凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范編制說明

PAGEPAGE1《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》編制說明一、任務(wù)來源本標準的制定任務(wù)列入市場監(jiān)督管理局《市場監(jiān)督管理局關(guān)于批準下達2022年第二批地方標準制修訂計劃項目的通知》（中市監(jiān)〔2022〕295號）。本任務(wù)由農(nóng)業(yè)局提出并歸口，定于2024年完成。本標準編制組由農(nóng)業(yè)科技推廣中心、小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、中山新洋水產(chǎn)食品有限公司、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗所、西區(qū)街道農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會等單位共同組成。二、編制背景、目的、意義去頭蝦是指凡納濱對蝦（南美白對蝦）、斑節(jié)對蝦、羅氏沼蝦等蝦類為原料，經(jīng)去頭、去殼等一系列工藝加工制成的水產(chǎn)加工產(chǎn)品。蝦的頭部聚集了大部分的內(nèi)臟——胃、肝、鰓等，味道苦澀，食用價值低，而且容易腐壞，因此在蝦類加工時一般會去除蝦頭。是廣東省重要養(yǎng)蝦基地和對外輸出地，當前全市南美白對蝦、羅氏沼蝦、蝦蟹混養(yǎng)養(yǎng)殖面積超過85000畝，年產(chǎn)量超4萬噸，其中90%以上靠鮮活銷售。隨著蝦類養(yǎng)殖技術(shù)日趨成熟，蝦類養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，蝦類的銷售限制了對蝦產(chǎn)業(yè)的進一步提升。蝦類的鮮活銷售主要受多方面影響，首先是鮮活銷售受季節(jié)性供求關(guān)系影響較大，旺季時價格偏低，淡季時價格稍高但產(chǎn)量又跟不上；其次是鮮活銷售塘頭蝦價格容易受中介操控，養(yǎng)殖戶不占主導(dǎo)地位，經(jīng)常被壓價；最后是蝦類鮮活運輸存在較大問題，一是活蝦運輸中供氧，運輸密度有限；二是由于運輸顛簸導(dǎo)致加劇蝦類間互斗行為，增加機械損傷，致殘致死以致對蝦質(zhì)量和售價下降；三是長途運輸成本加大。而凍去頭蝦加工技術(shù)既能最大程度保持了活蝦的鮮活和風味，又能解決鮮活銷售問題，可以一定程度保障了塘頭銷售量，穩(wěn)定了對蝦塘頭價，同時也穩(wěn)定了養(yǎng)殖戶的信心。隨著生活節(jié)奏加快，人民對于食物的要求在安全健康、鮮活美味之外還要求方便快捷。尤其是當代年輕人對鮮活食物的處理能力較低，對食物烹飪要求越發(fā)嚴格，他們更偏愛于預(yù)制菜、加工品等上手就能做的食物料理。凍去頭蝦就能有效地針對這類消費群體的料理要求，既能讓消費者品嘗到蝦類的鮮美又能省去食物處理的漫長時間。錢大媽這類生鮮食品門店頗受年輕消費者喜愛，有數(shù)據(jù)顯示2021年2月錢大媽全國門店總是突破3000家，而我們的參與單位之一中山新洋水產(chǎn)食品有限公司就是錢大媽的合作供應(yīng)商，專供凍去頭蝦或蝦仁。目前的銷售量穩(wěn)定且有上漲趨勢，可見對南美白對蝦的塘頭需求也會逐漸加大。此外，凍去頭蝦還會銷往香港、澳門等地乃至遠銷海外。由此可見，凍去頭蝦對上連接水產(chǎn)品加工物流，對下連接水產(chǎn)養(yǎng)殖，是實現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展、實現(xiàn)對蝦產(chǎn)業(yè)向外擴展，打開銷路的重要手段。隨著蝦類加工技術(shù)不斷改進，現(xiàn)行地方標準已不能滿足經(jīng)濟社會發(fā)展需要和技術(shù)進步的要求。在國家水產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)和強制性標準的基礎(chǔ)上，結(jié)合我市對蝦加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況，提出修訂《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)范蝦類加工原料接收、操作要求、稱重、包裝、金屬探測、貯存等方面技術(shù)，引導(dǎo)蝦類產(chǎn)業(yè)提升價值鏈，延長產(chǎn)業(yè)覆蓋面，促進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，進而更好地為我市蝦類產(chǎn)業(yè)的標準化、產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化發(fā)展提供基礎(chǔ)保障。當前蝦類加工方式比較少，主要以冰鮮、冷凍為主，加工比率、加工方式、加工技術(shù)上仍未能達到產(chǎn)業(yè)需求，仍未能滿足蝦類日益增長的產(chǎn)量和人民對蝦類加工產(chǎn)品日益增長的需求量。本標準深入研究水產(chǎn)加工工藝，結(jié)合實際市場需求，總結(jié)當前主流的加工技術(shù)，是對蝦類加工技術(shù)普及推廣，能有效引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，提升凍去頭蝦的品質(zhì)保障，對品牌的打造和提升起到基礎(chǔ)作用，對蝦類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到促進作用，具有良好的社會效益。修訂凍去頭蝦加工技術(shù)標準，對蝦類加工工藝帶來一次技術(shù)升級，在產(chǎn)能上提質(zhì)增效，增加加工企業(yè)對蝦類的需求量，擴大蝦類養(yǎng)殖戶的銷售渠道，加快了蝦類的養(yǎng)殖流通速度，帶動了蝦類產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)的加速發(fā)展。凍去頭蝦的加工不僅增加了蝦類附加值，給對蝦帶來更多的利潤空間，創(chuàng)造了更大的經(jīng)濟效益。三、標準編制的依據(jù)（一）法律、法規(guī)和文件1、中華人民共和國標準化法2、中華人民共和國標準化法實施條例3、地方標準管理辦法4、廣東省標準化條例（二）主要參考的國家標準、行業(yè)標準1、標準編制遵循GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的有關(guān)要求。2、標準編寫內(nèi)容參考的相關(guān)標準，包括：GB/T191包裝儲運圖示標志GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB29202食品安全國家標準食品添加劑氮氣GB/Z21702出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T30889凍蝦NY/T3204農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程水產(chǎn)品JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則四、編制思路和原則（一）編制思路凍去頭蝦加工技術(shù)的質(zhì)量控制管理、加工和生產(chǎn)記錄等技術(shù)要求，適用于凍去頭蝦加工生產(chǎn)。本標準按照凍去頭蝦加工技術(shù)的關(guān)鍵控制點來進行編制，包括企業(yè)的基本條件、質(zhì)量控制管理、加工技術(shù)要求和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求，形成一套完整的凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范。（二）編制原則1、導(dǎo)向性原則《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》對凍去頭蝦加工技術(shù)、質(zhì)量要求進行規(guī)范，引導(dǎo)行業(yè)的綠色健康發(fā)展，便于養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)的產(chǎn)品銷售，創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益。2、系統(tǒng)性原則《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》對凍去頭蝦加工的企業(yè)的基本條件、質(zhì)量控制管理、加工和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求進行了規(guī)范。3、可行性原則《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》內(nèi)容科學(xué)、簡單、實用，能滿足本地區(qū)凍脆肉鯇魚柳加工生產(chǎn)需求，具有較強的通用性和可操作性。4、規(guī)范性原則：本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求起草。五、起草單位及起草人（一）起草單位本文件起草單位：農(nóng)業(yè)科技推廣中心、小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、中山新洋水產(chǎn)食品有限公司、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗所、西區(qū)街道農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會。（二）主要起草人本文件主要起草人：黃曉聲、林偉松、王承德、丘金珠、陽宗州、黃偉棠、謝培泉、曾卓鵬、葉樹才、唐懷慶、盧偉強、歐浩枝、林曉琴、李健強。六、標準編制過程1、成立標準制定組標準建設(shè)任務(wù)下達后，組織召開了標準編制工作會議，成立標準制定組，明確了任務(wù)要求，安排了工作進度，依據(jù)參與單位和人員的專業(yè)、技能、人數(shù)將任務(wù)合理分配。2、開展相關(guān)調(diào)研情況為更好地制定本標準，根據(jù)標準制定工作的需求，編制組對凍脆肉鯇加工情況進行調(diào)研，走訪了小欖、西區(qū)、沙溪等鎮(zhèn)多個養(yǎng)殖場，主要調(diào)查從業(yè)者對凍去頭蝦加工技術(shù)地方標準的意見與建議。3、標準起草完善過程依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的標準編寫要求，對《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》標準開展了相關(guān)編制工作，本編制組完成了《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》地方標準（初稿）。2022年6月提交了立項申請書和標準初稿，進行申報立項。2022年7月市場監(jiān)督管理局《市場監(jiān)督管理局關(guān)于批準下達2022年第二批地方標準制修訂計劃項目的通知》（中市監(jiān)〔2022〕295號），下達項目立項任務(wù)。2022年7月至2022年9月，標準制定組經(jīng)多次討論會，對標準草案進行討論，并根據(jù)專家意見，形成《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿），通過網(wǎng)上公示的方式，向社會各界征求意見，形成送審稿。2022年11月至2023年3月，召開地方標準技術(shù)評審會，根據(jù)專家評審意見進行修改，形成報批稿。七、標準主要特點及內(nèi)容（一）主要特點1、全面。本標準主要內(nèi)容涉及了凍去頭蝦加工的各個主要環(huán)節(jié)，全面和完整地對凍去頭蝦加工技術(shù)作了規(guī)范。2、先進。本標準所描述的技術(shù)內(nèi)容，是總結(jié)了我市開展凍去頭蝦加工以來不斷改進的技術(shù)，是遵循安全、健康、綠色的生產(chǎn)模式。3、實用。本標準是在實地調(diào)查、實踐的基礎(chǔ)上總結(jié)和整理出來的一套指導(dǎo)性規(guī)程，可操作性強，易于推廣。（二）主要內(nèi)容本標準對凍去頭蝦加工技術(shù)環(huán)節(jié)作出了規(guī)范，主要有以下幾方面：1、術(shù)語和定義；2、加工企業(yè)基本條件；3、質(zhì)量控制管理；4、加工技術(shù)要求，包括原料接收、操作要求、稱重、包裝、金屬探測、貯存、流程等；5、生產(chǎn)記錄管理；（三）新舊標準變化本文件代替DB442000/T24—2012《凍去頭蝦加工技術(shù)規(guī)范》，與DB442000/T24—2012相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：a）更改了“范圍”的部分內(nèi)容（見第1章，2003年版的第1章）；b）更新和增加了“規(guī)范性引用文件”的引用標準（見第2章）；c）增加了“術(shù)語和定義”一章（見第3章）；d）“加工技術(shù)要求”中更改了“原料接收”、“操作要求”等部分內(nèi)容（見第6章）；e）增加了“凍去頭蝦生產(chǎn)工藝流