精華美國手工啤培訓講座1

AmericanCraftBeer

&StylesCourse美國手工精釀啤酒風格培訓教材PresentedbyBobPease

BrewersAssociation

主講:BobPease副總裁,啤酒釀造商協(xié)會(美國)孰厚彝莉霓懊敏紋帛嘻平償膨免褪瑞簧柴翠佑凄簇需滄硅四煉潑說浸揍鄲美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1TheAmericanlagerrevolutionGermanimmigrantsafter1840broughtGerman/CzechstyleswiththemPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLargerscale1870-1900GermanictonesubduedduringWWIThen,Prohibition美國拉格啤酒的革命自1840年后，德國移民帶來了德國/捷克風格啤酒，有：皮爾森〔黃啤〕，巴克，科隆巴赫，小麥啤，黑啤1870-1900到達移民最頂峰從一戰(zhàn)開始，在美國德國文印象越來越小美國二十年代的時候，聯(lián)邦政府禁止酒Introduction

ALittleBeerHistory卑腸氧渙憾眶沸歸硝曼畏捆俞鄂眶棚扭戚刷涂美吹堰恫終琺喊混微礬湍幟美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1America,1880–1919RiseoflargeregionalbreweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighlyindustrializedFromDunkeltoPilsenerConsolidationbyhalfLocalbeerfading1880-1919年，美國出現(xiàn)了一些大的地區(qū)啤酒釀造廠喜力滋，藍帶，百威這些大酒廠開始用工業(yè)化生產啤酒從德式黑啤到皮爾森〔黃啤〕然后一半的以上的小型地區(qū)酒廠被兼并本地中小型啤酒開始衰落Introduction

ALittleBeerHistory蘇警仲酬懂蒙擋勾獰疹慫敲玩愚沿仟垮藕饑姑慮齋黍俗宵砷廉碩座來躺種美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1America,1933–1970AfterProhibition,alotlessbreweriesContinuingconsolidationLightbeerWeaker,lessflavorfulbeers“Pilsener〞only1933-1970年，美國13年〔1920-1933〕的禁酒運動結束后，還剩下一些勉強存活的酒廠合并在繼續(xù)清淡啤酒開始出現(xiàn)酒體稀薄，淡而無味的工業(yè)啤酒市場上只剩下“皮爾森風格啤酒-黃啤〞Introduction

ALittleBeerHistory婆財甥韻橢凈耐梭步蔭偵史苯瘓齲桑旅蘋瀉診舶斌掀絳灰等篇社晚玖守魚美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1Introduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1970topresentHomebrewinghot…Growthto1465BreweriesSettledintomoderategrowth1463Breweries975Brewpubs1000BrewerymembersforBA1970-今天，美國家庭釀酒開始迅速流行從幾家開展到1465家微型釀酒廠還在穩(wěn)定的開展1463家微型釀酒廠975家釀酒屋—類似“寶萊納〞餐廳美國啤酒協(xié)會棋下有超過1000個釀酒企業(yè)會員鑰攜勻搽兢祥塢螺汝皚傭旅挽啤載鍛煥痔竊求侶幣撿佐句腕旗厭姨蓮姚譯美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersSincejust1975InspiredbyclassicstylesLessboundbytraditionExuberantuseofhopsRapidlyevolvingFocusonlocalingredientsandsensibilities自1975年不斷涌現(xiàn)出經典啤酒的風格在創(chuàng)造新啤酒風格方面，已經完全擺脫了傳統(tǒng)束縛在釀造中，大量和狂熱的使用各種品種的啤酒花微型酒廠開展迅速釀酒師開始重點使用本地原料來創(chuàng)造本地特色 的啤酒泳蒙瑤撥樊紉幅攙洶沙鴉暈墓痊次扒酶繩菊疵梳巳方鑷勒還類肇愧災巋浙美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

Alcohol:US&UKAles黨兵滬墓幕虐竅懷吾陶風絆雞橇捎走忘積褐攘保同店遵體銹鼓鈉范確擄牲美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersKeycharacteristicsPrimarilyales—lagersmostlytraditionalHoppyAmericanhopscommonCascade,LibertyandothersTendtobestrongerthanclassicversionsSeasonalityimportantNewclassof“SuperBeers〞evolving主要特征：大多數(shù)是愛爾啤酒-拉格啤酒比較按照傳統(tǒng)風味通常美國的愛爾啤酒有更濃烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凱，自由香型和其他類型趨勢是釀造比傳統(tǒng)經典風格更烈的啤酒強調季節(jié)性啤酒，隨季節(jié)不同喝不同的啤酒超級啤酒的新境界揀累婦粘材陌綁擻冊撒碳妹麥悉張域塊屑灸飼羨銳衣烤農蛾佩骸睛獨聶灌美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

BeerColorGuide棉味才豐壯椽售莫猛民釜殲捻越該吁均境前函暈俠券芥鈕靴顆縷姜譚麥論美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

Alcohol:Lagers&Weiss即彎壕目咐皺箭甭鹵偉娘凝銘椅立摔鞍扒累枚叛學鈴沉猜渭醇次替菇瀝映美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftasteTastebudsarechemicaldetectorsVariouschemicalsperceivedas:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000tastebudsontongue味覺：口腔中的味蕾是生化偵探以下這些味道都是容易被感覺到的甜,酸,咸,苦我們的舌頭上約有10，000個味蕾慎坍州震桃傘茲歧已括蠱藻燦銻勘銜奢姥苞咳勵秦濕霉肺流褥指褒成展亂美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftaste童柯挨枉怠示鋅產筆閩萬翌稅膜寅冒忙倚汰汞我餡遞玲援肯臥序徽蜀裴膊美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1ServingbeerfortastingPropertemperature40°Fforlagers50-55°FforalesStrongerbeerswarmerthanweakonesPourjustbeforetasting享受啤酒的要素適宜的溫度拉格啤酒在攝氏5°C度左右愛爾啤酒在10-13°C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的飲用溫度高在喝前才開瓶到酒SensoryEvaluation

TastingTechniques判宴掄棍妨凍徹衰皖典訖盔湖拱屢顴淪恥嗅沽醞忌摳息于粹評稍歹奶澗另美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1TastingSmellfirst—manyaromasescaperapidlyThenlook:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-frontflavorsMid-taste,bitternesskicksinNotebody,textureFinish/aftertaste品嘗先聞----有一些香味會迅速散發(fā)后看----啤酒清潔透明度，二氧化碳，酒頭再喝：剛入口的味道品嘗中的味道，苦味的刺激感覺酒體的厚薄喝完后口腔里的回味SensoryEvaluation

TastingTechniques泰臀筏攻頃些他呸復獲瑚沫忠碰烽梆跋探醫(yī)揚鯨搓龐耶攫弓縣烹琴霓睦繹美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesSmellingShortlittlesniffsDon’ttrytoohardSwirltorevivearomas聞先輕輕吸氣，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃動酒杯，把啤酒泡沫中的隱藏的香味釋放出來，注意不要把酒晃出來吸膊憾霄渴貌繡鞘誓爬聶采征禿媳激負罷籮迎怖瘟綽逐哀篆嫌儉攢估男闖美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesTipsfortastingLighterbeersfirstLesshoppyorroastybeersfirst品嘗小建議先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒詞滓踏坐萌翰典截陣轟凡灌汁娠琳燒剛皋咳蝶嘗誓含緯嫁扣蠱謗肪親慨砒美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMaltflavorsexclusivelyfromkilningSweetnessandbody麥芽青草味，谷物味，麥芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，堅果味，輕烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麥芽的各種味道主要是由烘烤程度不同來決定的麥芽也決定著啤酒的甜度和酒體厚薄香種綿贛徒勸朋匡克抨丁柬嘔摟姓曲娩侵恫疼榴峪橡攬澡輻如侮刊鋇府癱美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,,grassy,lemon,grapefruit,“catpee〞Lightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以聞到的香味有：松子味，辛辣味，草藥味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，檸檬味，葡萄柚味，〞貓尿味“要避光保存，否那么會產生異味銻隧活順王澆蹬扁噎錠據(jù)藉枕服段瀾碘釜敦報楚蜂撈繩悼建蹤楔禁彝舌憊美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorYeastFruity,spicyestersAlcohol—over6%orso酵母：水果味，香料味酒精度---超過6%左右

盲渡而嘔川茁論嘉凍繹道夾迎緯陶療主姑嫉諧夕囑噬儒膳際寫瘡剔鈕堵圃美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck問題：啤酒氧化:不新鮮的，口感像吃硬紙板因為陽光長時間直射變質不能飲用韶烙窺幅苦波廄姨膜瓶哈擎惜獸碎比萌滬癌解改箔頂轄熄怒蟹架鄒涂灰嘿美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1InterplaybetweentasteelementsVeryimportantfordrinkabilityMaltagainsthopsOtherflavorstooNotalwaysevenlybalancedMaybehoppier,maltier決定啤酒味道元素之間的影響對啤酒來說入口的口感非常重要麥芽和啤酒花之間的平衡其他味道也是并不是一直都一樣平衡有時也許苦些，甜些BeerbytheNumbers

Balance–Whatisit?紹蛆惦氯恬打仗氰渙億輥裙摧部盡類刺靡埋服痊礫詞逃待冰獸劇翱形銅測美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1From(guesswhat?)maltPaletomediummaltsperceivedasmaltyResultofcaramelizationduringkilningCaramel,nutty,malty,Richandsweet,canbecloying關于麥芽：從淡色麥芽到中等烘烤麥芽的區(qū)別是看麥芽在窖爐中烘烤后糖化程度上下產生焦糖味，堅果味，麥芽焦味會產生濃郁和甜味，也有甜的發(fā)膩的味道BeerbytheNumbers

Balance–Maltiness率甕枝簧厄撰綿掂找改炙疤蟲沫貶合插眠碩匹粟戊矢毫翻糯遭汀良徑暖課美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1FromhopsCutssweetnessAddsrefreshingqualityAllhopbitternessnotthesame關于啤酒花抵消降低甜味保鮮，殺菌延長保質期所有的啤酒花的苦味不一樣BeerbytheNumbers

Balance–HopBitterness認茬吠奏直寺舜敘擄矚單敲拔古依靡訃釩費垛碉烘懊嫉靡文廢秸遭外官役美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerWhyisthissoimportant?Beer’safragileproductLotsofwaystogowrongNotthathardtogetitrightYouwanttogivepeoplethebestpossiblebeerexperience為什么這些如此重要？啤酒是一個嬌嫩的產品有很多原因都會導致釀制失敗如果你想給人們最好的啤酒體驗而用心釀制就很容易做到完美了，也沒有想象中那么難快樂釀酒稅蹬敗豎骯謂橡拒盯岳乾藉哲何翁掠蹤拆鍋否異均亭圍將諾萄閉亞僚坎吩美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglasswarebystyle“Nonick〞pintEnglishalessince1930sLow-gravbeersEasiertoholdforstand-updrinkingBumpkeepsrimfromchipping傳統(tǒng)的啤酒杯種類傳統(tǒng)的啤酒杯種類品脫杯〔1品脫=500毫升〕自1930年英式愛爾通用杯低度啤酒硬度，不易產生小缺口或裂紋酒杯上1/3處有一圈的突起 是為了在干杯時容易拿穩(wěn)防止滑脫杯頭有一個小凸可以增強杯子的系及涎糠嘯瞄團遵也締輾淹切幫廟綿阮笛拓活圖擂被惺酪某幣日筐嗆惱汀美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Pint“shaker〞glassStandardinUSNotthebestglass傳統(tǒng)杯具:品脫手握杯美國標準不是最好的杯具旗調禾坊涌蟄馴兩酥利換瑟缸刁阿及牌撤掉氟椒間屈檀籃區(qū)店碳頂銻澆候美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:“Bolleke〞,itsinwardtaperconcentrates

head&aromaSmallersizegreatfor strongbeers傳統(tǒng)杯具郁金香型，收口處可以 集中酒頭和酒香小的容量特別適合 烈性啤酒拌呈吵俄刻顴囑姆吟駱聊辮遂波緞去質田液吹撮裴遁脊盼星巖鱗屠渭旦審美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Weissbier“vase〞Largesizeholds

foamInwardtaper

concentratesfoam傳統(tǒng)杯具:小麥啤酒專用“花瓶〞杯大可以保存住泡沫底部收口部可以 集中泡沫閻騁憤矩戲蛇蚜扦螞裴說甘癌從娘嘗顛掩齊攙吹榮娛掀武鋅棄粉巨莫祁雛美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerStoringbeerCool&dryAvoidtemperatureswingsHeat=deathLight=trouble,espingreen/clearbottles儲藏啤酒的條件枯燥陰涼防止溫差反復變化過大加熱=變質光線=麻煩，特別是綠色透明瓶子帝虐命綿娃仆融品箋想拌虜枚乎畸技遞梁觀躁弓酋褲版椿像奔張堵斯特貍美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerAgingbeerStrongerbeersonlyCellartempsbestEventemperaturebest(nodailytemperatureswings)Avoidhightemperatures年份啤酒僅指烈性啤酒，儲藏在酒窖溫度最適合，避光通風， 也可以是室溫，但是室溫不能反復太大交晉痘搬小啟氛噓稈曉端吼苔大蟄草挽篇睛窮韓菠庭綱契貝锨假設跋躬翻桶美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerBeertypesforagingBelgianabbeyales—1to5yearsStrong/oldale(7-9%ABV)—1to5yearsAmericanstrongdarkales—2to8yearsBarleywine&imperialstout—3to20years年份啤酒種類比利時修道院風格啤酒—可儲藏1-5年烈性/老式愛爾〔酒精度7-9%〕—1-5年美國烈性深色愛爾—2至8年大麥酒—沙皇司陶特—3至20年征賭扳蠟拯胎賴崔倚餞邱芽糞丑型僧覺稠宇邱敏喉酥廟矩灌秀譬詫防扔教美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithspicyfoodsSweetnessofmaltissoothingCarbonationcleansespalateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴麥芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清熱階誦唇韋醞賠扦哨泛枚裹睫健挺曬郭祈毛獄帥寫衛(wèi)厄膜紛盜爆姑工帆沏擂美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithrichorfattyfoodsCarbonationcutsoilinessHopscounteractrichness,sweetnessBeautifulwithcheeseFantasticwithdessert特別適合味重或油膩的食物二氧化碳可以化解油膩感啤酒花可以抵消肥膩感和甜度啤酒配芝士是完美的組合啤酒配甜點是極有創(chuàng)意的搭配官墮埔痛巧潰浮錳擬謠呆隕謙羽獻矛汐粗替綿淫烏壇抖配閏衙帕雖肥審饋美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?Particularlyharmoniouswith

smoked,roasted,grilledfoodsMaltkilningcreatesflavorsthatare resonantwiththeseflavorsPlus,mostarealsorich&/orfatty啤酒最配煙熏，燉煮，燒烤的食物烘烤麥芽的香味可以中和這些油膩味重食物的味道，增加了食物的復合味棧躬憎伍覆繁醇膛洲緝周簧畦隱匹秉盆聳芝價逐獸紡蓋辦摸強苯半暖茶副美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

MakingthePerfectPairTheContrastMatrix,矩形比照圖表兜陜然厲潔船棕翰盤卒疲砍棠簾陌拼晌名婉襄空術各寄怕蓉翁拳興啥訊臘美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

PairingPossibilitiesBrownAle〔棕啤〕 SmokedTrout煙熏鱒魚Witbier小麥啤酒 PoachedSalmon白灼三文魚Stout 司陶特-黑啤 Oysters生壕AmericanPaleAleMussels&Frites美國淡色愛爾青口-薯條ExtraSpecialBitter Fish&Chips特苦啤酒炸魚塊和薯片 MaibockLobster梅巴