食品加工安全控制技術(shù)課件

食品加工安全控制食品加工安全控制本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容緒論肉及肉制品加工安全技術(shù)（GMP/SSOP/HACCP）乳及乳制品安全生產(chǎn)技術(shù)水產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù)罐頭食品安全生產(chǎn)技術(shù)果汁與果汁飲料安全生產(chǎn)技術(shù)速凍產(chǎn)品的安全生產(chǎn)油炸食品的安全控制技術(shù)發(fā)酵食品的安全控制技術(shù)本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容緒論學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)方法第一章緒論1、在漫長(zhǎng)的歷史過程中，人們一直采用自采、自種、自養(yǎng)、自烹的農(nóng)家樂的供食方式。（英國(guó)1820年的面粉廠；法國(guó)1829年的罐頭廠；美國(guó)1872年噴霧式乳粉生產(chǎn)工藝；1906年上海泰豐開創(chuàng)罐頭；1942浙江瑞安寧康乳品廠）一．食品加工業(yè)的發(fā)展第一章緒論1、在漫長(zhǎng)的歷史過程中，人們一直采用自采、自種、自2、目前，高速發(fā)展期的特征：(1)全面工業(yè)化(傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè))(2)產(chǎn)量規(guī)模化（增大產(chǎn)量）(3)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化（異地、國(guó)際化）2、目前，高速發(fā)展期的特征：二．食品的安全性問題（一）相關(guān)概念1、食品衛(wèi)生：2、食品安全：二．食品的安全性問題（一）相關(guān)概念（二）全社會(huì)共同的責(zé)任1、消費(fèi)者的自我保護(hù)，減少偽劣產(chǎn)品的市場(chǎng)2、生產(chǎn)者（原料、工藝、質(zhì)量體系等）明確責(zé)任與經(jīng)濟(jì)利益是相關(guān)的3、經(jīng)銷商（二）全社會(huì)共同的責(zé)任1、消費(fèi)者的自我保護(hù)，減少偽劣產(chǎn)品的市（三）食源性疾病的原因：1、植物的農(nóng)殘2、動(dòng)物藥殘3、微生物污染（個(gè)人、廠家、環(huán)境、原料、工藝、貯藏等）4、食品添加劑5、環(huán)境毒素的生物積累（三）食源性疾病的原因：三．食品安全控制體系三．食品安全控制體系食品安全控制技術(shù)的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性問題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全控制技術(shù)的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制基本概念GMPSSOPHACCP基本概念GMP一、GMPGMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice），是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。我國(guó)的GMP法規(guī)包括：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等。一、GMPGMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturGMPCAC制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)?！妒称沸l(wèi)生總則》正文部分的主要內(nèi)容如下：1．初級(jí)生產(chǎn)：①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)；③搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸；④初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。2．加工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施：①選址；②廠房和車間；③設(shè)備；④設(shè)施；GMPCAC制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP3．生產(chǎn)控制：①食品危害控制；②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購(gòu)材料的要求；④包裝；⑤水；⑥管理與監(jiān)督；⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。4．養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生：①養(yǎng)護(hù)與清潔；②清潔計(jì)劃；③蟲害控制；④廢棄物管理；⑤儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔。5．個(gè)人衛(wèi)生：①健康狀況；②疾病或受傷；③個(gè)人清潔；④個(gè)人行為舉止；⑤參觀者。6．運(yùn)輸7．產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)8．培訓(xùn)GMP3．生產(chǎn)控制：①加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)。②衛(wèi)生設(shè)施。③加工用水。④設(shè)備與工器具。⑤人員衛(wèi)生。GMP內(nèi)容①加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)。GMP內(nèi)容GMP內(nèi)容⑥原材料管理。⑦生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋?。⑧成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。⑨衛(wèi)生和食品安全控制等。GMP內(nèi)容⑥原材料管理。二、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，簡(jiǎn)稱SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。二、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandSSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）三、HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系三、HACCPHazardAnalysisandCriticHACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HHACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立驗(yàn)證程序(V)7.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)進(jìn)行危害分析（原理一）危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。危害分析:收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。如果企業(yè)沒有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可以向社會(huì)求助。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。進(jìn)行危害分析（原理一）危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害識(shí)別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害識(shí)別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素化危害評(píng)估在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，評(píng)估潛在危害的顯著性(Significant）。極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康損傷。①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害評(píng)估在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，評(píng)估潛在危害的顯著性(控制措施與產(chǎn)品、工藝有關(guān)——顯著危害CCPHACCP計(jì)劃與人員、環(huán)境有關(guān)——SCP控制SSOP計(jì)劃控制措施與產(chǎn)品、工藝有關(guān)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)（原理二）

關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)（原理二） 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題①CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。②有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題①CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過設(shè)置關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值：設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇1科學(xué)性2可操作性設(shè)置關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值：操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。確定操作限值：設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品的安全。嚴(yán)格的操作限值，可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)需考慮對(duì)食品品質(zhì)的影響和設(shè)備誤差。操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HA關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM監(jiān)控計(jì)劃或程序：WhatHowFrequencyWho

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量糾偏行動(dòng)（原理五）糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾偏行動(dòng)（原理五）糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟原理六建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信”

驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理六建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信”驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)核--外審驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之確認(rèn)（Validation)--HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計(jì)劃啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等）包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者每年至少一次對(duì)危害分析的確認(rèn)確認(rèn)（Validation)--HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行建立記錄保持程序（原理七）SSOP實(shí)施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計(jì)劃HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄建立記錄保持程序（原理七）SSOP實(shí)施的記錄記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄采取糾正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)