烹飪原料知識調(diào)味品課件

第九章調(diào)味品類原料第一節(jié)調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識第九章調(diào)味品類原料第一節(jié)調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識11、調(diào)味品：定義、化學(xué)成分A定義：調(diào)味品又稱調(diào)味料或調(diào)料。所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點(diǎn)的口味、外觀、色澤的非主、輔料，統(tǒng)稱為調(diào)味品。

1、調(diào)味品：定義、化學(xué)成分A定義：調(diào)味品又稱調(diào)味料或調(diào)料。所2B化學(xué)成分a咸味：烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，化學(xué)名稱叫氯化鈉。產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子中和作用于味覺器官所致。具有咸味的調(diào)味品有醬油及其其他一些醬類。b甜味：甜味調(diào)味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食糖為有機(jī)碳水化合物的糖類成分提煉而成的。其甜度以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成的糖，經(jīng)水解能生成一個(gè)分子的葡萄糖和一個(gè)分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗糖。B化學(xué)成分a咸味：烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，化學(xué)名稱叫氯化3c酸味：酸味是由有機(jī)酸和無機(jī)酸、鹽類分解成氫離子所產(chǎn)生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸等，這些都是有機(jī)酸是一種弱酸，能參與人體的正常代謝。d辣味：辣味是一些不揮發(fā)的刺激成分刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。辣味的調(diào)味品較多，其成分很復(fù)雜，辣味可分為熱辣味和辛辣味兩大類。比如辣椒的辣味來自辣椒堿成分；胡椒面的辣味則是由辣椒堿和椒脂成分所產(chǎn)生的的；生姜的辛辣味來源于姜油酮和姜辛素成分；蔥、蒜的辛辣味是蒜素所致。c酸味：酸味是由有機(jī)酸和無機(jī)酸、鹽類分解成氫離子所產(chǎn)生的。酸4e鮮味：調(diào)味品中的味精、蠔油等都有鮮味。鮮味的主要成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精醬油的鮮味就是由氨基酸類的谷氨酸鈉產(chǎn)生的。f香味：香味主要來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等化合物，烹調(diào)中常用的呈香味的調(diào)味品——大小茴香、桂皮、花椒等都含有這類化學(xué)成分。還有黃酒、芝麻油等也有香味，它們的香味也來自這類化合物。醬油的香味是有酯類、胺類、醛類及酸類產(chǎn)生的。g苦味：苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類，如苦杏仁苷、咖啡堿等。調(diào)味品種的陳皮是典型的苦味調(diào)味品，它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。e鮮味：調(diào)味品中的味精、蠔油等都有鮮味。鮮味的主要成分是氨基52、調(diào)味品原料：分類、烹調(diào)應(yīng)用A分類①按加工方法分類⑴釀造類:如醬油、醋、黃酒等。⑵提煉加工類:如食糖、精鹽等。⑶采集加工類:如花椒、大料、桂皮等。⑷復(fù)制加工類:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等。2、調(diào)味品原料：分類、烹調(diào)應(yīng)用A分類6②按形態(tài)分類⑴固態(tài)類:精鹽、味精、白糖等。 ⑵液態(tài)類:醬油、醋、蠔油等。⑶醬狀類:甜面醬、豆瓣醬、番茄醬等。②按形態(tài)分類7③按味別分類⑴咸味調(diào)味品:如精鹽、醬油等。⑵甜味調(diào)味品:如白糖、蜂蜜等。⑶酸味調(diào)味品:如醋、番茄醬等。⑷辣味調(diào)味品:如辣椒及其制品、芥末等。⑸鮮味調(diào)味品:如味精、蠔油等。⑹香味調(diào)味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。⑺苦味調(diào)味品:如陳皮、茶葉等。③按味別分類⑴咸味調(diào)味品:如精鹽、醬油等。8B烹調(diào)運(yùn)用①除去異味。在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品類原料，如黃酒、蔥、姜、蒜、花椒、大料等，就可以除去菜肴中的異味，以確保菜肴的鮮美口味。②突出和確定菜肴的口味。菜肴口味的確定是通過在烹調(diào)過程中加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品類原料突出和確定的。③增加營養(yǎng)。調(diào)味品類原料雖然在烹調(diào)中起調(diào)味作用但是在調(diào)味品類原料中還含有人體需要的營養(yǎng)素，雖然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的營養(yǎng)，提高人的健康水平起著重要作用。B烹調(diào)運(yùn)用①除去異味。在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品類原料，如黃酒、9④增加菜肴的色澤。用番茄醬來制作菜肴，能使菜肴紅潤明亮；用醬油制作菜肴，能使菜肴呈醬紅色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黃明亮等。⑤增加菜肴的鮮味和美味。海參、魚翅、魚肚等本身沒有什么滋味必須依靠調(diào)味品類原料來增加它的鮮美滋味，從而使菜肴美味可口。⑥具有殺菌消毒和保護(hù)營養(yǎng)素的作用。有些調(diào)味品類原料具有殺菌作用，如食鹽、醋、蔥、姜等能殺死微生物中的病毒，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。另外，食醋不僅能起到滅菌作用，同時(shí)又可以保持維生素c少受損失。④增加菜肴的色澤。用番茄醬來制作菜肴，能使菜肴紅潤明亮；用醬10第二節(jié)

調(diào)味品類原料的種類第二節(jié)

調(diào)味品類原料的種類111、食鹽：化學(xué)名稱、作用、分類化學(xué)名稱：學(xué)名氯化鈉作用：在烹調(diào)中不僅起調(diào)味、提鮮、去腥、解膩的作用，而且還具有促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，增進(jìn)消化及維持人體正常的滲透壓力，體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。同時(shí)還可以利用鹽的滲透力和殺菌力，對原料進(jìn)行解味、除異、防腐及腌制。分類：1、食鹽：化學(xué)名稱、作用、分類化學(xué)名稱：學(xué)名氯化鈉12A按鹽源分類a海鹽

定義：從海水中曬取制成，約占我國食鹽總產(chǎn)量的83%。

產(chǎn)地：海鹽主產(chǎn)于遼寧、河北、江蘇、山東等沿海地區(qū)。b井鹽

定義：是地下咸水熬制而成的。約占總產(chǎn)量的8%。

品種：井鹽因其形狀不同，可分為花鹽、巴鹽、砧鹽、筒鹽四種。

產(chǎn)地：井鹽主產(chǎn)于四川、云南、湖北等地。c池鹽

定義:又稱“湖鹽”。池鹽是從內(nèi)陸咸水湖中撈取，不經(jīng)加工即可食用。

產(chǎn)地：池鹽主產(chǎn)于青海、內(nèi)蒙古等地。d礦鹽

定義：礦鹽又稱巖鹽。礦鹽是從地下巖層開采取得的，約占總產(chǎn)量的1%左右。礦鹽質(zhì)量高，但是缺碘。

產(chǎn)地：礦鹽主產(chǎn)于新疆、青海等地。A按鹽源分類a海鹽

定義：從海水中曬取制成，約占我國食鹽總產(chǎn)13B按加工程度分類a原鹽

定義：又稱“粗鹽”、“大鹽”。原鹽結(jié)構(gòu)緊密，顆粒較大，色澤灰白，含有氯化鎂、硫酸鈉、氯化鉀等雜質(zhì)，有苦味。

來源原鹽是從海水、鹽井水制得的鹽。：

烹調(diào)運(yùn)用：原鹽一般用于腌菜或腌肉等。b洗滌鹽

定義：又稱“洗鹽”。洗滌鹽是用飽和鹽水洗滌后的產(chǎn)品，鹽粒較細(xì)，易溶化，表面雜質(zhì)已除去。

烹調(diào)運(yùn)用：適合于一般調(diào)味。c再制鹽

定義：又稱“精鹽”。再制鹽是將粗鹽溶解為鹵水，經(jīng)除雜處理后，再蒸發(fā)、結(jié)晶而成。再制鹽雜質(zhì)少、質(zhì)量高，色澤白。

烹調(diào)應(yīng)用：再制鹽最適合于調(diào)味。為了防治碘缺乏癥，國家現(xiàn)在規(guī)定使用加碘鹽。B按加工程度分類a原鹽

定義：又稱“粗鹽”、“大鹽”。原鹽結(jié)142、醬油：外形與特點(diǎn)、品種分類、品質(zhì)鑒別外形與特點(diǎn)：醬油是僅次于鹽的調(diào)味品類原料。它是以大豆、小麥、食鹽和水等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的，其主要成分主要是碳水化合物、有機(jī)酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味為主，主要起著色、入味、提鮮的作用。品種

按顏色分類：有紅醬油、白醬油；

按形態(tài)分類：有液體醬油和固體醬油；

按加工方法分類：有天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油；

按質(zhì)量分類：有一級醬油、二級醬油和三級醬油；

按風(fēng)味特色分類：有蝦子醬油、口蘑醬油、辣味醬油等。品質(zhì)鑒別：醬油的品種雖多，色澤有別，但以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚，濃度適宜者為佳。2、醬油：外形與特點(diǎn)、品種分類、品質(zhì)鑒別外形與特點(diǎn)：醬油是僅153、豆豉：外形與特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種分類、烹調(diào)應(yīng)用外形與特點(diǎn)：豆歧是以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。呈黃褐色或黑色，甜香鮮美，作為菜肴的調(diào)味品，不僅能增加風(fēng)味，也可促進(jìn)食欲。產(chǎn)地、產(chǎn)季：豆歧各地均有生產(chǎn)，四季都有。品種：豆歧有黑豆歧和黃豆歧兩種。黑豆歧是以黑豆為原料加工而成的，呈黑色，香氣濃郁，質(zhì)量比黃豆歧好。分類：

豆歧分干、濕兩種。干豆歧顆粒松散，濕豆歧含水量高，光滑油潤，質(zhì)地細(xì)膩，清香回甜。

按口味咸淡，豆歧還可有咸淡之分，咸豆歧經(jīng)發(fā)酵加工用食鹽或醬油腌制而成，咸味較重，而淡豆歧味淡見香。烹調(diào)應(yīng)用：豆歧作為咸味調(diào)味品類原料，在烹調(diào)上主要用于炒、燒、蒸、煸、火鍋等菜肴的調(diào)味品。3、豆豉：外形與特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種分類、烹調(diào)應(yīng)用外形與特164、醬品類A甜面醬甜面醬又稱甜醬、面醬。 外形與特點(diǎn)：甜面醬是以面粉為主要原料，加鹽和水釀制而成的。由于其味咸中帶甜而得名。甜面醬口味咸甜香，在烹調(diào)上起提味、增香、提鮮、上色的作用。烹飪應(yīng)用：甜面醬一般用于炒、燒等烹調(diào)方法，也作“北京烤鴨”的蘸料等。品質(zhì)鑒別：甜面醬以色澤紅褐或黃褐、滋潤光亮、咸淡適口、黏稠適中、細(xì)膩無雜質(zhì)、無霉花者為佳。4、醬品類A甜面醬17B干黃醬定義：干黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽等為主要原料經(jīng)發(fā)酵而制成的。其色澤棕褐，有甜香味，不帶辣味、苦味、不發(fā)酸、不黑。烹飪應(yīng)用：干黃醬可制炸醬、炒菜之用。B干黃醬定義：干黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽等為主要原料經(jīng)發(fā)18C稀黃醬定義：稀黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的。其色澤呈深杏黃色、醬香濃郁、咸淡適口、滋味鮮美。烹飪應(yīng)用：一般用于炒菜或生食。C稀黃醬定義：稀黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽為原料經(jīng)發(fā)酵而制19D蝦醬定義：蝦醬是蝦的發(fā)酵制品，是以各種小蝦或蝦類雜物為原料經(jīng)發(fā)酵制成的一種醬制品。作用：蝦醬鮮香醇厚，味道特殊。在烹調(diào)中主要起到調(diào)味、増鮮、增香的作用。烹調(diào)應(yīng)用：蝦醬在烹調(diào)中除蘸食外，一般用于燒制菜肴調(diào)味品。產(chǎn)地：蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。品質(zhì)鑒別：蝦醬以色紅黃鮮明、質(zhì)稠細(xì)膩、鹽足味香、有特殊蝦鮮味、無雜質(zhì)者為佳。D蝦醬定義：蝦醬是蝦的發(fā)酵制品，是以各種小蝦或蝦類雜物為原料20E豆瓣醬定義：豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆經(jīng)發(fā)酵制成的。其色澤紅褐或棕褐色，醬香濃郁、咸淡適口、味鮮醇厚。產(chǎn)地：豆瓣醬主產(chǎn)于四川、北京、安徽等地。烹飪應(yīng)用：豆瓣醬一般用于燒、炒等烹調(diào)方法。E豆瓣醬定義：豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆經(jīng)發(fā)酵制成的。其色澤215、食糖（主要成分：蔗糖）A白砂糖：又稱砂糖。白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。色澤發(fā)白發(fā)亮，狀如砂粒，顆粒大小均勻，糖質(zhì)堅(jiān)硬，無雜質(zhì)、無異味、松散干燥。

烹調(diào)應(yīng)用：適于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。B綿白糖：綿白糖又稱綿糖或白糖。綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖，他的純度不如砂糖高，顆粒細(xì)小、色澤潔白、味甜、質(zhì)地細(xì)膩綿軟，質(zhì)量與白砂糖差不多，食用方便。

烹調(diào)應(yīng)用：綿白糖是制作甜菜的主要調(diào)味品，如“拔絲地瓜”等，同時(shí)綿白糖也是制作某些面點(diǎn)餡心的原料。5、食糖（主要成分：蔗糖）A白砂糖：又稱砂糖。白砂糖是食糖中22C冰糖：冰糖是白砂糖的制作品。顏色有白色和微黃色等。外形為塊狀的結(jié)晶，組織緊密，不易破碎、雜質(zhì)少、晶瑩透明，甜味純正。

烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中多用于制作甜菜，如“冰糖蓮籽”、“冰糖銀耳”等甜菜。D紅綿糖：紅綿糖是用手工制成的一種食糖。呈黃褐色、赤紅色、紅褐色等，呈粉狀，甜度較大，但不能有焦味。

烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)上一般可做面點(diǎn)的餡心，或作產(chǎn)婦的補(bǔ)養(yǎng)品。E飴糖：飴糖亦稱“麥芽糖”。飴糖是以米和麥芽糖為原料，經(jīng)水解而產(chǎn)生的雙糖，主要成分是麥芽糖，甜味不大，一般呈稠濃液態(tài)，黃褐色。

烹調(diào)應(yīng)用：在烹飪中，飴糖廣泛應(yīng)用于面點(diǎn)及燒烤菜肴中，起增加色澤和香味的作用。C冰糖：冰糖是白砂糖的制作品。顏色有白色和微黃色等。外形為塊236、蜂蜜（蜂蜜又稱蜜糖、蜂糖）外形與特點(diǎn)：蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡萄糖、果糖的含量較高。但由于蜜源的不同（如：杏花蜜、椴樹花蜜、油菜花蜜等），它的色澤、氣味和成分也是不一樣的。品質(zhì)鑒別：蜂蜜以色白或黃、半透明、有光亮、味道甜、無酸味、無雜質(zhì)者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中蜂蜜的應(yīng)用主要是制作甜菜如“蜜燜三鮮”等菜肴。6、蜂蜜（蜂蜜又稱蜜糖、蜂糖）外形與特點(diǎn)：蜂蜜的主要成分是糖247、酸味成分、酸味常見調(diào)味品酸味的主要成分：食用酸味的主要成分主要是有機(jī)酸類的醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸等。

常用的酸味調(diào)味品：有食醋、番茄醬、檸檬汁等。7、酸味成分、酸味常見調(diào)味品酸味的主要成分：食用酸味的主要成258、食醋：酸味來源、作用、分類酸味來源：其酸味主要來源于醋酸，即乙酸。作用：它不僅有酸味，有芳香味，而且還能去腥解膩，增進(jìn)食欲，幫助消化，同時(shí)還可以使食物原料中的鈣質(zhì)分解，有利于人體的消化吸收，對細(xì)菌也有一定的殺滅和消毒作用。按釀造方法不同分為：可分為釀造醋和人工合成醋兩種。8、食醋：酸味來源、作用、分類酸味來源：其酸味主要來源于醋酸26A釀造醋定義：釀造醋即發(fā)酵醋，它是以含淀粉類的糧食（高粱、黃米、糯米、秈米等）為主料，谷糠、麩皮、鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。品種包括米醋、熏醋、糖醋等。a米醋：米醋是以高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽為主要原料經(jīng)發(fā)酵后制成。其香味濃郁，黃褐色，質(zhì)量較好。

品種：米醋按酸度不同可分為超級米醋、高級米醋、一級米醋（總酸度分別為6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分為熏醋、香醋、麩醋。

烹調(diào)應(yīng)用：米醋適合于蘸食或炒菜之用。b糖醋：糖醋主要用飴糖、醋曲加水等為原料配制而成的，其色澤較淺，味純酸，質(zhì)量不比米醋。

著名傳統(tǒng)食醋品種：山西老陳醋（用高粱做原料）、江蘇鎮(zhèn)江的香醋（用糯米做原料）、四川的保寧醋（用麩皮做原料）、浙江玫瑰米醋（用大米做原料等）等。A釀造醋定義：釀造醋即發(fā)酵醋，它是以含淀粉類的糧食（高粱、黃27B人工合成醋定義：人工合成醋也稱醋精，是選用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的。因其醋酸的含量高于釀造醋，故酸味大，刺激性強(qiáng)，無香味。品種：人工合成醋主要分有色醋（淡茶色）和白醋（即醋精）兩種。注意事項(xiàng)：在使用人工合成醋時(shí)，有些應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行稀釋和控制用量。B人工合成醋定義：人工合成醋也稱醋精，是選用食用冰醋酸、水或288、番茄醬：定義、品質(zhì)鑒別、注意事項(xiàng)定義：番茄醬是指將新鮮成熟的番茄洗凈、去皮、去籽、磨細(xì)，經(jīng)加工制成的一種醬狀調(diào)味品原料。品質(zhì)鑒別：番茄醬以其色澤紅艷、滋潤、味酸鮮香、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)者為佳。注意事項(xiàng)：在使用時(shí)須用油炒制，并加入適量的白糖，使菜肴的酸甜度適中。8、番茄醬：定義、品質(zhì)鑒別、注意事項(xiàng)定義：番茄醬是指將新鮮成299、檸檬汁：外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用外形與特點(diǎn)：檸檬汁是從鮮檸檬中榨取的汁液?，F(xiàn)亦有人工合成的檸檬汁是用檸檬汁加水稀釋而成的，其口味不如前者。烹調(diào)應(yīng)用：檸檬汁在西餐中使用較多，但近幾年來中餐也逐漸使用起來，用其制作的菜肴具有果酸味，別具風(fēng)味。如“爽口白菜”等。9、檸檬汁：外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用外形與特點(diǎn)：檸檬汁是從鮮檸檬3010、鮮味成分、鮮味常見調(diào)味品鮮味主要成分：核苷酸、氨基酸、各種酰胺、有機(jī)鹽基、弱酸等的混合物。鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需在咸味的基礎(chǔ)上，才能使用，鮮味是一種重要的復(fù)合型味道，是許多菜肴、面點(diǎn)的主要調(diào)味品之一。鮮味調(diào)味品主要有：味精、蠔油、魚露、蝦油、腐乳10、鮮味成分、鮮味常見調(diào)味品鮮味主要成分：核苷酸、氨基酸、3111、味精：別名、品種、注意事項(xiàng)、烹調(diào)應(yīng)用別名：味精又稱為味粉、味素、味之素。外形與特點(diǎn)：味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要成分是谷氨酸鈉，呈中性，易溶于水，在烹調(diào)中應(yīng)用比較廣泛。品種：味精按其谷氨酸鈉的含量分為99%、95%、90%、80%、60%等規(guī)格。11、味精：別名、品種、注意事項(xiàng)、烹調(diào)應(yīng)用別名：味精又稱為味32注意事項(xiàng)：①制作菜肴時(shí)一般提倡在菜肴即將成熟或出勺之前加入味精。②在冷菜中由于溫度低不易溶解，纖維較差，可用少量溫水溶化后澆在冷菜上。③味精鮮味的體現(xiàn)與菜肴的酸堿性有一定的關(guān)系，當(dāng)菜肴溶液的pH在6~7時(shí)味精的呈鮮效果最好。④使用味精一定要適量，用量多會產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。烹調(diào)應(yīng)用：味精在烹調(diào)中主要用于冷、熱菜和面點(diǎn)餡心調(diào)制。注意事項(xiàng)：①制作菜肴時(shí)一般提倡在菜肴即將成熟或出勺之前加入味3312、蠔油：定義、烹調(diào)應(yīng)用、注意事項(xiàng)定義：蠔油是利用鮮牡蠣干貨制品煮出的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品。外形與特點(diǎn)：蠔油含有牡蠣肉浸出物中的各種鮮味成分，具有濃厚的鮮味，其色澤棕黑，汁稠滋潤，具有特殊的芳香氣，無異味。烹調(diào)應(yīng)用：蠔油在烹調(diào)中既可以炒、燒菜肴，又可以做菜肴味碟蘸食食用。在烹調(diào)中主要作用是提鮮、增香、增色。注意事項(xiàng)：蠔油在使用時(shí)，不宜加熱過度，否則鮮味降低，一般應(yīng)在菜肴即將成熟時(shí)或出勺后趁熱加入。12、蠔油：定義、烹調(diào)應(yīng)用、注意事項(xiàng)定義：蠔油是利用鮮牡蠣干3413、魚露：定義、外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用定義：魚露是以小雜魚為原料經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品。外形與特點(diǎn)：其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊的鮮味。魚露在烹調(diào)中主要起到提鮮、增香的作用，使菜肴具有特殊的風(fēng)味。烹調(diào)應(yīng)用：可用于拌、炒、燉等烹調(diào)方法。13、魚露：定義、外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用定義：魚露是以小雜魚為3514、蝦油：定義、外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用定義：蝦油是將鮮蝦加工干貨制品時(shí)煮的湯汁，濾去渣殼，加入鹽和香料熬煉而成的一種液體調(diào)味品。外形與特點(diǎn)：蝦油含有鮮蝦浸出物中的各種有味成分，味道鮮美。色澤黃亮，汁液稠濃，滋味鮮美。烹調(diào)應(yīng)用：蝦油是我國沿海各地人們喜歡食用的一種鮮味調(diào)味品，烹調(diào)中一般用于湯菜，亦可用于燒或涼拌菜。14、蝦油：定義、外形與特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用定義：蝦油是將鮮蝦加工3615、腐乳：別名、定義、外形與特點(diǎn)、品種、烹調(diào)應(yīng)用、別名：腐乳又稱豆腐乳，醬豆腐。定義：腐乳是將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，最后根據(jù)需要，加入紅曲或酒釀，燒酒等封閉、發(fā)酵而成的。外形與特點(diǎn)：由于腐乳在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生多種氨基酸，所以腐乳及乳汁具有強(qiáng)烈的鮮味和特殊的香氣和鹽味，其味道鮮美，在烹調(diào)中主要起提鮮、增香、增色作用。品種：由于制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳等三種。烹調(diào)應(yīng)用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可涼拌菜肴，還可以燒，如“腐乳肉”等。15、腐乳：別名、定義、外形與特點(diǎn)、品種、烹調(diào)應(yīng)用、別名：腐3716、辣味：定義、辛辣味主要成分、辣味調(diào)味品種類辣味定義：辣味是通過對人的味覺器官強(qiáng)烈的刺激使人所感受到的獨(dú)特的辛辣和芳香。辛辣味主要成分：其辛辣味主要由辣椒堿、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素及蒜素等產(chǎn)生的。辣味調(diào)味品種類：辣味調(diào)味品種類很多，主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末粉。其中的辣椒制品主要有辣椒油、辣椒粉、泡辣椒等。16、辣味：定義、辛辣味主要成分、辣味調(diào)味品種類辣味定義：辣3817、干辣椒：別名、產(chǎn)地、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：干辣椒又稱干海椒、辣椒干。外形與特點(diǎn)：干制后的干辣椒外表呈紅色，長形尖頭如指狀，帶有小果柄，表面干燥，椒果內(nèi)空，有多粒黃色種子，扁平狀、氣味辛辣、刺激性強(qiáng)。產(chǎn)地：辣椒主產(chǎn)于四川、湖南、山東、陜西等省。品種：干辣椒主要有朝天辣、線性辣、羊角辣等。品質(zhì)鑒別：干辣椒以色澤紫紅，油光金亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中帶香、無霉?fàn)€、無蟲蛀者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：干辣椒可直接洗凈切碎，烹制菜肴。主要用于炒、燒等烹調(diào)方法。如“宮保肉丁”、“水煮肉片”等。17、干辣椒：別名、產(chǎn)地、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：干辣椒又稱干海3918、辣椒粉：別名、品質(zhì)鑒別、烹飪應(yīng)用別名：辣椒粉又稱辣椒面。外形與特點(diǎn)：辣椒粉是將尖頭干辣椒，輔以少量桂皮研磨制成的一種粉面狀調(diào)味品。因辣椒的品種和加工方法不同，其品質(zhì)也有差異。品質(zhì)鑒別：辣椒粉以色紅、籽少、質(zhì)地細(xì)膩、有光澤者為佳。烹飪應(yīng)用：辣椒油在烹調(diào)中應(yīng)用比較廣泛，不僅可以用來制作辣椒油，還可以直接用于燒、拌類菜肴。18、辣椒粉：別名、品質(zhì)鑒別、烹飪應(yīng)用別名：辣椒粉又稱辣椒面4019、辣椒油：別名、制作方法、烹調(diào)應(yīng)用別名：辣椒油又稱辣油。制作方法：辣椒油是以優(yōu)質(zhì)油為主要原料，將干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清水鍋內(nèi)文火熬煮，使辣味、色澤充分釋出，然后傾油入鍋，熬制水分揮發(fā)殆盡，經(jīng)冷卻沉淀制作而成的一種純辣味油脂調(diào)味品，

另外，還有一種制法是將干辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中在小火上熬制，冷卻后提取純油既可。品質(zhì)鑒別：辣椒油以顏色紅潤、味道香辣、純凈透明者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：辣椒油在烹調(diào)應(yīng)用中比較廣泛，主要起提味、增色、增香的作用，而且還應(yīng)用在涼拌菜中。19、辣椒油：別名、制作方法、烹調(diào)應(yīng)用別名：辣椒油又稱辣油。4120、泡辣椒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：泡辣椒又稱泡海椒、魚辣椒等。外形與特點(diǎn)：泡辣椒是將新鮮尖頭紅辣椒加入鹽和香料，經(jīng)腌制而成的。產(chǎn)地：泡辣椒為四川土特產(chǎn)之一，是四川菜必備的調(diào)味品。品質(zhì)鑒別：泡辣椒以色澤紅亮、肉厚籽少、滋潤柔軟、香辣味美、椒體完整者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：泡辣椒廣泛運(yùn)用于烹調(diào)之中，適用于炒、燒、蒸、拌等多種烹調(diào)方法。20、泡辣椒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：泡辣椒又稱泡海椒、魚4221、胡椒：別名、品種、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用、別名：胡椒又稱大川、古月等。品種：胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，胡椒成熟晾干后沒有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。產(chǎn)地：胡椒原產(chǎn)于印度尼西亞、印度、馬來西亞、泰國，現(xiàn)在我國的海南、廣東、云南均有生產(chǎn)。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中廣泛使用的多為胡椒粉（胡椒粉是用純黑胡椒或白胡椒打粉制成的，黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈米黃色，白胡椒粉辛辣味較黑胡椒粉弱），常用于羹湯菜肴，胡椒籽用于西餐。品質(zhì)鑒別：白胡椒以色澤灰白，黑胡椒以外表黑褐色，個(gè)大粒圓，主味濃烈者為佳。21、胡椒：別名、品種、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用、別名：胡椒又稱大川、4322、芥末粉：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：芥末粉又稱芥末、芥辣粉、芥子粉。外形與特點(diǎn)：芥末粉是成熟的芥菜種子，經(jīng)研磨而成的一種粉末狀調(diào)料，芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分。產(chǎn)地：我國各地均產(chǎn)，以河南、安徽產(chǎn)量最大。品質(zhì)鑒別：芥末粉以含有多、辣味大有香味、無異味者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：芥末粉主要應(yīng)用在冷菜中，如“芥末肚”等。但在使用前調(diào)制成糊狀，并放置在爐邊或靜燜十分鐘，具有一種刺鼻感后，方可使用。22、芥末粉：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：芥末粉又稱芥末、芥辣4423、香味調(diào)味品：作用、不能獨(dú)立存在作用：香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味在烹調(diào)中也不能獨(dú)立存在，需要在咸味或甜味的基礎(chǔ)上，才能表現(xiàn)出來。23、香味調(diào)味品：作用、不能獨(dú)立存在作用：香味調(diào)味品具有增加4524、黃酒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：黃酒又稱料酒、紹酒等。外形與特點(diǎn)：黃酒是用糯米或小米作原料釀制而成的，其主要成分是脂類、醛類、雜醇油等，富含氨基酸。酒精濃度低于15%，為低度酒一般呈淡黃色。產(chǎn)地：主產(chǎn)于浙江、江蘇、福建、山東等省，其中浙江紹興所產(chǎn)最負(fù)盛名。品質(zhì)鑒別：黃酒有色澤蛋黃或棕黃，清澈透明、香味濃郁、味道淳厚者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中用于原料的碼味，烹制水產(chǎn)品也少不了它。24、黃酒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：黃酒又稱料酒、紹酒等。4625、香糟：品種、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用品種：香糟可分為白糟和紅糟兩種。白糟：是用糯米和小麥發(fā)酵而成，含有一定量的酒精，具有特殊香味，放置時(shí)間長的色黃甚至微紅，香味濃郁，放置時(shí)間短的顏色發(fā)白，香味不濃。

產(chǎn)地：白糟主產(chǎn)于浙江的杭州、紹興等地。紅糟：紅糟是用糯米為原料，在釀造時(shí)加入5%的紅曲米釀造而成的，香味強(qiáng)烈。

產(chǎn)地：紅糟主產(chǎn)于福建。

烹調(diào)應(yīng)用：香糟主要用于燒、熘、爆等烹調(diào)方法，可以制作多種風(fēng)味的菜肴，如“糟溜魚片”、“香糟冬筍”等。25、香糟：品種、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用品種：香糟可分為白糟和紅糟兩4726、花椒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：花椒又稱秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒等。外形與特點(diǎn)：花椒的椒皮外表呈紅褐色，如綠豆大小，有龜裂縫，頂端開裂，基部相連，內(nèi)含黑色種子一粒，圓形或中圓形，有光澤。產(chǎn)地、產(chǎn)季：我國大部分地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川產(chǎn)的最好，每年8—10月采收，四季均產(chǎn)。品質(zhì)鑒別：花椒以粒大均勻、外皮鮮紅光艷、味香而麻、果內(nèi)不含籽、無雜質(zhì)、無腐爛者為佳烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中主要用于炒、熗、燒、蒸等多種烹調(diào)方法，還可用于面點(diǎn)和小吃，同時(shí)也是制作五香粉、椒鹽的主料。26、花椒：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：花椒又稱秦椒、山椒、南4827、桂皮：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：桂皮又稱肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。外形與特點(diǎn)：桂皮即為桂樹之皮，其品種很多，一般呈半槽狀、圓筒狀、板片狀等。表面灰棕色或黑棕色，有細(xì)皺紋及小裂縫，皮孔橢圓形，內(nèi)表面呈暗紅色，顆粒狀、質(zhì)硬而脆、斷面外層灰褐色、內(nèi)層紫紅色或棕紅色。產(chǎn)地、產(chǎn)季：桂皮主產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等省區(qū)，一般在8—10月或冬季采集、加工。品質(zhì)鑒別：桂皮以香味濃郁、皮細(xì)肉厚、色澤純正、質(zhì)地干燥、有油質(zhì)、無蟲蛀、無霉斑者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中適用于醬、鹵、燒等烹調(diào)方法，是做五香粉的原料之一。27、桂皮：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：桂皮又稱肉桂、玉4928、小茴香：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱茴香、谷茴香、香絲菜、小茴、香子等。外形與特點(diǎn)：小茴香呈小圓柱形，兩端稍長，形似大麥，基部有時(shí)帶有小果柄，外表黃綠色，分果呈長橢圓形，有五條隆起棱線，橫切面呈五邊形，背面的四面約等長，有濃郁的香味。產(chǎn)地、產(chǎn)季：小茴香主產(chǎn)于山西、甘肅、遼寧、內(nèi)蒙古、四川等省區(qū)。其中山西產(chǎn)量最高，每年9—10月份果實(shí)成熟時(shí)取割全株、曬干打下果實(shí)。品質(zhì)鑒別：小茴香以果粒滿、均勻，色澤灰綠、氣味濃香、無雜質(zhì)者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：同桂皮。28、小茴香：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱茴香、谷茴5029、八角：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱大料、大茴香、大茴、八角香等。外形與特點(diǎn)：八角果實(shí)外形有6~8個(gè)角，一般為8個(gè)角，故得名。果皮外表面紅棕色、有光澤、內(nèi)含種子一粒，種皮棕色或棕黑色、光亮。產(chǎn)地、產(chǎn)季：八角主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南等省區(qū)，廣西產(chǎn)量最多，每年8~9月或翌年2~3月采收，以第一次為主采期。品質(zhì)鑒別：八角以其色澤棕紅、個(gè)大均勻，香氣濃郁、干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)、無破碎和無脫殼，籽粒為佳品。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中主要用于炒、鹵、熘、燒等烹調(diào)方法，同時(shí)也是加工五香粉的主要原料。29、八角：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱大料、大茴香5130、丁香：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：丁香又稱丁子香、支解香、公子香等。外形與特點(diǎn)：丁香呈短棒狀、紅棕色至暗棕色。上端近圓球形、下部花柄為圓柱狀，萼管略扁，基部較狹小，表面粗糙有皺紋，質(zhì)脆易打斷，斷面有油性。丁香的香味主要來源于揮發(fā)油中的丁香酚和丁香酮，有芳香氣，味微辣。產(chǎn)地、產(chǎn)季：丁香主產(chǎn)于廣東、海南、廣西等省區(qū)。每年9月至翌年3月，當(dāng)花蕾由青轉(zhuǎn)紅時(shí)采收曬制。品質(zhì)鑒別：丁香以個(gè)大均勻、色澤棕紅、油性足、粗壯質(zhì)干、無異味、無雜質(zhì)、無霉變者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中常用于鹵、醬等烹調(diào)方法。30、丁香：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：丁香又稱丁子香、5231、草果：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱草果仁、草果子等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：草果主產(chǎn)于云南、廣西、貴州等省區(qū)，每年10~11月果實(shí)開始成熟，變?yōu)榧t褐色，而未開裂時(shí)采收干制。品質(zhì)鑒別：草果以其果大飽滿、質(zhì)地干燥、表面為紅棕色為佳。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵、多用于肉食調(diào)味品，食用時(shí)先將其拍破然后用紗布包扎放入湯中，31、草果：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱草果仁、草果5332、豆蔻：品種、別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用品種：又可分為草豆蔻和肉豆蔻兩種。A草豆蔻

別名：又稱漏蔻、草寇、偶子、草寇仁、白豆蔻、圓豆蔻等。

產(chǎn)地、產(chǎn)季：草豆蔻主產(chǎn)于我國廣東、廣西等省區(qū)，每年秋季采收，加工至干。

品質(zhì)鑒別：草豆蔻以顆粒均勻、飽滿、堅(jiān)實(shí)、氣味純正、芳香濃烈者為佳。B肉豆蔻

別名：又稱名肉果、玉果、迦拘勒等。

產(chǎn)地、產(chǎn)季：肉豆蔻主產(chǎn)于馬來西亞和印度尼西亞，我國廣東也有栽培。每年4~6月及11~12月各采一次。

品質(zhì)鑒別：肉豆蔻以體重、個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、香味濃郁者為佳。

烹調(diào)應(yīng)用：草豆蔻和肉豆蔻在烹調(diào)中多用于醬、鹵、等冷菜制作中，也用于燒、蒸等烹調(diào)方法。32、豆蔻：品種、別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用品種：又可分為草5433、五香粉：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱五香面、香料粉。產(chǎn)地：五香粉各地均有出產(chǎn)。烹調(diào)應(yīng)用：五香粉是烹調(diào)中四季常用的香味調(diào)味品之一，多用于炸、燒等烹調(diào)方法及部分面點(diǎn)餡心。33、五香粉：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱五香面、香料粉。5534、月桂葉：產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別產(chǎn)地：主產(chǎn)于地中海沿岸及南歐諸國，我國產(chǎn)于浙江、四川、臺灣等省。烹調(diào)應(yīng)用：月桂葉在西餐中應(yīng)用比較廣泛，多用于湯、雜燴、魚等的調(diào)味。品質(zhì)鑒別：月桂葉以干燥、新鮮、有正常的香味、無霉變者為佳。34、月桂葉：產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別產(chǎn)地：主產(chǎn)于地中海沿岸5635、陳皮：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱橘子皮。因干燥后放置，故稱陳皮。外形與特點(diǎn)：陳皮呈不規(guī)則的裂片狀，瓣片通常卷曲，外表為金黃色、橙紅色或黃棕色，有無數(shù)個(gè)向里凹進(jìn)的密集的油室，內(nèi)表面淡黃色或白色，質(zhì)地脆易碎，陳皮氣味芬芳，味辛苦。產(chǎn)地：陳皮各地均有。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中多用于動物原料的調(diào)味，起到提鮮、增香、除異味、解膩的作用。如“陳皮牛肉”、“陳皮豬肉”等。品質(zhì)鑒別：其品質(zhì)因原料品種和存放時(shí)間不同而有所差異。但是以色正、光亮、皮干無霉、香氣濃厚者為佳。35、陳皮：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)應(yīng)用別名：又稱橘子皮。因干燥后放5736、茶葉用途：茶葉在烹調(diào)中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龍井蝦仁”，但是在使用茶葉時(shí)，一定要用檔次較高的茶葉。

常見苦味調(diào)味品：陳皮、茶葉、砂仁36、茶葉用途：茶葉在烹調(diào)中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、58第三節(jié)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管1、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別2、調(diào)味品類原料的保管第三節(jié)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管1、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒59A食鹽的品質(zhì)鑒別結(jié)晶狀態(tài)：純凈的食鹽，其結(jié)晶體為六面體；含雜質(zhì)較多的食鹽，則為多面或不規(guī)則的結(jié)晶體。凡是晶粒整齊、光滑而堅(jiān)硬、粒間縫隙較少者，質(zhì)量較優(yōu)。色澤：食鹽的色澤在一定程度上反映其純凈度。質(zhì)量優(yōu)良的食鹽應(yīng)為潔白色，質(zhì)量較差的食鹽應(yīng)含有雜質(zhì)而呈紅色、黃色或黑色。精鹽的色白，其純度大大高于粗鹽。咸味：純凈的食鹽應(yīng)有正常的咸味；而含有鈣鎂鉀等雜質(zhì)時(shí)，咸味稍帶苦澀，含泥沙雜質(zhì)時(shí)有牙磣的感覺。A食鹽的品質(zhì)鑒別結(jié)晶狀態(tài)：純凈的食鹽，其結(jié)晶體為六面體；含雜60B食糖的品質(zhì)鑒別色澤：純凈的食糖應(yīng)潔白明亮，紅糖要紅亮，如顏色過深或深淺不均勻，質(zhì)量較差。晶粒狀況：品質(zhì)優(yōu)良的食糖晶粒大小一致，晶面整齊而明亮，并富有光澤，如果晶粒不均勻，則表明其中含有雜質(zhì)，質(zhì)量較差。氣味和滋味：食糖應(yīng)有純正的甜味，不能有焦苦或異味和發(fā)酵味，產(chǎn)生這些味的原因是糖汁提純不徹底。溶液的純凈度：食糖中雜質(zhì)的多少可以通過食糖的水溶液來鑒定。雜質(zhì)少的糖，水溶液則呈透明液體，含雜質(zhì)多的溶液則有渾濁和沉淀物存在。B食糖的品質(zhì)鑒別色澤：純凈的食糖應(yīng)潔白明亮，紅糖要紅亮，如顏61C醬油的品質(zhì)鑒別色澤：正常的醬油顏色為淡褐色或黑褐色的，澄清的液體。氣味和滋味：醬油的氣味為爽快芳香，滋味為甘咸而鮮美，不應(yīng)有焦、腐、酸敗的氣味。純度：純度高的醬油液體應(yīng)無霉花浮膜，無肉眼可見的浮膜。C醬油的品質(zhì)鑒別色澤：正常的醬油顏色為淡褐色或黑褐色的，澄清62D食醋的品質(zhì)鑒別色澤：正常的食醋顏色為深淺不同的棕黃色或棕紅色，清澈透明，無沉淀或渾濁情況，無霉花浮膜及夾雜物等。

滋味：食醋應(yīng)具有固有的酸味，芳香可口，不應(yīng)有其他的不良滋味。

氣味：食醋應(yīng)具固有的氣味及醋酸氣味，如有其它不良?xì)馕?，說明質(zhì)量已發(fā)生變化。D食醋的品質(zhì)鑒別色澤：正常的食醋顏色為深淺不同的棕黃色或棕紅63E味精的品質(zhì)鑒別色澤：質(zhì)優(yōu)的味精色澤潔白，呈透明或半透明狀，如有其他色澤變化說明味精質(zhì)量較差或已變質(zhì)。晶粒狀態(tài)：質(zhì)優(yōu)的味精應(yīng)該是結(jié)晶狀或粉末狀且干燥，無結(jié)塊或發(fā)霉現(xiàn)象，看不到夾雜物，如有其它現(xiàn)象說明味精已發(fā)生變化。氣味和滋味：質(zhì)優(yōu)的味精呈現(xiàn)出正常且無其他化學(xué)藥品的氣味。而且具有鮮美的滋味，略帶苦味，不應(yīng)帶有霉味、澀味等異味。E味精的品質(zhì)鑒別色澤：質(zhì)優(yōu)的味精色澤潔白，呈透明或半透明狀，64F辛香料的品質(zhì)鑒別辛香料大多數(shù)都是植物性原料的根、莖、果實(shí)、種子、皮等干制而成的。因此凡是保持原有形狀和色澤、整齊、干凈、干燥、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛀、氣味辛香濃郁、無其他異味者均為上品，反之則差。F辛香料的品質(zhì)鑒別辛香料大多數(shù)都是植物性原料的根、莖、果實(shí)、65A食鹽的保管普通食鹽的保管：食鹽的吸濕性強(qiáng)，易受潮，食鹽的受潮與外部環(huán)境有直接關(guān)系，當(dāng)空氣中的濕度超過70%~75%時(shí)，嚴(yán)重的