中式烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)實施性教學(xué)計劃一、招生對象、學(xué)制、辦學(xué)層次（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者（二）學(xué)制：三年（三）辦學(xué)層次：中專二、專業(yè)培養(yǎng)目標和培養(yǎng)要求（一）專業(yè)培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識、能力素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識。(6)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。知識：(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。能力：(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學(xué)生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。四、職業(yè)分析與教學(xué)職業(yè)崗位專項能力對應(yīng)的知識、能力和素質(zhì)擬開設(shè)課程知識能力素質(zhì)中式烹調(diào)1、原料初加工1、常見原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)特點2、各種原料組織分布情況1、鑒別原料的新鮮度2、會用各種方法加工原料1、操作規(guī)范、講究衛(wèi)生、物盡其用2、能觸類旁通，舉一反三烹飪原料知識烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生2、切配1、刀具與砧墩的選擇、使用、保養(yǎng)2、常見刀法的要領(lǐng)3、配菜的原則、要求與方法1、能用各種刀法加工原料2、會根據(jù)原料和菜肴特點進行配菜烹飪原料知識刀工基礎(chǔ)勺工基礎(chǔ)中式烹調(diào)3、中式熱菜制作1、掌握好翻鍋技巧、注意事項2、了解熱傳遞的種類與使用范圍3、掌握常見基本味型、復(fù)合味型的知識4、掌握熟處理的方法、要領(lǐng)5、了解各種現(xiàn)代化廚具的使用方法6、掌握菜肴的成型與裝盤技巧7、了解菜肴加工過程中營養(yǎng)的變化1、熟練地進行菜肴制作2、能針對菜肴進行簡單的營養(yǎng)分析3、會根據(jù)不同菜肴的要求進行合理裝盤4、能進行創(chuàng)新菜點的設(shè)計與加工1、操作規(guī)范2、具有創(chuàng)新意識3、具有合作交流能力4、具有應(yīng)對性中式熱菜制作（含）蘇菜制作川菜制作魯菜制作粵菜制作其他風(fēng)味烹飪基本功訓(xùn)練烹飪基礎(chǔ)化學(xué)4、冷菜制作1、掌握冷拼制作的要領(lǐng)2、熟悉涼菜制作的方法3、具備一定的美學(xué)知識1、進行簡單的涼菜制作與拼擺2、花式拼盤的設(shè)計與制作3、主題涼菜的確定1、具有一定的創(chuàng)新精神2、具有一定的審美意識冷菜制作技術(shù)5、食品工藝1、掌握色彩搭配知識2、了解構(gòu)圖原則3、懂得藝術(shù)組合1、能進行一些雕刻作品的制作2、根據(jù)菜肴要求合理進行菜肴美化3、能進行藝術(shù)拼盤的設(shè)計與制作1、具有一定的審美觀2、具有創(chuàng)新意識食品工藝與雕刻烹飪工藝美術(shù)6、宴會設(shè)計1、掌握宴會菜肴的主要構(gòu)成元素2、熟悉上菜的程序3、了解各地民俗風(fēng)情、飲食禁忌等1、合理安排宴會菜單2、有序進行宴會設(shè)計3、針對不同主題進行合理布局1、大局意識2、主人翁意識3、管理能力4、協(xié)調(diào)溝通能力中國飲食文化現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理職業(yè)崗位職業(yè)專項能力對應(yīng)的知識、能力和素質(zhì)擬開設(shè)課程知識能力素質(zhì)中式面點1面點基本知識1、了解常用原料的選擇、加工與保管的要求2、熟悉加工過程中原料所產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化1、能合理地選取所需原料2、掌握和面、揉面、下劑、制皮、上餡等操作技術(shù)和成形技巧1、耐心、細心2、具有一定的探索精神中式面點制作2面點制作技術(shù)1、面團的種類和成團原理2、面點制作的要求和手法3、面點的成形要求及適宜的成熟方法。1、能進行四大面團制品的制作2、在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新1、具有創(chuàng)新精神2、具有精益求精的精神中國名點（含）蘇式面點制作京式面點制作廣式面點制作其他面點制作五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求1．行業(yè)認知本課程的任務(wù)是在學(xué)生進行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識（1）烹飪原料知識本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。（3）中國飲食文化本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學(xué)生有一個宏觀的了解即可。（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。3.烹飪基本功訓(xùn)練本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。4.中式熱菜制作本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。5.中式面點制作本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術(shù)和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。6.冷菜制作與拼擺本課程主要包括專業(yè)所需的冷菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對菜肴制作形成一定的認識。7.食品雕刻本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去六、教學(xué)活動時間分配表（一）實訓(xùn)實習(xí)項目序號實訓(xùn)項目名稱考核學(xué)期各學(xué)期授課周數(shù)分配一二三四1烹飪基本功訓(xùn)練1、210102中式熱菜制作2、3、455103冷菜制作與果蔬雕455中式面點制作35合計10151015（二）實踐技能考核項目序號實踐技能考核項目可考核學(xué)期一二三四1烹飪基本功訓(xùn)練∨2中式熱菜制作∨3冷菜制作與果蔬雕∨5中式面點制作∨合計（三）專門化實訓(xùn)實習(xí)（綜合實訓(xùn)實習(xí)或課程設(shè)計）項目序號項目名稱執(zhí)行學(xué)期考核學(xué)期三四五六五、六1各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位上崗實習(xí)∨∨2營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位上崗實習(xí)∨∨3超市生鮮初加工上崗實習(xí)∨∨合計（四）多證(職業(yè)資格、計算機、外語)項目序號名稱可考核學(xué)期一二三四1獲得外語等級證書√√√2獲得計算機等級證書√√√3獲得職業(yè)資格證書√√√合計注：可獲得職業(yè)資格證書有：中級中式烹調(diào)師、中級中式面點師，畢業(yè)時兩張證書中《中級中式烹調(diào)師》必須考核通過。七、教學(xué)計劃表類別課程體系序號課程名稱教學(xué)時數(shù)考核形式教學(xué)學(xué)時所占百分比（%）一二三第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期第五學(xué)期第六學(xué)期必修課文化基礎(chǔ)課1職業(yè)生涯規(guī)劃362√2生產(chǎn)實習(xí)(1080課時)32.4%32.9%2職業(yè)道德與法律362√23經(jīng)濟政治與社會362√24哲學(xué)與人生362√23語文28816√44444數(shù)學(xué)1629√3335英語28816√44446計算機應(yīng)用基礎(chǔ)543√37體育1448√22228音樂鑒賞181√1小計10986116181512專業(yè)基礎(chǔ)課9烹飪工藝美術(shù)362√218.3%10中式烹調(diào)技藝724√2211現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)362√212烹飪基礎(chǔ)化學(xué)543√313中式面點制作543√314中式熱菜制作1086√22215烹飪原料知識724√416烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生543317冷菜制作543√318食品雕刻543√319中國飲食文化1822小計17109624282519專業(yè)項目課冷菜技術(shù)與果蔬雕20冷菜制作技術(shù)724√2212.1%21果蔬雕刻技術(shù)543√3中式熱菜制作22考工菜肴制作724√2223中式熱菜制作技術(shù)543√324中國名菜362√2中式面點制作25中式面點制作技術(shù)362√226中國名點543√3小計208811724303429任選課27茶藝362至少選修4門4.3%28花藝36229旅游美學(xué)36230吳文化知識36231中國烹飪史36232烹飪研究36233澄泥雕刻36234西餐知識36235核雕技術(shù)36236玉雕技術(shù)36237藤編工藝36238紅木雕刻362小計2232121課時總數(shù)3342在校教學(xué)課時2262生產(chǎn)實習(xí)課時1080任選課時144總學(xué)分121注：1．本計劃按每學(xué)期20周（其中教學(xué)18周，期終復(fù)習(xí)一周，期終考試1周），每周5天工作日制訂。2．選修課授課時間由學(xué)校自行安排。3．生產(chǎn)實習(xí)按一年36周，每周30學(xué)時計。八、編制說明(一)課程教學(xué)考核1．考試課程：學(xué)習(xí)成績是根據(jù)學(xué)生期末考試成績、期中考試成績和平時成績（包括平時考勤、完成實驗、課外作業(yè)、課堂討論、平時測驗等）綜合評定。基本原則：進行期中考試的課程，期末考試成績占60%、期中考試成績占20%、平時成績占20%，其中實驗實習(xí)比重較大的課程可期末考試成績占70%，平時成績占30%；未進行期中考試的課程，期末考試成績占80%，平時成績占20%；對于有實踐教學(xué)的課程，實踐教學(xué)部分單獨評定成績。2．考查課程：學(xué)習(xí)成績根據(jù)平時成績和階段性測驗成績綜合評定。平時成績可根據(jù)學(xué)生出勤、聽課、作業(yè)、課堂討論等情況評定，一般測驗成績占總成績的60%，平時成績占40%（出勤為20%、聽課、作業(yè)、課堂討論等為20%）。(二)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)課程考核1．實訓(xùn)實習(xí)學(xué)生按照實訓(xùn)實習(xí)或?qū)ｉT化實訓(xùn)實習(xí)（綜合實訓(xùn)實習(xí)或課程設(shè)計）大綱要求完成每項實訓(xùn)實習(xí)項目后，撰寫實訓(xùn)實習(xí)報告，由任課教師批改后，凡評定成績達到合格及以上標準的可獲得該項目規(guī)定的學(xué)分。2．實踐技能考核項目：學(xué)生依據(jù)