第二章人體的營養(yǎng)課件

第二章人體的營養(yǎng)我們吃的糧食、蔬菜和水果來自植物、肉、蛋、奶來自動物。隨著全球經(jīng)濟一體化，食物的來源日益廣泛。有的食物可能來自異國他鄉(xiāng)，有的食物可能來自遙遠的海洋深處?？傊?，主要是生物圈中的其他生物，給人類提供了營養(yǎng)物質(zhì)（nutrientsubstance)。9/17/2023第二章人體的營養(yǎng)我們吃的糧食、蔬菜和水果來自植物、肉、1第一節(jié)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)1糖類、脂肪、蛋白質(zhì)——有機物2水、無機鹽——無機物3維生素——有機物4膳食纖維——有機物9/17/2023第一節(jié)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)1糖類、脂肪、蛋白質(zhì)——有機物82糖類、脂肪和蛋白質(zhì)都是組成細胞的主要有機物，并且都能為生命活動提供能量。

它們具有兩方面的作用：

①供給人體生長發(fā)育和組織更新的原料；

只是，這三類物質(zhì)表現(xiàn)這兩方面作用的主次不同。②供給人體各項生理活動和保持體溫所需的能量。

9/17/2023糖類、脂肪和蛋白質(zhì)都是組成細胞的主要有機物，并且都能為生命活3

1、糖類是主要的供能物質(zhì)。2、脂肪也是供給人體能量的重要物質(zhì)，但是，貯存在人體內(nèi)的脂肪一般是備用的能源物質(zhì)。

3、蛋白質(zhì)和人的生長發(fā)育以及受損細胞的修復和更新有關(guān)。9/17/2023

1、糖類是主要的供能物質(zhì)。2、脂肪也是供給人體能量的重要物4糖類課本P26“圖Ⅳ-18”中列舉了幾種富含糖類的食物：葡萄糖、蔗糖、淀粉都屬于糖類。葡萄糖是植物光合作用的產(chǎn)物，是細胞內(nèi)主要的供能物質(zhì)。綿白糖（蔗糖）、米飯（淀粉）、饅頭（淀粉）、馬鈴薯（淀粉）、白薯（淀粉）。9/17/2023糖類課本P26“圖Ⅳ-18”中列舉了幾種富含糖類的食物5吃熟食的原因我們是以面食為主食的，如饅頭、火燒、面條等，它們的原料是面粉，面粉中含量最多的是淀粉。大米中含有的主要成分也是淀粉。淀粉是大分子物質(zhì)，呈顆粒狀；淀粉顆粒由兩部分組成，表面是一層堅固的皮膜，由具有支鏈結(jié)構(gòu)的膠淀粉組成，結(jié)構(gòu)緊密；皮膜下面是直鏈結(jié)構(gòu)的糖淀粉，呈螺旋狀，像“電爐絲”一樣，結(jié)構(gòu)也比較緊密。由于淀粉顆粒內(nèi)外兩層結(jié)構(gòu)都很緊密，所以，以淀粉為主要成分的米面生吃后，在腸胃中難以被胃酸和酶所分解，其所含的養(yǎng)分（葡萄糖）因為分解不出來，無法被人體吸收，即通常所說的“不消化”。9/17/2023吃熟食的原因我們是以面食為主食的，如饅頭、火燒、面條等，它們6但是，在水或水蒸氣的存在下，經(jīng)過較高溫度（100℃左右）的加熱，淀粉顆粒吸收水分，外面的皮膜發(fā)脹，進而脹破。隨后，內(nèi)層的直鏈淀粉與水接觸后吸水，使結(jié)構(gòu)緊密的“電爐絲”變的松弛，體積膨脹，又進一步把皮膜脹的更破碎，內(nèi)層吸收到更多的水分，結(jié)構(gòu)更加松弛，如此反復循環(huán)，淀粉顆粒的體積比開始時（被水加熱之前）逐漸膨大至許多倍（這就是為什么飯粒比米粒體積大許多的原因）。由于淀粉體積膨大，結(jié)構(gòu)松弛，經(jīng)過咀嚼與唾液中的酶充分混合，在胃腸里更容易被消化吸收。

只有煮熟了米面才能被人體所消化。9/17/2023但是，在水或水蒸氣的存在下，經(jīng)過較高溫度（100℃左右）的加7膳食纖維——“第七類營養(yǎng)素”

——見課本P32膳食纖維，是指除淀粉以外復雜的糖類，包括纖維素、果膠等。植物細胞的細胞壁的化學成分主要是＿＿＿＿＿＿＿。膳食纖維大量存在于蔬菜、水果、海藻和糧食（特別是粗糧）等植物性食物中。是什么原因使纖維素成為了“第七類營養(yǎng)素”呢？纖維素和果膠9/17/2023膳食纖維——“第七類營養(yǎng)素”

——見課本P32膳食纖維，是指8①它能夠促進胃腸的蠕動和排空，使排便通暢，從而減少患大腸癌的機會；

②有利于降低人體內(nèi)過高的血脂和血糖等，有利于維護心腦血管的健康，有利于預防糖尿病，有利于維持正常的體重。9/17/2023①它能夠促進胃腸的蠕動和排空，使排便通暢，從而減少患大腸癌的9脂肪1看課本P26“圖Ⅳ-19”，說說哪些食物含有較多的脂肪。肥肉、大豆、花生、花生油、香油等植物油中。9/17/2023脂肪1看課本P26“圖Ⅳ-19”，說說哪些食物含有較多的10脂肪21.我失戀了，幾天都吃不下食物，身體明顯消瘦了，原因是什么？因為貯存能量的皮下脂肪被用來提供能量了，消耗多，但是補充少，所以：“衣帶漸寬終不悔，為伊銷得人憔悴”2.想一想：為什么體育鍛煉是減肥的好方法？體育運動需要消耗大量的能量，體內(nèi)的糖類被大量消耗，甚至“損失殆盡”。只好動用我們的貯能物質(zhì)——脂肪了，適度的過量運動能消耗大量的脂肪，達到減肥的目的。9/17/2023脂肪21.我失戀了，幾天都吃不下食物，身體明顯消瘦11生活小知識1.為什么透明的玻璃瓶不宜儲存食用油？答：易變質(zhì)。光線能促使其氧化（一種化學反應），其中紫外線和藍紫光尤甚。實驗證明，透明玻璃瓶儲存食用油，30天后即開始酸敗，油質(zhì)變味，營養(yǎng)價值降低。貯存食用油最好用綠色或棕色瓶子。2.為什么炸食物的余油不宜多次使用？答：這種油長時間與空氣接觸，并經(jīng)過多次高溫加熱，會引起油變質(zhì)，對人體危害很大。產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能使人肝腫大，消化道發(fā)炎，腹瀉，使人體中毒，且能誘發(fā)癌癥。9/17/2023生活小知識1.為什么透明的玻璃瓶不宜儲存食用油？答：12色澤加深，有哈喇味，加熱起泡，冷卻后粘稠度加大等。食用油變質(zhì)的特征：9/17/2023色澤加深，有哈喇味，加熱起泡，冷卻后粘稠度加大等。食用油變質(zhì)13蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的作用：（1）人的生長發(fā)育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)也能被分解，為人體的生命活動提供能量在雞蛋、瘦肉、魚、牛奶、大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)。（所以，兒童、青少年及傷病員要多吃一些含蛋白質(zhì)豐富的食物）；（但是，這是一種浪費，因為與相同質(zhì)量的糖類及脂肪相比，蛋白質(zhì)提供的能量少，而且價格昂貴）。9/17/2023蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的作用：在雞蛋、瘦肉、魚、牛奶、大豆中含有豐14如果人體內(nèi)蛋白質(zhì)供應長期不足，就會形成蛋白質(zhì)缺乏癥，患者體重減輕，抵抗力降低，創(chuàng)傷修復緩慢，出現(xiàn)水腫和貧血等現(xiàn)象。若是嬰兒體內(nèi)蛋白質(zhì)供應不足，則會發(fā)育遲緩。9/17/2023如果人體內(nèi)蛋白質(zhì)供應長期不足，就會形成蛋白質(zhì)缺乏癥，患者體重15“剛下的雞蛋生吃了很補”這種說法/觀點對不對呢？說出你的理由。大錯特錯。原因：1.生雞蛋中所含蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)緊密，不易消化；2.生雞蛋中存在細菌，很不衛(wèi)生，吃了之后可能要生病。正確的做法是：煮熟之后再吃。煮熟之后，既消滅了細菌，又使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變的松弛，吃下之后易于消化和吸收。真正達到“補”的目的。9/17/2023“剛下的雞蛋生吃了很補”這種說法/觀點對不對呢？說出你的理由16生活中的小知識（1）爆米花不宜食用過多爆米花雖然是糧食加工而成，卻不宜食用過多，尤其是少年兒童。因為在加工過程中受到了鉛的污染。經(jīng)測定，其鉛含量超標20～40倍，食用后，部分鉛被人體吸收，進入血液循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)，導致抵抗力下降，兒童發(fā)育緩慢。攝入過多，會出現(xiàn)食欲減退，腹瀉，便秘，煩躁不安等癥狀。9/17/2023生活中的小知識（1）爆米花不宜食用過多8/6/202317（2）少吃飯，多吃菜（主要指肉類等葷菜）才是營養(yǎng)好嗎？飯是主食，菜是副食，營養(yǎng)成分不同，各有其用。米飯以及面食的主要成分是糖類——淀粉，它是既經(jīng)濟又能直接轉(zhuǎn)化的熱量營養(yǎng)。同時，它們還含有大量的B族維生素和一部分植物蛋白等營養(yǎng)素。副食，尤其是一些動物性食品，主要含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值很高。蛋白質(zhì)的作用是維持生命代謝，修復人體組織，以及作為長身體的主要原料。9/17/2023（2）少吃飯，多吃菜（主要指肉類等葷菜）才是營養(yǎng)好嗎？飯是主181.蛋白質(zhì)和糖類（淀粉）分解產(chǎn)生的熱量相同，但是糖類的來源和價值要低廉的多，用蛋白質(zhì)提供能量太不經(jīng)濟了。

2.如果用蛋白質(zhì)提供熱量，就消耗了維持生命代謝，修復人體組織，以及生長發(fā)育的原料，影響身體健康發(fā)育。

3.主食中含有的大量的B族維生素是其他動物食品不能全部提供和補充的。

營養(yǎng)學家提醒我們：主食與副食要科學合理的搭配，每天所吃的米飯，面食及蔬菜，葷菜和水果中，主食要占絕對的比重。此外，每個人所處的生長階段不同，主副食搭配比例是有其年齡特點的，青少年正在長身體和骨骼，活動量大，更不能偏副食，棄主食。9/17/20231.蛋白質(zhì)和糖類（淀粉）分解產(chǎn)生的熱量相同，但是糖類的來源和19維生素維生素（vitamin）的種類很多，有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等。其中維生素B有維生素B1、維生素B2、維生素B12等。維生素不是構(gòu)成細胞的主要原料，不為人體提供能量，人體每天對它們的需要量也很小。但是維生素對人體的重要作用是其他營養(yǎng)物質(zhì)所不能代替的。人體一旦缺乏維生素，就會影響正常的生長發(fā)育，甚至患病。9/17/2023維生素維生素（vitamin）的種類很多，有維生素A、維生素20幾種維生素缺乏癥1維生素的種類缺乏時的癥狀食物來源維生素A皮膚干燥、夜盲癥（夜晚看不清東西）、干眼癥等維生素B1神經(jīng)炎、腳氣?。ňS生素B1缺乏癥）、消化不良、食欲不振等豬肝、豬肉、蛋類黃（大）豆、小麥、豬肉9/17/2023幾種維生素缺乏癥1維生素的種類缺乏時的癥狀食物來源維生素A皮21幾種維生素缺乏癥2維生素的種類缺乏時的癥狀食物來源維生素C壞血病、抵抗力下降等維生素D佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等大白菜、菠菜、韭菜、辣椒魚肝油、（多曬太陽）9/17/2023幾種維生素缺乏癥2維生素的種類缺乏時的癥狀食物來源維生素C壞22維生素的分類根據(jù)水溶性的差異，通常將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A（A1、A2）、維生素D（D2、D3、D4、D5），維生素E（α、β、γ、δ）和維生素K（K1、K2、K3、K4）等各族。水溶性維生素則主要包括維生素B（B1、B2、B3、B6、B12、B5）、維生素C、維生素H、維生素M等族。9/17/2023維生素的分類根據(jù)水溶性的差異，通常將維生素分為脂溶性維生素和23注意植物體內(nèi)不含維生素A，只含維生素A原——類胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素分布最廣。綠色蔬菜、瓜果和胡蘿卜等食物中含有胡蘿卜素；胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素C的性質(zhì)不夠穩(wěn)定，高溫烹調(diào)和長時間貯存等容易遭到破壞。9/17/2023注意植物體內(nèi)不含維生素A，只含維生素A原——類胡蘿24佝僂病1 多見于3歲以下的兒童，早期的癥狀只是皮膚蒼白，多哭吵，易出汗等；以后將會發(fā)生顱骨軟化，囟門晚閉，出牙和走路較晚，下肢呈向內(nèi)或向外的彎曲畸形。9/17/2023佝僂病1 多見于3歲以下的兒童，早期的癥狀只是皮膚蒼白25佝僂病2防治1：多在室外曬太陽。原理：皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇在紫外線的作用下轉(zhuǎn)化為維生素D。防治2：多吃富含維生素D和鈣的食物，服用魚肝油和鈣片。對于嚴重的患者，可以肌肉注射維生素D制劑。9/17/2023佝僂病2防治1：多在室外曬太陽。8/6/202326佝僂病33、4歲以上的兒童，如果佝僂病的活動期已過，后來常常會遺留下“雞胸”、彎腿等畸形。這種情況則不適于用維生素D治療，在必要時可以做矯形手術(shù)。9/17/2023佝僂病33、4歲以上的兒童，如果佝僂病的活動期已過，后27根據(jù)表格內(nèi)容回答問題：A-E中，食物＿有助于防治夜盲癥；食物＿適合壞血病患者食用。長期食用D作為主食有哪些缺陷？食物維生素A（毫克）維生素C（毫克）維生素D（毫克）A4740B40120C71014D010E32200BE9/17/2023根據(jù)表格內(nèi)容回答問題：食物維生素A（毫克）維生素C（毫克）281、維生素A缺乏癥：皮膚干燥、夜盲癥、干眼癥等；

2、維生素D缺乏癥：3歲以下的兒童會得佝僂??；成年人會得骨質(zhì)疏松癥。長期食用D會出現(xiàn)以下癥狀：9/17/20231、維生素A缺乏癥：皮膚干燥、夜盲癥、干眼癥等；

2、維生素29問題：為什么長期以精米、精面為主食而副食又很單調(diào)的人，唇和口角容易發(fā)炎？（課本P32）答：唇和口角發(fā)炎，是因為身體內(nèi)缺乏維生素B2（核黃素）。稻谷、麥粒經(jīng)過多道工序的加工成為精米、精面，損失了富含維生素B2在內(nèi)的多種維生素的胚和內(nèi)種皮。如果長期食用精米和精面而副食又很單調(diào)，則不能獲得足夠的維生素B2，就會導致體內(nèi)維生素B2的缺乏，造成唇和口角發(fā)炎。9/17/2023問題：為什么長期以精米、精面為主食而副食又很單調(diào)的人，唇和口30注意：食用甲殼類食物，不宜同時服用維生素C引起死亡。甲殼類食物，特別是蝦類，其體內(nèi)含有高濃度的五價砷化合物。五價砷化合物是無毒的，但是如果服用大劑量的維生素C，會使其轉(zhuǎn)化為劇毒的砒霜（三氧化二砷），砒霜中毒，可以致死。9/17/2023注意：食用甲殼類食物，不宜同時服用維生素C引起死亡。甲殼類食31物極必反人體不可以缺少維生素，但過量的維生素往往會對人體造成傷害。例如：維生素A過量，會使皮膚變的干燥進而