宣威火腿專業(yè)豬種養(yǎng)殖 屠宰分級（征求意見稿）

1T/XWHTHYXH011—2023宣威火腿專業(yè)豬種養(yǎng)殖屠宰分級本文件規(guī)定了宣威火腿專業(yè)豬種養(yǎng)殖的屠宰分級。本文件適用于宣威火腿專業(yè)豬種養(yǎng)殖。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T19479畜禽屠宰良好操作規(guī)范生豬GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T30958生豬屠宰成套設(shè)備技術(shù)條件GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范NY/T3348生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求NY/T3380豬肉分級NY/T3384畜禽屠宰企業(yè)消毒規(guī)范《生豬屠宰檢疫規(guī)程》3術(shù)語和定義GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1胴體經(jīng)宰殺、放血后除去毛、內(nèi)臟、頭、尾、及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。4宰前準(zhǔn)備及要求4.1待宰豬要求4.1.1宰前檢疫待宰豬必須具備有效的動(dòng)物檢疫合格證、非疫區(qū)證和運(yùn)輸工具消毒證，并佩城符合要求的畜禽標(biāo)識。4.1.2停食及巡檢待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前3h停止喂水。每間隔2h對待宰豬進(jìn)行巡檢，防止漏檢。4.1.3清洗采用噴淋方式除去待宰豬體表污物，水溫在20℃~25℃。從上方和左右兩側(cè)對豬進(jìn)行噴淋。4.2屠宰場要求4.2.1場區(qū)要求2T/XWHTHYXH011—20234.2.1.1選址應(yīng)符合動(dòng)物防疫條件要求，遠(yuǎn)離“廢水、廢氣、廢渣”污染源。4.2.1.2布局應(yīng)符合動(dòng)物防疫條件要求。四周有圍墻，設(shè)生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)設(shè)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，且有隔離帶，非清潔區(qū)設(shè)在功能布局的下風(fēng)側(cè)。4.2.1.3場區(qū)入口門前應(yīng)建有生豬運(yùn)輸車輛停車檢查區(qū)，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)分別設(shè)有生豬和生豬產(chǎn)品運(yùn)輸車輛清洗、消毒的區(qū)域。4.2.1.4應(yīng)符合GB/T19479和NY/T3348的要求。4.2.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB50317和GB12694的規(guī)定。4.2.3人員要求應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。4.2.4設(shè)施要求面積與屠宰規(guī)模設(shè)計(jì)，給排水、通風(fēng)排氣、照明、倉儲(chǔ)、溫控、污水處理、無害化外理、供電、消防、運(yùn)輸?shù)绕渌A(chǔ)設(shè)施應(yīng)符合GB50317的要求。4.2.5設(shè)備要求4.2.5.1屠宰設(shè)備應(yīng)滿足設(shè)計(jì)屠宰能力，符合GB/T30958的規(guī)定，定期維護(hù)和保養(yǎng)。不能使用國家規(guī)定的淘汰設(shè)備。4.2.5.2按照NY/T3384和GB12694的要求對各加工車間的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、公共用具等進(jìn)行衛(wèi)生消5屠宰流程5.1致昏采用人工電麻致昏。致昏后呈昏迷狀態(tài)且應(yīng)保持心臟跳動(dòng)，不應(yīng)反復(fù)致昏或致死。電麻操作人員穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。電麻電壓為90V～110V，電流為0.54～1.0A。電麻前先蘸上濃度為5%鹽水。人工電麻部位為豬兩側(cè)耳根部，時(shí)間為3s～5s。5.2刺殺放血5.2.1采用吊掛式刺殺放血。致昏后的豬用腳鏈拉住一條后腿，將豬倒掛提升至放血懸掛輸送機(jī)上，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，在放血部位處向心勝方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈。5.2.2致昏后的豬在1min內(nèi)刺殺放血，刺殺放血的刀長為10cm～20cm，寬為4cm～6cm。刺殺放血部位在第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm～1.0cm處。瀝血時(shí)間為4min～6min。至少配備兩把放血刀，消毒用熱水溫度為82℃~85℃。5.3清洗采用清洗機(jī)沖淋豬體表殘留的血污。清水溫度為20℃~25℃,沖洗時(shí)間為35s～40s。5.4浸燙、脫毛5.4.1浸燙5.4.1.1浸燙池大小應(yīng)符合GB50317要求。5.4.1.2浸燙池水根據(jù)衛(wèi)生情況每天更換1～2次。5.4.1.3浸燙溫度為68℃~70℃,浸燙時(shí)長為5min～7min。5.4.1.4浸燙池水位：以豬身側(cè)臥方式，頭部先入池，以頭部、頸部、臥側(cè)前腿及后腿充分淹沒，且水面不完全淹沒豬身為宜。5.4.1.5浸燙過程中間隔2min進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，對暴露在外部位應(yīng)及時(shí)舀水沖淋，使每個(gè)部位都充分浸燙。3T/XWHTHYXH011—20235.4.2脫毛及脫毛后處理5.4.2.1用刨毛機(jī)進(jìn)行脫毛，時(shí)長為35s～40s。對豬額部、頭部、耳部、尾部、蹄部、腿部及胩部等褶彼處未脫盡的毛進(jìn)行人工脫毛。5.4.3脫毛完成后，應(yīng)對豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢。隨后在豬后腿的關(guān)節(jié)上方穿孔，長度為5cm～6cm，倒掛后將豬輸送至胴體加工間。5.5預(yù)干燥、燎毛5.5.1預(yù)干燥采用預(yù)干燥設(shè)備或人工刷掉豬體上殘留的豬毛和水分。5.5.2燎毛用符合生產(chǎn)安全的噴燈或燎毛爐除去殘留的豬毛。5.6修正體表再進(jìn)行一次休整，除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚。5.7去頭采用去三角頭的方式。從頸部寰骨處下刀，左右各劃割至露出關(guān)節(jié)(頸寰關(guān)節(jié)）和咬肌，露出左右咬肌約3cm～5cm，將頸肉在下巴痔6cm～7cm處割開，將豬頭取下。5.8雕圈按照GB/T17236的要求進(jìn)行。5.9開膛、凈膛按照GB/T17236的要求進(jìn)行。5.10編號對無同步檢驗(yàn)線的中小型屠宰廠，采用統(tǒng)一編號的方法進(jìn)行對照檢驗(yàn)。在耳部、腿部外側(cè)，用變色筆或編號牌等方式進(jìn)行編號：開膛后，對心、肝、肺、腸、胃等內(nèi)臟進(jìn)行統(tǒng)一編號。5.11整理副產(chǎn)品按照GB/T9959.4的要求進(jìn)行。5.12檢驗(yàn)、檢疫按照GB/T17996和《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的要求進(jìn)行。5.13劈半按照GB/T17236的要求進(jìn)行。5.14去蹄、尾按照GB/T17236的要求進(jìn)行。5.15整修、復(fù)檢按照GB/T17236的要求進(jìn)行。5.16冷卻將豬肉送入冷卻間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻方式可選擇一段式預(yù)冷或二段式預(yù)冷工藝。具體預(yù)冷參數(shù)按照GB/T17236的要求。5.17分割4T/XWHTHYXH011—2023按照GB/T9959.1的要求進(jìn)行。6豬肉分級按照NY/T3380規(guī)定進(jìn)行分級。7其他要求7.1做好非洲豬瘟常態(tài)化防控工作，待宰豬除具備“三證”外，來自省內(nèi)的待宰豬還須具備非洲豬瘟病毒檢測結(jié)果（報(bào)告）；必要時(shí)，還須具備點(diǎn)對點(diǎn)調(diào)運(yùn)證