經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理阻止和衛(wèi)生制度

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------餐飲具清洗消毒、保潔制度一、設(shè)獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

二、洗刷消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒(除殘?jiān)鷫A水或洗潔精刷洗→凈水沖→熱力消→保潔)化學(xué)消毒(除殘?jiān)鷫A水或洗潔精刷洗→凈水沖斗消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔)的順序操作。

三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

四、清洗消毒餐飲具用的洗潔精、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異昧、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，應(yīng)符合GBl4934－94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。

八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔并加蓋。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

十、認(rèn)真做好消毒記錄。食品采購(gòu)索證、登記制度一、根據(jù)《食品安全法》第三十九條的規(guī)定，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(diǎn)(包括面包)；7、食用油；8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

四、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

五、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

六、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

七、索取的許可證或檢驗(yàn)單，應(yīng)統(tǒng)一保管，并建立登記臺(tái)帳備查。

八、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。餐飲從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

二、所有餐飲從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)，在上崗前必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，必須進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。

三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，必須立即調(diào)離，并按規(guī)定進(jìn)行治療。

四、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證統(tǒng)一保存，以備檢查。

五、食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

六、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，衛(wèi)生行政部門將依法給予行政處罰。餐飲烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混用。蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈。

二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。

三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后再冷藏。加工涼菜必須在專間進(jìn)行，達(dá)到“五?！币?。

五、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。、庫(kù)房管理制度一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地15厘米以上

(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。

四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝臵。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝臵良好。

六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。

(一)入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用，并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

預(yù)防食品中毒制度一、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟霉?fàn)€方能出售。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

二、未煮紅煮透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

三、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及飲具、餐具消毒。

四、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)過(guò)激行為。

五、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

六、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

七、如懷疑有食物中毒事故發(fā)時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)疾病預(yù)防控制部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。衛(wèi)生清掃檢查制度一、堅(jiān)持天天打掃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生，責(zé)任到人。

二、專人維護(hù)公共衛(wèi)生工作，隨時(shí)清掃生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的廢紙、垃圾、果皮、煙頭等廢棄物，收集、儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)運(yùn)垃圾。

三、定期衛(wèi)生檢查組織，每日安排專人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查，要求室內(nèi)外環(huán)境整潔物品陳放有序，地面無(wú)果皮、痰跡和垃圾，不得有衛(wèi)生死角。

四、檢查人員負(fù)責(zé)做好衛(wèi)生檢查工作，檢查后有記錄。

五、各類臺(tái)帳安排專人管理(檢查記錄、監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)報(bào)告、從業(yè)人員培訓(xùn)及體檢資料)。

客房衛(wèi)生清潔操作規(guī)程一、各類布草、客用品、清潔消毒工具等，分類擺放，潔污分開(kāi)。

二、進(jìn)房后通電，拉開(kāi)窗簾，開(kāi)啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開(kāi)窗通風(fēng)。

三、撤去杯具、開(kāi)水瓶、盆桶、拖鞋、煙灰缸及供客人使用的布草，倒垃圾，清理完畢后洗手。

四、按規(guī)定整理床墊，鋪床單，套被套、毛毯、枕具，查看布草有無(wú)污跡、頭發(fā)，鋪上床罩。

五、分別用干、濕兩條抹布，按照從上到下的原則抹干凈電器表面、窗臺(tái)、家具、墻、門、地腳線等；清洗垃圾桶煙灰缸，抹干后放回原處；清掃地面或進(jìn)行地毯吸塵(硬底地面采用濕式清掃。注意清除床底和死角的雜物)；清掃進(jìn)出風(fēng)口、空調(diào)機(jī)扇翼和濾網(wǎng)、排氣扇，勤換洗窗簾、床罩，毛毯每三個(gè)月清潔消毒一次。

六、補(bǔ)充應(yīng)配備的杯具、食品、文具、日常用品。

七、對(duì)布草、杯具、電話、洗手盆、浴缸或臉(腳)盆浴桶(盆)、座便器、拖鞋等進(jìn)行清洗消毒。

八、對(duì)房間整體進(jìn)行自查，防止疏漏，讓房間通風(fēng)一定時(shí)間后關(guān)門關(guān)窗。

注意事項(xiàng)：

1、客房?jī)?nèi)供客人使用的食品、化妝品、清潔消毒所用的清潔劑、消毒藥均必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)要求。

2、衛(wèi)生間、杯具、布草等的清洗消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按客房衛(wèi)生間、公共場(chǎng)所杯具、旅店業(yè)布草衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)程要求進(jìn)行清洗、消毒。

3、清潔不同用具使用的工具、手套等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，分隔存放，避免交叉污染。

公共場(chǎng)所衛(wèi)生制度認(rèn)真貫徹《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》和各項(xiàng)公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造良好的公共場(chǎng)所衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障健康。

二、成立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理組織，由經(jīng)營(yíng)單位領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)人，定期召開(kāi)會(huì)議，研究布臵衛(wèi)生管理工作，督促各項(xiàng)衛(wèi)生管理要求的落實(shí)。定期開(kāi)展衛(wèi)生檢查，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施。

三、定期開(kāi)展從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對(duì)新上崗人員組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，注意做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)并協(xié)同衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行考核。

四、落實(shí)員工的體檢制度，招收錄用新員工，必須檢查落實(shí)健康證明，定期組織老員工進(jìn)行健康體檢。對(duì)檢查出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作崗位。

五、落實(shí)《衛(wèi)生許可證》的審核、辦理工作?！缎l(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛于顯眼處；做到亮證經(jīng)營(yíng)，服務(wù)人員配(攜)戴健康證明、培訓(xùn)合格證上崗。

六、加強(qiáng)衛(wèi)生設(shè)施的管理和利用，有專人負(fù)責(zé)管理和檢修。

七、根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，建立流動(dòng)人口的登記制度，發(fā)現(xiàn)傳染病和污染事件，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)?？头啃l(wèi)生間清潔消毒操作規(guī)程一、戴上手套，將衛(wèi)生間內(nèi)所有客用消耗品及毛巾等清理出衛(wèi)生間。

二、清洗面盆：用清潔液由上而下清洗鏡面、墻壁、洗漱臺(tái)、洗漱池，用清水依次沖洗干凈。

清洗浴缸：用清潔液由上而下清洗墻壁、浴簾、水龍頭、浴缸內(nèi)壁、浴缸外壁，用清水洗干凈。

清洗恭桶(換另一雙手套)：用清潔液刷洗水箱、恭桶面蓋、坐板、恭桶外壁、地板，用清水沖洗干凈；用專用毛球刷洗恭桶內(nèi)壁，沖洗干凈，脫下手套。

三、用有效的消毒水依次對(duì)洗漱池、浴缸、恭桶進(jìn)行消毒，一定時(shí)間后清水沖洗干凈。

(消毒藥的濃度和消毒時(shí)間，按消毒藥的說(shuō)明要求使用)。

四、用干凈抹布按下列順序抹干用具：面盆、浴盆、恭桶分別用不同的、易于區(qū)分的三塊抹布。

五、檢查排氣扇是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好。

注意事項(xiàng)：

1、使用的消毒藥物必須是已取得衛(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)的合格產(chǎn)品，并在有效期內(nèi)使用。

2、清洗面盆、浴盆、恭桶的三套工具必須嚴(yán)格分開(kāi)，并標(biāo)識(shí)清楚，不得混放。

客房布草清潔衛(wèi)生操作規(guī)程一、客房按照規(guī)定設(shè)立獨(dú)立的布草房，有條件的場(chǎng)所尚需設(shè)立總布草房。布草房應(yīng)配備機(jī)械通風(fēng)設(shè)施或自然通風(fēng)良好；嚴(yán)格防止老鼠、蟑螂及其它害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿；保持潔凈，不得存放雜物、污物或私人物品。

二、布草房?jī)?nèi)設(shè)立容量足夠的密閉布草柜，布草分類存放并有明顯標(biāo)志，柜內(nèi)不得放臵雜物、污物。布草柜內(nèi)壁材料應(yīng)無(wú)毒、防霉、易于清潔。

三、洗衣房應(yīng)排水通暢，通風(fēng)排氣良好，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。其布局要按程序依次排列，污、潔物品要分流，雙門進(jìn)出，避免交叉污染。

四、盛放污、潔布草的車輛和容器必須有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。

五、洗衣程序：1、洗滌：客用衣物與送洗布草分類洗滌，污漬明顯的應(yīng)處理后再洗滌，過(guò)水。2、消毒：采用高溫消毒或藥物消毒。所用藥物的濃度和浸泡時(shí)間按說(shuō)明書的要求進(jìn)行，消毒后漂洗干凈。烘干或曬干，于潔凈處?kù)贍C折疊。3、運(yùn)送：使用密閉的專用車輛或容器運(yùn)送，外送干凈布草應(yīng)使用大包裝密封。4、存放：干凈布草應(yīng)盡快入庫(kù)，減少污染機(jī)會(huì)。布草由布草房統(tǒng)一管理和存放；按先進(jìn)先出的原則使用。樓層只存放當(dāng)天使用的布草，暫存的