《西式點心制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西式點心制作》課程標(biāo)準(zhǔn)適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)1．前言1.1課程的性質(zhì)《西式點心制作》是烹飪專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，是《西式烹調(diào)師》和《西式面點師》的職業(yè)技能鑒定考核所必需的實踐培訓(xùn)課程1.2設(shè)計思路本課程是一門通過以課堂實踐教學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)知識、操作實訓(xùn)、模擬實訓(xùn)和崗位實習(xí)等環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)達到整體學(xué)習(xí)的目標(biāo)實踐性課程。本課程設(shè)計的總體指導(dǎo)思想是通過工學(xué)結(jié)合，以崗位需求為導(dǎo)向，以專業(yè)學(xué)習(xí)特點為依據(jù)對課程內(nèi)容進行循序漸進式的統(tǒng)籌設(shè)計。本課程建議課時為64課時。2．課程教育目標(biāo)：通過本課程學(xué)習(xí)，使在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學(xué)思維能力，引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。知識目標(biāo)了解西點制作的特點。了解西點的各個品種的制作及生日蛋糕的制作等。了解合理搭配西式宴會的基本知識技能目標(biāo)熟練掌握餅干的制作方法。熟練掌握各種蛋糕的烘培方法。掌握面包的制作手法和烘培關(guān)鍵點。掌握西點制作的烤制成熟方法。能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴會西點制品，具備更新西點制作的技能。2.3情感目標(biāo)●培養(yǎng)學(xué)生的西點制作技能、西點工具使用技能●培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學(xué)思維能力●培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。3．課程內(nèi)容和要求序號工作任務(wù)知識內(nèi)容及要求技能內(nèi)容及要求1西點制作基礎(chǔ)知識西點廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)掌握西點廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的概念西式面點制作設(shè)備工具的使用和保養(yǎng)掌握西點制作設(shè)備的使用與保養(yǎng)西式面點食品衛(wèi)生安全知識掌握西點的食品衛(wèi)生知識。西點廚房生產(chǎn)安全知識廚房生產(chǎn)安全知識2面包制作工藝面包的種類及性質(zhì)掌握面包的種類及性質(zhì)概念面包制作的原料掌握面包制作的原料的種類3.面包的膨松原料和關(guān)鍵掌握面包的膨松原料和關(guān)鍵面包產(chǎn)工藝流程掌握面包產(chǎn)工藝流程3蛋糕制作工藝蛋糕的分類及性質(zhì)掌握蛋糕的分類及性蛋糕的攪拌與成形掌握蛋糕的攪拌與成形蛋糕的表面裝飾掌握蛋糕的表面裝是、4餡餅和撻制作工藝原料和配方掌握餡餅的使用原料和配方重油面團膨松起酥的原理掌握重油面團膨松起酥的原理輕油面團的分類和攪拌掌握輕油面團的分類和攪拌5泡夫的制作工藝泡夫的分類、特點掌握2.泡夫的制作泡夫的制作掌握泡夫的制作的工藝4．實施建議4.1教材編寫：（1）應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思想。（3）教材應(yīng)根據(jù)各專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，課程應(yīng)加大參觀實踐的環(huán)節(jié)，增強學(xué)生的感性認(rèn)識，以便增強學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。（4）教材應(yīng)以學(xué)生對知識需求為本，理論知識以夠用為原則，文字宜簡明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強實踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場，增強學(xué)生的感性認(rèn)識，各個章節(jié)均要有強化訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生鞏固知識點。（5）教材中的活動設(shè)計要有可操作性，既要結(jié)合專業(yè)，又要富有新意，增強學(xué)生的參與和操作環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實踐能力。4.2教學(xué)建議：（1）課程應(yīng)以工作任務(wù)為中心選擇、組織教學(xué)內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的項目教學(xué)模式，其目的在于加強課程內(nèi)容與實際工作之間的相關(guān)性，整合理論與實踐，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力。（2）教學(xué)的選擇應(yīng)遵循職業(yè)教育的特點和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律，兼顧可操作性和學(xué)生層次，在教學(xué)順序安排上應(yīng)從簡單到復(fù)雜、由單項到綜合，先行后知、由淺入深、循序漸進。（3）課程內(nèi)容需與時俱進，應(yīng)根據(jù)市場的變化、企業(yè)工作任務(wù)群的變化，作相應(yīng)的調(diào)整。4.3教學(xué)評價課程考核分為平時、期中和期末考核，鼓勵學(xué)生積極參與各類實踐環(huán)節(jié)活動。1．平時考核：根據(jù)學(xué)生對預(yù)習(xí)、上課成績和實習(xí)報告成績進行綜合考核。2．期中考核：通過參與各類實踐環(huán)節(jié)活動獲得相應(yīng)的學(xué)習(xí)成績加分。3．期末考核：通過綜合理論運用和操作考核進行綜合考核，最后進行綜合考核。4.4課程資源的開發(fā)與利用注意開發(fā)多媒體教學(xué)課件，借助多媒體教學(xué)把烹飪問題直觀形象化，可以使烹飪