第二章 感覺的基礎食品感官檢驗

食品感官分析與實驗

第二章感覺的基礎第一節(jié)感覺概述一、感覺的定義和分類感覺是生物（包括人類）認識客觀世界的本能，是外部世界通過機械能、輻射能或化學能刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和（或）反應。因此，感覺受體可按下列不同的情況分類。①機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡。②輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺。③化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感。感官通常具有下面幾個特征：①一種感官只能接受和識別一種刺激；②只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；③某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞、適應現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降；④心理作用對感官識別刺激有影響；⑤不同感官在接受信息時，會相互影響。二、感覺與心理人的心理現(xiàn)象復雜多樣，心理活動內(nèi)容非常廣泛，它涉及所有學科研究的對象與內(nèi)容，從本質(zhì)上講，人的心理是人腦的機能，是對客觀現(xiàn)實的主觀反映。認知活動包括感覺、知覺、記憶、想象、思維等不同形式的心理活動。感覺和知覺通常合稱為感知，是人類認識客觀現(xiàn)象的最基本的認知形式，人們對客觀世界的認識始于感知。感覺反映客觀事物的個別屬性或特性。感知過的事物，可被保留、貯存在頭腦中，并在適當?shù)臅r候重新顯現(xiàn)，這就是記憶。人腦對已貯存的表象進行加工改造形成新現(xiàn)象的心理過程則稱為想象。三、感覺定理感官或感受體并不是對所有變化都會產(chǎn)生反應，只有當引起感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當范圍內(nèi)時，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過小或過大都會造成感受體無反應而不產(chǎn)生感覺或反應過于強烈而失去感覺。感覺閾值是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。依照測量技術和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為兩種。（１）絕對閾指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或覺察閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應的感覺。（２）差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（ＪＮＤ）。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素的變化而變化。第二節(jié)影響感覺的因素一、影響感覺的幾種現(xiàn)象１．疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。２．對比現(xiàn)象當兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器官時，由于一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱為對比增強現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響。３．變調(diào)現(xiàn)象當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化時的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。４．相乘作用當兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘作用。５．阻礙作用由于某種刺激的存在導致另一種刺激的減弱或消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。產(chǎn)于西非的神秘果會阻礙味感受體對酸味的感覺。二、溫度對感覺的影響環(huán)境溫度對感官品評的影響，將在第三章討論。這里僅討論食物溫度對感覺的影響。食物可分為熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。三、年齡與生理隨著人年齡的增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對食物的嗜好也有很大的變化。有人調(diào)查對甜味食品的滿意程度，發(fā)現(xiàn)孩子對糖的敏感度是成人的兩倍。第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺一、視覺視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。視覺是認識周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。（一）視覺的生理特征及視覺形成視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構成。（二）視覺的感覺特征１．閃爍效應當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的頻率稱為極限融合頻率（ＣＦＦ）。２．顏色與色彩視覺顏色是光線與物體相互作用后，對其檢測所得結果的感知。感覺到的物體顏色受三個實體的影響：物體的物理和化學組成、照射物體的光源光譜組成和接收者眼睛的光譜敏感性。改變這三個實體中的任何一個，都可以改變感知到的物體顏色。３．暗適應和亮適應當從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。在暗適應過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。（三）視覺與食品感官鑒評視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官鑒評起決定性作用，但仍有重要影響。食品的顏色變化會影響其他感覺。①便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素（如形狀、質(zhì)構等）對食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大，更直接。②食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低會影響食欲。③食品的顏色也決定其是否受歡迎。備受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。④通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應具有的特性。二、聽覺１．聽覺的感覺過程聽覺是接受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。感覺聲波的器官是耳朵。人類的耳朵分為內(nèi)耳和外耳，內(nèi)耳、外耳之間通過耳道相連接。聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個主要因素。２．聽覺和食品感官分析聽覺與食品感官分析有一定的聯(lián)系。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。三、嗅覺揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺就是嗅覺。嗅覺也是一種基本感覺。它比視覺原始，比味覺復雜。在人類沒有進化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺和觸覺來判斷周圍環(huán)境。（一）嗅感器官的特征嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上皮區(qū)，有兩張郵票面積大小。這一位置對防止傷害有一定的保護作用。（二）嗅覺的特征人的嗅覺相當敏銳，可感覺到一些濃度很低的嗅感物質(zhì)，這點仍然超過化學分析中儀器方法測量的靈敏度。嗅覺在人所能體驗和了解的性質(zhì)范圍上相當廣泛。嗅覺對于區(qū)分強度水平的能力相當差。不同的人嗅覺差別很大，即使