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文檔簡介
餐廳盈虧平衡點的計算房租費用(房租費用一般占營業(yè)額的10%)控制方法:(1)提高營業(yè)時間。(2)提高翻臺率,提高坪效。(3)開外賣口。(4)盡量與房東處好關系,多占用合同外房子(如:庫房、車棚等)(5)盡量不要年交,而是半年交、季交、月交。人工費用(占營業(yè)額的10%——15%)控制方法:(1)工作中不能有閑人。(2)盡可能一人兼幾職或多用鐘點工,如:迎賓員(可前廳經(jīng)理、營業(yè)主管兼)傳菜員(維修工、司機、庫管、財務兼)銀臺酒水員(庫管兼)辦公室文員(銀臺主管、迎賓主管兼)水臺、粗加工兼洗碗工炒鍋兼砧板(3)開業(yè)前三個月員工費用較大,從第四個月開始調(diào)整。(4)廚房適當?shù)囟噙M半成品可降低高工資少用人。(盡可能計時、計件、計效)燃料費(含液化氣、焦炭、煤等)(1)責任到人,量化到崗,并盡量引用新技術。(2)檢查液化氣閥門,定期換(3)培訓員工節(jié)能意識,盡量“早下班”“早上班”(4)搭幫菜(荷王)(5)蒸燉、鍋仔菜搭配(6)分開大火、小火(7)盡量同焦炭、煤少同液化氣(8)罐裝液化氣必須去皮稱斤(9)不要頻繁地開關,用節(jié)能灶或太陽能(10)檢查柴油的標號電費(1)前廳重點是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。廚房重點是:電餅檔、(根據(jù)單子走,中午不賣,綜合利用)風機、(陸續(xù)開)冰柜、(及時除霜減少開關)電蒸箱、壓面機、和面機(2)多設開關,多安電表。(3)用節(jié)能燈(質(zhì)量好,能退換)(4)早起(盡量晚上少加工,尤其是包飯)(5)每天上下午各查一次(6)嚴格獎懲制度(省下獎一半超出罰一半)(電梯夜間開一部,停在最高處.控制到天,責任到人.利用好平峰\低峰)水費(中水的利用)(1)重點是鍋爐用水,洗消間用水,水臺用水,灶臺用水,搞衛(wèi)生用水,飲用水,職工生活用水。(2)洗碗堵住下水口。(3)冬季用熱水少打勤打。(4)定時開關水。(5)墩布專門一人員負責涮。(6)夏天用臟水灑前院。(7)細水長流(滴)。(8)粗加工水(流水)。(9)水的綜合利用。(10)盡量用自備井。(熱水的管理,太陽能最好)折舊費(1)接店時最好是現(xiàn)成店,提高投資回報率。(2)做好設備維修、維護(打家具蠟)(3)到舊貨市場買新設備。證照手續(xù)費(1)給個人多花錢,給公家少花錢。(2)周末請家人吃飯。(3)體諒、理解、熱情,使其成為主管部門的“據(jù)點”。(工商、稅務、消防、勞動、衛(wèi)生防疫、煙酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環(huán)保垃圾)餐損費(千分之二千分之五)(1)做好盤點工作。(2)責任到人,確定好比例。(3)分攤。交通費(1)車輛正常費用。(養(yǎng)車不如租車)(2)采購的交通補助、運費。(3)日常“的票”等。(4)油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵個人高管買車給補助,可以留駐人)維修費A、車輛正常費用。(養(yǎng)車不如租車)B、采購的交通補助、運費。C、日?!暗钠薄钡?。D、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵個人高管買車給補助,可以留駐人)易耗品A、前廳部(由銀臺負責,廚房由二鍋負責)(1)餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒(3)空氣清新劑、蒼蠅拍等(4)銀臺及服務員各類紙、筆、墨水、印泥、復寫紙等(5)酒精、浮蠟(6)衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷……(7)洗衣粉、洗潔凈、84消毒液等(8)純凈水(9)墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等(10)碟盤、碟盤清洗劑等(11)冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點等(12)一次性臺布、手套、口罩、打火機、火柴等(13)撲克(14)窗簾、窗裙、臺布、口布等(15)點菜本、點菜夾、啟子等(避免丟失)(劃整為零洗滌液倒小瓶,紙張重復使用,香皂二合一,牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤)B、廚房(1)磨刀石(2)鍋刷(3)墩布、掃帚、抹布等清潔工具(4)洗潔凈、去污粉、鋼絲球等洗滌費A、臺布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗潔凈C、地毯D、樓面(小內(nèi)洗大外洗,對客外洗對內(nèi)內(nèi)洗)福利費A、員工宿舍(補助自己租)B、工衣及工衣洗滌費C、員工餐D、過節(jié)福利E、集體生日F、各項活動G、培訓各項費用H、醫(yī)藥費(健康證體檢費)電話通訊費IC卡
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