旅游專業(yè)綜合技能考試題

旅游專業(yè)綜合技能考試題一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、西餐零點服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同墊盤和()一同撤下。A、湯勺B、毛巾C、餐巾D、刀叉正確答案：A2、餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應戴口罩(）A、切生牛肉B、燉牛肉C、切醬牛肉D、洗生牛肉正確答案：C3、我國古代帝王服飾和官服可分為（）、公服兩大類。選擇一項：A、常服B、法服C、祭服D、禮服正確答案：D4、茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)（）進行推薦A、茶飲價格B、茶藝師表演特長C、茶藝館的經(jīng)營狀況D、顧客特點和季節(jié)情況正確答案：D5、西餐對于蔬菜多喜歡（）。A、烤制B、炸制C、生食D、蒸煮正確答案：C6、分采服務(wù)時餐具準備羅根據(jù)個向采肴配個向餐具，分采前應備相應()A、數(shù)量的托盤B、數(shù)量的菜碟C、布巾和托盤D、數(shù)量的叉和筷正確答案：B7、一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、50B、80C、60D、65正確答案：C8、中式宴席上選擇殘花時要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺面A、折疊和平鴿B、滿園春色C、層林盡染D、花叢彩蝶正確答案：D9、“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！背鲎裕ǎ┻x擇一項：A、《論語》B、《弟子規(guī)》C、《三字經(jīng)》D、《禮記》正確答案：D10、上等肥鵝肝呈（）A、紅色B、黃色C、乳白色或白色D、褐色正確答案：C11、酒水、飲料在日常保管中除了應注意其保質(zhì)期，同時要注意存放（）A、通風B、濕度C、酒度D、溫度正確答案：D12、（）一般為需要使用幕布、投影等的說明會等。A、U型B、教室型C、劇院型D、長方形正確答案：A13、東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。A、蘇洵B、蘇轍C、蘇舜欽D、蘇軾正確答案：D14、西餐零點服務(wù)當客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、三成熟B、一成熟C、四成熟D、過熟正確答案：A15、以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時整理餐臺，補充食品、餐用具C、為客人提供介紹菜點的服務(wù)D、及時為客人遞送餐盤等餐具正確答案：A16、名稱中只包含主料的命名方式一般用于A、頭盤的冷菜、開胃和沙拉B、主食、面點C、冷菜、熱菜和湯D、開胃菜、冷菜、熱菜正確答案：A17、餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應（）相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、交叉重疊B、平行C、交叉D、重疊正確答案：B18、西餐零點服務(wù)頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下正確答案：B19、從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的()的基本知識A、造型B、形式C、種類D、原料正確答案：A20、川菜中的“當家花旦”是（）A、夫妻肺片B、回鍋肉C、麻婆豆腐D、毛血旺正確答案：B21、竭誠為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有家長照顧孩子般的呵護之感B、有被欺騙之感C、有賓至如歸之感D、有被冷落之感正確答案：C22、愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、干一行煩一行B、看效益決定是否愛崗C、隨時做好轉(zhuǎn)行的準備點D、提高專業(yè)技能正確答案：D23、微笑服務(wù)的意義之一是()。A、提高菜肴質(zhì)量B、降低菜肴的價格C、可能改變就餐環(huán)境D、可以促進企業(yè)的效益正確答案：D24、（）是儒家提倡的人際交往的重要原則。選擇一項：A、謙恭有禮B、德音雅樂C、仁者愛人D、自卑而尊人正確答案：D25、自助餐前準備程序不包括（）A、工作安排B、清掃餐廳C、臺面檢查D、整理邊柜正確答案：A26、傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務(wù)員要()后進行分菜服務(wù)A、請主人品嘗B、菜肴展示C、請主人過目D、請主人先分讓正確答案：B27、客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、服務(wù)員B、大堂經(jīng)理C、客人D、收銀員正確答案：C28、自助餐菜肴陳列時，菜肴的配料()。A、與菜肴一起擺放B、由服務(wù)員分配C、單獨擺放在另一個餐臺上D、擺放在客人桌上正確答案：A29、對“勞毋袒，暑毋褰裳”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、這句話與《弟子規(guī)》“衣貴潔，不貴華”的意思一樣。B、這句話出自《禮記·曲禮》C、“暑毋褰裳”意思是夏天再熱也不要掀卷衣服D、“勞毋袒”意思是勞動時不要袒胸露懷正確答案：A30、餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會的利益。A、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)B、最基本的道德要求C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心D、崗位責任內(nèi)容之一正確答案：B31、沖泡綠茶最好選用（）進行沖泡A、紫砂壺B、瓷壺C、蓋碗D、玻璃杯正確答案：D32、古人齋戒時忌葷，忌食的是（）選擇一項：A、魚肉等葷腥B、有辛味臭氣的食物如蔥、蒜C、雞鴨等禽類葷腥D、有辛味的調(diào)料正確答案：B33、盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺中央適當位置，物品之間相距（）。A、2cmB、1cmC、0.5cmD、1.5cm正確答案：D34、對“君子博學于文，約之以禮，亦可以弗畔矣夫”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不會離經(jīng)叛道了B、“約之以禮”意思是要用禮來約束自己C、“君子博學于文”意思是君子廣泛學習文學D、這句話出自《論語》。正確答案：C35、優(yōu)質(zhì)牛奶因為（）A、白色B、黃色C、乳白色略帶淺黃D、米色正確答案：C36、對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、一職定終生，不改行B、樹立職業(yè)理想C、遵守行業(yè)的規(guī)章制度D、干一行愛一行專一行正確答案：A37、手抓飯也是（）傳統(tǒng)風味食品A、維吾爾族B、壯族C、藏族D、蒙古族正確答案：A38、西餐菜肴和服務(wù)最具影響力和代表的是A、英式B、法式C、俄式D、美式正確答案：B39、種植葡萄區(qū)主要分布在()A、溫帶B、熱帶C、季風氣候D、亞熱帶正確答案：A40、在安全用電要求中，對電箱放置的要求是()。A、上鎖并用封條封好B、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品C、敞開箱門D、放在潮濕不通風處正確答案：B41、服務(wù)員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟（）酒A、加溫；冰鎮(zhèn)B、啤酒;黃酒C、果酒;加飯酒D、冰鎮(zhèn);加溫正確答案：A42、足容重，是指步子要非常的()。選擇一項：A、鄭重B、慎重C、穩(wěn)重D、沉重正確答案：C43、咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、右B、前C、左D、后正確答案：A44、根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、山茶花B、櫻花C、菊花D、荷花正確答案：B45、中國花文化認為:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一個花是梅花;最后一種花是（）A、牡丹花B、梨花C、桃花D、菊花正確答案：D46、雞尾酒的分類方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時間和按（）分類。A、不同基酒B、不同飲料C、不同配料D、不同果汁正確答案：A47、（）是高檔宴會擺臺基本要求之一。A、餐具擺放要突出個性化B、餐具無破損C、無需擺酒具D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定正確答案：B48、黃酒酒中乙醛沸點是（）℃A、24B、23C、22D、21正確答案：D49、當客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應該（）。A、帶客人去收銀臺找零。B、告訴客人“請您稍候，還要找零XX元”C、告知客人“余額將作為小費”D、告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。正確答案：B50、下列哪兒些酒屬于加強型葡萄酒（）A、白蘭地B、雪莉酒C、貴腐酒D、冰酒正確答案：B51、摩卡咖啡比拿鐵的原料多（）和奶油A、糖漿B、水C、牛奶D、可可正確答案：D52、超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。A、時效性B、針對性C、臨時性D、唯一性正確答案：B53、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔()責任。A、行政責任B、民事責任C、經(jīng)濟責任D、刑事責任正確答案：B54、自助餐服務(wù)員應（）幫賓客取用菜點A、每次B、當賓客是12歲以下兒童時C、隨機D、必要時正確答案：D55、（）是我國現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。選擇一項：A、《儀禮》B、《曲禮》C、《禮記》D、《周禮》正確答案：A56、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊()的花和葉，突出賓、主席位。A、異樣B、統(tǒng)一C、不同D、各種正確答案：B57、撤換骨碟時,應是（）。A、先將干凈骨碟一一換上B、先將臟的骨碟一一撤下。C、先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。D、先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上正確答案：D58、問位開茶的服務(wù)方法是()。A、按需開茶，左手下垂、右手執(zhí)壺，在客人右側(cè)茶B、主動開茶，左手下垂、右手執(zhí)壺，在客人右側(cè)掛茶C、按需開茶，在客人左側(cè)斟茶D、按需開茶，右手下垂、左手執(zhí)壺正確答案：A59、對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴B、這句話的意思是為了達成和諧，要提倡一團和氣。C、這句話出自《論語》D、這句話表達了禮的最終目標是“和”的觀點正確答案：B60、()時，要求站立時挺直端正，保持身體挺拔和內(nèi)心的恭正。選擇一項A、坐立B、跪立C、經(jīng)立D、行立正確答案：C二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、餐巾折花基本方法中，卷就是將餐巾卷成圓筒狀的一種技法，只需要拇指和食指的配合。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()服務(wù)叉、勺指握法：將一對服務(wù)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()公勺、公筷要根據(jù)及時更換，不得污染菜品。A、正確B、錯誤正確答案：A4、起托時，餐廳服務(wù)員站于距操作臺20cm處A、正確B、錯誤正確答案：B5、法國的葡萄酒就是世界上品質(zhì)最好的葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：B6、()運輸、攜帶國家重點保護野生動物或者其產(chǎn)品出縣境的，必須經(jīng)縣人民政府野生動物行政主管部門批準。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()已經(jīng)消毒的餐具要準備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺的一側(cè)。A、正確B、錯誤正確答案：A8、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成90度A、正確B、錯誤正確答案：A9、茶藝師在工作時可以佩戴與主題相符的首飾A、正確B、錯誤正確答案：B10、()上菜時，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯誤正確答案：A11、（）位于客人左前方三步遠處引領(lǐng)客人A、正確B、錯誤正確答案：B12、()負責值守菜臺的服務(wù)人員也要熱情的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要禮貌問候，及時應答。A、正確B、錯誤正確答案：A13、茶藝師工作時可披發(fā)A、正確B、錯誤正確答案：B14、()向合適的人推銷，西餐的消費群體多數(shù)是高收入高地位高素質(zhì)的中國“三高人群”以及在中國工作學習的外國人。A、正確B、錯誤正確答案：A15、宴會擺臺擺放餐巾花時應突出花型正面。A、正確B、錯誤正確答案：B16、每桌之間距離均勻，餐桌在一條直線上。A、正確B、錯誤正確答案：A17、環(huán)花是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、正確B、錯誤正確答案：A18、咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A19、日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨一碗茶。A、正確B、錯誤正確答案：A20、揖包括“對揖”和“遍揖”。A、正確B、錯誤正確答案：A21、“遍揖”是主客雙方相見的禮節(jié)，彼此身份相近，所以相對而揖。A、正確B、錯誤正確答案：B22、吃過冷菜吃熱菜時不用更好骨碟A、正確B、錯誤正確答案：B23、啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤正確答案：A24、征得賓客同意后再打開黃酒A、正確B、錯誤正確答案：A25、捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯誤正確答案：A26、“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯誤正確答案：B27、()分菜時，客人若只顧談話而冷淡菜肴，服務(wù)員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯誤正確答案：A28、“行不舉足，車輪曳踵”是古代表示特別哀痛的一種步法。A、正確B、錯誤正確答案：B29、()餐后酒指用餐后所享用的酒水，主要是起到幫助消化的作用。用酒與菜肴相互搭配，往往能夠更加凸顯菜的味道，讓兩者相得益彰。A、正確B、錯誤正確答案：A30、在調(diào)整餐具時，可以交叉疊撤。A、正確B、錯誤正確答案：B31、回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A32、中東阿拉伯國家是穆斯林國家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A、正確B、錯誤正確答案：A33、()餐前準備時，上餐具前示意客人，在客人右邊擺放餐具，先右后左。A、正確B、錯誤正確答案：A34、中華文明禮儀的重要發(fā)展節(jié)點是周公制禮作樂和孔子緣情制禮。A、正確B、錯誤正確答案：A35、餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要