食品原料學(xué)選擇題

1．影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是。A、直鏈淀粉含量B、脂類(lèi)含量C、游離脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游離脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加熱，是因?yàn)楹?。A、揮發(fā)油類(lèi)B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.對(duì)于腎臟病人應(yīng)食用較好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5.核果類(lèi)水果不包括下列哪項(xiàng)。A、桃B、杏C、梨D、李6.蘋(píng)果中果糖的含量為所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度為。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不屬于四大家魚(yú)的是。A、草魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鳙魚(yú)D、鰱魚(yú)10．油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗11．哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的制成的干制品。A、脂肪B、輸卵管C、卵巢D、結(jié)締組織12．下列魚(yú)翅中，品質(zhì)最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面團(tuán)之中。C、面粉和面團(tuán)中均存在。D、面粉和面團(tuán)中均不存在。29.下列果品中，屬于仁果類(lèi)的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻類(lèi)植物多生長(zhǎng)于水域，下列藻類(lèi)原料生長(zhǎng)于陸地的是_______。A．海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜15.各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說(shuō)法是_______。A、飴糖的主要成分是麥芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽。16．綠色蔬菜在加工貯藏過(guò)程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因?yàn)槿~綠素轉(zhuǎn)化為。A、葉黃素B、葉綠醇C、脫鎂葉綠素D、二酸脫鎂葉綠素17．常以_______為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖18．葉綠素在_______條件下對(duì)熱穩(wěn)定。A、酸性B、堿性C、中性D、弱酸性19．醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜紅素D、檸檬黃色素20．下列味中，不屬生理基本味的是_______。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是。A、姜黃素B、日落黃C、檸檬黃D、赤蘚紅22.、下列說(shuō)法中不正確的是。A.長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高

B.空腹不宜飲茶C.死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死螃蟹只要做熟了還是能吃的D.關(guān)節(jié)炎患者不宜吃海鮮時(shí)喝啤酒23、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？A.催吐

B.吃止瀉藥物

A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋蔥中的催淚成分為A芥子酸B龍葵素C丙基硫醛-S-氧化物D丙醇二酸50、以下四種油中,哪種油易產(chǎn)生黃曲霉A菜籽油B紅花油C花生油D橄欖油51、以下哪種肉的脂肪含量最低A瘦豬肉B雞肉C兔肉D牛肉52、EPA的全名是A二十二碳五烯酸B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳六烯酸53、下列哪種食物膽固醇含量最高A雞蛋黃B鴨蛋C魷魚(yú)D豬油54、以下哪種不是脂溶性維生素A.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素D55、青稞是哪個(gè)省的名特原料Ａ．新疆Ｂ．黑龍江Ｃ．西藏Ｄ．河北56、谷類(lèi)糧食中直鏈淀粉含量，常用碘比色法測(cè)定。支鏈淀粉與碘發(fā)生顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)A.藍(lán)色B.紅色C.紫色D