鴨蛋清洗對咸蛋加工影響

(1.省農(nóng)業(yè)畜牧獸醫(yī)/動物胚胎工程及分子育種省重點430064；2.神丹健康食品，安陸432600)進行處理，并將處理后的鴨蛋加工成咸蛋，結(jié)果表明：臟鴨蛋時間與成熟時咸蛋之臟鴨蛋組；利用17%鹽水臟鴨蛋加工的咸蛋效果較好，且經(jīng)真空高溫滅菌后符合咸蛋：臟鴨蛋；咸蛋號：TS 文獻標(biāo)志碼 文章編號：1005-9989(2012)06-0076-EffectoncleaningforsauckeggPUYue-jin1,XUXiao-juan1,LIANGZhen-hua1,PIJin-song1,PANAi-luan1,WUDU 1*,LIQing-(1.InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064;2HubeiShendanHealthFoodCO.,.,Anlu432600):Theresultofthesauckwhichisprocessedbythedirtyduckeggofthedifferentstoragetimerevealed:thestoragetimeofthedirtyduckeggsandqualifiedrateofsaltedduckeggrateexistednegativecorrelation,andwereextremelysignificantdifference.Thequalifiedratesofsauckeggwhichisprocessedbythecleanedduckeggishigherthanthatbythedirtyduckeggthatisnotcleaned.Thedirtyduckeggthrough17%salineisbetterinthethreecleaningmethodswhichistapwater,17%saltwatercleaningand0.2%methylp-hydroxybenzoate,andvacuum-packedeggthroughhightemperaturehaveaccordwithstandardofthesauckegg.:dirtyduckegg; uckegg;咸蛋是國獨具特色的食品，在蛋制品生產(chǎn)中占據(jù)重要地位。據(jù)2008年統(tǒng)計，該年度國咸蛋產(chǎn)值約20億元，占國內(nèi)加工蛋制品產(chǎn)值的

求其必須新鮮、干凈、無破損。但是，國當(dāng)前的蛋鴨養(yǎng)殖模式使鴨蛋難以真正滿足加工要求，最明顯的是蛋鴨養(yǎng)殖中由于鴨蛋受到水、糞便、墊料等污染產(chǎn)生的臟鴨蛋。臟鴨蛋由于其食用不 便、易疾病[2]等，給鴨蛋加工及食品安全帶來極大隱患；同時，鴨蛋上黏附大量禽糞、羽毛、、墊料、血斑等污物，使加工生產(chǎn)難度加大，產(chǎn)品質(zhì)量很難控制，嚴重影響鴨蛋產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)量。因此，合理解決臟鴨蛋加工是鴨蛋加工中的重大課題。本研究利用不同時間的臟鴨蛋作原料，通過不同的處理后加工咸蛋，研究臟鴨蛋對咸蛋產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并藉此試驗確定最佳的臟鴨蛋加工處理方法，為鴨蛋的安全生產(chǎn)提供有益參考。試驗時間為2010年6月，地點為安陸神丹健康食品；所用鴨蛋來自鴨蛋生產(chǎn)d，連續(xù)收集12d，共計收集鴨蛋3000枚。

咸蛋腌制過程采用恒溫控制，腌制車間溫度保持在20~25℃之間。腌制期間注意鴨蛋變化及腌制液是否，一旦發(fā)生漏液，應(yīng)及時補充腌制液。腌制期間定期對腌制鴨蛋進行剖檢觀察。鴨蛋腌制成熟后，根據(jù)生產(chǎn)要求進行咸蛋指標(biāo)測定，并按照1.3.1的工藝流程進行咸蛋包裝處理。咸蛋檢測指標(biāo)包括理化指標(biāo)、統(tǒng)計指標(biāo)和感官指標(biāo)，其中理化指標(biāo)主要測定咸蛋成熟時的蛋白鹽濃度、蛋黃鹽濃度，統(tǒng)計指標(biāo)指咸蛋成熟時、貨架期60d的成品、溶黃率指標(biāo)，咸蛋感官指標(biāo)測定即測定咸蛋成熟包裝后和貨架期30d時的包括蛋殼、蛋白、蛋黃的顏色風(fēng)味等指標(biāo)。表2 本試驗采用不同時間的干凈鴨蛋和

蛋殼蛋殼清潔完整，色澤純正，淡青色或白色

10鴨蛋，并結(jié)合3種臟鴨蛋方案(自來水、

蛋黃較結(jié)實，沙心含油；呈至紅色；

表1咸表1咸 試驗方時間

蛋黃味適中，回味綿軟，無異味、脂香濃郁，余50 味綿長，口感松、沙、 咸蛋蛋白、蛋黃鹽分檢測：參照GB 干凈 不8 9 臟

加工工藝流程原料蛋收集、挑選→腌制液配制→腌制期管理→咸鴨蛋成熟及檢測→出缸→、復(fù)檢→分級→抽真空→高溫滅菌→冷卻包濃度為17%。操作流程：配置鹽水濃度為17%的鹽水溶液0g，攪拌均勻后分成0經(jīng)過照檢分級的一級鴨蛋各120枚分缸放入腌制容器內(nèi)，最后加入腌制液至鴨蛋完為止，液面用塑料紙覆蓋，加腌制液不使上浮，鹽水應(yīng)高出蛋面5~10cm。

見表32.1.1時間對咸蛋的影響從表3可以看出，對于新鮮鴨蛋(1、2、3、4組)在咸蛋成熟時，隨著時間的延長，咸蛋隨之增加，融黃率隨之下降；新鮮鴨蛋時間與咸蛋合格隨著時間的延長而降低，咸蛋融黃率隨著時間的延長而增加。統(tǒng)計分析表明，臟鴨蛋時間與成熟時咸蛋之間存在負相關(guān)，且差異顯著(p<0.05)。咸蛋貨架期30d時合格表3表3組數(shù)時間

成熟 貨架期30/%融黃率/%其他次品率/%感官評分/%泥化率/%其他感官評 11234567892.1.2不同處理方式對咸蛋的影響對1~9d內(nèi)的臟鴨蛋，用3種方式處理后生產(chǎn)的中，9d內(nèi)的臟鴨蛋加工的咸蛋不存在明顯表4鴨蛋質(zhì)量對咸蛋內(nèi)鹽分的影響

差異，但對于10~12d內(nèi)的臟鴨蛋，鹽水后加工咸蛋的顯著高于對照組和其他組，其達76.15%。2.1.3時間及處理對鴨蛋感官指標(biāo)的影響從 數(shù)間

成熟 貨架期3011234567891011

者加工的咸蛋無論從外觀還是從內(nèi)在品質(zhì)上均優(yōu)于后者；而臟鴨蛋加工的咸蛋在感官指標(biāo)上則遠低于其他臟鴨蛋處理組加工的咸蛋。2.2鴨蛋質(zhì)量對咸蛋內(nèi)質(zhì)的影響檢測成熟時、貨架期30d咸蛋蛋白鹽分和蛋從表4可以看出，用新鮮鴨蛋加工的咸蛋，隨著鴨蛋時間的延長，加工的咸蛋內(nèi)蛋白、蛋黃鹽分均隨之增加；而對于臟鴨蛋及經(jīng)后的臟鴨蛋加工的咸蛋，其蛋白、蛋黃鹽分呈現(xiàn)無規(guī)律性。12122 131415(cfu/g)≤10，大腸菌群/(MPN/100g)≤30，16 1718197結(jié)果說明，咸蛋在貨架期30d時的微生物指標(biāo)均低于咸蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[3]207國內(nèi)蛋鴨飼養(yǎng)主要以散養(yǎng)、圈養(yǎng)和半圈養(yǎng)為主，這種飼養(yǎng)模式的弊端是鴨蛋表面常黏附許多糞便、飼料、墊料，尤其是雨天或天氣潮濕時，這種臟蛋的比例較大，有時甚至超出5%。因此，解決鴨蛋中臟蛋的問題首先是從飼養(yǎng)模式上進行改變，將現(xiàn)有蛋鴨飼養(yǎng)從散養(yǎng)、圈養(yǎng)和半圈養(yǎng)向籠養(yǎng)、發(fā)酵床飼養(yǎng)等安全高效的生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)換。采用直接加工的方式進行生產(chǎn)，少數(shù)大型企業(yè)則采用先腌后洗的方式進行腌制，但這種方式存在加工條件難以控制、加工技術(shù)不易把握、加工工序過于復(fù)雜及產(chǎn)品質(zhì)量難以保證等問題，而且，對于處于微利化的鴨蛋加工企業(yè)，過多的加工工序無疑增加了鴨蛋破損率，對于鴨蛋加工企業(yè)造成很大損失。所以，臟鴨蛋的加工宜從加工之初就進行，這樣既保證了鴨蛋加工的安國內(nèi)多位學(xué)者對鴨蛋加工前的方法均有，采取的方法包括0.1%的碳酸氫鈉[4]、水洗[5-8]、5.0%的氫氧化鈉[9]、漂白粉水洗、1%過氧乙酸[10]等。但對于臟鴨蛋的加工未見。本試驗中用3種處理對臟鴨蛋進行清洗，從產(chǎn)品的來看，其效果普遍高于對照組臟鴨蛋，這說明加工前對臟鴨蛋進行處理是有效的。另外，3組中在咸蛋成品之間差異不大，但隨著時間延長，清水處理組效果變差，遠不如其他2組。但是，從經(jīng)濟實用的角度，對羥基苯甲酸甲酯顯然沒有直接利用鹽水來的方便，而且直接利用鹽水可以最度地降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，是臟鴨蛋的較好選擇。咸蛋融黃即是咸蛋加工中形成的混咸蛋泥化則是咸蛋在真空包裝儲藏一段時間后形成咸蛋蛋黃變軟如泥巴樣的蛋。從本試驗中的結(jié)果可看出，咸蛋融黃和泥化是造成咸蛋下降的主要。由于這2種咸蛋均會造成咸蛋品質(zhì)下降、儲藏時間縮短，因此是水腌法加工咸蛋中決的問題。然而，關(guān)于咸蛋融黃和泥化產(chǎn)生的主因一直沒有一個明確的說法。本研究中通過對臟鴨蛋和新鮮鴨蛋加工咸蛋的結(jié)果對比表明：新鮮鴨蛋對咸蛋融黃影響不大，而臟鴨蛋的融黃率較高，表明鴨蛋的清潔程度可能是造成咸蛋融黃主因；同時，本研究的結(jié)果也表明咸蛋包裝后的泥化與鴨蛋的干凈與否無關(guān)?；诖耍瑢εK鴨蛋進行合理的處理將能充分提高咸蛋產(chǎn)品的，降低咸蛋融黃的比例。同時，臟鴨蛋加工前的貯藏時間也對融黃率有顯著影響，本試驗中鴨蛋加工咸蛋后均采用真空高壓滅菌措施處理，通過對包裝后咸蛋貨架期