營養(yǎng)餐配送食品衛(wèi)生管理制度

營養(yǎng)餐配送食品衛(wèi)生管理制度1、粗加工衛(wèi)生管理制度（1）分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切萊機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。2、烹調加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。3、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到以生熟分開保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。（7）加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。4、食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。（4）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。5、食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。6、食品衛(wèi)生綜合檢查制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（2）每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。（3）廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。（4）單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，