食用香精調(diào)配基礎(chǔ)

食用香精基礎(chǔ)

第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介1.1.1食用香料（Flavor）：食品與飲料兩大類香料：具有一定香氣或香味的物質(zhì)廣義：是香原料與香精的統(tǒng)稱狹義：專指香原料，不包括香精天然香料（NaturalFlavors）：指從野生和人工栽培的芳香植物或動(dòng)物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹(shù)脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動(dòng)物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我國(guó)的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國(guó)際盛譽(yù)。單離香料：指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來(lái)而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇合成香料：是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過(guò)有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。反應(yīng)性香料：是指通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的香味化合物C2+AA→混合香料作為香料的條件（1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量（2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格（3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性1.1.2食用香精香精：是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物。（1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點(diǎn)），其作用是能使主香成分顯露出來(lái)；（2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調(diào)——主體香韻；（3）定香劑（基香）：調(diào)和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發(fā)均勻；（4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調(diào)；（5）稀釋劑（溶劑）：調(diào)節(jié)香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。食用香精：又稱混合食用香料或調(diào)和食用香料（1）食用香精的分類：按用途分：糖果用、飲料用、煙用等；按香氣類型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；按屬性分：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調(diào)配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→調(diào)配而成或經(jīng)酶促發(fā)酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料價(jià)廉但是安全的d、反應(yīng)香精：肉味香精

按劑型分：a、水溶性香精——水質(zhì)香精特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐熱性香精——油質(zhì)香精特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱；使用：糖果、餅干等；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。按劑型份：

c、乳化香精特點(diǎn)：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。應(yīng)用：飲料、奶制品。d、粉末香精（1）微膠囊（2）吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣強(qiáng)烈。淀粉→水溶→香基→噴霧干燥→產(chǎn)品載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精（2）食用香精所用的溶劑及載體a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH來(lái)源：淀粉、糖的發(fā)酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性狀：無(wú)色澄清的液體，易流動(dòng)，有輕微的獨(dú)特氣息，味熾烈，易揮發(fā)，易燃，與水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸點(diǎn)：78℃，閃點(diǎn)：14℃，國(guó)內(nèi)屬一級(jí)危險(xiǎn)品，含量95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。乙醇的處理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇內(nèi)雜質(zhì)。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇內(nèi)雜質(zhì)，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）來(lái)源：性狀：無(wú)色無(wú)嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點(diǎn)：185-189℃。優(yōu)點(diǎn)：完全無(wú)香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。長(zhǎng)期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià)。c、甘油：Glycerin來(lái)源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無(wú)色透明漿狀液體，無(wú)嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長(zhǎng)期低溫不會(huì)固化。沸點(diǎn)：290℃。d、水——蒸餾水要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn)e、色拉油來(lái)源：食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無(wú)色至微黃色澄清液體。無(wú)嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長(zhǎng)期存放與空氣接觸→酸敗→油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對(duì)香料中心團(tuán)體香料溶解度較小，如香蘭素等。f、三醋酸甘油酯：Triacetin來(lái)源：醋酸酐+甘油酯化性狀：無(wú)色粘稠液體。有微弱的脂肪氣。<500ppm時(shí)有淡弱的甜味，濃度高時(shí)味苦。與乙醇互溶，水中溶解度為7%。放置時(shí)間長(zhǎng)（1-2個(gè)月）會(huì)分解，純?nèi)樗釟?。g、檸檬酸三乙酯：TriethylCrorate來(lái)源：乙醇與檸檬酸酯化理化性質(zhì)：無(wú)色粘稠液體。輕微的果香與酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察覺(jué)。沸點(diǎn)：294℃。（3）食用香精的應(yīng)用A、食品類：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營(yíng)養(yǎng)飲料等；D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；F、植物蛋白類：豆?jié){；G、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等；H、動(dòng)物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：0.1~1%之間。第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介食品的香味是指人們?cè)诔缘臅r(shí)候口中的綜合感覺(jué)：味覺(jué)較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味；香氣的感覺(jué)較復(fù)雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣一、味覺(jué)1、基本味：甜：舌尖及舌面上；酸：舌后及上顎；苦：舌根部；咸：舌兩邊及上顎；在口腔內(nèi)的感覺(jué)順序?yàn)椋禾稹獭帷唷?、味的閾值：指在舌頭上能感覺(jué)到的最低量。味覺(jué)重量百分比試驗(yàn)物甜0.50蔗糖咸0.25NaCl酸0.007HCl苦0.00005奎寧二、香氣——嗅覺(jué)鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右兩半上部粘膜層：主要起嗅覺(jué)作用，分布有區(qū)域嗅感器；下部粘膜層：起調(diào)節(jié)空氣溫濕度的作用，有很多毛細(xì)血管。1、香氣的產(chǎn)生：發(fā)香物質(zhì)接觸到嗅感粘膜→產(chǎn)生嗅感反應(yīng)→傳遞到嗅感球→傳遞到大腦高級(jí)皮質(zhì)中心→香氣2、原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論（1）化合刺激反應(yīng)：指區(qū)域嗅感器內(nèi)存在一種能與香味的刺激物進(jìn)行化合反應(yīng)的物質(zhì)。（2）物理吸附作用（吸附復(fù)原機(jī)制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復(fù)原。三、調(diào)香是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并確定恰當(dāng)?shù)谋壤?，按照一定的調(diào)配工藝將其調(diào)制成香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合?；緱l件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦+創(chuàng)意要求做到：辨香→仿香→創(chuàng)香第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介一、有關(guān)香料制品的術(shù)語(yǔ)1、精油（EssentialOil）廣義：是指從香料植物或泌香動(dòng)物的器官中經(jīng)過(guò)加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。狹義：只是指用水蒸氣蒸餾法、壓榨法、冷磨法或干餾法從香料植物器官中所制得的含香物質(zhì)制品。常溫下多數(shù)是液態(tài)，少數(shù)是固態(tài)（如薄荷精油）。包含以下幾種：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分單萜烯或倍半萜烯類化合物，可提高溶解度，減少怪味及變質(zhì)。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油經(jīng)精餾分餾處理所得制品，改善質(zhì)量（不安全的，著色成分）（3）濃縮精油（ConcentratedOil）采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據(jù)濃縮的程度標(biāo)以倍數(shù)，多用于柑橘果皮類精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用調(diào)香、仿香技巧，結(jié)合精油成分分析結(jié)果，配制成與天然精油香氣近似的制品。（降成本，彌補(bǔ)天然油不足）（5）重組精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，計(jì)入其它物質(zhì)，改善香氣質(zhì)量。2、浸膏（Concrete）是指用有機(jī)溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。浸膏中往往含有蠟質(zhì)和色素，多數(shù)常溫呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香樹(shù)脂（Resinoiol）是指用有機(jī)溶劑萃取香料植物的滲出物（如樹(shù)脂、樹(shù)膠等），所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。常溫下多數(shù)呈半固態(tài)或固態(tài)。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發(fā)香成分的樹(shù)脂樣物質(zhì)。大數(shù)呈半固態(tài)或粘稠的液態(tài)，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過(guò)敏的成分，故不直接使用，轉(zhuǎn)制成浸膏后再使用。3、凈油（Absolute）是指用高濃度乙醇萃取浸膏，香樹(shù)脂或香膏中的發(fā)香成分，經(jīng)冷凍處理，濾去不溶物，再經(jīng)減壓蒸去乙醇后所得到的香料制品的統(tǒng)稱。通常洗的凈油是由香料植物浸膏所制得的。常溫下絕大多數(shù)凈油呈液態(tài)，全溶于乙醇。4、酊劑（Tincture）指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動(dòng)物的含香器官所得到的含有一定數(shù)量乙醇的香料制品。冷法酊劑——常溫不進(jìn)行；熱法酊劑——加熱回流條件下進(jìn)行。5、辛香料（Spice）專門(mén)作為烹飪、調(diào)味、腌漬食品時(shí)調(diào)味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作為香精用，而是用在調(diào)香配方中。二、調(diào)香常用術(shù)語(yǔ)1）氣息（Odor，Scent）指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官獲得的一種嗅覺(jué)上的感覺(jué)。愉快、舒適、厭惡2）香氣（Aroma）嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（Flavor）嗅覺(jué)與味覺(jué)感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺(jué)。4）香韻（Note）指發(fā)香物質(zhì)（包括加香產(chǎn)品）表現(xiàn)出的香氣韻調(diào)——常用香氣分類中如：花香、果香、木香、動(dòng)物香香韻——?dú)w類性的代表對(duì)象；玫瑰花香韻、甜橙、檀香、麝香香韻——具體的對(duì)象；甜香、清香、粗沖、尖刺——抽象成一定主觀性語(yǔ)言。一種發(fā)香物質(zhì)有一種或幾種香韻5）香型（Type）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。香型：一種香韻或幾種香韻。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂(lè)型等。6）頭香（TopNote）：對(duì)香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。一般是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組成。7）體香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香產(chǎn)品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協(xié)調(diào)和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）與和合劑（Blender）指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)配伍而不單調(diào)的香氣，稱此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。10）修飾（Modify）與修飾劑（Modifier）指用某種香料的香氣去改變或補(bǔ)償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調(diào)香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統(tǒng)稱Modifier。11）諧