第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

精品文檔第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物來源是()和（）。3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括()和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.人體熱能需要的測定方法有()和()7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12.鐵損耗的三個階段包括()、紅細胞生成缺鐵期和()。13.蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（）中。15.目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。16.營養(yǎng)學(xué)上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、單選題1．血膽固醇升高時，血中()濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A氮平衡B負氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。能促進鈣吸收的措施是()A經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果具有激素性質(zhì)的維生素是()A維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP維生素B2缺乏體征之一是()A脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是 ( )A棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸 ( ) 具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ）A45%～50% B70%以上 C55% ～65% D30% 以下11.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。A45% B25%～30% C20%以下 D20% ～30%三、多選題1．促進鈣吸收的因素有 ( )A維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白 ( )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白.精品文檔3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有 ( )A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因4．促進鐵吸收的因素有（ ）A維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ5．維生素 A缺乏引起( )A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6．不溶性膳食纖維包括 ( )A纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠人體必需脂肪酸為()A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 DEPA EDHA食物的能量來源是()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有 ( )A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ）A谷蛋白 B 大豆蛋白 C 雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白下面說法正確的是()血紅素鐵主要存在于動物性食品中血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響非血紅素鐵主要存在于動物性食品中無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.下面說法正確的是（）鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分鋅參與蛋白質(zhì)合成人乳中的鈣磷比例約為1：1.5缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（ ）A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚四、名詞解釋氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)6.限制性氨基酸營養(yǎng)學(xué)8.氨基酸評分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物熱效應(yīng)11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)12.必要的氮損失（ ONL）13.混溶鈣池14.條件必需氨基酸 15.生物價16.膳食纖維優(yōu)質(zhì)蛋白18.營養(yǎng)素19.蛋白質(zhì)互補作用五、簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？ 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？促進鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？.精品文檔參考答案一、填空題佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類3.組氨酸4.維生素B族和維生素 C5.奶和奶制品 6. 計算法和測量法 7. 皮炎、腹瀉、癡呆葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)血紅蛋白和紅細胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營養(yǎng)不良14．植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名詞解釋：氮平衡：反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要， 必須從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。5.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。動物增加體重（ g）PER= —————————————攝入蛋白質(zhì)（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較， 因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（ mg）氨基酸評分=—————————————————————————————理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（ mg）必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率 (%)=消化率×生物價 =—————————× 100%食物氮12必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14條件必需氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸， 則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為 100。儲留氮生物價=—————————× 100吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時 ,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。.精品文檔18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用.五、簡答題1．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：食物氮—糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（ %）=———————————— ×100%食物氮(2)蛋白質(zhì)真消化率食物氮-（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（ %）= ——————————————× 100%食物氮由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。表觀消化率測定方法簡便易行。2．影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、 草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收； (3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.促進鈣吸收的因素有哪些？⑴維生素 D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi) pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。⑴礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。⑵礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。⑶礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。⑷某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5．必需脂肪酸的生理功能？是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。6．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。膳食纖維的生理功能有哪些?⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。礦物質(zhì)的生理功能有哪些?⑴構(gòu)成人體組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量.精品文檔蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白 質(zhì)的換算系數(shù)（ 6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮 )蛋白質(zhì)真消化率 (%)=—————————————× 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率 (%)=———————————× 100%食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多， 各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度， 下面是幾種常用的指標。生物價(BV)蛋白質(zhì)生物價是