3清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

5.1.4廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)臵廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)臵更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)臵更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放臵。

5.1.5.2生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)臵換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)臵工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

5.1.5.3應(yīng)根據(jù)需要設(shè)臵衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位臵應(yīng)設(shè)臵洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

5.1.5.4應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)臵洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位臵加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。

5.1.5.5洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)臵冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位臵標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。

5.1.5.6根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)臵風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。

5.1.6通風(fēng)設(shè)施

5.1.6.1應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

5.1.6.2應(yīng)合理設(shè)臵進(jìn)氣口位臵，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝臵等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3若生產(chǎn)過程需要對(duì)空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝臵并定期清潔。

5.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。

5.1.7照明設(shè)施

5.1.7.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

5.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施

5.1.8.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施。

5.1.8.2倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝臵。

5.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

5.1.8.4貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。

5.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放臵。

5.1.9溫控設(shè)施

5.1.9.1應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。

5.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)臵控制室溫的設(shè)施。

5.2設(shè)備

5.2.1生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1一般要求

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2材質(zhì)

5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.2.1.2.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。

5.2.1.3設(shè)計(jì)

5.2.1.3.1所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。

5.2.1.3.2設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。

5.2.2監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

5.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。

6

衛(wèi)生管理

6.1衛(wèi)生管理制度

6.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。

6.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

6.1.3應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

6.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放臵妥善保管，避免交叉污染。

6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

6.2.1廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1食品加工人員健康管理

6.3.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。

6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

6.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

6.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。

6.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

6.3.3來訪者

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要

求。

6.

4蟲害控制

6.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

6.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。

6.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝臵等放臵的位臵。

6.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

6.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接

觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

6.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

6.5廢棄物處理

6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

6.5.2車間外廢棄物放臵場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

6.6工作服管理

6.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。

6.6.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

6.6.4工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位臵、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

7

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1一般要求

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

7.2食品原料

7.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.2.2食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放臵并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

7.2.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

7.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。

7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。

7.3食品添加劑

7.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

7.3.2運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加

劑。

7.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

7.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。

7.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

7.5其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

8

生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

8.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

8.1.2鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（haccp）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

8.2生物污染的控制

8.2.1清潔和消毒

8.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容。清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

8.2.1.3應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

8.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控

8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

8.2.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括。微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄a的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

8.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。

8.3化學(xué)污染的控制

8.3.1應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

8.3.2應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照gb2760的要求使用食品添加劑。

8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

8.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

8.3.7應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。

8.4物理污染的控制

8.4.1應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

8.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.4.3應(yīng)采取設(shè)臵篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

8.4.4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

8.5包裝

8.5.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

8.5.2使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

9

檢驗(yàn)

9.1應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。

9.2自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

9.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

9.4應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。

9.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。10

食品的貯存和運(yùn)輸

10.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。

10.2應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

10.3貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

10.4貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不

良影響。

1

1產(chǎn)品召回管理

11.1應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。

11.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

11.3對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。

11.4應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。

1

2培訓(xùn)

12.1應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

12.2應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

12.3應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。

12.4當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

12.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

1

3管理制度和人員

13.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。

13.3管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

1

4記錄和文件管理

14.1記錄管理

14.1.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，

確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

14.1.1.1應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

14.1.1.2應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

14.1.1.3應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。

14.1.1.4應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)

容。

14.1.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。

14.1.3應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。

14.2應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

14.3鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。

附錄a

食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

注。本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行。

a.1食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。

a.2本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)。

a.3食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

a.4食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a）加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等；

b）加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物

（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

c）加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)。環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過程產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表a.1中示例；

d）加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表a.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評(píng)估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌、或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀

況出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率；

e）取樣和檢測(cè)方法。環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；

f）評(píng)判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

g）微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求。各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

表a.1食品加工過程微生物監(jiān)控示例

監(jiān)控項(xiàng)目

建議取樣點(diǎn)a

建議監(jiān)控微生物b

建議監(jiān)控頻率c

建議監(jiān)控指標(biāo)限值

環(huán)境的微生物監(jiān)控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工

作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面

菌落總數(shù)大腸菌群等

驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

與食品或食品

接觸表面鄰近的接觸表面

設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面

菌落總數(shù)、大腸菌群

等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時(shí)監(jiān)控致病菌

每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣

靠近裸露產(chǎn)品的位臵

菌落總數(shù)酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可

能發(fā)生變化且會(huì)影響食品安全性和（或）食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品

衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）

開班第一時(shí)間生產(chǎn)的

產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每兩周或每月）

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

a可根據(jù)食品特性以及加工過程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

b可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。

第五篇：食品安全操作規(guī)范食品安全操作規(guī)范

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點(diǎn)制作、餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

（一）采購驗(yàn)收、運(yùn)輸及貯存操作規(guī)程

1、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)