食品安全科普

食品安全科普第1頁食品安全基礎知識省局食品監(jiān)管處趙景石3月16日第2頁什么是食品？

食品不但是生理所必需，也是文化和信仰表示，是一個社會活動，是自我表示一個方式，是創(chuàng)造力表現(xiàn)形式，更是豐富快感源泉。第3頁第4頁？第5頁《食品安全法》定義食品，指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品。什么是食品？第6頁第六條

食品應該無毒無害、符合應該有營養(yǎng)要求，含有對應色香味等感官性狀。《食品衛(wèi)生法》什么是食品？第7頁既是食品又是藥品物品名單按筆劃次序排列）

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。第8頁食品三要素感官（色、香、味）營養(yǎng)（七大營養(yǎng)素）安全（對人體無害）什么是食品？第9頁食物分類（營養(yǎng)學分類）第一類谷物、薯類、雜豆類第二類肉、禽、蛋、魚、奶等動物性食品第三類大豆及豆制品第四類蔬菜、水果第五類動植物油脂、各種食用糖和酒類什么是食品？第10頁什么是食品安全？

近些年，對什么食品安全？也是仁者見仁，智者見智，說法不一。第11頁

食品安全是一個遍布世界重大公共衛(wèi)生問題。

進入２１世紀以來，全球對食品安全關注熱度，一直在升溫,尤其在我國對食品安全關注度靠近頂點。

什么是食品安全？第12頁1月1日《求是》主辦《小康》雜志和清華大學媒介調查試驗室公布《～消費者食品安全信心匯報》。該匯報內容顯示，近七成人對中國食品安全情況感到“沒有安全感”。其中，超出半數（52.3%）受訪者心理狀態(tài)是“比較不安”，另有15.6%人表示“尤其沒有安全感”。最不放心位列前十食品1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.醬腌菜4.乳制品5.鮮肉6.罐頭7.速凍食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜最擔心五大食品安全問題1.病死牲畜肉2.果蔬農藥殘留超標3.食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑等）4.添加有毒有害物質（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地溝油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？第13頁食品安全Foodsecurity數量Foodsafety質量什么是食品安全？第14頁什么是食品安全？聯(lián)合國糧農組織（FAO）定義—Foodsecurity定義是指食品量安全：指全部些人在任何時候都能在物質上和經濟上取得足夠、安全和富有營養(yǎng)食物以滿足其健康而主動生活膳食要求?！狥oodsafety定義是指食品質安全：指食品中有毒、有害物質對人體健康影響公共衛(wèi)生問題。第15頁什么是食品安全？以后，尤其是美國“911”事件后，世界多個國家將foodsecurity取代了foodsafety。其foodsecurity包含了食品量安全、食品質安全與食品安全保障。第16頁

“食品安全”概念從廣義上講主要包含三個方面內容:

一是從數量角度,要求國家能夠提供給公眾足夠食物,滿足社會穩(wěn)定基本需要；二是從衛(wèi)生安全角度,要求食品對人體健康不造成任何危害,并獲取充分營養(yǎng);

三是從發(fā)展角度,要求食品取得要重視生態(tài)環(huán)境良好保護和資源利用可連續(xù)性。什么是食品安全？第17頁

《食品安全法》所要調整“食品安全”，則是一個狹義概念：是指食品無毒、無害，符合應該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

什么是食品安全？第18頁組成食品安全兩個關鍵詞：一是食品含有“有毒有害物質”；二是食品“對人體健康造成不良影響”。這兩個關鍵詞必須同時存在第19頁食品安全事件

（一下事件哪個是真正食品安全事件？）1、毒豇豆：殘留農藥超標；2、“地溝油”：“打而復生”、禁而不絕？3、偽紫砂煲4、三聚氰胺奶粉：“借尸還魂”三度重來；5、植物奶油：反式脂肪酸；6、漂白蘑菇：“小學生考驗大政府”；7、麥樂雞——食品添加劑（消泡劑“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化劑“特丁基對苯二酚”）；8、早熟門——激素和抗生素9、一滴香10、五常香米第20頁

食品安全(Foodsafety)指,確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害

食品保障(Foodsecurity)指,為了健康生活每個人在任何時間都可取得食物。

食品衛(wèi)生(Foodhygiene)指,食物鏈整個步驟上確保食品安全和食品適宜性所采取全部必需條件和辦法。什么是食品安全？第21頁

食品衛(wèi)生、食品安全、食品保障之間關系

FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene確保食品安全條件和辦法確保食品不會對消費者產生危害食品數量和可及性第22頁食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利原因有害原因食物健康第23頁食物、營養(yǎng)與人體健康關系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害原因合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用第24頁

營養(yǎng)學基礎第25頁一、營養(yǎng)學基本概念1、營養(yǎng):2、營養(yǎng)素:3、營養(yǎng)學:4、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL第26頁營養(yǎng):

是機體攝取食物，經消化吸收，代謝和排泄，利用食物中營養(yǎng)素和其它對身體有益成份組成組織器官，調整各種生理功效，維持正常生長，發(fā)育和防病保健過程。第27頁營養(yǎng)素

是指食物中可給人體提供能量、機體組成成份和組織修復以及生理調整功效化學成份。

主要包含：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、其它生物活性物質。第28頁

營養(yǎng)素分類

能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質、維生素。其它膳食成份：水、其它生物活性物質。第29頁營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)素及其它食物成份對健康影響科學。屬自然科學范圍，是預防醫(yī)學組成部分。第30頁

最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量

能維持健康，促進生 長，確保最高勞動能力。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素數量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。第31頁膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)：針對特定人群，每日應由膳食提供熱能和各類營養(yǎng)素種類、數量提議。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)

是在RDAs基礎上發(fā)展起來一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值，包含四項內容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。第32頁

平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)滿足某一特定人群中50%個體需要量攝入水平

推薦攝入量

(recommendednutrientintakes,RNI)滿足某一特定人群中97~98%個體需要量攝入水平。相當于傳統(tǒng)RDA。RNI=EAR+2S

適宜攝入量

(adequateintake,AI)經過觀察或試驗研究取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量?？勺鳛轭A防一些慢性病攝入水平。

可耐受最高攝入量（upperintakelever,UL)幾乎對全部個體健康無危險每日營養(yǎng)素攝入最高限量。它不是提議攝入水平。DRIs:第33頁第34頁營養(yǎng)素消化吸收口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：機械蠕動，運輸食物。胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收主要部位。大腸：分泌黏液，貯存糞便。直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣經過消化道時間約為二十四小時。第35頁營養(yǎng)學基礎

第36頁能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質脂類碳水化合物能量第37頁蛋白質（protein）第38頁一、蛋白質元素組成

蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數蛋白質含氮量約16%，所以，可經過測定食物樣品氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數）得出樣品中蛋白質含量。第39頁

二、蛋白質功效

1.組成人體成份：人體內蛋白質占體重16～19%，約為干重45%，參加組成人體任何組織和器官。人體中天天約有3%蛋白質被更新。

2.調整生理功效：蛋白質組成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、各種介質等。

3.供給能量：1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)能量。第40頁

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質基本單位。 多個不一樣氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽

(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 組成人體蛋白質氨基酸有20種（見圖）。第41頁

2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，所以，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體能夠本身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。第42頁四、蛋白質消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質。 小腸：蛋白質被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。第43頁

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體天天因為皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經期失血，及腸道菌體死亡排出，損失氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人天天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可防止。 所以，相當于必要氮損失蛋白質量是人體最低生理需要量。第44頁

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反應機體攝入氮和排出氮關系。 關系式： I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第45頁五、蛋白質營養(yǎng)失調

1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長久供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經障礙、乳汁分泌降低、生殖功效障礙。 若蛋白質攝入嚴重不足，造成“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，造成“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,

主要表現(xiàn)為消瘦。 第46頁Kwashiorkor第47頁Marasmus第48頁阜陽奶粉事件

年5月，安徽省阜陽市對當地3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主嬰兒進行營養(yǎng)情況普查和無償體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良189人。 經國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡嬰兒共計12人。第49頁第50頁第51頁第52頁

2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。第53頁六、食物蛋白質營養(yǎng)學評價

食物蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

第54頁七、蛋白質膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。第55頁

2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質攝入量應為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第56頁八、蛋白質食物起源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！第57頁九、人體蛋白質營養(yǎng)情況評價

人體蛋白質營養(yǎng)情況優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標氮平衡測定人體測量

第58頁

脂類（lipids）

脂類是脂肪和類脂總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。第59頁一、脂類分類和功效

1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols)

第60頁

2.功效

①提供能量：1克食物脂肪在體內可產生37.7kJ(9kcal)能量。

②組成人體成份：中性脂肪占體重10%～20%，組成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)情況而改變，被稱為動脂。類脂占總脂量1～5%，組成細胞膜基本成份，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)情況影響，被稱為定脂。第61頁

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。

④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。

⑤內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參加機體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。

⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、

-亞麻酸。第62頁

⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。

⑧膽固醇是體內許多主要活性物質合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。

⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。

⑩改進食物感官性狀：改變食物色、香、味、形，促進食欲。第63頁二、脂類消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。

2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。第64頁三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸

①概念：是分子由1～30個碳原子鏈烴和羧基（COOH）組成脂族羧酸。是組成脂肪基本單位。第65頁

②分類

ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C)

ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

ⅲ按雙鍵位置：

n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端位置）第66頁

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺乏而 本身不能合成，必須由食物供給脂 肪酸。

②種類 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

第67頁

③生理功效

ⅰ維持細胞膜結構和功效：因EFA是磷脂主要成份，而磷脂是細胞膜主要結組成份。

ⅱ是合成前列腺素前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ與膽固醇代謝相關：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，預防在體內沉積造成動脈粥樣硬化。第68頁四、EPA與DHA

1.概念

EPA為二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA為二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸能夠合成。多存在于海產品中（深海魚油）。第69頁

2.生理功效 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，預防動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功效，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系親密。第70頁五、脂肪膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第71頁六、脂肪膳食起源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第72頁碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，也稱糖類。第73頁一、碳水化合物分類

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

3.寡糖：由3～10個單糖組成多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

4.多糖：由10個以上單糖組成多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。第74頁

*膳食纖維：是存在于食物中各類纖維，不能被人體消化吸收。

①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。

②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。第75頁二、碳水化合物生理功效

1.提供能量：1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)能量。

2.是機體組成成份：糖脂、糖蛋白核糖。

3.節(jié)約蛋白質作用：充分碳水化合物攝入，可節(jié)約體內蛋白質消耗，增加氮儲留。第76頁

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解產生乙?；Y合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，防止了因為脂肪酸氧化不全而產生過量酮體（乙酰乙酸、

-羥丁酸、丙酮）所造成酮血癥。

5.解毒作用：肝臟中葡萄糖醛酸能結合一些外來化學物，將其排出體外。第77頁

6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有主要生理功效。 ①增強腸道功效、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預防結腸癌（爭論）。第78頁三、碳水化合物消化吸收

1.小腸消化吸收

①淀粉：經胰淀粉酶分解為雙糖。

②雙糖：經小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。

③單糖：直接吸收入血。

2.結腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結腸細菌分解，產生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第79頁四、碳水化合物參考攝入量

1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應提供55%～65%膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于天天攝入約300～400g碳水化合物，最少為275g。

2.膳食纖維推薦攝入量(推算結果): 總膳食纖維25～35g。第80頁五、碳水化合物食物起源

1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖第81頁 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部第82頁

能量（energy）

能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第83頁一、能量單位和起源

1.能量單位

①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓力使1kg物質移動1m所消耗能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。

③單位換算：1kcal=4.184kJ第84頁

2.能量起源

人體需要能量主要來自于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質。乙醇也能夠產生能量。

3.能量系數 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質 16.7kJ(4kcal)/g第85頁二、能量代謝和平衡

人體攝入能量主要用于滿足維持基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。

孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂貯備所需能量。

乳母需增加合成份泌乳汁所需能量。第86頁

研究人體能量代謝目標在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用本身能量貯備甚至消耗本身組織以滿足生命活動能量需要，造成體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多出能量以脂肪形式儲存，造成肥胖。 所以，能量攝入應與需要平衡。第87頁

1.基礎代謝(basalmetabolism,BM)

①定義：是維持人體最基本生命活動所必需能量消耗。

②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時能量消耗。

③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞基本功效。第88頁

④基礎代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時間內人體基礎代謝所消耗能量。 計算方法：

ⅰ采取體表面積計算（趙松山，1984）。 ⅱ直接用公式計（Harris&Benedict)。 ⅲ采取WHO（1985年）推薦公式(Schofield)，按體重計算BMR。第89頁

⑤基礎代謝影響原因

ⅰ體格影響

ⅱ不一樣生理或病理情況影響

ⅲ環(huán)境條件影響第90頁

2.體力活動消耗能量 除基礎代謝外，是組成人體總能量消耗主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動強度和連續(xù)時間。 人體能量需要量不一樣主要是因為體力活動差異。第91頁

3.食物特殊動力作用（SDA）

現(xiàn)稱食物熱效應（TEF），是指人體攝食過程中引發(fā)額外能量消耗。 原因為攝食過程中，營養(yǎng)素消化、吸收、轉化、合成所消耗能量。 不一樣食物TEF有所差異：脂肪為本身能量4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質為30%。 普通成人攝入混合膳食，TEF相當于基礎代謝10%。第92頁三、能量膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年紀增加，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第93頁

2.三大生熱營養(yǎng)素供能百分比：

蛋白質 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%第94頁

礦物質基本概念：

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余存在人體內元素統(tǒng)稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。2.常量元素：體內元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。第95頁

已經發(fā)覺有20種左右元素是組成人體組織、維持生理功效、生化代謝所必需。其中

常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。

微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；

可能必需元素硅、鎳、硼、釩。第96頁礦物質特點

礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質在體內分布極不均勻礦物質相互之間存在協(xié)同或拮抗作用一些微量元素在體內雖需要量極少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。礦物質生理功效

組成人體組織主要成份調整細胞膜通透性維持神經和肌肉興奮性組成激素、維生素、蛋白質和各種酶類成份第97頁礦物質缺乏主要原因地球環(huán)境中各種元素分布不平衡食物中含有天然存在礦物質拮抗物食物加工過程中造成礦物質損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養(yǎng)需求人群第98頁

一、鈣成年時體內鈣含量達850~1200克，是人體內含量最高一個無機元素。體內鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。

（一）生理功效鈣不但是組成骨骼和牙齒成份，還有維持神經與肌肉活動、促進體內一些酶活性以及參加血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。第99頁（二）吸收與代謝

1.吸收

鈣在小腸經過主動轉運與被動轉運吸收，普通鈣吸收率為20%~60%不等。

2.排泄

鈣在體內代謝后主要經腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可經過汗和乳汁排除。

3.儲留

鈣在體內儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。第100頁（三）參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物起源鈣食物起源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。第101頁

二、磷磷在成人體內含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用

磷是組成骨骼、牙齒及軟組織主要成份，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等主要成份。

（二）吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%~70%。磷主要從腎臟排出。（三）參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700mg。第102頁

三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多一個，總量為4~5克。體內鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功效性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶成份，參加體內氧與二氧化碳轉運、交換和組織呼吸過程。

第103頁（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食原因影響，如糧谷和蔬菜中植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵吸收。另外，無機鋅與無機鐵之間有較強競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、一些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收作用。核黃素對鐵吸收、轉運與儲存都有良好影響。第104頁（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵降低期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物起源

嬰幼兒因為生長較快，需要量相對較高，需從食物中取得鐵百分比大于成人；婦女月經期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好起源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。第105頁四、碘人體內含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多,約占體內總碘量20%左右（約8mg)。其中：甲狀腺素（T4）占16.2%

三碘甲狀腺原氨酸（T3）占7.6%

一碘酪氨酸（MIT）占32.7%

二碘酪氨酸（DIT）占33.4%

其它碘化物為16.1%

血液中碘主要為蛋白結合碘（PBI）約為30-60ūg/L第106頁（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素原料，故其生理作用也經過甲狀腺素作用表現(xiàn)出來：甲狀腺素促進和調整代謝及生長發(fā)育：1、促進生物氧化，協(xié)調氧化磷酸化過程，調整能量轉化；2、促進蛋白質合成，調整蛋白質合成與分解；3、促進糖和脂肪代謝；4、調整組織中水鹽代謝；5、促進維生素吸收和利用；6、活化酶（細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100各種）7、促進神經系統(tǒng)發(fā)育，組織發(fā)育和分化及蛋白質合成第107頁（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后碘，快速轉運至血漿，常不與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。

代謝甲狀腺素碘重新利用經腎臟排出90%肝內合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯隨膽汁流入小腸，從糞便排出10%第108頁（三）碘缺乏

碘缺乏可引發(fā)甲狀腺腫大。因碘缺乏多因為環(huán)境、食物缺碘造成，常為地域性，是為地方性甲狀腺腫。有些食物（如白菜、蘿卜）含有抗甲狀腺素物質，可影響碘吸收。另外蛋白質不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成有影響。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采取碘化食鹽（也有采取碘化油）方法，能夠預防碘缺乏。第109頁（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物起源中國營養(yǎng)學會推薦RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。第110頁

五、鋅

人體含鋅2～2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮膚肝腦第111頁

血液中鋅分布情況

血液中鋅含量紅細胞75%-85%血漿12-22%白細胞3%以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶組分存在主要與蛋白質相結合第112頁（一）生理作用

鋅生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶組成成份或酶激活劑。人體約80各種酶活性與鋅相關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸合成，細胞生長、分裂和分化等過程都相關。③促進食欲。鋅參加組成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參加免疫功效。⑥維持細胞膜結構。第113頁（二）吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。

膳食中含磷化合物（如植酸）、過量纖維素、一些微量元素（鐵）可影響吸收。鋅代謝后，主要經過胰腺分泌排出，小部分從尿中排出，汗液中含鋅。

第114頁（三）缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量常可引發(fā)銅繼發(fā)性缺乏，使機體免疫功效下降。第115頁（四）參考攝入量與食物起源

中國營養(yǎng)學會推薦鋅RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。

鋅食物起源廣泛，但動植物性食物鋅含量與吸收率有很大差異。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。第116頁六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶主要組成成份

硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功效。

2.硒與金屬有很強親和力

在體內硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護心血管、維護心肌健康

在我國以心肌損害為特征克山病，發(fā)覺缺硒是一個主要原因。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤作用。第117頁（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小腸）吸收與血漿蛋白結合

（轉運）各器官、組織

（代謝）代謝后硒

腎臟排出糞便汗中排出肺中排出第118頁（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病主要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功效失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢驗可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。另外，缺硒與大骨節(jié)病也相關，用亞硒酸鈉和VE治療。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，嚴重可致死亡。第119頁（四）參考攝入量與食物起源

預防克疝病所需“硒最低日需要量”為

19μg/d（男），14μg/d（女）；生理需要量為≥40μg/d，中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒良好起源。第120頁

七、銅

銅在人體內約為50~120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝（15%）和腦（10%）中濃度最高，肝與脾是銅儲存器官。第121頁（一）生理作用銅在體內與十余種氧化酶活性相關，所以也以這些酶形式參加許多作用。1.參加鐵代謝和造血：

參加銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵轉運與貯存有主要作用。2.參加結締組織合成，維護骨骼、血管和皮膚健全（蛋白交聯(lián)）：

參加賴氨酰氧化酶作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原合成。3.保護機體細胞免受超氧離子毒害：超氧化物轉化

銅是超氧化物歧化酶成份。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強超氧離子毒害。4.

與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功效、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都相關。5、其它功效：黑色素合成酶含銅，研究發(fā)覺銅與體溫調整、膽固醇和糖代謝、免疫、心功效相關。第122頁（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。鋅、VitC與果糖影響銅吸收。吸收后銅，被運輸至組織（骨骼）、器官（肝臟），用以合成銅藍蛋白和含銅酶。正常人每日經過糞、尿和汗排出銅，約占總排出量80%經過膽汁，其次為小腸粘膜。第123頁（三）缺乏與過量在一些情況下如長久完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功效失調、早產兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引發(fā)低色素性小紅細胞性貧血。過量銅攝入可致急性中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物起源中國營養(yǎng)學會推薦銅RNI值為成人每日2.0-3.0mg，兒童每日1-2mg。含銅豐富食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量尤其高。第124頁八、錳人體內錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶組成成份，也是羧化酶激活劑，參加體內脂類、碳水化物代謝。錳還是Mn-SOD主要成份。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功效紊亂，抽搐和運動失調等。含錳較多食物為堅果、原糧。第125頁九、鈷

人體內含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內主要以維生素B12成份存在，表現(xiàn)為維生素B12作用，即與紅細胞正常成熟相關。人類需要是活性型鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。鈷（維生素B12）缺乏，產生惡性貧血；過量攝入鈷酸鹽，可引發(fā)心力衰竭。主要經腎臟排出。第126頁十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶輔助因子，在嘌呤代謝和鐵轉運過程中發(fā)揮其作用。第127頁十一、鉻鉻在體內含量約為5~10mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子主要組成成份，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽絡合物，可能是胰島素輔助原因，有增強葡萄糖利用以及使葡萄糖轉變成脂肪作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻良好起源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。第128頁

十二、鎳體內鎳含量約為6~10mg。鎳在體內，可組成一些金屬酶輔基，增強胰島素作用；刺激造血功效和維持膜結構。第129頁維生素基本概念：1、維生素

是維持機體正常生理功效所必需一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，天天必須從食物中提供，不參加機體組成也不提供能量，機體長久缺乏某種維生素時回出現(xiàn)對應缺乏癥。第130頁（一）維生素共同特點

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機體需要量甚微，但在調整機體代謝方面起主要作用。

4.不組成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基形式發(fā)揮功效。

6.有含有幾個結構相近、活性相同化合物。一、概述第131頁

（二）命名維生素可按字母命名，也可按化學結構或功效命名，因而，一個維生素可有各種名稱。

字母命名化學結構或功效命名英文名稱

維生素A視黃醇干眼病維生素vitaminA,retinol

維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitaminD,calciferol

……………第132頁（三）分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素

包含維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存，在酸敗脂肪中輕易破壞。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引發(fā)中毒。2.水溶性維生素

包含B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，所以可經過尿中維生素檢測而了解機體代謝情況。普通無毒性，如缺乏可較快出現(xiàn)缺乏癥。另外，有些化合物，含有生物活性，有些人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取５?33頁（四）維生素缺乏

當某種維生素長久攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進過程。

1.缺乏原因（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。

2.缺乏分類（1）原發(fā)性維生素缺乏，繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

3、發(fā)生過程（漸進過程）組織中維生素儲存量降低生化指標異常生理功效降低組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀營養(yǎng)素耗竭生命停頓第134頁

二、維生素A（一）概念和理化性質維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結構多烯基結構，并含有視黃醇生物活性一大類物質。動物體內含有含有視黃醇生物活性維生素A包含：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚肝臟中，生物活性較小。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。第135頁（二）吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中維生素A原在胃內蛋白酶作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，深入氧化為視黃酸，前二者含有相同生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。第136頁（三）生理功效1.維持正常視覺

維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質合成與再生，維持正常暗適應能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞正常生長與分化。3.促進生長發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功效。第137頁（四）

缺乏與過量

1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應時間延長、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量

引發(fā)急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)屢次攝入成人攝入量100倍以上。第138頁

（五）

供給量與食物起源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A最好起源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原良好起源是深色蔬菜與水果。

第139頁三、維生素D（一）概念與理化性質是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構并含有鈣化醇生物活性一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中麥角固醇經紫外光照射后產物，后者來自于食物中和體內皮下組織7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產生。維生素D化學性質穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐步分解。第140頁（二）吸收與代謝膳食中維生素D3在膽汁作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條路徑取得維生素D3與血漿α-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D活性形式。然后在蛋白載運下，經血液抵達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。第141頁（三）生理功效1.促進小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細胞內，誘發(fā)一個特異鈣運輸載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣通透性。

2.促進腎小管對鈣、磷重吸收

降低丟失。

3.參加血鈣平衡調整

與內分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它

如對骨細胞各種作用及調整基因轉錄作用等。

第142頁

（四）缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質軟化癥。（3）老年人骨質疏松。

2.過多癥

攝入量過多，尤其是藥品型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。第143頁

（五）供給量和食物起源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要起源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

第144頁

四、維生素E

（一）概念與理化性質

是含苯并二氫吡喃結構、含有α-生育酚生物活性一類物質。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E代表。

α-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二）吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪相關，影響脂肪吸收原因也影響維生素E吸收。大部分被吸收維生素E經過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有快速更新能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

第145頁

（三）生理功效1.抗氧化作用

維生素E是很強抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化機理是預防脂性過氧化物生成，為聯(lián)合抗氧化作用中第一道防線。這一功效與其保持紅細胞完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改進免役功效及延緩衰老等過程相關。尤其是在預防衰老、降低機體內脂褐質形成方面研究很多。2.促進蛋白質更新合成

結果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統(tǒng)正常結構和功效。3.與動物生殖功效和精子生成相關

臨床上用于習慣性流產輔助治療。4.調整血小板黏附力和聚集作用。第146頁

（四）缺乏癥與過多癥其缺乏癥極少發(fā)生于人類，有長久缺乏出現(xiàn)溶血性貧血報道。其毒性很小，人類還未發(fā)覺顯著過多癥。（五）營養(yǎng)水平判定

1.血清維生素E水平直接反應人體維生素E儲存情況。

2.紅細胞溶血試驗功效試驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用耐受能力下降。（六）供給量和起源適宜攝入量（AI）：14歲以上全部年紀組均為14mg。食物起源：含量豐富食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。第147頁

維生素C（一）理化性質又名抗壞血酸，為一含6碳α-酮基內酯弱酸，有酸味。為一個還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若深入氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。第148頁（二）吸收、轉運與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有各種代謝產物，包含二酮古洛糖酸等。第149頁

（三）生理功效1.參加體內氧化還原反應

作為一個電子共體，參加體內氧化還原反應，含有各種生理功效。如：抗氧化作用，提升體內-SH水平，促進鐵吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參加羥化反應

經過羥化反應可發(fā)揮以下功效。（1）維持膠原蛋白正常功效

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后二者是膠原蛋白主要成份。（2）參加膽固醇羥化

使膽固醇轉變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。另外，還參加神經遞質合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒作用。

第150頁

（四）缺乏與過量

經典缺乏癥為壞血病，在臨床上有各種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長久攝入過高而飲水較少話，有增加尿路結石危險。

第151頁（五）供給量和食物起源

RNI：14歲以上各年紀組均為100mg/d。主要存在于新鮮蔬菜與水果中。第152頁六、硫胺素

（一）理化性質

硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)覺最早維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可快速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可快速分解破壞；一些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶作用下使硫胺素失活。第153頁（二）吸收、轉運和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯形式由紅細胞完成體內轉運。然后硫胺素以各種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。第154頁

（三）生理功效

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參加體內糖代謝中兩個主要反應。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉變?yōu)殓牾］o酶A，經此反應后α-酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸路徑轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH主要起源。2.維持神經、肌肉尤其是心肌正常功效3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌相關第155頁（四）缺乏與過量經典缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統(tǒng)。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。當前還未見過多癥。第156頁（五）營養(yǎng)水平判定

1.尿中排出量

慣用兩種方法：（1）負荷試驗

普通采取4小時負荷試驗。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量比值。2.紅細胞轉酮酶活力系數（ETK-AC）或TPP效應

血液中硫胺素絕大多數以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度親密相關。可經過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶改變反應營養(yǎng)狀態(tài)。是當前廣泛應用可靠方法。第157頁

（六）供給量與食物起源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。起源廣泛。其良好起源是動物內臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過分加工米、面會使硫胺素大量丟失。

第158頁

七、核黃素（一）

理化性質又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。第159頁（二）

吸收與轉運食物中核黃素絕大多數以輔酶形式存在，少許以游離形式存在，經腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白渙散結合及與免疫球蛋白緊密結合在體內轉運。

第160頁（三）

生理功效核黃素以FMN、FAD形式作為各種黃素酶輔基，在體內催化廣泛氧化還原反應。1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產生反應中起主要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質和一些激素合成過程中發(fā)揮主要作用。2.抗氧化作用

與核黃素參加谷胱甘肽還原酶組成相關。第161頁

（四）

缺乏與過量

經典缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

當前還未見任何毒副作用。第162頁（五）、人體營養(yǎng)情況評價1.尿排出量（1）負荷試驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數

可準確反應組織核黃素狀態(tài)。

第163頁（六）、供給量與食物起源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好食物起源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較

第164頁

八、煙酸（一）理化性質煙酸又名尼克酸。包含煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，普通烹調損失較小。（二）吸收與代謝煙酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，轉化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。第165頁（三）生理功效1、作為NAD、NADP組成成份，在碳水化物、脂肪和蛋白質能量釋放上起主要作用，是氧化還原反應遞氫者，是氫供體或受體。2、NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參加脂肪、類固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子主要成份，含有增強胰島素效能作用。（四）缺乏與過量經典缺乏癥為賴皮病。經典癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

第166頁（五）機體營養(yǎng)情況評定

在尿中排出鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標?？捎媚蜇摵稍囼灱叭我庖淮文騈-甲煙酰胺與肌酐比值表示。第167頁（六）供給量與食物起源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。所以，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。但以玉米為主食人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中煙酸主要為結合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。

第168頁

九、維生素B6（一）理化性質

維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。第169頁（二）生理功效

以磷酸吡哆醛（PLP）形式參加近百種酶反應。多數與氨基代謝相關，包含轉氨基、脫羧等作用。如蛋白質合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、一些神經介質合成方面；參加一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

第170頁（三）機體營養(yǎng)情況評價1.色氨酸負荷試驗。2.血漿PLP含量。（四）供給量與食物起源

AI：14歲~以上各年紀組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好起源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。

第171頁十、葉酸（一）理化性質是含有蝶谷氨酸結構一類化合物統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功效在體內活性形式為四氫葉酸，在體內許多主要生物合成中作為一碳單位載體發(fā)揮主要功效?？山涍^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA合成；可經過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質合成等。第172頁（三）缺乏經典缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現(xiàn)障礙，進而造成同型半胱氨酸血癥。已經證實，對血管內皮細胞有毒害作用?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病主要致病原因之一。另外，同型半胱氨酸還含有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥母親所生兒女中神經管畸形發(fā)生率顯著較高。

第173頁（四）機體營養(yǎng)情況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)情況普遍采取方法，但受影響原因較多。

可測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。供給量與食物起源RNI：14歲~以上各年紀組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好起源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。第174頁各類食物營養(yǎng)價值第175頁一、含義食物營養(yǎng)價值（nutritionvalue)是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要程度。營養(yǎng)價值高低，取決于食物所含營養(yǎng)素種類、數量及相互百分比。第176頁二、各類食物營養(yǎng)特點：人類食物是各種多樣，各種食物所含營養(yǎng)成份不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質和量上滿足人體對營養(yǎng)需要。依據食物起源和所含營養(yǎng)素特點普通將其分為以下五大類。第177頁各類食物營養(yǎng)特點：第一類為谷類及薯類主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及維生素B族。質差含量與加工烹調相關無機鹽含量↓吸收率↓不含維生素C、A、D第178頁各類食物營養(yǎng)特點：主要提供蛋白質、脂肪、礦物質和維生素B族。質優(yōu)第二類為動物性食物：畜營養(yǎng)價值↓禽魚營養(yǎng)價值↑吸收率↑另外

A、D、E肝臟含維生素C第179頁主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。

各類食物營養(yǎng)特點：第三類為豆類及其制品優(yōu)質磷脂↑豆芽含維生素C第180頁主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素C

和胡蘿卜素。各類食物營養(yǎng)特點：第四類為蔬菜水果類吸收率↓有機酸第181頁主要提供能量；植物油還可提供必需脂肪酸和維生素E。各類食物營養(yǎng)特點：第五類為純熱能食物