第5章-食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(3級(jí))-課件

第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)環(huán)境職業(yè)與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教研室李習(xí)藝第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)環(huán)境職業(yè)與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教研室1第1節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作谷類(lèi)產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂谷類(lèi)食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)常見(jiàn)焙烤類(lèi)食品類(lèi)型和加工方法產(chǎn)品質(zhì)量控制谷類(lèi)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃第1節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作谷類(lèi)產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂2單元2液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)建康聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算能量能量折算系數(shù)蛋白質(zhì)氮折算系數(shù)脂肪粗脂肪總脂肪碳水化合物膳食纖維單元2液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及標(biāo)示數(shù)據(jù)修約營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及標(biāo)示4單元3餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)含量聲稱(chēng)比較聲稱(chēng)屬性聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)建康聲稱(chēng)單元3餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)5單元4產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)制作食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的作用和意義產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的基本格式單元4產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)制作食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容6營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作過(guò)程了解本產(chǎn)品的原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了解本產(chǎn)品加工過(guò)程及加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響不同食品加工工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響確定樣品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)成分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)抽檢樣品抽樣量抽樣方法取樣方法營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作過(guò)程了解本產(chǎn)品的原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)7樣品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法檢驗(yàn)結(jié)果分析整理數(shù)據(jù)整理均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)修約與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值數(shù)據(jù)調(diào)整原則營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇標(biāo)簽核定歸檔樣品檢測(cè)8第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法能量密度計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法9第5章-食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(3級(jí))-課件10單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)含量氨基酸模式氨基酸直接比較氨基酸評(píng)分AAS蛋白質(zhì)消化率校正侯的氨基酸評(píng)分PDCAAS蛋白質(zhì)利用率功效比生物價(jià)凈利用率其他單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)含量11

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式(aminoacidpattern)12氨基酸種類(lèi)人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。氨基酸種類(lèi)人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸13幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))14

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS15

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindiges16幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真17

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciency18

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是19

蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutiliz20表常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁(yè)。表常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS21單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)食物蛋白組成蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則P352(1)-(3)混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)食物蛋白組成22單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)混合膳食血糖生成指數(shù)計(jì)算食物血糖生成指數(shù)影響因素食物血糖負(fù)荷血糖生成指數(shù)應(yīng)用及意義單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)23食物的血糖生成指數(shù)什么是血糖生成指數(shù)？

食物的血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex，GI)是表示當(dāng)食用含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物后，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值。食物的血糖生成指數(shù)什么是血糖生成指數(shù)？

食物的血糖生成指數(shù)(24GI<55%，為低GI食物

GI55%—70%為中GI食物

GI>70%，為高GI食物

高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI的食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢。它代表食物在人體內(nèi)的消化、吸收和能量轉(zhuǎn)化利用過(guò)程的生理參數(shù)。GI<55%，為低GI食物

GI525影響食物的血糖生成指數(shù)有多種因素如：纖維素、加工制作、增加主要食中的蛋白質(zhì)等因素都有影響。

P358表5-26影響食物的血糖生成指數(shù)有多種因素如：纖維素、加工制作、增加主26食物血糖生成指數(shù)

ClycemicIndexofFoods

食物名稱(chēng)GI食物名稱(chēng)GI面條(小麥粉)65.0小麥(整粒，煮)41.0面條(硬質(zhì)小麥粉,細(xì))55.0面條(小麥粉)81.6饅頭(富強(qiáng)粉)88.1烙餅79.6大米粥69.4大米飯83.2稻麩19.0糯米飯87.0黑米粥42.3大麥(整粒，煮)25.0大麥粉66.0玉米面粥50.9食物血糖生成指數(shù)

ClycemicIndexofFoo27食物名稱(chēng)GI食物名稱(chēng)GI玉米片78.5小米(煮)71.8米餅82.0蕎麥面59.3馬鈴薯(煮)66.4馬鈴薯(用微波爐烤)82.0甘薯[山芋]54.0甘薯(紅,煮)76.7藕粉32.6苕粉34.5黃豆(浸泡,煮)18.0豆腐(燉)31.9豆腐(凍)22.3豆腐干23.7綠豆27.2蠶豆(五香)16食物名稱(chēng)GI28表常見(jiàn)