農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范【標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范】

《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范【標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范】》摘要：規(guī)規(guī)定了菜市場設(shè)置與管理使用術(shù)語和遵循原則規(guī)定了菜市場選，菜市場應(yīng)配置統(tǒng)廢棄物容器、垃圾桶（箱）并設(shè)置集、規(guī)垃圾房，菜市場應(yīng)設(shè)立市場管理辦公室、臺(tái)、廣播設(shè)施、顧客休息等設(shè)施并菜市場顯著位置設(shè)置投訴箱公布投訴電話投訴處理應(yīng)制化菜市場應(yīng)實(shí)行先行賠償制標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)、圍規(guī)規(guī)定了菜市場設(shè)置與管理使用術(shù)語和遵循原則規(guī)定了菜市場選場環(huán)境、建筑裝修、設(shè)施設(shè)備、場布局、商品衛(wèi)生質(zhì)量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品營、市場管理、誠信營等應(yīng)達(dá)到要規(guī)適用社區(qū)菜市場新建、改造與管理二、術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用規(guī)菜市場是由市場舉辦者提供固定商位（包括攤位、店鋪、營業(yè)房等）和相應(yīng)設(shè)施提供物業(yè)實(shí)施營管理有多營者進(jìn)場獨(dú)立從事蔬菜、蛋品、禽、肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水、糧油制品等各類農(nóng)副產(chǎn)品營場所是城市公益性公共配備設(shè)施不可食用肉是指“三腺”（甲狀腺、腎上腺和有病變淋巴結(jié)）、傷肉、霉變?nèi)狻⒉∷廊獾扔卸居泻θ?無害化處理是指將病死動(dòng)物及不合衛(wèi)生要畜禽體或起病變組織器官等處理達(dá)到對(duì)人畜無害要水產(chǎn)品“二”是指零售消費(fèi)者對(duì)冰鮮和活鮮水產(chǎn)品進(jìn)行臟鱗5農(nóng)產(chǎn)品廢棄物是指蔬菜枯敗葉、水產(chǎn)品頭、臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品三、場地環(huán)境選要菜市場選應(yīng)合城市規(guī)劃、土地利用規(guī)劃及商業(yè)規(guī)劃要并取得相應(yīng)規(guī)劃審批手續(xù)菜市場設(shè)置應(yīng)合交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定與城市改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設(shè)相配套并選擇交通便利處以菜市場外墻界直線距離公里以無有毒有害等污染無生產(chǎn)或貯存易、易爆、有毒等危險(xiǎn)品場所建筑新建菜市場應(yīng)選擇單體建筑或非單體建筑相對(duì)獨(dú)立場地新建菜市場土建結(jié)構(gòu)應(yīng)采用合國建筑、安全、消防等要鋼筋混凝土或新型材結(jié)構(gòu)新建菜市場單體建筑層高不6米；非單體建筑層高不0米場主通道寬不3米購物通道不5米污物等其他通道寬不米出口不少主要出入口門寬不米菜市場應(yīng)具有良通風(fēng)條件室寬敞明亮然采光樓層式市場應(yīng)設(shè)有運(yùn)輸貨物專用電梯；市場應(yīng)設(shè)公廁建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)般二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不得設(shè)熟食營區(qū)域附近3面積菜市場面積根據(jù)規(guī)劃區(qū)域居住人口、半徑、消費(fèi)等因素確定改造菜市場面積般不應(yīng)00m?新建菜市場建筑面積般不應(yīng)600m2城市建成區(qū)及縣城新建菜市場應(yīng)配套設(shè)有機(jī)動(dòng)車、非機(jī)動(dòng)車停放場地和部倉庫停車場占商業(yè)用房面積0%以上心城市市場停車場面積根據(jù)要適當(dāng)增加裝修及場布局菜市場地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚并合吸水、防滑、易清掃要向通道兩邊傾斜；墻（含立柱四周）應(yīng)貼墻面磚高不低8米；房頂可采用防霉涂或吊頂應(yīng)采用燒性能級(jí)裝修材；室空除必須懸掛證照、燈具線路外無明管道、攔板以及其他線路等市場營者標(biāo)牌應(yīng)統(tǒng)規(guī)按照商品種類劃行歸市設(shè)置交易區(qū)類商品區(qū)域要相對(duì)集；分區(qū)要標(biāo)志清晰市場根據(jù)要設(shè)置農(nóng)民產(chǎn)銷交易區(qū)活禽營區(qū)應(yīng)相對(duì)獨(dú)立與其他營區(qū)隔開相隔距不得5米營早區(qū)或快餐配套應(yīng)相對(duì)集設(shè)置專門區(qū)域以宜周圍不得有污水或其他污染0米圍不得營、貯運(yùn)鮮活禽熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品柜臺(tái)距離活禽專柜、廁所、垃圾房隔應(yīng)0米新建菜市場應(yīng)考慮設(shè)置獨(dú)立凈菜處理室配備給排水設(shè)施、清洗水池、操作臺(tái)及垃圾收集設(shè)施蔬菜上市前進(jìn)行無泥沙、無腐葉、無根須、無量水份處理四、設(shè)施設(shè)備（）給排水設(shè)施供水設(shè)施場營用水應(yīng)保證足夠水量、水壓衛(wèi)生應(yīng)合國GB579要設(shè)施配置合國節(jié)約用水規(guī)定提倡保證滿足用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)條件下使用循環(huán)用水水產(chǎn)區(qū)供水到商位肉類區(qū)供水到營區(qū)熟食營區(qū)專供水到加工市場設(shè)置供水供消費(fèi)者使用場要配置高壓水沖洗裝置便沖洗地面墻體和設(shè)備設(shè)施排水設(shè)施場上下水道應(yīng)確保暢通采用沉井式暗渠（安管）排水系統(tǒng)并設(shè)防鼠隔離主通道與購物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井窨井距不宜0米柜臺(tái)側(cè)設(shè)地漏有地下車庫市場按照建筑要另行設(shè)計(jì)購物通道下水道必須設(shè)計(jì)暗道防止異味上傳不可以設(shè)明溝柜臺(tái)外地面排水槽寬008米0l米弧深003米005米用不銹鋼材或耐腐蝕、易清洗消毒材制作并設(shè)地漏柜臺(tái)排水槽保持排水通暢地面保持干燥不堆積垃圾污水排放系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)按環(huán)保要設(shè)置濾處理設(shè)施合GB8978規(guī)定城市菜市場污水隔渣濾處理接入城市污水管農(nóng)村菜市場污水排放應(yīng)增設(shè)必要污水處理設(shè)施水產(chǎn)、冰鮮禽類營區(qū)污水排放應(yīng)增設(shè)初級(jí)隔渣濾設(shè)施（二）供電設(shè)施應(yīng)配備合用電荷、安全供電設(shè)施電線鋪設(shè)以暗線主并配備漏電防護(hù)裝置各營區(qū)域應(yīng)配備帶接地線合低壓電器使用電插座水產(chǎn)區(qū)域使用防水插座市場環(huán)境照明供電設(shè)施配置應(yīng)合GB5003規(guī)定柜臺(tái)（操作臺(tái)）上方燈照應(yīng)達(dá)到00lx肉類分割剔骨操作臺(tái)燈光照不00x場通道應(yīng)配備照明燈各出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈（三）通風(fēng)設(shè)施建筑面積000平方米以下新建菜市場應(yīng)安裝不低3000功率低噪音排風(fēng)機(jī)000平方米以上每增加00平方米相應(yīng)增加300排風(fēng)機(jī)設(shè)備排風(fēng)機(jī)口布局應(yīng)按國或地方環(huán)保要設(shè)置場窗戶設(shè)施應(yīng)保證空氣能夠順暢對(duì)流活禽銷售應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施要實(shí)施溫控食品專須配置相應(yīng)通風(fēng)及溫控設(shè)施（四）垃圾處理設(shè)施菜市場應(yīng)配置統(tǒng)廢棄物容器、垃圾桶（箱）并設(shè)置集、規(guī)垃圾房垃圾房應(yīng)密閉有上下水設(shè)施不污染周邊環(huán)境每營戶應(yīng)設(shè)置加蓋垃圾桶（箱）（五）消防安全設(shè)施建筑消防設(shè)施應(yīng)合GB6987和GB50995要菜市場應(yīng)按照GB70規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配置滅火器材鹵味、熟食交易區(qū)面積35平方米以上可以設(shè)置前店廠其他交易區(qū)不得設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)施（六）營業(yè)設(shè)施l柜臺(tái)設(shè)施攤位柜臺(tái)應(yīng)按不品類營要統(tǒng)制作柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材制作柜臺(tái)面積按長5、寬07509設(shè)置柜臺(tái)高宜以0708柜臺(tái)立面應(yīng)貼墻面磚柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊高不低5柜臺(tái)應(yīng)留有位置擺放電子秤電子秤設(shè)置位置應(yīng)便消費(fèi)者看冷凍、冰鮮水產(chǎn)品鮮肉柜臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼臺(tái)面活水魚攤位外設(shè)隔水墻隔水墻應(yīng)高魚池（盆）上沿0蔬菜柜臺(tái)宜采用階梯擺放式設(shè)計(jì)柜臺(tái)高宜0708以0105呈階梯上升般設(shè)計(jì)三層每組柜臺(tái)宜設(shè)商位數(shù)左右每組柜臺(tái)設(shè)寬07出入口冷藏設(shè)施商品保質(zhì)保鮮有溫要應(yīng)采用溫控設(shè)備或采取相應(yīng)措施做到貨到即存入冷藏、冷凍設(shè)施保證商品陳列、銷售與加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)形成冷鏈不拖節(jié)冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)營冷卻肉應(yīng)配備冷藏柜溫保持0℃7℃提倡豆制品半制成品銷售配備冷藏設(shè)施000m,以上菜市場應(yīng)設(shè)置冷藏室有條件菜市場宜設(shè)置冷藏保鮮設(shè)施或5℃以下商品整理五、商品管理（）進(jìn)貨管理場商品進(jìn)貨商應(yīng)向供貨商取產(chǎn)品地證明、質(zhì)量認(rèn)證證或商品檢驗(yàn)檢測合格證蔬菜宜從當(dāng)?shù)亍皥龅貟煦^”批發(fā)市場或從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地進(jìn)貨鮮肉類必須從當(dāng)?shù)囟ㄍ涝讖S進(jìn)貨或從“場掛鉤”批發(fā)市場進(jìn)貨并附有與貨物相檢疫檢驗(yàn)合格證明實(shí)行定鮮牛、羊肉等必須檢驗(yàn)合格方可上市銷售水產(chǎn)品進(jìn)貨應(yīng)有產(chǎn)地質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)核發(fā)產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場提供產(chǎn)品合格證明豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)質(zhì)和衛(wèi)生許可生產(chǎn)、銷企業(yè)迸貨市場應(yīng)要與貨行送貨單等留存市場備案其他食品進(jìn)貨應(yīng)有與貨相食品衛(wèi)生合格證明（二）入市檢測菜市場應(yīng)根據(jù)要配置快速檢測設(shè)各并對(duì)入市蔬菜、水有機(jī)磷類氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留含量進(jìn)行監(jiān)測市場應(yīng)每天核對(duì)進(jìn)貨商品與商品檢疫檢驗(yàn)合格單（證）發(fā)現(xiàn)問題及處理質(zhì)檢人員應(yīng)對(duì)各種單證進(jìn)行真?zhèn)渭坝行隍?yàn)證對(duì)初次入場營者質(zhì)證明及其商品質(zhì)量證原件應(yīng)留復(fù)印件存檔建立可追溯機(jī)制（三）劣品清退場營商品出現(xiàn)有毒、有害、期、變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問題應(yīng)及下架封存并報(bào)食品衛(wèi)生管理部門處理建立不合格商品退市機(jī)制（四）禁營項(xiàng)目菜市場禁止銷售國規(guī)定野生保護(hù)動(dòng)植物禁止生產(chǎn)、加工和營衛(wèi)生部《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)》規(guī)定禁營商品；嚴(yán)禁銷售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、水肉、檢疫肉和其他不合食品安全衛(wèi)生要肉類及其制成品禁止場外加工肉糜入市銷售；場不得銷售現(xiàn)場制作炒貨食品（五）零售加工散裝蔬菜上柜前應(yīng)做潔凈整理包括泥、黃葉、腐葉、根提倡凈菜或半凈菜上市保鮮蔬菜應(yīng)使用保鮮膜包裝捆扎應(yīng)使用無毒材捆孔熟食鹵品整理加工肉類統(tǒng)貨分割剔骨鮮活、冰鮮水產(chǎn)品現(xiàn)場頭、臟、鱗等加工應(yīng)使用合衛(wèi)生安全要刀具、刮器、絞肉機(jī)、容器等并合衛(wèi)生要操作臺(tái)（板）上進(jìn)行菜市場進(jìn)行食品現(xiàn)場生產(chǎn)加工（包括半成品加工和直接入口食品加工）必須合衛(wèi)生部《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)》規(guī)定場外活禽加工應(yīng)使用安全衛(wèi)生工具加工商品嚴(yán)格清洗（六）商品陳列蔬菜類蔬菜上柜銷售前應(yīng)加工整理排列整齊分類陳列預(yù)包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮整齊美觀方便銷售鮮凍肉類鮮肉營鼓勵(lì)設(shè)品牌銷售區(qū)其營場地必須設(shè)有溫控設(shè)施其區(qū)域溫不高5℃當(dāng)天交易剩余鮮肉分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)保管根據(jù)季節(jié)確定肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味物質(zhì)肉類銷售產(chǎn)生不可食用肉應(yīng)置明顯標(biāo)識(shí)容器由市場管理部門按有關(guān)要集處理3水產(chǎn)品類冰鮮水產(chǎn)品柜臺(tái)應(yīng)多孔不銹鋼板上鋪設(shè)散冰保鮮并配置保鮮冷柜水發(fā)水產(chǎn)品和清水暫養(yǎng)貝類應(yīng)放專門容器陳列銷售豆制品類豆制品須分類陳列擺放整齊豆制品銷售前必須做設(shè)施設(shè)備及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生工作銷售完豆制品應(yīng)放入冷藏設(shè)施貯藏5熟食鹵品生運(yùn)熟食品應(yīng)分開放置制作原應(yīng)合食品衛(wèi)生要室應(yīng)配備消毒設(shè)備專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調(diào)等設(shè)施并合食品衛(wèi)生要要有完善防蠅、防鼠設(shè)施并做到無鼠、無蠅侵害熟食銷售人員嚴(yán)禁直接用手接觸食品6醬腌菜類直接入口醬腦菜應(yīng)當(dāng)加蓋銷售并配備防蠅防鼠等設(shè)施做到無鼠、蠅侵害嚴(yán)禁用手直接接觸食品7清真食品清真食品專柜設(shè)置與運(yùn)作必須合國和有關(guān)民族政策營清真類食品應(yīng)合清真食品供應(yīng)專攤、專人、專庫、專車要（七）包裝菜市場禁止銷售、使用厚子005毫米塑購物袋提倡使用無毒、可降環(huán)保型包裝材實(shí)行塑購物袋有償使用制明碼標(biāo)價(jià)并商品價(jià)外收取塑購物袋價(jià)款律不得免費(fèi)提供塑購物袋嚴(yán)禁使用非食用和非環(huán)保型塑袋腌制品應(yīng)使用食用盛器嚴(yán)禁使用化學(xué)和有毒有害塑桶熟食鹵品采用食品袋密封包裝密封型容器包裝營預(yù)包裝食品其標(biāo)簽應(yīng)合GB778規(guī)定六、衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生菜市場環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)合GB88要菜市場應(yīng)保持地面干燥、清潔場無異味菜市場應(yīng)無亂吊掛亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象對(duì)不可食用品應(yīng)有專人責(zé)集回收統(tǒng)處理廢棄物全部裝入垃圾袋不得外露隨將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集處理并定期清洗確保場購物環(huán)境整潔有序水產(chǎn)品零售交易程所產(chǎn)生水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場集收集并及處理場衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干明確包干責(zé)任人；場外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制應(yīng)設(shè)有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員設(shè)施衛(wèi)生要鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食類加工所有操作臺(tái)、切割用具及盛器應(yīng)每天進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒并按規(guī)定位置加蓋存放活水魚蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定期進(jìn)行清洗、消毒其他蓄養(yǎng)用具應(yīng)定期清洗菜市場應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物垃圾箱（桶）3從業(yè)人員衛(wèi)生要菜市場應(yīng)設(shè)有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員并指定名責(zé)人食品衛(wèi)生責(zé)任人建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制每相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證菜市場熟食銷售及食品加工人員人衛(wèi)生與健康狀況應(yīng)合GB88《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)》有關(guān)規(guī)定加工人員上崗應(yīng)穿戴白衣、白帽、白口罩操作操作前應(yīng)消毒水盆清洗雙手收錢和錢應(yīng)使用專用盛盤和夾具不得直接接觸錢幣熟食從業(yè)人員上崗不得留長指甲、涂指甲油佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品七、營管理（）制規(guī)菜市場應(yīng)當(dāng)制定部管理制包括菜市場管理人員工作制、菜市場管理人員崗位目標(biāo)責(zé)任制、市場營者守則、食用農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量責(zé)任制、不合格商品退出銷毀制、產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制、菜市場營活動(dòng)場公示制、商品預(yù)先賠付制、市場檔案管理制、人員培訓(xùn)管理制、環(huán)境衛(wèi)生管理制等菜市場應(yīng)建立臺(tái)帳、顧客投訴處理臺(tái)帳、食品從業(yè)人員健康檢登記臺(tái)帳、計(jì)量器具臺(tái)帳、校秤記錄臺(tái)帳、不可食用肉回收臺(tái)帳等（二）質(zhì)量規(guī)鼓勵(lì)市場營者采購銷國認(rèn)證有機(jī)、綠色、無公害農(nóng)產(chǎn)品不得銷售摻雜摻假、以次充、假冒偽劣、期失效、變質(zhì)等不合格商品3菜市場應(yīng)場明顯處設(shè)置檢測室檢測室面積不0平方米應(yīng)配備專業(yè)檢驗(yàn)人員和檢測項(xiàng)目所快速定性檢測設(shè)備每日必須對(duì)上市商品抽樣檢測并公布檢測結(jié)對(duì)場發(fā)生畜禽病死或疑似病死事件應(yīng)按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要處置（三）證照規(guī)場營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照營豆制品和副食品等還必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證不許無照營或超圍營隨商品行當(dāng)日合格證檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單）應(yīng)由場營者行保存?zhèn)洌ㄋ模﹥r(jià)格規(guī)銷售各類商品應(yīng)當(dāng)按國有關(guān)規(guī)定實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)標(biāo)價(jià)容真實(shí)明確、跡清晰、貨簽對(duì)位、標(biāo)示醒目包裝商品標(biāo)價(jià)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明品名、計(jì)價(jià)單位、產(chǎn)地、零售價(jià)等主要容對(duì)有規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)地等要還應(yīng)標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)地等項(xiàng)目3禁止價(jià)格欺詐、哄抬價(jià)格和低價(jià)傾銷等不正當(dāng)價(jià)格行（五）計(jì)量規(guī)市場必須使用合國標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器具加強(qiáng)管理定期校驗(yàn)并向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申報(bào)備案按期做每年次計(jì)量器具強(qiáng)制檢定工作票據(jù)、票證、商品標(biāo)識(shí)、價(jià)目表等應(yīng)當(dāng)正確使用國法定計(jì)量單位（六）人員培訓(xùn)菜市場管理人員應(yīng)按照職責(zé)分別參加有關(guān)部門組織崗前培訓(xùn)或輪訓(xùn)考核合格持證上崗并佩戴統(tǒng)印制胸標(biāo)菜市場應(yīng)建立營者食品衛(wèi)生及業(yè)規(guī)培訓(xùn)機(jī)制（七）規(guī)