烹飪-蒸教學設計

授課時間：月日第周星期第節(jié)課題：蒸[教學目的]通過學習，使學生了解蒸的概念、種類、特點、操作方法和菜例。[教學重點]蒸的概念、分類、風味特點。[教學難點]蒸的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。[教學方法]講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。[多媒體課件]：PPT[教學過程]：一．蒸的概念蒸是指將經過加工切配、調味裝盛的原料，利用蒸氣加熱使之成熟或軟熟人味成菜的烹調方法。二．蒸的特點采用蒸的方法烹制菜肴，由于蒸籠內的濕度已達到飽和狀態(tài)，菜肴中的湯汁、水分不蒸發(fā)，因此能夠使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鮮味，又能使菜肴的造型不變，故而一些花色藝術菜大都采用蒸的方法烹制而成。三．蒸的種類蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分為清蒸和粉蒸。（一）清蒸1.清蒸法概念：清蒸是指將主料經過加工整理后，加入調味品，或再加湯(或水)放入器皿中，用蒸汽為傳熱媒介，使之加熱成熟的方法。2.清蒸法的特點具有本色、湯清、質地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口的特點。適用于蒸制雞、鴨、魚、肉類等。3.烹調程序（1）首先加工處理原料清蒸法對原料的新鮮程度要求較高，加工要求精細。在清蒸前，一般需要進行水焯處理，掌握在緊皮或斷生的程度。（2）其次裝盛調味清蒸菜品裝盛有兩種方法，一種是原盤上桌，稱明定裝盤，是指原料按一定形態(tài)順序裝盛，蒸制后以原器皿上桌。另一種是換盤一上桌，稱暗定裝盤子是，是指原料順序整齊排列在盛器中．待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器內，而后上桌，故又稱扣碗蒸法?？傊鞫ǚú似返难b飾在器皿表面，暗定法菜品的裝飾是在器皿的底面；前者不換盤，后者要翻扣；也有明定換盤的．但不扣過來。調味方法要根據地區(qū)風味而定，是否加湯也各不相同。以t·清蒸魚，，為例，江蘇風味加水蒸制，保持本味；山東風味加雞湯蒸制·以雞鮮昧與魚鮮味合成一種復合鮮味；而廣東一般不加湯，也不加水，只加調味品蒸制。（3）蒸制成菜根據不同菜品的不同要求，應采取不同的火候。大塊原料以旺火長時間蒸為好，魚一般蒸9分鐘左右為宜，條、片、絲狀原料用旺火沸水速蒸為好。（二）粉蒸1.粉蒸法概念：粉蒸一般是指將加工好的原料用炒好的米粉及其它調味調辦均勻，而后放入器皿中碼放好，用蒸汽加熱制成軟熟滋糯菜品的一種烹調方法。2.清蒸法的特點色澤金紅火金黃，味醇香，油而不膩。3.實用范圍適用于雞魚肉類及根莖類、豆類、蔬菜等原料。4.烹調程序（1）調味浸漬粉蒸菜品都要先調味，經浸漬入味味佳。粉蒸菜的復合味，常用的有鮮咸味型、鮮甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。（2）選料切配一般選用無筋而鮮香味足的原料。其刀口形狀多為片、條、塊狀。（3）米粉拌制一般將大米用小火炒至微黃，晾涼搟磨成面（有的加五香原料或其它原料同時搟制）。拌制米粉根據原料質地老嫩與肥瘦的比例要干稀適當。（4）盛裝蒸制粉蒸原料要盡量裝盛疏松，不能壓緊實，以免影響均勻成熟和成菜的疏松程度。質感細嫩柔軟的菜品，以旺火沸水速蒸；質感軟爛不散的菜品，以旺火沸水長時間蒸。四．菜例(一)臘味合蒸烹調方法：蒸味型：咸鮮味風味特點：味道醇香，咸鮮適口原料：臘豬肉200g，臘雞肉200g，臘鯉魚200g，白糖2g，清湯250g，味精1g，熟豬油3g。工藝流程：原料洗凈蒸熟——取料改刀成形——定碗調味——上籠蒸爛——裝盤成菜制作工藝：1．將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入瓦缽內上籠蒸熟，取出(原汁留用)。將臘雞、臘肉去皮，臘魚去鱗，再將臘肉切成片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。2．取瓷碗1個，將臘肉、臘雞、臘魚分別朝下整齊擺放在碗內，再放人熟豬油、白糖，將味精調入清湯，倒人碗內，上籠蒸爛，取出翻扣在盤中即成。操作關鍵：1．要求將各種臘味洗凈后再蒸制，否則有異味。2．改刀定碗時要求將各種原料碼放整齊。思考與練習1．臘味合蒸中各種臘味是如何制作的?2．為何要將各種臘味蒸熟后再進行刀工處理?3．臘味合蒸菜有何特色?(二)清蒸魚烹調方法：蒸味型：咸鮮味風味特點：鮮魚肉質細嫩，湯清味鮮，蘸以姜汁，別具風味。原料：活鯉魚一尾約重750g，金鉤15g，水發(fā)冬菇片12片，姜塊5g，豬網油一張，蔥段10g料酒15g，精鹽5g，胡椒粉1g，特制清湯500g，味精2g，姜汁味碟。工藝流程：活魚初加工——改刀成形——上籠蒸制——裝盤成菜制作工藝：1．在魚頜下橫割一刀，放盡魚血，刮鱗，挖鰓，去內臟，清洗干凈備用。2．在魚身兩側各剞六刀，在每一刀口處嵌入火腿，冬菇各一片，放人蒸盆內，加入料酒、精鹽、金鉤、姜(拍松)，蔥段、味精、胡椒粉、特制清湯，蓋上網油，入籠蒸約20分鐘至熟取出。3．撿去網油、姜、蔥，將魚輕輕滑人窩盤內，再潷人原汁，隨姜汁味碟上桌成菜。操作關鍵：1．鯉魚初加工時要將魚體兩側的腥線取出，另外將魚