常見芋品種的貯藏與保鮮技術(shù)

常見芋品種的貯藏與保鮮技術(shù)

芋頭（l）又稱芋頭，是天南星科的一種多年生單生草本植物。它來自中國、印度、馬來半島和其他熱帶沼澤。種植于2000多年的中國。在我國,芋頭主產(chǎn)于福建、兩廣、浙江、江蘇、湖南、江西、四川、山東等地,栽培面積較大的地區(qū)主要有:江西紅芽芋面積6666hm2;廣西荔浦芋面積3000hm2以上;福建省種植福鼎芋、六月紅、紅芽芋及其它檳榔芋等品種累計(jì)面積8000hm2以上,其中福鼎芋2000hm2、永定“六月紅”1733hm2、,長汀檳榔芋1500~3000hm、寧化檳榔芋1066hm2、龍巖紅芽芋1800~2666hm2;山東萊陽芋艿在上世紀(jì)九十年代,種植面積超過9000hm2;湖南江永縣種植江永香芋面積在1700hm2以上、湖南衡陽檳榔芋種植面積達(dá)4000hm2;被評(píng)為“中國芋艿之鄉(xiāng)”的寧波奉化常年種植奉化大芋艿面積2000hm2。芋的食用部分主要是地下球莖,在全球蔬菜消費(fèi)量中居第14位。糧菜兼用、口感細(xì)軟,綿甜香糯,營養(yǎng)價(jià)值近似于土豆,但不含龍葵素,易于消化而不會(huì)引起中毒,是一種很好的堿性食物。中醫(yī)認(rèn)為芋頭有益胃寬腸、通便解毒、補(bǔ)益肝腎、散結(jié)和調(diào)節(jié)中氣、化痰的功用。新鮮芋球莖中水分占82.25%,脂肪0.14%,蛋白質(zhì)1.78%,無氮浸出物14.04%.粗纖維0.64%,灰分0.88%。由于新鮮芋水分、多酚含量高,往往不耐貯藏和保鮮,易褐化和變質(zhì),因此芋的的貯藏與保鮮十分重要。現(xiàn)把國內(nèi)有關(guān)芋的貯藏與保鮮技術(shù)綜述如下:1.1多子芋貯藏法劉向東(1991)較早報(bào)道了福鼎檳榔芋田間貯藏方法,認(rèn)為采收應(yīng)選擇晴朗天氣,土壤比較干躁時(shí)進(jìn)行,以免球莖含水量多貯藏期間引起腐爛。檳榔芋收獲后先攤放在地上晾2h~3h以散發(fā)表面水分,同時(shí)去掉球莖上的泥土、須根和雜物,割掉芋葉,留芋蒂10cm左右。大田露天貯藏選擇地勢(shì)高、排水方便、避風(fēng)向陽的沙質(zhì)壤土地塊,采用倒置蓋土法,壓實(shí)表土后,再把檳榔芋一個(gè)一個(gè)并排倒置放好,四周覆土約30cm厚,其上蓋土50cm左右。生產(chǎn)上,在氣溫較高的地區(qū),芋可直接在田間越冬;氣溫較低的地區(qū),也可采用窖藏黃新芳等(1999)對(duì)多子芋室內(nèi)和室外貯藏方法進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)室內(nèi)濕沙藏和室內(nèi)濕蛭石藏既減少了芋與空氣的接觸,又為芋提供了恰當(dāng)?shù)臏貪穸拳h(huán)境,因而貯藏的芋新鮮、商品性好,是較好的室內(nèi)越冬貯藏方法。相對(duì)而言,濕沙藏更好些,保水性比蛭石好,可減少管理中澆水次數(shù)。室外貯藏以采用地勢(shì)較高的田間抽溝培土處理為好,既可作芋越冬的商品性貯藏,又可為次年貯備芋種。1.3過程冬季不同種類的方法保存栽培黃新芳等(2002)對(duì)國家種質(zhì)武漢水生蔬菜資源圃中保存的230份芋種質(zhì)資源進(jìn)行了冬春季耐藏性調(diào)查。不同部位芋的耐藏性表現(xiàn)為:子芋>孫芋>母芋。不同球莖類型芋的耐藏性表現(xiàn)為:多頭芋>多子芋>魁子兼用類>魁芋。不同葉柄色芋的耐藏性的強(qiáng)弱順序?yàn)?葉柄紫色類>葉柄綠色類>葉柄烏綠類。針對(duì)不同的芋類型采取不同的保存方法。進(jìn)入冬季后,對(duì)于不耐貯藏的魁芋、魁子兼用芋,可先將商品性較好的母芋挖取,而將子孫芋留在田間,采取就地培土和加蓋塑料棚保溫或整株球莖移入溫室等辦法加以保存。對(duì)于其他較耐貯藏的多子芋和多頭芋,可保留一部分在田間,采用抽溝培土的辦法保存芋種,在-6℃以上可安全越冬;另一部分挖取,用尼龍網(wǎng)絲袋分別裝好,曬干球莖表面水分后掛藏在保溫條件較好的室內(nèi),或攤放在支架上或窖藏。1.4典型的流程有蝦芋的耐凍能力和貯藏穩(wěn)定性黃新芳等(1997)對(duì)多子芋在自然低溫下的耐凍試驗(yàn)表明,多子芋從地里挖起后,一般要掰開,掰開后的子孫芋的耐凍能力比母芋強(qiáng),可忍受0℃以下的短期低溫。在一般條件下,芋在室內(nèi)貯藏可以安全越冬。如果整芋留在田間土層,芋的耐凍能力將比掰開后的芋強(qiáng),但能否安全越冬,有待進(jìn)一步試驗(yàn)。1.5溫度調(diào)控種植殷偉全等(2001)認(rèn)為溫度降至8℃~12℃,芋頭進(jìn)入休眠狀志,8℃以下溫度將降低種芋的活力,5℃以下將使母芋、子芋受涼受凍,發(fā)病腐壞。檳榔芋應(yīng)立冬前采收,做到當(dāng)日拔桿,削去葉柄,就地吹干,輕搬輕運(yùn),貯進(jìn)室內(nèi),逐步減少通風(fēng),并隨溫度下降陸續(xù)增加草簾等保溫覆蓋物,確保芋堆晚間最低溫度10℃上下。其留種產(chǎn)芋采收要求相同,溫度降至8℃時(shí)挖窖貯藏,蓋上覆蓋物,室外窖能滲漏雨水,并注意窖外開溝排水,確保窖內(nèi)溫濕度適宜。李學(xué)智等(2003)采用江浙一帶主栽的子芋品種紅梗芋和白梗芋為材料,研究了不同溫度對(duì)芋鮮質(zhì)量及干物質(zhì)含量的影響、不同溫度對(duì)芋淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖含量的影響及不同溫度對(duì)色澤的影響,發(fā)現(xiàn)以12℃貯藏芋效果最好。12℃條件下貯藏的紅梗芋鮮質(zhì)量損失最少,白梗芋鮮質(zhì)量損失與4℃下貯藏的僅相差0.3%,但較25℃條件損耗要小得多。從干物質(zhì)含量來看以25℃下干物質(zhì)含量最高,但從絕對(duì)干物質(zhì)保存率看仍以12℃條件下干物質(zhì)保存最好。2新鮮芋頭的保護(hù)裝置2.1微包裝鮮切凈化許曉春等(2007)研究鮮切香芋在4℃貯藏溫度下不同包裝材料和包裝方式的貯藏效果及生化變化。發(fā)現(xiàn)貯藏的前12d,真空包裝(VP)與對(duì)照(普通塑料薄膜包裝)、聚乙烯塑料薄膜(PE)包裝相比,能較好地保持鮮切香芋的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量,褐變度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性較低,而超氧化物歧化酶活性較高。隨著貯藏時(shí)間延長,聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)包裝的鮮切芋頭,酚類物質(zhì)含量及丙二醛(MDA)含量低于其他包裝,超氧化物歧化酶(SOD)活性最高,TSS和淀粉含量、多酚氧化酶(PPO)活性與VP處理的接近。對(duì)于鮮切芋頭,短期貯藏(貯藏天數(shù)<l0d),適合采用真空包裝,短時(shí)間內(nèi),真空包裝使鮮切產(chǎn)品處于一個(gè)相對(duì)較低氧氣的環(huán)境,此時(shí)可溶性固形物含量和淀粉含量保存較好,PPO活性受到抑制,褐變度輕,酚類物質(zhì)含量較低。對(duì)于較長期貯藏的鮮切芋頭(貯藏天數(shù)<20d),較適合采用PVC包裝,與PE、VP相比,PVC具有透濕性能好、不易結(jié)露等優(yōu)點(diǎn)。2.2魔芋葡甘聚糖處理張甫生等(2003)研究以魔芋精粉,甘油,乳化劑等作為涂膜材料,結(jié)果表明經(jīng)0.2%維生素C、0.2%檸糠酸、0.5%連二亞硫酸鈉護(hù)色液處理后的芋頭,清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液處理去皮芋頭,能有效地延長去皮芋頭的貯藏期。室溫下貯藏9d,真空包裝后貯藏20d后,其感觀評(píng)定明顯優(yōu)于CK。2.3貯藏期間保鮮效果石小瓊等(2001)采用真空預(yù)冷處理結(jié)合塑料薄膜袋包裝冷藏子芋冷藏30d發(fā)現(xiàn),比一般冷藏保鮮效果更好,外觀飽滿不皺皮,好果率提高19.5個(gè)百分點(diǎn),失重率減少15.51個(gè)百分點(diǎn),呼吸曲線明顯下移,呼吸高峰推遲10d出現(xiàn),峰值減少20.2%,總糖保存率提高23.5個(gè)百分點(diǎn)。2.3.2袋貯藏情況對(duì)饅頭質(zhì)量的影響汪毓萼等(1998)研究發(fā)現(xiàn),芋頭最適宜的貯藏溫度為3℃~8℃,溫度提高,則發(fā)芽霉變以及失水的可能性增大。減壓套袋貯藏明顯地優(yōu)于常壓貯藏,芋頭外觀、硬度和剖面色澤等保持良好,VC保持較好,芋頭剖面褐變很少,呼吸水平較低,失重量和可溶性固形物含量的變化較小,失水較少,發(fā)芽?jī)H略有萌動(dòng)。開放的自然存放比減壓套袋包裝的芋頭失水加重,自然耗加重,VC在45d測(cè)定時(shí)已不能檢出,重量損失大,可溶性固形物減少,只是到了大量腐爛的衰敗期,固形物減少的趨勢(shì)才有所緩解。2.3.3熱燙真空包裝溫度對(duì)鮮切香芋貯藏保鮮的影響許曉春等(2006)對(duì)去皮鮮切香芋真空包裝低溫保鮮進(jìn)行了研究,經(jīng)浸硫熱燙真空包裝低溫處理,有利于鮮切香芋保鮮貯藏,能較好保持鮮切香芋的風(fēng)味和可溶性固形物含量,總酚含量及多酚氧化酶、過氧化物酶活性較低。2.4復(fù)合保鮮劑處理鮮切芋去皮后的芋頭(即凈菜),表皮極易褐變,不僅降低營養(yǎng)價(jià)值,影響外觀,而且往往敗壞不堪食用。傳統(tǒng)抑制芋頭褐變的措施為浸高滲透壓鹽水,雖能暫時(shí)防止褐變,但成品咸味過重且易萎蔫,嚴(yán)重地影響了芋頭的銷售,制約了芋頭生產(chǎn)的發(fā)展。針對(duì)以上問題,張甫生等(2002)對(duì)去皮芋頭進(jìn)行了護(hù)色研究,試驗(yàn)了用浸硫熱燙法來保持去皮芋頭的色澤及新鮮度,成功地確保了產(chǎn)品品質(zhì)。陸勝民等(2007)研究了抗褐變劑和充氣包裝(MAP)對(duì)4℃貯藏下鮮切芋頭品質(zhì)的影響,結(jié)果表明單一抗褐變劑N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基間苯二酚、抗壞血酸均能抑制鮮切芋頭的酶促褐變,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的L-半胱氨酸的抗褐變效果最好。復(fù)合抗褐變劑處理組合中,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%L-半胱氨酸結(jié)合0.05%4-己基間苯二酚抑制鮮切芋頭效果最好。各種MAP處理中,以初始?xì)怏w組合CO25%+O22%+N93%對(duì)鮮切芋頭的保鮮效果最好,6d時(shí)鮮切芋頭的感官品質(zhì)仍在可接受的范圍內(nèi)。賀一君等(2008)對(duì)鮮切奉化芋艿采用抗壞血酸、檸檬酸、殼聚糖、氯化鈣褐變抑制劑護(hù)色處理,結(jié)果表明鮮切芋艿在4℃冷藏期間褐變度(BD)值隨時(shí)間延長有增加趨勢(shì)。抑制劑處理與空白組相比,能有效抑制褐變和降低多酚氧化酶(PPO)活力。4種保鮮劑單一因素抑制褐變情況和降低PPO活力效果一致,效果順序?yàn)闅ぞ厶恰⒖箟难?、檸檬、氯化鈣。單一抑制劑處理最佳濃度為:殼聚糖為0.5%、抗壞血酸為2.0%、檸檬酸為2.5%、氯化鈣為0.2%。王佳宏等(2008)研究了威海產(chǎn)芋中酚類物質(zhì)的分布狀況及主要成分,發(fā)現(xiàn)芋中酚類物質(zhì)主要分布于近皮部位和中部的脈管中,酚類物質(zhì)主要是綠原酸和酪氨酸。對(duì)芋多酚氧化酶(PPO)的特性研究表明:鮮切芋PPO的最適pH為8.0;最適溫度為40℃;PPO對(duì)酚底物的親和力存在差異,PPO以兒茶酚為底物時(shí)活力最強(qiáng);低濃度NaHSO3和4-HR對(duì)芋艿PPO的抑制作用很明顯,其次為抗壞血酸、L-Cys,而植酸需要較高的濃度才能抑制芋PPO的活力。王鴻飛等(2009)發(fā)明了一種鮮切芋艿的保鮮方法,通過用含有濃度為1.5%~2.5%的植酸溶液(pH<4.5)浸泡,用含有濃度為0.1%~0.2%的海藻酸鈉或濃度為0.5%~0.7%的殼聚糖溶液涂膜后,密封包裝,貯藏于4℃以下,這樣抑制了鮮切芋艿酶的活性和細(xì)菌的滋生,防止和降低了酶促褐變和變質(zhì),避免了傳統(tǒng)方法的高鹽或高硫?qū)︴r切芋艿質(zhì)感和風(fēng)味的破壞,使鮮切芋艿保持原有色澤、風(fēng)味和新鮮度達(dá)1月以上,食用時(shí)也不需脫鹽或脫硫,清水一沖就可利用。這是一種保鮮時(shí)間較長、新鮮度較高、保持原有色澤和風(fēng)味、方便食用的鮮切芋保鮮方法。3微氣調(diào)貯藏保鮮3.1整芋的貯藏最佳方法是,選擇立冬前晴天天氣,收獲后去凈泥土、須根,割掉芋葉留芋蒂10cm晾干2h~3h,于田間地勢(shì)較高的沙壤土堆碼覆土貯藏,或者直接選擇地勢(shì)高燥的田塊抽溝培土;如室內(nèi)貯藏則選擇通風(fēng)透氣處采用濕沙保存,或溫度降至8℃時(shí)窖藏。3.2整芋的貯藏溫度不同的品種之間、不同的部位之間有差異,耐藏性表現(xiàn)為:多頭芋>多子芋>魁子兼用類>魁芋;葉柄紫色類>葉柄綠色類>葉柄烏綠類。就多子芋而言,如果整芋留在田間土層,芋的耐凍能力將比掰開后的芋強(qiáng),掰開后的子孫芋的耐凍能力比母芋強(qiáng),可以忍受0℃以下的短期低溫。3.3對(duì)于鮮切芋艿,不同的包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏效果有影響,短期貯藏(貯藏天數(shù)<l0d),適合采用真空包裝(VP),以使鮮切產(chǎn)品處于一個(gè)相對(duì)較低的氧氣環(huán)境,保存較好的可溶性固形物含量和淀粉含量和較低的酚類物質(zhì)含量,抑制PPO活性,遏制褐變;較長期貯藏的鮮切芋頭(貯藏天數(shù)<20d),利用聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)與聚乙烯塑料薄膜(PE)、VP相比具有透濕性能好、不易結(jié)露等優(yōu)點(diǎn),適合采用PVC包裝。3.4經(jīng)0.2%維生素C、0.2%檸糠酸、0.5%連二亞硫酸鈉護(hù)色液處理后的芋頭,清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液處理去皮芋頭,能有效地延長去皮芋頭的貯藏期,室溫下貯藏9d,真空包裝貯藏20d。3.5采用真空預(yù)冷4℃30min結(jié)合塑料薄膜包裝應(yīng)用于冷藏保鮮子芋預(yù)處理、減壓處理以及真空包裝處理等技術(shù),比一般冷藏保鮮效果更好,可更好保持外觀色澤、風(fēng)味、可溶性固形物含量,減少失重、呼吸作用、總酚含量及多酚氧化酶和過氧化物酶活性。3.6芋凈菜關(guān)鍵技術(shù)是遏制褐變,而褐變主要原因之一是芋中存在酚類物質(zhì)。芋中酚類物質(zhì)主要分布于近皮部位和中部的脈管中,酚類物質(zhì)主要是綠原酸和酪氨酸。防止褐變的方法已從傳統(tǒng)的浸高滲透壓鹽水法,到浸硫熱燙法,再到了單一抗褐變劑利用法、復(fù)合抗褐變劑利用法。4℃貯藏條件下,單一抗褐變劑N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基間苯二酚、抗壞血酸均能抑制鮮切芋頭的酶促褐變,質(zhì)量分