《鳳岡牛肉湯鍋烹飪技術規(guī)范》（征求意見稿）編制說明

《鳳岡牛肉湯鍋烹飪技術規(guī)范》意見稿編制說明一、工作簡況（一）項目背景鳳岡縣委縣政府在2013年把肉牛產業(yè)明確為縣里主導產業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在鳳岡肉牛產業(yè)在全省知名度不斷提升，成績有目共睹。鳳岡山清水秀，物產豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產業(yè)，用好社會資本，延長產業(yè)鏈條，做好一二三產無縫對接、融合發(fā)展，把“鳳岡山地雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強、市場做大，讓鳳岡牛肉走出貴州，走向全國。鳳岡縣的肉牛產業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農業(yè)農村廳等各級相關部門的關心幫助，并將鳳岡縣納入全省肉牛產業(yè)發(fā)展重點縣之一。在貴州黃牛產業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了鳳岡縣SPV公司，公司在肉牛產業(yè)發(fā)展資金方面得到了鳳岡縣農業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展上了一個新的臺階。近年來，鳳岡縣委、縣政府一直將肉牛產業(yè)作為主導產業(yè)來抓，將肉牛產業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產業(yè)取得了可喜成績，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實現(xiàn)了增收致富，真正實現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。鳳岡地處北緯27°至30°,獨特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機農產品奠定了堅實基礎。整個鳳岡以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質。體質粗壯、結構緊湊、肌肉發(fā)達、體態(tài)高貴，能夠出產高品質的雪花牛肉。鳳岡山地雪花牛肉的牛是貴州當?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場自然放養(yǎng)，生長周期長達3年，體重可達600公斤左右，抗病力強，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動，牛肉品質優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實，帶有縱橫交錯的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國家地理標志商標。貴州黃牛產業(yè)集團鳳岡有限責任公司作為鳳岡的龍頭企業(yè)，在三個方面引領和帶動鳳岡的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團重點培育品種優(yōu)質的高端能繁母牛，經過黃牛集團的科學育肥可以產出品質高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗店、終端零售店和社區(qū)團購門店，在網上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進們鳳岡縣山地雪花牛肉走出鳳岡，走向省外?？h委副書記、縣長張正偉要求要緊緊圍繞“六個提升”真抓實干。一要提升肉牛產業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進一步理順機制，充實專班人員力量，加強專業(yè)技術培訓學習，凝聚共識形成合力，高標準、高質量推進我縣肉牛產業(yè)再上新臺階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢特點，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農場為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)模化、產業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產品的種類，進一步加大招商引資力度，引進優(yōu)強企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產品銷售市場，實現(xiàn)經濟效益與社會效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結合的營銷模式，搶抓銷售機遇，積極打造企業(yè)營銷發(fā)展新格局，把產品推向市場；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標準，分級分類，強化品牌管理和保護。2023年鳳岡牛肉獲得了全國名特優(yōu)新農產品證書，成為全國優(yōu)質牛肉的代表。鳳岡目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳?！毕盗胁似?，滿足消費者需求。目前，以龍灘口集團、貴州黃牛集團鳳岡縣有限責任公司、貴州牛產業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設鳳岡牛肉體驗店9家，鮮肉銷售店61家，縣內外開設牛肉三產類服務企業(yè)502家。目前已申報“悶燒鳳牛”商標。（二）任務來源本項目于2023年7月由鳳岡縣農業(yè)農村局、貴州省分析測試研究院、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司申請，2023年8月獲鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會批準立項。（三）主要工作過程1.成立標準編制組2023年7月，組織標準編制單位鳳岡縣農業(yè)農村局、貴州省分析測試研究院、進化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司、貴州省檢測技術研究應用中心的技術人員成立標準編制組，制定標準起草方案，部署標準起草相關工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標準文獻、資料，提出研究方案，展開調研2023年7月，組織標準編制組成員，查閱相關標準文獻、資料，收集相關資料，到鳳岡養(yǎng)殖場、屠宰場、餐館、粉面館實地考察調研，拜訪相關技術人員和負責人。2023年7月由起草組通過分析文獻、實際種植經驗數(shù)據(jù)、科研成果等形成標準草案及編制說明。形成標準征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會掛網形成征求意見稿，提交鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會掛網征求意見2023年8月，起草組完成標準本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標準編制組成員單位對標準草案進行討論，形成征求意見稿，并向相關單位進行廣泛征求意見，提交鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會辦理掛網征求意見。4.形成送審稿，提交鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會審查。5.形成報批稿，提交鳳岡縣肉牛產業(yè)發(fā)展協(xié)會審批。二、現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準的執(zhí)行情況本標準的起草嚴格按照GB/T1.1-2020的要求進行起草。本標準執(zhí)行行業(yè)標準。三、確定標準主要技術內容的依據(jù)1原料及要求1.1主配料1.1.1牛肉鮮凍鳳岡山地雪花牛肉。1.2調味料應符合GB/T7652的要求。1.2.2黃酒應符合GB/T13662的要求。1.2.3胡椒粉應符合NY/T455的要求。1.3料頭應符合NY/T744的要求。應符合NY/T744的要求。1.3.3香菜應符合NY/T744的要求。1.4加工用水應符合GB5749的要求。2烹飪設備與工具2.1設備燉鍋。2.2工具菜板、刀具等。3制作工藝3.1牛肉清洗牛肉清洗干凈切成塊狀，反復沖洗，去除血水。3.2牛肉焯水冷水下鍋，焯水；水開后煮至牛肉變色。3.3牛肉初煮牛肉略煮，撈起后用熱水清洗干凈，瀝干水分。3.4牛肉燉制3.4.1牛肉放入燉鍋中，加入適量清水。3.4.2加入適量香料，加入適量黃酒。3.4.3蓋好鍋蓋，大火燒開后準小火燉1小時左右。3.4.4燉至八分熟時加入鹽調味。3.4.5燉至牛肉酥爛。4盛裝火鍋。5質量要求5.1感官要求5.1.1色澤色澤呈淡黃色，湯色明亮。5.1.2香味牛肉香濃，湯鮮飄香。5.1.3口味咸鮮味香，湯鮮味美。5.1.4質感軟糯適中，地方特色。5.2肉質要求鮮牛肉，選用肉質鮮嫩且?guī)Ы畹呐Ｈ?，如牛腩、牛尾、牛骨等?最佳食用時間與溫度從菜肴出鍋盛裝火鍋后，至食用時間不超過30min為宜，最佳食用溫度以47。C～65。C為宜；作為火鍋食用時，邊煮邊食，食用時間延長，食用溫度增高，可根據(jù)食客喜好調整。四、與現(xiàn)行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及相關標準，特別是強制性標準的協(xié)調性本標準依據(jù)《中華人民共和國產品質量法》及其實施條例的相關規(guī)定，本標準的技術要求以及所涉及的產品安全等重要項目均符合相關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的要求，并與相關強制性標準的充分協(xié)調性一致。本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的要求進行起草，充分注重完整性、科學性、先進性、實用性和協(xié)調統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識產權本標準內容不涉及專利相關的知識產權。六、分歧意見的處理經過本標準在標準的起草過程廣泛征求生產企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達成一致，所以沒有產生重大分歧意見。七、貫徹標準的要求和措施建議本標準發(fā)布后，相關企業(yè)應及時積極組織做好執(zhí)行標準的各項工作，標準實施后應按標準要求組織生產、