第二章食品低溫保藏

第二章食品低溫保藏第1頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫防腐的基本原理

食品冷藏

食品凍藏內(nèi)容提要第2頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品的低溫保藏是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持在低溫（冷卻或冷凍狀態(tài)），以阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而使食品的長途保鮮運(yùn)輸和保鮮貯藏成為可能。

目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬噸，品種已達(dá)3500種左右。發(fā)達(dá)國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。第3頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品低溫保藏的種類和一般工藝

食品低溫保藏的種類冷藏（ColdStorage）：溫度范圍：15~-2℃，食品的貯期：幾小時~十幾天其中，15~2℃多用于植物性食品

2~-2℃多用于動物性食品凍藏（FrozenStorage）：溫度范圍：-2~-30℃，食品的貯期：十幾天~幾百天常用4-8℃常用-18℃第4頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫保藏的一般工藝：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨龅?頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展食品低溫保藏技術(shù)的歷史：

利用低溫保藏食品的開始：歷史悠久現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展：隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展目前狀況：我國目前冷凍食品的生產(chǎn)水平仍不高，但發(fā)展前景很好冷凍食品發(fā)展：

種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等

50，60年代發(fā)展起來的新型加工食品70年代迅速發(fā)展80年代普及90年代，躍居加工食品榜首1000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；19世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn)，人工冷源開始取代天然冷源；19世紀(jì)至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了。第6頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月食品冷藏的目的：控制M的生長、繁殖抑制食品中酶的活性控制非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率延長食品的保藏期保持食品的品質(zhì)第一節(jié)低溫防腐的基本原理第7頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫導(dǎo)致酶的活性降低一般，-18℃以下才能比較有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會重新恢復(fù)，甚至活性比冷凍前還高。故低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理。酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān)來自動物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自植物性食品原料的酶較耐低溫性。一、低溫對酶的影響第8頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月

任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。二、低溫對微生物的影響

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，對細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。第9頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月影響微生物低溫下活性下降的因素

溫度降溫速率水分存在狀態(tài)食品成分

pH第10頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度）,微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).第11頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大凍結(jié)時，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。第12頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月影響微生物低溫致死的因素3.介質(zhì)低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用。4.貯存期低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。第13頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時,介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。第14頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月冷藏是將食品溫度降低到略高于凍結(jié)點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法；冷藏溫度一般為-2—15℃，而4—8℃為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫；冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合，使很多制品以其新鮮、方便在食品消費(fèi)中占一席之地；第二節(jié)食品冷藏

第15頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月冷藏適當(dāng)，在一定的貯期內(nèi)，對食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值等不良影響很小。比其他保藏手段帶來的不良影響??；對大多數(shù)食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù);易腐食品如成熟番茄的貯藏期為7—10天，耐藏食品的可長達(dá)6—8個月第16頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性物料的特性：組織脆弱、易受機(jī)械傷；含水量高、冷藏時易萎縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點(diǎn)；采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，貯藏時間愈長一、冷藏食品物料的選擇和前處理第17頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月動物性物料的特性含水量也較高，營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用，沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行；動物性食品物料也會有一“成熟”過程，肉胴體會由熱鮮肉→僵直肉→解僵肉。一般應(yīng)選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。第18頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月其它類食品物料的特性一般沒有上述植物性和動物性食品物料的生理生化變化，對于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮、污染程度低的作為冷藏的原料。第19頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月前處理食品物料冷藏前的處理對保證冷藏食品的質(zhì)量非常重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級和包裝等。植物性去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、成熟度等進(jìn)行的分級；適當(dāng)?shù)陌b第20頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月動物性清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成較小的個體。鮮乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出時的微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān)鮮蛋一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護(hù)膜擠乳時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出的鮮乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等。第21頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品的冷卻冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點(diǎn)的預(yù)期溫度。應(yīng)在植物性食品物料采收后、動物性物料屠宰或捕獲后盡快地冷卻，冷卻的速度也應(yīng)盡可能快。1、冷卻方法

強(qiáng)制空氣冷卻法真空冷卻法接觸式冷卻法—水冷卻法冰冷卻蒸發(fā)冷卻法又稱為預(yù)冷第22頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）強(qiáng)制空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法；應(yīng)用最廣泛的冷卻方法；在應(yīng)用空氣冷卻時，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度；第23頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月強(qiáng)制空氣冷卻法溫度視食品的具體要求而定；相對濕度因種類、是否有包裝而異；風(fēng)速一般1.5—5.0m/s；冷空氣降溫方法：機(jī)械制冷、冰冷。第24頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）真空冷卻法低壓下常溫的水會迅速汽化，同時帶走大量的蒸發(fā)熱，不管何種產(chǎn)品，水分蒸發(fā)1%可使食品自身溫度降低5℃；許多產(chǎn)品可預(yù)先進(jìn)行濕潤，特別是初溫較高的產(chǎn)品；這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇,某些水果和甜玉米。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的（10-15s）。第25頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月利用冷水、冰塊與食品接觸；（3）接觸式冷卻法第26頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月水冷卻法通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度；比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)（接觸均勻、傳熱快）；大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會受到損害，同時冷卻后難以貯藏；冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬，需要有一定的包裝。第27頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月冰冷卻法靠冰的融解潛熱來降低食品物料的溫度；用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤；該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果；第28頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月令干燥空氣在濕潤的食品表面上通過而使之冷卻的簡單過程；適用于相對濕度較低的場合，而且必須使用優(yōu)質(zhì)水，有節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。（4）蒸發(fā)冷卻法第29頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月表常用冷卻方法的一般使用范圍第30頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月不同食品物料的冷藏技術(shù)果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；果蔬的冷藏：完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫，其工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異?？諝饬魉?.5m/s冷水溫度0-3℃，冷卻速度快，干耗小適用于根菜類和較硬的果蔬。真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類三、食品的冷藏第31頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻：常采用吊掛在空氣中冷卻；肉類的冷藏：肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，冷藏藏的溫度控制在-1—1℃，空氣相對濕度85%-90%第32頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月魚類的冷卻和冷藏一般采用冰冷卻法和水冷卻法。采用層冰層魚法，冰冷卻法一般只能將魚體溫度冷卻到1℃左右，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚8-10d，海水魚10-15d；冷海水溫度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中鹽的濃度2-3g/L，魚與海水比例7:3。第33頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月其他食品物料的冷卻和冷藏鮮乳

水池冷卻；冷卻罐及浸沒式冷卻器；牧場多現(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn)行鮮乳的冷卻；鮮蛋

冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對濕度75-85%，空氣流速0.3-0.5m/s，冷卻過程在24h內(nèi)完成。鮮蛋開始冷卻時，空氣溫度與蛋體溫度不要相差太大，一般低于蛋體2-3℃第34頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品冷藏時的品質(zhì)變化食品在冷卻冷藏時，由于動植物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。除了肉類在冷卻貯藏過程中的成熟作用外，其他變化均會使食品的品質(zhì)下降,當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。第35頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月1、水分蒸發(fā)食品表面的蒸汽壓高于冷藏空氣介質(zhì)的蒸汽壓，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象；食品中水分減少后，造成重量損失，使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；為了減少果蔬冷卻時的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。果蔬的水分蒸發(fā)特性第36頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量有關(guān)。肉類會在冷藏過程中產(chǎn)生表面干化層，加劇脂肪的氧化。第37頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、低溫冷害與寒冷收縮冷卻貯藏時，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡；冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害；果蔬冷害的界限溫度和癥狀第38頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫冷害與寒冷收縮一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害；有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種；有時候?yàn)榱顺岳涞墓撸虝r間放入冷藏庫內(nèi)，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要一定的時間。第39頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫冷害與寒冷收縮寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也不能充分軟化，肉質(zhì)變差。第40頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、成分變化冷卻貯藏過程中食品中的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象，這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時稱之為“油燒”；淀粉老化；果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁；魚、肉類發(fā)生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉質(zhì)軟化。第41頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月4、移臭具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。

第42頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品的凍藏食品凍藏是將食品凍結(jié)并在此狀態(tài)下貯藏的方法。常用的貯藏溫度為-2—-30℃，-18℃為最適溫度。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的以年計，凍藏食品需解凍后才能食用。第43頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品的凍結(jié)1、凍結(jié)食品物料的前處理1）熱燙：蔬菜類食品[殺青]2）加糖：水果類3）加鹽：肉類、水產(chǎn)品4）濃縮：乳類、果汁等5）加抗氧化劑處理：水產(chǎn)品6）冰衣處理：包裝作用7）包裝：防止氧化、水分蒸發(fā)和微生物污染第44頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月1）凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn)

凍結(jié)的時候，先是部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)一步降低，如果想使剩余溶液凍結(jié)，就必須繼續(xù)提供低溫環(huán)境，直至所有的水分都凍結(jié)，此時，溶液中的溶質(zhì)、溶劑水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)被稱為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。

2、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律

純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的；食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，不斷下降；少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時，才會全部凝結(jié)成固體；食品的低共熔點(diǎn)大約為-55—-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。第45頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2）凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線

凍結(jié)過程食品物料的凍結(jié)過程是指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個過程。凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線（freezingcurve）就是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度隨時間變化的曲線.

第46頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月圖純水的凍結(jié)曲線

水從初溫T1開始降溫，達(dá)到水的過冷點(diǎn)S，由于冰結(jié)晶開始形成，釋放的相變潛熱使水的溫度迅速回升到凍結(jié)點(diǎn)T2，然后水在這種不斷除去相變潛熱的平衡的條件下，繼續(xù)形成冰結(jié)晶，溫度保持在平衡凍結(jié)溫度，形成一結(jié)晶平衡帶，當(dāng)全部水被凍結(jié)后，冰以較快速降溫，達(dá)到最終溫度T3第47頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月圖3-4蔗糖溶液的凍結(jié)曲線

第48頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)曲線初階段:初溫到凍結(jié)點(diǎn),放出顯熱,數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡;中階段:冰結(jié)晶最大生成帶,－1℃-－5℃。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦;終階段:顯熱、潛熱同時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初始曲線陡。第49頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3）凍結(jié)速率

指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率表示方法時間-溫度(熱中心溫度)：-1～-5℃——30min冰峰前進(jìn)速率:單位時間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部延伸的距離，cm/h

國際制冷協(xié)會IIR定義：食品表面與中心溫度點(diǎn)間的最短距離與食品表面達(dá)到0℃后食品中心溫度降至比食品冰點(diǎn)（開始凍結(jié)溫度）低10℃所需時間之比第50頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、凍結(jié)方法

1）空氣凍結(jié)法（airfreezing）

靜止空氣凍結(jié)法：凍結(jié)室的溫度一般是-40—-18℃，常用-23—-29℃鼓風(fēng)凍結(jié)法：凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為-46—-29℃，空氣流速10-15m/s

小車隧道凍結(jié)法：溫度一般在-45℃—-35℃，空氣流速在2-3m/s。低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài)，實(shí)際上仍以對流方式進(jìn)行循環(huán)

，目前唯一的緩慢凍結(jié)方法利用低溫和空氣高速流動，促使食品快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。第51頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)方法

2）間接接觸凍結(jié)法

金屬板接觸冷凍金屬板由鋼或鋁合金制成，板內(nèi)配有蒸發(fā)管和制冷通路；凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果好。把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑間接接觸。第52頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3）直接接觸凍結(jié)法液體凍結(jié)法嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)法也是一種直接接觸凍結(jié)法，這里所指的直接接觸凍結(jié)法實(shí)際上是指除空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料。由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要求他們無毒、純凈、無異味和異樣氣體，無外來色澤和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì)。凍結(jié)方法

第53頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品的凍結(jié)保藏

1、凍結(jié)速率的選擇

一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。

至于多大的凍結(jié)速率才是速凍，目前尚沒有統(tǒng)一的概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍結(jié)速率與凍結(jié)方法、食品物料種類、大小、包裝情況相關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18℃,果蔬類不超過30min,肉類不超過6h為速凍第54頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月冰結(jié)晶形成原因

主要原因是凍結(jié)初期，細(xì)胞間隙的水分已凍結(jié)成冰，細(xì)胞內(nèi)的水分因凍結(jié)點(diǎn)低而仍保持液態(tài)。在兩者蒸汽壓的推動下，細(xì)胞內(nèi)的水分通過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中，緩凍：大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成巨大的冰晶體。速凍：由于冰晶體形成速度大于水的擴(kuò)散速度，冰結(jié)晶就會均勻而細(xì)小地分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中。第55頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月防止冰結(jié)晶的成長

采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶；凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率;凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃以上的溫度變化。食品中的殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大第56頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系第57頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月2、凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)因素和經(jīng)濟(jì)成本等因素。

-10℃以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖，而要有效控制酶反應(yīng)，溫度必須降低到-18℃以下。一般認(rèn)為，-12℃是食品凍藏的安全溫度,-18℃以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在-18℃以下,常見的范圍在-18~-35℃

凍藏溫度愈低，凍藏所需的費(fèi)用愈高。第58頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月3、冷凍鏈和TTT概念冷凍鏈(coldchain)

是指從食凍藏品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時間-溫度-品質(zhì)耐性相對品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性，根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。Time-Temperature-Tolerance第59頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)冷鏈中的TTT原則，通過計算指出食品物料是否超出允許的貯藏期限。第60頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月4、食品凍藏時的變化冰結(jié)晶的生長和重結(jié)晶凍干害：干耗與凍灼脂類和蛋白質(zhì)的變化其他第61頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月三、冷凍食品的解凍回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^程，是冷卻的逆過程。

解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。

第62頁，課件共70頁，創(chuàng)作于2023年2月1、冷藏食品的回?zé)崮康?/p>

防止食品在