芋加工風(fēng)味芋丸的研制

芋加工風(fēng)味芋丸的研制

芋頭又名芋頭和毛芋頭，屬于天南星科植物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其中蛋白質(zhì)2.2%、養(yǎng)分1.0%、碳養(yǎng)分17.1%、脂肪0.2%、養(yǎng)分0.9%和人體所需的各種維生素和礦物質(zhì)養(yǎng)分。芋味甘、辛、平,能治療淋巴結(jié)核,無(wú)名腫毒,蟲(chóng)、蛇咬傷等疾病,被認(rèn)為是中草藥的良好材料,有“土芝”之美稱。芋的適應(yīng)能力特強(qiáng),在我國(guó)各地廣為栽培,資源非常豐富。芋頭具有粘、滑、香的口感,并且還具有拉力強(qiáng)、韌性大的特點(diǎn)。因此,將芋頭進(jìn)行深加工,制成味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)保健的風(fēng)味芋頭丸速凍產(chǎn)品,對(duì)提高芋頭的附加值、豐富芋頭產(chǎn)品品種具有重要意義。1材料和設(shè)備1.1錨點(diǎn)末、麻黃末、思維特征制約食糖、食糖、魚(yú)肉酒、豬肉等不斷一個(gè)皮質(zhì)料:芋頭、紅薯淀粉等。餡心料:豆沙、豬油、核桃末、花生末、龍眼末、芝麻末、食糖、雞胸肉、豬肥肉、雞蛋、淀粉、鹽、糖、味精、胡椒、姜末、蔥末及料酒等。護(hù)色劑:EDTA、異Vc鈉、明礬和Na2SO3等。1.2設(shè)備設(shè)備有可調(diào)溫電爐、不銹鋼鍋、分析天平、自動(dòng)封口機(jī)、帶流化床的速凍機(jī)和動(dòng)態(tài)檢重秤等。2工藝2.1工藝2.2餡料、饅頭丸、汁、汁(1)芋頭選擇。選擇新鮮、成熟、無(wú)霉?fàn)€的子芋。因母芋組織粗糙,難煮爛;加工后有小顆粒,影響口感。(2)去皮。因芋中含有較多酶,沾在手上易引起皮膚騷癢。采用煮熟去皮法,將毛芋洗凈,放入不銹鋼鍋中,加入適量水煮至熟爛,即用筷子或玻璃棒可輕易插入時(shí),停止加熱。冷卻后,用手輕輕剝?nèi)ネ馄?稱重。(3)皮料準(zhǔn)備。稱取500g芋頭,加入適量紅薯淀粉和一定比例的護(hù)色劑,揉勻。(4)餡心準(zhǔn)備。餡心料根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、消費(fèi)者要求靈活變動(dòng),可做成風(fēng)味多樣、別具一格的各種品種。餡料配方A:豆沙500g、豬油50g、核桃末、花生末、龍眼末、芝麻末各30g和砂糖50g。餡料配方B:雞胸肉400g、豬肥肉100g、雞蛋1個(gè)、淀粉30g、鹽10g、糖6g、味精0.5g、胡椒0.5g、姜末20g、蔥末30g和料酒10g。(5)成型。取皮料15g在掌心揉均勻,成團(tuán),壓扁成圓形,放上制備好的餡心5g,包上皮料制成圓球形要求芋頭丸大小一致,皮料包裹均勻,餡心不外露。(6)內(nèi)包裝。選用無(wú)毒、無(wú)色透明、無(wú)異味、能耐受低溫及具有高阻氧、阻濕能力的PE/EVOH/PE共擠復(fù)合膜作為芋頭丸內(nèi)包裝盒材料,盒長(zhǎng)19cm,寬7.5cm,深2.5cm,每盒10粒裝,凈重200g。(7)速凍。用流化床式速凍隧道,凍結(jié)空間空氣溫度為-30～-35℃,冷空氣流速為6～8m/s,凍結(jié)時(shí)間為10～15min,至芋頭丸中心溫度低于-18℃。(8)外包裝。外包裝一般需在-5℃的條件下進(jìn)行,采用0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋。(9)入庫(kù)冷藏。風(fēng)味芋頭丸冷藏溫度為-18℃,溫度波動(dòng)范圍±1℃,冷藏期間防止溫度變動(dòng)過(guò)大,引起重結(jié)晶和冰升華,造成品質(zhì)下降。3結(jié)果與討論3.1紅薯淀粉比例對(duì)皮質(zhì)質(zhì)量的影響芋頭泥滑、濕、粘,難以成型,需在其中加入一定量紅薯淀粉,芋頭泥與紅薯淀粉比例是否恰當(dāng)是皮質(zhì)質(zhì)量的關(guān)鍵,為此,我們做了多次試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可知,500g的去皮芋頭中加入200g紅薯淀粉制成的皮質(zhì),成型效果好,口感突出了芋頭的滑、爽風(fēng)味,又有較好的韌性。3.2餡料褐變的檢測(cè)芋頭中含有較多量的多酚類(lèi)、金屬元素類(lèi),芋頭丸在制作、煮熟、保存過(guò)程中易發(fā)生褐變,褐變的基本情況是,芋頭在煮熟去皮后微有一點(diǎn)暗色,加工過(guò)程中至包好餡料時(shí)褐變程度達(dá)20%,煮熟起鍋時(shí)褐變至40%,起鍋后放置5～10min,,則褐變程度達(dá)100%,此時(shí),芋頭丸顏色變成灰黑色,感觀評(píng)價(jià)分特別低,為改變這一狀況,我們選用EDTA、異Vc鈉、明礬和Na2SO3等護(hù)色試劑,采用四因素三水平的正交試驗(yàn)尋找最佳護(hù)色劑配方組合。因素水平見(jiàn)表2。3.3護(hù)色劑的配比采用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì),并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析,確定了護(hù)色劑最佳配比為A3B3C3D2。因此,在100g皮質(zhì)料中加入護(hù)色劑Na2SO30.06g、明礬0.2g、EDTA0.2g和異Vc鈉0.05g能根本杜絕芋頭丸褐變成灰黑色,最后的產(chǎn)品色澤明潔。4成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1嚴(yán)格的樹(shù)體及組織特性色澤:白色,微帶黃色。滋味及氣味:口感清新、爽口、細(xì)膩、有咬勁,無(wú)異味,突出了芋頭丸特有的滑、香、爽的特性。組織狀態(tài):芋頭丸呈球形,皮層厚薄均勻,表面光滑、明潔。雜質(zhì):不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。4.2物理和化學(xué)指標(biāo)黃曲霉毒素B:≤5μg/kg砷:≤0.3mg/kg鉛:≤0.5mg/kg食品添加劑符合GB2760-1981的規(guī)定4.3農(nóng)產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/g大腸菌群:≤6個(gè)/g霉菌計(jì)數(shù):≤20個(gè)/g致病菌不得檢出·書(shū)訊·《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展與新技術(shù)應(yīng)用》為了加速我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展,國(guó)家科技部組織了中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院等30多個(gè)有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品加工的研究院所和高等院校的40多位專(zhuān)家學(xué)者,就農(nóng)產(chǎn)品加工及其技術(shù)裝備的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀和發(fā)展進(jìn)行了調(diào)研。為了便于交流,將此調(diào)研報(bào)告編輯加工整理成30多篇文章,匯編成書(shū)。本書(shū)由國(guó)家科技部韓德乾副部長(zhǎng)任主編。本書(shū)共分四篇,包括中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展對(duì)策、技術(shù)與裝備(糧食、馬鈴薯、麻類(lèi)、油脂、糖、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)特產(chǎn)品),新技術(shù)應(yīng)用(超臨界流體萃取、膜分離、超高壓、冷凍干燥、分子蒸餾、通電加熱、真空包裝、生物技術(shù)、新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用以及農(nóng)產(chǎn)品加工中的環(huán)境保護(hù)設(shè)備等)、國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品加工(美國(guó)玉米和大豆加工、日本稻米和果蔬加工、法國(guó)食品工業(yè)、俄羅斯馬鈴薯和淀粉加工以及荷蘭肉類(lèi)加工)。本書(shū)已由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社于2001年