2022年市職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目理論試題題庫(kù)

2022年五指山市職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題

（共300題）

一、單項(xiàng)選擇題。（200題）

1.職業(yè)道德與社會(huì)生活最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)主義精神文明建

設(shè)有極大的（B）作用。

A.推動(dòng)B?促進(jìn)Co拉動(dòng)Do啟動(dòng)

2.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，，也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度，

而且蘊(yùn)涵著一種（C）。

A.價(jià)值觀念B.職業(yè)道德C.文化品位D.社會(huì)理想

3.鮮黃花菜以花（D）的質(zhì)量最佳。

A.全開(kāi)B.半開(kāi)C.已開(kāi)D.未開(kāi)放

4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（D）克為宜。

A.50-75B.90~100C.100-105D.120-150

5.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（A）浸泡消毒，再用涼開(kāi)水沖洗。

A.2%鹽水B.2%堿水C.2%糖水D.2%醋水

6.干貨原料經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后重量會(huì)發(fā)生變化，漲發(fā)率（C）,它的單位成本就會(huì)越低。

A.越少B.減少C.越高D.增加

7.油炸原料不慎油鍋著火，錯(cuò)誤的做法是（B）,

A.向鍋內(nèi)澆水B.用鍋蓋滅火C.關(guān)閉燃?xì)庠頓.用滅火毯滅火

8.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（A）的清洗。

A.內(nèi)臟B.豬尾C.肌肉D.五花肉

9.采用（C）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。

A.灌洗法B.清水漂洗法C.里外翻洗法D.刮錄J洗滌法

10.（D）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.灌洗法B.鹽醋搓洗法C.里外翻洗法D.刮剝洗滌法

11.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。

A.灌水沖洗B.拍打擠壓C.破膜清洗D.沸水汆燙

12.清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（D）,再用清水洗

滌。

翻拌B.攪拌C.抄拌D.反復(fù)揉搓

13.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（A）,才能刮洗干凈。

A.發(fā)白B.熟透C.變色D.斷生

14.鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和（B）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。

A姜B.醋C料酒D醬油

15.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A.魚類原料B.動(dòng)物原料C.植物原料D.動(dòng)植物性原料

16.下列適宜制作加工性干制品原料的是（D）。

A.海參B.鯨魚C.干貝D.以上都是

17.干貨原料復(fù)水的基本類型有（A）、膨潤(rùn)、膨化后吸水。

A.吸水B.脫水C.失水D,加水

18.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要（B），使之受熱均勻。

A.掌握火候B.掌握油溫C.掌握油量D.不斷翻動(dòng)

19.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（B）或水發(fā)。

A.火發(fā)B.油發(fā)C.蒸發(fā)D.堿發(fā)

20.豬里脊肉最適宜（D）、滑煙、軟炸等烹調(diào)方法。

A.清燉B.紅燒C.清蒸D.滑炒

21.牛上腦肉的特點(diǎn)是（D）,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。

A.肉質(zhì)肥嫩B.筋多質(zhì)嫩C.肉老筋多D.肉質(zhì)軟嫩

22.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于（D）、扒等烹調(diào)技法。

A.炸B.爆C.汆D.紅燒

23.牛仔蓋肉位于（B）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。

A.胸部B.牛尾C.腹部D.牛脊背

24.羊前腿肉的特點(diǎn)是（A）,筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級(jí)羊肉。

A.肥多瘦少B.瘦多肥少C.筋少肉多D.肉少筋多

25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（C）,屬三級(jí)羊肉。

A.筋多B.脂肪多C.夾筋D.骨多

26.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（C）大類。

A.1B.2C.4D.8

27.剖刀便于美化菜肴的（C）,最終實(shí)現(xiàn)對(duì)料形的美化。

A.色澤B.口味C.形體D.質(zhì)感

28.麥穗形花刀是斜刀割和（A）剖的混合奇《法。

A.直刀B.平刀C.批刀D.跳刀

29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剖深約原料厚度的（D）,刀距為L(zhǎng)2~L5cm的斜向

平行刀紋。

A.1/3B.1/5C.1/4D.3/4

30.剖籃花花刀的最佳刀距為（B）平行刀紋。

A.7?8mmB.2~3mmC.5?6mmD.8~9mm

31.下列適宜剖竹節(jié)花刀的原料是（D）。

A.帶魚B.鯉魚C.鮑魚D.墨魚

32.下列屬于配菜原則之一的是（D）。

A.技法的配合B.刀法的配合C.主料的配合D.形的配合

33.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（A）的組配形式。

A.同質(zhì)B.硬質(zhì)C.異質(zhì)D.不同質(zhì)

34.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（D）清淡、冬季濃厚。

A.冬春B.春季C.秋季D.夏季

35.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（B）生坯的工藝。

A.饅頭形狀B.扁平形狀C.圓柱形狀D.圓錐形狀

36.卷制用的（D）要新鮮，味醇色好，且調(diào)過(guò)味。

A.原料B.熟料C.調(diào)料D.餡料

37.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是（C）。

A.釀蘋果B.干燒魚C.葫蘆雞D.冬瓜盅

38。菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、（D）菜肴品種的功能。

A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富

39.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（D）為佳。

A.小頭B.中段C.整個(gè)D.方頭

40.蛋清糊適用于下列（C）的掛糊。

A.過(guò)油肉B.醬爆雞丁C.滑煙魚片D.魚香肉絲

41.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（D）。

A.醬油B.味素C.姜末D.以上都是

42.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（A）,豐富菜肴的色彩等。

A.增進(jìn)美味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.增加口感D.增加質(zhì)感

43.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將（C）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃

度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A.調(diào)料B.原料C.甜面醬D.蔥姜蒜

44.下列菜肴屬于家常味型的是（A）

A.回鍋肉B.香辣肉絲C.干煽河蝦D.宮保雞丁

45.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時(shí)應(yīng)將花椒（D）使用。

A.整形放入B.起鍋時(shí)放入C.直接投入湯汁中D.干炒后碾成末

46.咖喔味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D）味。

A.醇香B.干香C.清香D.鮮香

47.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（D）。

A.炒烏魚蛋B.奶湯鯽魚C.鍋塌豆腐D.蜜汁金瓜

48.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（A）的方法。

A.著色B.調(diào)味C.勾英D.咸菜

49.下列不能使用鮮湯的菜肴是（D）。

A.扒三白B.蛀油牛柳C.宮保雞丁D.蜜汁雪梨

50.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮，（C）,無(wú)腥膻和異味。

A.無(wú)味B.水分少C.鮮味足D.無(wú)污染

51.制湯時(shí)若過(guò)早放入鹽，會(huì)使原料中（D）不易滲出，降低湯的鮮度。

A.脂肪B.水分C.礦物質(zhì)D.呈鮮物質(zhì)

52.制作一般清湯是專用料，主要有（C）、豬精肉、牛肉等。

A.豬骨B.鴨架C.老母雞D.雞骨架

53.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過(guò)油的方法可分為（A）和劃油法兩種

A.走油B.重油C.拉油D.溫油

54.火候的掌握，對(duì)于菜肴的色、香、味、（A）、質(zhì)起著決定性的作用。

A.形B.量C.大D.小

55.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是D（）。

A.扒三白B.炒土豆絲C.蜜汁香蕉D.蛀油牛柳

56.下列最適宜做糖醋魚的是（A）。

A.黃河鯉魚B.淮河鯉魚C.海河鯉魚D.長(zhǎng)江鯉魚

57.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（D）。

A.跳魚B.墨魚C.雞肝D.雞骯

58.下列原料中最適宜做燒菜的是（A）。

A.海參B.干貝C.銀耳D.木耳

59.澗制法一般是將刀技加工的原料，用水或A（）進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再炳制。

A.油B.湯C.煎D.烤

60.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的（D）成菜的技法。

A.茄汁B.姜汁C.油汁D.清汁

61.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（D）?

A.片B.絲C.TD.塊

62.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn)，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋（D）。

A.走油B.油浸C.焙油D.劃油

63.下列適宜干炸菜味碟的是（A）。

A.椒鹽B.三合油C.老虎醬D.豆瓣醬

64.黃煙雞塊的特點(diǎn)是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（B）。

A.外酥里嫩B.嘛爛咸香C.滑嫩爽口D.香辣味濃

65.烹蝦球的汁奘是（C）成菜。

A.琉璃汁B.勾薄英C.烹清汁D.明油亮英

66.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色，烹制時(shí)要（A）。

A.旺火速成B.小火慢燉C.翻鍋及時(shí)D.調(diào)味恰當(dāng)

67.除鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（D）。

A.軟嫩鮮香B.湯醇味厚C.酸辣適口D.以上都是

68.紅燒魚的生坯劑的是（D）花刀

A.十字B.網(wǎng)狀C.柳葉D.人字

69.糟熠雞片是（A）菜系的代表菜之一。

A.福建B.山東C.上海D.冀菜

70.制作西湖醋魚必用的小作料是（A）?

A.姜末B.蒜末C.蔥米D.花椒

71.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油溫以（A）為宜。

A.100-120℃B.120?150℃C.60~90℃D.150?180℃

72.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，（D）,一鍋成菜。

A.不換鍋B.急火快炒C.炒時(shí)不過(guò)油D.以上都是

73.下列屬于魯菜特色味型的是（D）。

A.鮮咸味B.醬香味C.醋椒味D.以上都是

74.（A）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A.不掛糊B.不調(diào)味C.不切配D.不焯水

75.鹵制口感要求穌爛的制品應(yīng)用（A）鹵制。

A.小火B(yǎng).大火C.中火D.急火

76.醬牛內(nèi)用的香料主要有（A）?

A.花椒、大料B.蔥段、姜塊C.大茴香、桂皮1）.以上都是

77.愴菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感清鮮,脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。

A.味濃B.味多C.味淡D.味鮮

78.滑炮使用的熱料油一般是香油和（D）炸制而成。

A.大料B.胡椒C.辣椒D.花椒

79.海米愴芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（，A）,海米柔韌。

A.脆嫩B.軟嫩C.滑嫩D.鮮嫩

80.白斬雞的烹調(diào)方法是（D）

A.腌B.浸C.泡D.白煮

81.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（C）,傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)，

規(guī)范,行為和活動(dòng)的總和。

A.傳統(tǒng)美德B.價(jià)值體系C.社會(huì)輿論D.社會(huì)關(guān)系

82.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。

A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會(huì)道德

83.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（B）,促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

A.知名度B.凝聚力C.規(guī)范化D.利潤(rùn)率

84.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（B）和信

譽(yù)。

A.生產(chǎn)B.效益C.文化D.愿景

85.（D）中以孽刀菌及其毒素污染為主.

A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類

86.細(xì)菌性食物中毒不包括（D）o

A.門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性貝類中毒

87.食用（D）可引起含氟忒類食物中毒。

A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.苦杏仁

88.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C）。

A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食鹽水洗滌

89.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（B）。

A.7種B.8種C.9種D.10種

90.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）。

A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.55%—65%

91.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（D）。

A.維生素B2B.維生素CC.尼克酸D.維生素B1

92.在肝臟中儲(chǔ)存量最多的礦物質(zhì)是（A）。

A.鐵B.鈣C.磷D.氟

93.不屬于大豆的原料是（C）o

A.黑豆B.黃豆C.蕓豆D.青豆

94.禽肉中所含的脂肪主要為（C）。

A.卵磷脂B.糖脂C.亞油酸D.飽和脂肪酸

95.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C）。

A.脂肪B.維生素AC.維生素CD.維生素B2

96.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在（D），便于食品原料采購(gòu)，提高菜點(diǎn)銷

售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A.便于生產(chǎn)成本控制B.便于廚房人員管理

C.便于原料庫(kù)存管理D.便于原料使用率的提高

97.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A）,合理制訂菜單，預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員

C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制訂科學(xué)采購(gòu)程序

98.（A）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

A.凈料B.主料C.配料D.成品

99.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與（A）的百分比。

A.加工前的毛料質(zhì)量B.加工后的成品質(zhì)量

C.加工后的凈料質(zhì)量D.加工后的主料質(zhì)量

100.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（D）。

A.調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B.調(diào)味品用量超過(guò)主要原料

C.新型味品成本很高D.調(diào)味品用量顯著增加

101.宴會(huì)成本核算使用的（分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以（B）為

基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A.員工人均銷售B.人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C.宴會(huì)價(jià)格D.宴會(huì)檔次

102.高檔餐廳的飲食飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（B）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A.原材料成本B.人工費(fèi)用C.采購(gòu)費(fèi)用D.庫(kù)存費(fèi)用

103.粗加工間的原料使用要求是（D）。

A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用

104.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（A）,定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期

開(kāi)展消防演習(xí)三個(gè)方面。

A.對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)B.對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗

C.對(duì)員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)D.強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)

105.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（A）。

A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐

106.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法，鹽醋搓洗法，熱水燙洗法，刮剝洗

滌法，（A）和清水漂洗法。

A.灌醋浸漬法B.灌堿去脂法C.灌酒去腥法D.灌水沖洗法

107.出去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選用（D）。

A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法

108.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)

料方法稱之為（D）。

A.油焙B.油煙C.油浸D.油發(fā)

109.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入180—20（TC的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程,

屬于（D）階段。

A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化

110.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）。

A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉

111.鯉魚中品質(zhì)最好的是（B）。

A.江鯉魚B.黃河鯉魚C.塘鯉魚D.河鯉魚

112.屬于貝類原料中頭足類的是（B

A.牡蠣B.鮑魚C.海螺D.烏賊

113.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A）。

A.豆薯B.享養(yǎng)C.胡蘿卜D.蕪菁

114.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（C）。

A.青蒜B.大蔥C.韭菜D.芫荽

115.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（C）o

A.普通粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.富強(qiáng)粉D.糕點(diǎn)粉

116.以假種皮為食用對(duì)象的水果是（C

A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼

117.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(C)o

A.番茄醬B.耗油C.醬油D.味精

118.不屬于酸味調(diào)味料的是（B）。

A.食醋B.醬油C.番茄醬D,檸檬酸

119.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（D），其腹部肌肉層相對(duì)（

A.大側(cè)肌較薄B.前半部較薄C.脊背部較厚D.脊背部較薄

120.豬夾心肉具有肌闊，結(jié)締組織多，（C）,吸水量大的特點(diǎn)。

A.質(zhì)細(xì)嫩B.脂肪多C.肉質(zhì)緊D.肉質(zhì)松

121.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)，色淡，（C）脂肪少，質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A.夾雜筋膜B.吸水量很大C.結(jié)締組織少D.結(jié)締組織多

122.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（D）豐富，屬三級(jí)牛肉。

A.淋巴細(xì)胞B.肌肉組織C.脂肪組織D.結(jié)締組織

123.梭形魚的尾部俗稱“劃水”是以（A）為界限直線割下，適用于紅燒。

A.臀鰭B.腹鰭C星鰭D胸鰭

124：麥萩花刀的制刀均為深版藥至（C）厚度，刀距約為2mm而平行刀紋。

A.深約1/4B.深約1/2C.深約3/4D.深約1/3

125.鱗毛花刀是先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90度角（B）平行刀紋。

A.斜劑B.直剖C.反刀奇11D.推刀劑

126.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇U弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開(kāi)呈（B)。

A.瓦楞形B.花瓣形C.散線形D.蚌紋形

127.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（A）原料。

A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果

128.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）。

A.菜肴的色調(diào)B.色彩的亮度C.原料的色調(diào)D.調(diào)料的顏色

129.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)

（D）的菜肴。

A.立體造型B.具象圖形C.幾何圖形D.特定性狀

130.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模―）及其成熟后的（）,才能在菜肴組配時(shí)

進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>

A.調(diào)味特性，香味特征B.口味特征，口味特征

C.氣味特征，氣味特征D.香味特征，香味特征

131.扣是將菜肴所用原料（C）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗圖

案的手法。

A.隨意最復(fù)入B.有規(guī)則地，舀入C.隨意地，倒入

D.有規(guī)則地，復(fù)入

132.異色組配法又稱（B）是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。

A.順色配B.花色配C.單色配D.同色配

133.肉類原料的制嫩方法有（C）制嫩，（）制嫩和嫩肉粉制嫩三類。

A.碳酸，鹽B.堿，鹽C.碳酸氫鈉，明磯D.氫氧化鈉，明研

134.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬（C）可使其體積膨脹松脆，且色

澤轉(zhuǎn)淡。

A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.1.5小時(shí)

135.碳酸氫鈉上漿制嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖（D）,使原料成熟后具有一定的透

明度。

（泅甜性B.光照度C.和味性

D.折光性

136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含有的類卵黏蛋白和（B）,經(jīng)告訴抽打后

具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.卵黏蛋白B.暖清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶

137.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（C）目的。

A.緊密的B.松散的C.蓬松的D.粘稠的

138.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過(guò)程中（D）加入相應(yīng)的調(diào)味品.

A.一次性B.分批次C.臨出鍋前D.適當(dāng)時(shí)機(jī)

139.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D）有起香的作用。

A.黃酒B.英汁C.蔥汁D.醋

140.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜為0.8%-1%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（D）。

A.0.6%—0.8%B.0.8%—1.0%C.1.0%—1.2%D.1.5%—2.0%

141.在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入白糖使之（B）,以改善咖喔的辣味。

A.以甜為主B.略帶微甜C.以甜壓咸D.甜咸并重

142.制湯要選用新鮮的含（D）,（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A.礦物質(zhì)，脂肪B.維生素，脂肪C.蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)，脂肪

143.制湯時(shí)若過(guò)早的加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性

（D）難以浸出你，影響湯汁的滋味。

A.礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.呈味物質(zhì)

144.對(duì)（A）而言，火候表示單位內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供任亮的多少。

A.傳熱介質(zhì)B.熱源C.原料D.火力

145.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30—40mm,呈白黃色，光度明亮，熱氣（C）。

A.較小B.較大C.灼人D.不足

146.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（D）的水（）加熱。

A.溫?zé)幔L(zhǎng)時(shí)間B.沸騰，短時(shí)間C.微沸，短時(shí)間D.微沸,長(zhǎng)時(shí)間

147.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（A）的質(zhì)地。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同

148.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（B）的方法。

A.脫色增味變脆B.上色增味變軟C.脫色增香變軟D.

上色增香變脆

149.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料（A）的方法。

A.成熟B.脆嫩C.酥爛D.酥脆

150.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，（B）的特點(diǎn)。

A.形態(tài)散碎B.形態(tài)完整C.整碎兩便I）.以碎為主

151.炒菜湯汁醇美而滑利，多為（C）的風(fēng)格。

A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜D.無(wú)湯有菜

152.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中，（B）采用勾茯的方法。

A.必須B.不能C.少數(shù)D.多數(shù)

153.熱菜的香味是隨（D）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在）時(shí)才能感知。

A.分子品嘗B.加熱入口C.冷空氣咀嚼D.熱空氣咀嚼

154.熱制冷食菜肴的制作方法主要由鹵，（C）,熱炮和白煮等。

A.醉B.腌C.醬D.拌

155.（A）的色，香，味主要是由（）決定的。

A.白煮香料B.鹵菜原料C.白煮湯鹵D.鹵菜湯鹵

156.老鹵最好盛入木制或（C）容器中,置于陰涼處保存。

A.塑料B.鐵制C陶瓷D鋁制

157.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（A）處理時(shí)可用少量的醬油涂抹原料表皮。

A油炸B油焙C滑油D油浸

158：為了達(dá)到熱搶菜脆盛的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（C）后立即撈出。

A.熟爛B.入味C.斷生D.漂浮

159.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（C）上桌。

A.辣醬油B.醬料C.味碟D.椒鹽

160牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（C）處理。

A.浸泡，腌制，焯水B.腌制，焯水，浸泡

C.腌制，浸泡，焯水D.焯水，腌制，浸泡

161.定價(jià)系數(shù)與（C）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A.原料進(jìn)價(jià)B.原料凈重

C.產(chǎn)品成本D.產(chǎn)品凈重

162.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（B）。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

163.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。

A.整體B.某一面C.某一點(diǎn)D.某兩點(diǎn)

164.下列燃料中，（B）屬于氣體燃料。

A.輕柴油B.液化石油氣C.煤油D.煤

165.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形

成（C）,這種現(xiàn)

象稱為“回火

A.熄火現(xiàn)象B.過(guò)度燃燒

C.不完全燃燒D.急速燃燒

166.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A）,

A.化學(xué)穩(wěn)定性B.添加劑殘留量

C.物理穩(wěn)定性D.美觀

167.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成形方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和

（C）o

A.復(fù)合造型法B.食品配型法

C.模具成形法D.容器成形法

168.下列（B）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A.脆皮面包B.硬質(zhì)面包

C.松質(zhì)面包D.油脂面包

169.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（A）,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

170.硬質(zhì)面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、（A）等。

A.鹽B.味精C.醋D.醬

171.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（C）。

A.7種B.8種C.9種D.10種

172.可以直接被人體吸收利用的是（A）。

A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖

173.可以增加鈣消化吸收利用的營(yíng)養(yǎng)素是（B）。

A.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵

174.維生素C含量最低的食物是（A）。

A.山芋B.柑桔C.歙猴桃D.辣椒

175.鋅含量最高的食物是（C）。

A.河蝦B.河蚌C.牡蠣D.螃蟹

176.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗一定量的（D）之和。

A.服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B.經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料

C.生產(chǎn)資料和運(yùn)輸資料D.生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

177.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（D）擔(dān)任。

A.廚師B.餐飲部經(jīng)理C.餐廳經(jīng)理D.收銀員

178.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（D）。

A.用于菜點(diǎn)制作的主要原料B.用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C.沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D.經(jīng)過(guò)加工處理，可以來(lái)直接配制菜點(diǎn)

179.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（C）。

A.毛料和生料B.主料和配料

C.生料半成品和成品D.生料主料和配料

180.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（C）

凈料率。

A.減去B.加上C.除以D.乘以

181.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是（A）。

A.調(diào)味品用量有增大趨勢(shì)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)運(yùn)D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)運(yùn)

182.公式W=C+V+M中的M是指（D

A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累

183.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（D）,加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等

方面的安全。

A.崗位安排B.生產(chǎn)程序C.組織結(jié)構(gòu).原料及生產(chǎn)成品

184.觸電的危害程度與電流頻率，通過(guò)電流大小，電流通過(guò)人體的部位，（C）等都有

直接的關(guān)系。

A.導(dǎo)電能力B.電線位置

C.電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短D.觸點(diǎn)形式

185.廚房給水系統(tǒng)是在（A）時(shí)必須安裝的消防設(shè)備。

A.設(shè)備配置B.廚房建造C.廚房生產(chǎn)D.廚房設(shè)計(jì)

186.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（C）。

A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物

187.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（C）一初步熟處理一冷水沖洗。

A.刮盡污穢B.黃酒浸泡C.里外翻洗D.清水清洗

188.烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的高低主要取決于安全性，營(yíng)養(yǎng)性，（C）三個(gè)方面。

A.價(jià)格性B.季節(jié)性C.適口性D.地區(qū)性

189.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（C)o

A.耗牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.小牛肉

190.屬于淡水魚類的是（A

A.團(tuán)頭魴B.幼魚C.銀魚昌D.皺魚

191.鮑魚屬于（A）動(dòng)物。

A.腹足類B.瓣鯉類C.頭足類D.棘皮類

192.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(D

A.豆薯B.享養(yǎng)C.胡蘿卜D.蕪菁

193.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（C）。

A.青蒜B.大蔥C.韭菜D.芫荽

194.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（C

A.普通粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.富強(qiáng)粉D.糕點(diǎn)粉

195.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D）。

A.醬油B,醬C.豆豉1）.番茄醬

196.不屬于酸味調(diào)味料的是（B

A.食醋B.醬油C.番茄醬D.檸檬酸

197.豬夾心肉具有肌闊，結(jié)締組織多，（C）,吸水量大的特點(diǎn)。

A.質(zhì)細(xì)嫩B.脂肪多C.肉質(zhì)緊D.肉質(zhì)松

198.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（C

A.三層B,四層C.五層D.K層

199：爵牛肋條肉又稱（A）,牛月南，位于胸肉后上方。

A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉

200.制刀是在原料的（C）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮

卷曲成花形。

A.肉面B.皮面C.表面D.里面

二、判斷題（100題）

201.（V）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社

會(huì)主義。

202.(X)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識(shí)，提高企

業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

203.(V)團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

204.(X)帶魚主要產(chǎn)于我國(guó)南海，是我國(guó)最重要的經(jīng)濟(jì)魚類。

205.(V)青蟹雌蟹腹部扁平，腹臍呈桃圓形，也稱膏蟹，以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥美

206.(X)蛋清中富含脂肪。

207.(V)中式烹調(diào)師必需持健康證才能準(zhǔn)予上崗。

208.(X)鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。

209.(V)干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤(rùn)，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

210.(X)油發(fā)動(dòng)物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。

211.(X)油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在HOT左右為佳。

212.(V)牛外脊又稱外胥，即脊背肌肉，屬一級(jí)牛肉。

213.(X)長(zhǎng)形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。

214.(V)中國(guó)菜肴的靈魂是口味。

215.(X)一般冷菜拼盤的拼擺步驟是：墊底、裝刀面二步。

216.(V)蜂巢糊的用料配比是：面粉35缸沸水40缸精煉油25%。

217.(X)魚香味是湘菜著名味型之一。

218.(V)高級(jí)清湯又稱頂湯、上湯，是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的，行業(yè)中稱之為吊

湯。

219.(X)煽炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煽等。

220.(X)醋煙土豆絲的烹制方法是煽。

221.(X)職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性，內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性，形式上的單一性

等三個(gè)方面的特征。

222.(X)食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

223.(/)食源性疾病包括食物中毒。

224.(/)馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

225.(/)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。

226.(X)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

227.(/)單糖可以直接被人體吸收利用。

228.(X)不同類型的凈料成本核算方法相同。

229.(X)宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

230.(X)產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是抵御模仿者的進(jìn)入。

231.(X)豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。

232.(X)低油溫焙制干魚肚約為40分鐘，干豬蹄筋約為60分鐘，干豬肉皮為20分

鐘。

233.(X)豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

234.(X)眉毛花刀是先在原料表面斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90度角切或斜批成單刀片。

235.(X)味精是鮮味劑的代表，其主要成份是谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)

時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

236.(X)茴香，丁香，草果等干制原料，應(yīng)在原料成