中式烹調(diào)師（高級）證理論模擬考試題及答案

中式烹調(diào)師（高級）證理論模擬考試題及答案1、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（

C

）A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳2、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快3、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。（

B

）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱4、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（

A

）A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細5、【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（

A

）A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類6、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（

A

）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶7、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（

B

）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒8、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（

C

）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂9、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。（

D

）A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定10、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（

D

）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉11、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。（

C

）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿12、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。（

D

）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁13、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（

C

）A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

A

）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯15、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（

D

）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷16、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（

C

）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資17、【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。（

D

）A、碘B、銅C、鈷D、硒18、【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。（

B

）A、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒有葷素區(qū)別19、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（

B

）A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋20、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間21、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（

C

）A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序22、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。（

B

）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線23、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（

B

）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)24、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（

C

）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米25、【單選題】廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（

D

）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型26、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（

D

）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水27、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（

C

）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值28、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。（

C

）A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸29、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（

C

）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段30、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚31、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（

D

）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入32、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（

C

）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解33、【單選題】整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。（

C

）A、6個月B、18個月C、12個月D、22個月34、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（

C

）A、較小B、較大C、灼人D、不足35、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸36、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ37、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。（

C

）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%38、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。（

D

）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透39、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。（

A

）A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可40、【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀41、【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段42、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。（

C

）A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可43、【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（

C

）A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚44、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。（

C

）A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布45、【單選題】社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。（

B

）A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育46、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.。（

B

）A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀47、【單選題】胭脂紅有()的特性。（

C

）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。（

B

）A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)49、【單選題】茄子屬于()蔬菜。（

B

）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類50、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。（

C

）A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感51、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（

B

）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物52、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。（

A

）A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)53、【單選題】調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將()放入醬油'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'、醋中充分溶化。（

A

）A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖54、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（

C

）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類55、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（

A

）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子56、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（

D

）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物57、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。（

D

）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁58、【判斷題】()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。（

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）59、【判斷題】()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

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）60、【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（

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）61、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。（

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）62、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（

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）63、【判斷題】()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（

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）64、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（

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）65、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（

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）66、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

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）67、【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（

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）68、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（

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）69、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·過涼備用。（

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）70、【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（

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）71、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（

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）72、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。（

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）73、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（

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）74、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（

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）75、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（

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）76、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（

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）77、【判斷題】制作清燉雞孚時，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成熟。（

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）78、【判斷題】工作票由工作負責(zé)人填寫也可由工作票簽發(fā)人或工作許可人填寫。（

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）79、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（

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）80、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（

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）81、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（

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）82、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（

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）83、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（

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）84、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（

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）85、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（

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）86、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（

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）87、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（

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）88、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。（

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）89、【判斷題】堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。（

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）90、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（

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）91、【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（

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）92、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（

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）93、【判斷題】蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。（

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）94、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強