雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說明

—PAGE7—《雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿編制說明工作簡況（一）項(xiàng)目背景縣委縣政府在2013年把肉牛產(chǎn)業(yè)明確為縣里主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在肉牛產(chǎn)業(yè)在全省知名度不斷提升，成績有目共睹。山清水秀，物產(chǎn)豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，用好社會(huì)資本，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，做好一二三產(chǎn)無縫對接、融合發(fā)展，把“雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強(qiáng)、市場做大，讓牛肉走出貴州，走向全國?？h的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等各級(jí)相關(guān)部門的關(guān)心幫助，并將縣納入全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)縣之一。在貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)縣有限責(zé)任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了縣SPV公司，公司在肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金方面得到了縣農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動(dòng)縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展上了一個(gè)新的臺(tái)階。近年來，縣委、縣政府一直將肉牛產(chǎn)業(yè)作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，將肉牛產(chǎn)業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產(chǎn)業(yè)取得了可喜成績，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產(chǎn)值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實(shí)現(xiàn)了增收致富，真正實(shí)現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。地處北緯27°至30°，獨(dú)特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。整個(gè)以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機(jī)的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質(zhì)。體質(zhì)粗壯、結(jié)構(gòu)緊湊、肌肉發(fā)達(dá)、體態(tài)高貴，能夠出產(chǎn)高品質(zhì)的雪花牛肉。雪花牛肉的牛是貴州當(dāng)?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場自然放養(yǎng)，生長周期長達(dá)3年，體重可達(dá)600公斤左右，抗病力強(qiáng)，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動(dòng)，牛肉品質(zhì)優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實(shí)，帶有縱橫交錯(cuò)的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關(guān)嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國家地理標(biāo)志商標(biāo)。貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司作為的龍頭企業(yè)，在三個(gè)方面引領(lǐng)和帶動(dòng)的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團(tuán)重點(diǎn)培育品種優(yōu)質(zhì)的高端能繁母牛，經(jīng)過黃牛集團(tuán)的科學(xué)育肥可以產(chǎn)出品質(zhì)高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗(yàn)店、終端零售店和社區(qū)團(tuán)購門店，在網(wǎng)上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進(jìn)們縣山地雪花牛肉走出，走向省外?？h委副書記、縣長張正偉要求要緊緊圍繞“六個(gè)提升”真抓實(shí)干。一要提升肉牛產(chǎn)業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進(jìn)一步理順機(jī)制，充實(shí)專班人員力量，加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，凝聚共識(shí)形成合力，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量推進(jìn)我縣肉牛產(chǎn)業(yè)再上新臺(tái)階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢特點(diǎn)，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農(nóng)場為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質(zhì)的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動(dòng)作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產(chǎn)業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產(chǎn)品的種類，進(jìn)一步加大招商引資力度，引進(jìn)優(yōu)強(qiáng)企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產(chǎn)品銷售市場，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結(jié)合的營銷模式，搶抓銷售機(jī)遇，積極打造企業(yè)營銷發(fā)展新格局，把產(chǎn)品推向市場；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)分類，強(qiáng)化品牌管理和保護(hù)。2023年牛肉獲得了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品證書，成為全國優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳牛”系列菜品，滿足消費(fèi)者需求。目前，以龍灘口集團(tuán)、貴州黃牛集團(tuán)縣有限責(zé)任公司、貴州牛產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設(shè)牛肉體驗(yàn)店9家，鮮肉銷售店61家，縣內(nèi)外開設(shè)牛肉三產(chǎn)類服務(wù)企業(yè)502家。目前已申報(bào)“悶燒鳳?！鄙虡?biāo)。（二）任務(wù)來源本項(xiàng)目于2023年7月由縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、貴州省紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)縣有限責(zé)任公司申請，2023年8月獲縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)。（三）主要工作過程1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制組2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制單位縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、進(jìn)化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)縣有限責(zé)任公司、貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心的技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制組，制定標(biāo)準(zhǔn)起草方案，部署標(biāo)準(zhǔn)起草相關(guān)工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學(xué)蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，提出研究方案，展開調(diào)研2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員，查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，收集相關(guān)資料，到養(yǎng)殖場、屠宰場、餐館、粉面館實(shí)地考察調(diào)研，拜訪相關(guān)技術(shù)人員和負(fù)責(zé)人。2023年7月由起草組通過分析文獻(xiàn)、實(shí)際種植經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)、科研成果等形成標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明。形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)掛網(wǎng)征求意見2023年8月，起草組完成標(biāo)準(zhǔn)本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員單位對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論，形成征求意見稿，并向相關(guān)單位進(jìn)行廣泛征求意見，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)辦理掛網(wǎng)征求意見。形成送審稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)審查。形成報(bào)批稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)審批。二、現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況本標(biāo)準(zhǔn)的起草嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020的要求進(jìn)行起草。本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)主要參考GBT19477-2018畜禽屠宰操作規(guī)程牛和GBT27643-2011牛胴體及鮮肉分割.以及當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)行確定。加工場所屠宰車間1.1.1屠宰車間應(yīng)包括車間內(nèi)趕畜道、致暈放血間（區(qū)）、集血池間、剝皮胴體加工間（區(qū)）、副產(chǎn)品加工間、工器具清洗消毒間。1.1.2屠宰車間應(yīng)沿生產(chǎn)線設(shè)排水明溝。1.1.3屠宰車間內(nèi)車輛通道凈寬：單向應(yīng)不小于1.5m，雙向應(yīng)不小于2.5m。1.1.4胴體冷卻間宜不少于兩間，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃-4℃。分割車間1.2.1分割車間應(yīng)包括原料運(yùn)輸走廊、分割間、加工間、包裝間、包裝材料間、工器具清洗消毒間。1.2.2分割間及其副產(chǎn)品加工間室溫不應(yīng)高于12℃。.1.2.3成品包裝間溫度不應(yīng)高于10℃。宰前要求待宰牛應(yīng)健康良好，附有動(dòng)物檢疫合格證明。牛進(jìn)場后應(yīng)充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，檢疫和檢驗(yàn)合格后方可屠宰。屠宰前宜使用溫水清洗牛體，牛體表面無污物。應(yīng)按照“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，送宰牛通過屠宰通道時(shí)，應(yīng)進(jìn)行編號(hào)，按順序趕送，不應(yīng)采用鈍器打擊。屠宰吊掛待宰區(qū)內(nèi)的活牛依次通過屠宰通道，進(jìn)入牛翻板箱后用扣腳鏈扣緊一只后腿的小腿部，然后打開翻板箱底部側(cè)門，讓牛斜倒下滑出，接著啟動(dòng)提升機(jī)，完成活牛吊掛。屠殺用刀直接切斷牛頸部氣管、食管和血管，瀝血。電刺激宰殺后瀝血過程中，將電刺激儀的專用牛鼻夾夾在牛鼻上進(jìn)行電刺激。刺激電壓宜在21V～42V，刺激電流為0.25A，刺激時(shí)長宜在60s～120s。屠體處理屠體的去頭、剝皮、去蹄、開胸、取內(nèi)臟、劈半、胴體修整、稱重等操作，參照GB/T19477執(zhí)行。胴體入庫胴體稱重后，用清潔水由上而下對胴體進(jìn)行沖刷。沖刷完畢后入庫。排酸3.6.1降溫胴體入庫后，宜在最初5h內(nèi)將排酸庫門打開一次，敞開1h。然后再將排酸庫溫度設(shè)置在-1℃～-5℃，維持5h，迅速降低胴體中心溫度。5h后，將排酸庫溫度調(diào)至0℃～4℃。3.6.2排酸時(shí)間排酸時(shí)間宜72h以上。3.6.3濕度控制排酸庫相對濕度宜控制在85%～90%。分割準(zhǔn)備4.1.1調(diào)試好標(biāo)簽機(jī)、真空機(jī)、熱縮機(jī)、整形機(jī)、傳送帶和四分體鋸等設(shè)備，備齊熱縮袋等物料。4.1.2對分割當(dāng)天使用的刀具、案臺(tái)、設(shè)備和車間進(jìn)行消毒。4.1.3分割車間溫度宜控制在10℃～12℃。胴體分割順序4.2.1在牛的第6根～7根肋骨之間橫向切開，分為二分體。4.2.2用長刀把腹肉和眼肉的部位切開。4.2.3從脊背向肋骨，用鋸切割脊骨。4.2.4鋸開脊骨后摘下前腿。4.2.5鋸開三角牛腩與上腦連接部位，緊貼脊骨將三角牛腩鋸下來。4.2.6三角牛腩鋸?fù)旰?，繼續(xù)摘下上腦、三角牛腩。4.2.7在脊骨向外延2指～3指寬度的地方，鋸下眼肉西冷。4.2.8鋸開眼肉西冷后，把腹肉部位整個(gè)摘下來。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。4.2.9摘完腹肉后，接著把眼肉、西冷摘下來，與此同時(shí)從骨縫里將牛柳完整摘下。4.2.10最后，直接摘下后腿部位。胴體分割要求參照GB/T27643執(zhí)行。胴體分割工藝4.4.1活牛屠宰后，經(jīng)過放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行12-17部分的分割。主要包括牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中般用來爛炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。4.4.2牛柳（腰大?。┡Ａ步欣锛梗褪茄蠹?。分割步驟如下：①先剝?nèi)ツI脂肪。②沿恥骨前下方把里脊剔下。③由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎骨橫突，取下完整的里脊。4.4.3西冷（背最長肌）西冷也叫外肌，主要是背最長肌。分割步驟如下：①沿最后一節(jié)腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一側(cè)向下切。③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。④逐個(gè)把胸、腰椎骨剝離。4.4.4眼肉（背闊肌、肋最長肌、肋間肌等）眼肉主要包括縱向肌肉，眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：(①）先剝離胸椎，抽出筋腱。②在眼肉的腹側(cè)，約8-10厘米寬的地方，分兒塊切下。4.4.5上腦（背最長肌、斜方肌等）上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下。4.4.6胸肉（升肌和胸橫?。┬厝獾姆指罘椒ㄊ?，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪。4.4.7腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。4.4.8小米龍（牛腱?。┬∶埖姆指罘椒ㄊ?，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的自然走向剝離。4.4.9大米龍（臀股二頭?。┐竺埖姆指罘椒?，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的自然走向剝離。4.4.10膝圓（臀股四頭?。┫A的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下后，沿膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。4.4.11腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉就是腰肉。4.4.12腹肉（肋間內(nèi)肌和肋間外肌等）腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4-7根肋骨。包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽和貯存5.1產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB12694等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2貯存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和貯存時(shí)間應(yīng)符合GB12694、GB/T17238等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求以及所涉及的產(chǎn)品安全等重要項(xiàng)目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行起草，充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。六、分歧意見的處理經(jīng)過本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過程廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致，所以沒有產(chǎn)生重大分歧意見。七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，