喇家遺址出土的齊面條

喇家遺址出土的齊面條

碗是用數(shù)千天正確的，4000年前的老人們無(wú)法忽視。那是2002年,在喇家遺址的繼續(xù)發(fā)掘中,在20號(hào)房址內(nèi)的地面清理出一些保存完好的陶器,其中有一件籃紋紅陶碗,略為傾斜地翻扣在地面上。在現(xiàn)場(chǎng)揭開(kāi)陶碗時(shí),發(fā)現(xiàn)碗里原來(lái)是盛有物品的,陶碗移開(kāi)了,地面上是一堆碗狀遺物。它的下面是泥土,而碗底部位卻保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)。這些條狀的物件粗細(xì)均勻,卷曲纏繞在一起,而且少見(jiàn)斷頭。它的直徑大約為0.3厘米,保存的總長(zhǎng)估計(jì)超過(guò)50厘米。它的顏色,還顯現(xiàn)著純正的米黃色。由圖片上可以看到,它沒(méi)有硬折出的彎度,表明原本具有一定的韌性。中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所呂厚遠(yuǎn)研究員提取陶碗中的實(shí)物進(jìn)行了檢測(cè),2005年10月13日《自然》雜志發(fā)表了研究結(jié)果,題為“MilletnoodlesinLateNeolithic,China”,認(rèn)定陶碗中的遺物是面條。很快美國(guó)《國(guó)家地理雜志》、美國(guó)國(guó)家廣播電臺(tái),英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、日本、加拿大、荷蘭等媒體報(bào)道和評(píng)述了這個(gè)重要發(fā)現(xiàn)。研究者從碗底到碗口,采了六個(gè)部位的樣品,三個(gè)取自條狀物層,三個(gè)取自條狀物所在的土層內(nèi)。首先通過(guò)分析植硅體的途徑,確定標(biāo)本是否含植物遺存,結(jié)果發(fā)現(xiàn)有兩種類型植硅體含量在條狀層特別高。接著通過(guò)與西北地區(qū)常見(jiàn)的大麥、青稞、小麥、小米、高粱、燕麥、谷子、黍子、狗尾草等近80多種植物果實(shí)中植硅體形狀進(jìn)行比照,發(fā)現(xiàn)這兩種植硅體的形狀與小米和黍子非常吻合。由此判斷條狀物層里保存有大量的粟和黍子的典型殼體植硅體顆粒,殼體植硅體的含量,每克樣品中高達(dá)近10萬(wàn)粒。為進(jìn)一步驗(yàn)證,又選擇進(jìn)行淀粉粒偏光實(shí)驗(yàn)。淀粉粒也可以在地層里保存上萬(wàn)年,它是由碳、氫、氧組成的一種礦物質(zhì),在偏光顯微鏡下觀察有削光的特征。偏光實(shí)驗(yàn)表明,條狀物中的兩種物質(zhì)所呈現(xiàn)出的特征也與小米和黍子最為匹配。在顯微鏡下觀察,條狀物中淀粉的光學(xué)性質(zhì)顯示大量的淀粉顆粒還沒(méi)有完全糊化。通過(guò)分析最終排除了其他可能,確認(rèn)喇家出土陶碗里的遺物為食物,成分是大量的粟與少量的黍。也就是說(shuō),陶碗里的條狀物是面條,這碗古老的面條是由小米面和黍米面做成的。實(shí)際上小米面本來(lái)可以加工成面條,在中國(guó)北方農(nóng)村現(xiàn)代還有用小米磨面做面條的吃法,這樣的面條正是在專用的工具里壓出來(lái)的。令人感興趣的是,在分析面條樣品中,還檢測(cè)到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動(dòng)物的骨頭碎片,應(yīng)當(dāng)都是這碗面條的配料,說(shuō)明這還是一碗葷面。這么說(shuō)來(lái),我們的先民在4000年前已經(jīng)用谷子和黍子混合做成了最早的面條。雖然它的具體加工工藝還不清楚,但是這個(gè)過(guò)程中對(duì)植物籽實(shí)進(jìn)行脫粒、粉碎、成型、烹調(diào)的程序一定都完成了,而且這成品小米面條做得細(xì)長(zhǎng)均勻。在中國(guó)乃至世界食物史上,這應(yīng)當(dāng)算是一個(gè)重要的創(chuàng)造,也是一個(gè)重要的貢獻(xiàn),它為人類的飲食生活增添了一個(gè)有滋有味的內(nèi)容。過(guò)去一些學(xué)者認(rèn)為古代中國(guó)是以粥飯方式食用五谷,稱為粒食傳統(tǒng)。而面食傳統(tǒng)起源較晚,可能到了漢代才較為普及。有些文章還認(rèn)為中國(guó)的面食技術(shù)是漢代自外域傳入的,不屬本土原有的粒食傳統(tǒng)。一說(shuō)到面食,必然要提到小麥。一般認(rèn)為,餅食的出現(xiàn),與小麥的普及種植相關(guān),也與旋轉(zhuǎn)磨的普及有關(guān)。過(guò)去一些食物史研究者認(rèn)為,中國(guó)雖然在商代就有了小麥種植,甲骨文上將麥稱為“來(lái)”,但是就食用習(xí)慣而言,仍然同大米和小米一樣,采用的也是粒食方式。一直到周代仍是如此,周王的餐桌上擺的也只是麥仁飯,不見(jiàn)餅面之類。再說(shuō)旋轉(zhuǎn)石磨遲至東周才發(fā)明,漢代才比較普及,周王沒(méi)有口福吃到餅面也是沒(méi)有法子的事。但是北方栽培小麥,根據(jù)新近的考古發(fā)現(xiàn)研究,在黃河中游地區(qū)應(yīng)當(dāng)開(kāi)始于龍山文化時(shí)期,在距今4000～5000年前它已經(jīng)不是稀罕之物。不過(guò)因?yàn)楦珊岛图夹g(shù)的原故,更因?yàn)楫a(chǎn)量的限制,那時(shí)小麥的種植面積一定沒(méi)有小米的大,人們的主食仍然以小米為主。喇家的發(fā)現(xiàn)表明,在史前小米并不一定完全采用粒食方式,它也可以加工為粉面制品。這種初級(jí)的粉食始自何時(shí),現(xiàn)在還不能考定,但北方粟作農(nóng)業(yè)的歷史卻非常悠久,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的栽培作物粟和黍的遺存,年代可早至距今8000年前,這是粉面食出現(xiàn)的一個(gè)基本條件。由喇家遺址4000年前面條的發(fā)現(xiàn)來(lái)看,麥子與磨存在與否,并不是面條產(chǎn)生必備的前提條件。不僅是喇家的發(fā)現(xiàn),其實(shí)還有不少考古學(xué)證據(jù)都說(shuō)明,餅食在中國(guó)史前已經(jīng)出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì),史前人享受到的美味,比我們想象的似乎要多一些。它們的盤(pán)中餐不僅有面條,還有烙餅、烤餅之類。北方一些地區(qū)流行一種現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃的小吃,叫做煎餅果子。煎餅標(biāo)準(zhǔn)的煎鍋稱為鏊,面平無(wú)沿,三條腿?！墩f(shuō)文句讀》說(shuō):“鏊,面圓而平,三足高二寸許,餅鏊也?！薄墩滞ā芬舱f(shuō),“鏊,今烙餅平鍋曰餅鏊,亦曰烙鍋鏊?！笨梢?jiàn)鏊在古代,是專用于烙餅的炊器。有鏊就有煎餅,由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯烙餅的起源?？脊旁趦?nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗的一座西夏時(shí)代的窖藏中發(fā)現(xiàn)過(guò)餅鏊,這件西夏鐵鏊為圓形,鏊面略略鼓起,上刻八出蓮花瓣紋飾,有稍見(jiàn)外撐的扁足,直徑44、高約20厘米,這是一具實(shí)用的鐵餅鏊。年代最早的餅鏊是在新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的,仰韶時(shí)期的居民用陶土燒成了標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊。1980年和1981年,在河南滎陽(yáng)點(diǎn)軍臺(tái)和青臺(tái)兩處仰韶文化遺址,發(fā)掘到一種形狀特殊的陶器,陶色為紅色或灰色,陶土加砂,上為圓形平面,下附三足或四足,底面遺有煙炱。發(fā)掘者稱這種器物為“干食器”,以為是“做烙餅用的”,它真的就是陶餅鏊,是仰韶文化居民烙餅的烙鍋。這種餅鏊在這兩處遺址出土較多,說(shuō)明那里的居民比較喜愛(ài)烙餅。當(dāng)時(shí)烙餅的原料,亦當(dāng)是小米面。從考古發(fā)現(xiàn)看,古代中國(guó)用鏊的歷史相當(dāng)悠久,可以追溯到5000多年以前,這也就說(shuō)明了這樣一個(gè)問(wèn)題,烙餅的起源,不會(huì)晚于距今5000年前,很可能還能上溯得更早,因?yàn)樘睁艘咽呛艹墒斓睦语炂骶?。在此之前可能有更?jiǎn)單的鏊具。西南地區(qū)有的少數(shù)民族有用石板烙餅的傳統(tǒng),中原地區(qū)最早的餅鏊也許就是用的石板。其實(shí)喇家遺址發(fā)現(xiàn)的烤爐,就是一架石板鏊,說(shuō)不定喇家先民也烙過(guò)小米煎餅吃呢。烙餅是一種面食,新石器時(shí)代晚期有了烙餅的陶鏊和石鏊,成熟的面食技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)。那時(shí)雖然還沒(méi)有發(fā)明旋轉(zhuǎn)石磨,但早已使用平板石磨盤(pán),后來(lái)又有進(jìn)步的凹槽磨盤(pán),這樣的磨盤(pán)可以為谷物脫粒,也可以將籽粒磨成粉面。更何況那個(gè)時(shí)代的人們有的是時(shí)間,比現(xiàn)代人投入飲食活動(dòng)的精力一定大得多。北方在史前的面食,原料在一部分地區(qū)是以小米為主。南方雖然收獲的是稻谷,大米也是可以做成餅的,大米的餅食方式也許更加簡(jiǎn)單一些。大米在泡過(guò)之后,很容易搗成粉面。大米面可以直接入湯做成糝羹之類,也可以像面條一樣做成粉食。在周王的餐桌上,有將米麥炒熟搗粉制成的食品,稱為“糗餌粉餈”。這個(gè)食法,在南方現(xiàn)代還有保留?！墩f(shuō)文》便說(shuō)“餌,粉餅也”,云南人將大米面薄餅稱為“餌塊”,看來(lái)是有些來(lái)由的。其實(shí)有了粉面,食物的品類會(huì)增加很多,不限于餅面之類。直接用它做成糊糊,更是便當(dāng)。不過(guò)要細(xì)細(xì)論起來(lái),餅食起源也不是容易考得明白的,好好的糧食,人類怎么就突發(fā)奇想要將它搗碎了來(lái)吃呢?也許是舍不得扔掉在脫粒過(guò)程中磨碎了的碎末,將它們收集起來(lái)烹飪時(shí)發(fā)現(xiàn)了粘連的特性;也許是為了喂養(yǎng)嬰兒,需要有意將米粒搗碎了做成糊糊。有了一種特別的需要,又有了一些基本的技術(shù)條件,遇到一個(gè)契機(jī),智慧發(fā)揮出來(lái),一件發(fā)明便會(huì)完成,面食興許就是這樣起源的。還有一個(gè)概念問(wèn)題,史前人用平板磨和凹槽磨加工面食一定沒(méi)有后來(lái)的旋轉(zhuǎn)磨精細(xì),但不論是粉是面,也不論是小米面大米粉,都可以做成餅。由粒食到面食,這是人類飲食生活邁向精細(xì)化的重要一步。在古代中國(guó),邁出這一步的時(shí)間,應(yīng)當(dāng)不會(huì)晚于5000年前。面食在中國(guó)古代通稱餅食,包括面條、燒餅、餛餛飩、包子與饅頭之類。按照日本學(xué)者的研究,中國(guó)古代面食開(kāi)始的年代,距今只有2000年左右的歷史。而面食的真正普及卻是在唐代以后,那就只有1000年左右的歷史。因?yàn)橹袊?guó)古代文獻(xiàn)中記述的面食,晚到西漢時(shí)期才見(jiàn)到,楊雄的《方言》提到了餅,餅是對(duì)面食的通稱。后來(lái)劉熙《釋名》更明確說(shuō)“餅,并也,溲面使合并也”,同時(shí)提到了胡餅、蒸餅、湯餅、索餅等面食名稱,而湯餅與索餅便是地道的面片與面條之屬?，F(xiàn)在看來(lái),以文獻(xiàn)作為出發(fā)點(diǎn)的考證有了明顯的局限性,不能作為充足的憑信。不過(guò)文獻(xiàn)對(duì)漢唐以后面食發(fā)展的研究,卻是值得取證的。從文獻(xiàn)記述看,面條在東漢稱之為煮餅,魏晉則有湯餅之名,南北朝謂之水引或馎托,唐宋有冷淘和不托,還有特色面條萱草面。宋代時(shí)面食花樣逐漸增多,因?yàn)槭撤ǖ膮^(qū)別,有了一些特別的名稱?！稏|京夢(mèng)華錄》提到北宋汴京食肆上的面食館,就有包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店,分茶店經(jīng)營(yíng)生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等?！秹?mèng)粱錄》記南宋臨安的面食店,也稱為分茶店,經(jīng)營(yíng)各種各色的面條有:絲雞面三鮮面三鮮棋子面素骨頭面子料澆蝦臊面銀絲冷淘耍魚(yú)面七寶棋子百花棋子面筍辣面筍齏面筍齏淘元代時(shí)出現(xiàn)了干儲(chǔ)的掛面,明清出現(xiàn)了抻面和削面。后來(lái)各地的面食風(fēng)味也不盡相同,有湯面、涼面、鹵面、油潑面、撈面、刀削面、空心面、拉面等,又有寬面、細(xì)條、面片、龍須等,烹調(diào)方法有熱煮、涼拌、脆炸、軟燴及干炒等等。面條的世界,就這樣越發(fā)燦爛起來(lái)。冷面值得說(shuō)一說(shuō)。二十四節(jié)令中有夏至,舊時(shí)北方人此日必得吃面,而且是冷面。冷面見(jiàn)于《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》的記述,說(shuō)夏至當(dāng)日京師家家都食冷淘面,就是過(guò)水面,稱作是“都門(mén)之美品”。京城中還流行這樣一條諺語(yǔ):冬至餛飩夏至面。書(shū)中又說(shuō),京師人無(wú)論生辰節(jié)候,婚喪喜祭宴享,夏日早飯都吃過(guò)水面。過(guò)水涼面的吃法,早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼面,做法本出唐代,杜甫有《槐葉冷淘》詩(shī),詩(shī)中道出了涼面的制法,說(shuō)吃這面時(shí)有“經(jīng)齒冷于雪”的感覺(jué),連皇上晚上納涼,也必定叫上一碗冷面來(lái)吃。宋代招待大學(xué)士,食物中有肉包子,當(dāng)時(shí)稱為饅頭。不過(guò)在每逢三、八日的例行課試時(shí),這二日又有特別的饌品,有“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭”之說(shuō),大學(xué)士能吃上冷面,也算是一種特別的待遇。我們現(xiàn)代飲食中仍然喜歡享用的面條,雖然算不上是頂級(jí)美食,卻是地道的大眾食品。面條在世界上許多地區(qū)也是很流行的食物,亞洲各國(guó)每年收獲的約百分之四十的小麥被用于制作面條,統(tǒng)計(jì)顯示每天全世界有十億人要吃一次面條。面條成了全球人的通食,飽食之余,會(huì)用些心力探究它的起源地,會(huì)關(guān)心它的年齡,想弄清楚它為人類服務(wù)了多久的時(shí)間。過(guò)去的研究以文獻(xiàn)記載為依據(jù),認(rèn)為古代有關(guān)面條最早的記錄可以追溯到東漢時(shí)期,是古代中國(guó)人發(fā)明。但是在國(guó)外流傳著另外的故事,認(rèn)為面條最早是中世紀(jì)時(shí)期在中東地區(qū)發(fā)明的,后來(lái)通過(guò)阿拉伯人傳播到了意大利,意大利人進(jìn)一步把面條食品傳播到歐洲以及全世界。于是,意大利人和阿拉伯人都聲稱自己最早發(fā)明了面條,而且早于中國(guó)的東漢時(shí)期。意大利人拿面條當(dāng)作驕傲,還建起了面條博物館?？脊旁诂F(xiàn)今羅馬北方的伊楚利亞古國(guó)一幅公元前4世紀(jì)的古墓壁畫(huà)中,見(jiàn)到奴仆和面、搟面、切面的場(chǎng)景。但是人們也很清楚,不管是伊楚利亞人或意大利人,通常都是將面拿來(lái)烤食,而水煮的面條可能是在公元5到8世紀(jì)之間從阿拉伯世界傳到了意大利。這比馬可·波羅有可能從中國(guó)回到歐洲的時(shí)間顯然要早出一些,那此前還有的一個(gè)歷史公案,說(shuō)面條是馬可波羅自中國(guó)帶回意大利的說(shuō)法也就無(wú)從說(shuō)起了。馮承鈞所譯《馬可·波羅行紀(jì)》,涉及中國(guó)飲食時(shí)提到:“……收獲小麥者僅制成餅面而食?！彼f(shuō)的“餅面”從中文字面看不明白為何物,萬(wàn)人文庫(kù)版的英文原著所寫(xiě)“餅”的原文是英文pastry(面粉糕餅),“面”用的是意大利文vermicelli(通心粉細(xì)面條)。文中用vermicelli而不是英文常見(jiàn)的nood