第三節(jié)食品添加劑基本知識

第三節(jié)食品添加劑基本知識第1頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品添加劑的定義為改善食品品質和色、香、味、形、營養(yǎng)價值以及保護和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，稱為食品添加劑。第2頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月二、常用食品添加劑（一）防腐劑（二）抗氧化劑（三）乳化劑（四）調味劑（五）香精、香料第3頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）防腐劑概念：是指能防止或延伸由微生物所引起的腐敗變質，以延伸食品保存期的食品添加劑。作用：根據(jù)衛(wèi)生部調查統(tǒng)計，食品中危害最大的是微生物污染和營養(yǎng)不均衡，其危害要比濫用食品添加劑的危害大很多。添加防腐劑是為了防止食品中微生物滋生而引起食品變質，按照國家標準來使用防腐劑是對食品安全的一種保證，適量添加的防腐劑多數(shù)都會由人體消化，合理使用對人體是無害的。國家根據(jù)不同的食品對防腐劑的添加量有著嚴格的要求，像醬油中的防腐劑的量是食品量的千分之一，汽水當中的防腐劑的量是食品量的萬分之二。在這個范圍之內，即使每天都食用帶有防腐劑的食品，也不會對身體造成不良的影響。但如果含有防腐劑過量，就會對身體帶來不健康隱患。第4頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月山梨酸鉀在我國，目前食品生產中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。第5頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害方便面里的食品添加劑分別起著增色、漂白、調節(jié)胃口、防止氧化、延長保存期等多種作用，這些食品添加劑按規(guī)定都是可以使用的。因此，偶爾吃方便面是無關緊要的。但是，一些人經常拿來當早餐或懶得下廚房時把它當飯吃，更有甚者長年累月吃方便面，這就有礙身體健康了。油脂：為了延長保存期，大多數(shù)品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質。它積存于血管或其他器官中，形成老化現(xiàn)象，加速人的老化速度，引起動脈硬化，易導致腦溢血、心臟病、腎臟病等疾病。食鹽：一包方便面含鹽約6克，而一個人一天食鹽的攝取量以6克為宜，所以方便面含鹽量明顯偏高。經常吃方便面會因攝入食鹽過多而易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑可以改善方便面的味道。但是，人體攝磷太多會使體內的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。防氧化劑：方便面從制成到消費者，短時為一兩個月，長時竟達一兩年，其中添加的防氧化劑和其他化學藥品因長期貯存，受環(huán)境影響，已經在慢慢變質，食后對人體有一定的害處。為此，有關專家建議最好少吃方便面。為了防止和降低方便面對人體的危害，吃方便面時，將泡方便面的湯倒掉，再兌上開水或別的湯，以減少其中的鹽及其他有害物質。另外，吃方便面時可加些含維生素豐富的蔬菜，如菠菜、青椒等，以便沖淡各種添加劑對人體的危害。長期食用大腸菌、防腐劑超標的產品，會引發(fā)腸胃炎等疾??；長期食用亞硝酸鹽超標的酸奶還會對肝、腎等人體重要器官帶來危害，甚至引起癌癥！防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，食品要長久保存需要防腐劑，而人們對防腐劑的使用又存在擔心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎么樣?會對消費者構成怎樣的安全隱患?帶著這些問題，我們對市場上各類食品中使用防腐劑的情況進行了深入的了解，并廣泛征詢專家的意見。我們發(fā)現(xiàn)，食品中使用防腐劑方面存在著許多不為大家所關注的問題，消費者對食品中的防腐劑也存在一些認識誤區(qū)，主要表現(xiàn)在：第6頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害1.部分消費者對防腐劑的概念十分模糊。消費者經常在食品標簽上見到一些看不懂的化學名詞，卻不知道它們的成份和真實用途。如看到山梨酸、苯甲酸這兩個詞時，會以為它們是某種調節(jié)酸味的物質。其實，山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐劑，廣泛使用在飲料、方便食品、調味品等各種食品中，食品要長期保存往往離不開防腐劑。2.對一些防腐劑的毒性認識不足。食品中的防腐劑帶有一定的副效應，甚至含有微量毒素，使用不當便會給人體帶來危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊中毒現(xiàn)象的報道，國際上對其使用一直存有爭議，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用作出了嚴格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價格低廉，目前仍被國內食品業(yè)廣泛使用。3.一些食品生產企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點，把防腐劑視為萬能藥劑，在加工食品時普遍使用防腐劑，將防腐、抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就需要加大防腐劑的使用劑量，對消費者的健康構成嚴重威脅。4.一些食品生產企業(yè)為降低生產成本，往往在需要使用防腐劑時使用最廉價但毒副作用也較大的防腐劑類型，只顧賺錢而不顧消費者的健康權益。5.部分生產企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費者有疑慮，而不在標簽中標注；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導和欺騙消費者，嚴重侵犯了消費者的知情權。6.部分生產企業(yè)特別是一些中小企業(yè)生產的飲料、食品中，防腐劑用量嚴重超標，對消費者的健康構成嚴重威脅。7.少數(shù)不法之徒為牟取暴利，生產銷售劣質食品尤其是制售劣質香腸時，使用變質的畜肉作原料，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質的真相，竟使用福爾馬林等作為防腐劑，置消費者的生命安全于不顧，嚴重侵犯了消費者的健康權益。我國對防腐劑的使用有著嚴格的規(guī)定，明確防腐劑應該符合以下標準：1.合理使用對人體健康無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內可降解為食物的正常成份；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產生有害成份。我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第7頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害針對以上在防腐劑使用領域存在的問題以及消費者的認識誤區(qū)，為了維護廣大消費者的合法權益，中國消費者協(xié)會特發(fā)出鄭重警示：一、提醒廣大消費者：1.加強食品衛(wèi)生知識的學習，正確認識食品中的防腐劑。消費者應掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購。消費者應理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品腐爛變質外，有時也可以防止食物中毒的發(fā)生，這一點無疑是有益于消費者安全消費的；但同時，也應懂得防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害。2.兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保護特殊人群的身體健康3.一些中小企業(yè)生產的產品所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”往往名不副實，消費者應避免上當受騙。4.針對一些廠家的食品標簽不真實標注的問題，建議消費者選購時應購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，這類產品的標簽往往更真實，產品中使用防腐劑等人工合成添加劑時也更慎重、穩(wěn)妥，安全性方面更能夠得到保障。5.倡導綠色消費，關注新型的天然防腐劑。綠色健康消費已成為新的消費時尚，首選綠色天然食品的觀念已在消費者心中根深蒂固。同樣，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經出現(xiàn)，并被國家批準使用，消費者在盡可能的情況下應首選含天然防腐劑的食品，選擇綠色，選擇健康，放心消費。二、呼吁食品生產企業(yè)：第8頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害1.為了保障消費者的健康權益，根據(jù)專家建議，食品中使用人工合成防腐劑應遵循以下原則：⑴以不損害人的健康為原則，即消費者長期食用也不會有積蘊中毒的危險；⑵用量越少越好，不能超出要求的數(shù)量；⑶要按照國家規(guī)定的標準使用，嚴禁在食品中使用諸如工業(yè)用途等類型的防腐劑。2.防腐劑的使用方法、用量等都必須符合國家標準和有關規(guī)定，食品生產企業(yè)應嚴格按照國家標準使用防腐劑，禁止非法使用的行為和現(xiàn)象。3.使用防腐劑必須在標簽中注明，讓消費者完全知情，不允許以任何方式欺騙消費者。4.提供綠色健康產品。三、呼吁政府管理部門：一是加大對違法濫用防腐劑行為的打擊力度，杜絕嚴重侵犯消費者健康權益、危及消費者生命安全的惡性違法案件的發(fā)生；二是不斷完善人工合成添加劑尤其是有關防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產和使用控制在最合理的范圍內；三是針對產品標簽標注存在的問題，進一步加大監(jiān)管力度，對標簽標注作出更加詳細的規(guī)定，如要求食品生產企業(yè)在產品標簽上明確寫明“含防腐劑：×××或×××”，并標明所使用防腐劑的劑量，使消費者在選購時一目了然，能作出客觀明確的判斷。四、呼吁全社會：共同努力，通過各種形式的宣傳教育，提高廣大消費者對食品中人工合成添加劑尤其是防腐劑的關注、重視程度，充分了解食品中所含各類人工合成成份的真實狀況，從而實現(xiàn)最大限度的自由選擇。同時呼吁全社會共同參與，在生產、流通各環(huán)節(jié)加強社會監(jiān)督，關注食品中使用防腐劑等食品添加劑的狀況，防患于未然，以維護廣大消費者的健康權益，創(chuàng)造關愛健康、追求天然、崇尚綠色消費的良好社會氛圍第9頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）抗氧化劑概念：是指能夠阻止或減緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內外學者關注，這是因為:①食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。②在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。③吸收后可在機體其他組織器官內發(fā)揮作用。④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品?？寡趸瘎┑淖饔脵C理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。舉例：如維生素Ａ、Ｃ、Ｅ；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等第10頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）乳化劑概念：能降低互不相溶的液體間的界面張力，使之形成乳濁液的物質。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。第11頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）調味劑概念：是為了使食品呈現(xiàn)或加強某一味覺而添加到食品中的物質。食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。第12頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）香精、香料概念：香精、香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱香味劑。第13頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月塑化劑·塑化劑DEHP：是指“鄰苯二甲酸（2─乙基己基）二酯”，是一種有毒的化工業(yè)用塑料軟化劑，屬無色、無味液體，添加后可讓微粒分子更均勻散布，因此能增加延展性、彈性及柔軟度，常作為沙發(fā)、汽車座椅、橡膠管、化妝品及玩具的原料，屬于工業(yè)添加劑。

塑化劑一般是用來軟化塑料制品，如果大量食用可能導致不孕等生殖系統(tǒng)問題