食品添加劑在果蔬中的運用

食品添加劑在果蔬汁及其飲料中的應用主講：XX團隊：XXXX果蔬汁生產(chǎn)的一般工藝流程

原料選擇→預處理→取汁→粗濾→澄清.過濾(均質(zhì)脫氣或濃縮)→調(diào)配→殺菌→瓶裝→澄清果蔬汁(渾濁果蔬汁或濃縮果蔬汁)

果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程

原果汁→稀釋調(diào)整→調(diào)和.檢查→殺菌→瓶裝→果蔬汁飲料↑

殺菌過濾砂糖液.甜味劑.實用酸溶液.香精.維生素c食品添加劑在果蔬汁及其飲料中的應用１甜味劑２酸度調(diào)節(jié)劑３澄清劑４增稠穩(wěn)定劑５香料和香精６防腐劑７抗氧化劑８乳化劑和乳化穩(wěn)定劑1甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑果汁飲料中傳統(tǒng)的甜味劑是蔗糖，但由于飲食觀念的進步，果汁飲料中正逐步使用一些不僅具有甜味，還具有一定功能的其他甜味劑如，果葡糖漿、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁飲料中也有使用蜂蜜作補充甜味劑的。

經(jīng)脫色、過濾、離交精制后，經(jīng)固定化異構酶異構化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品，甜度與蔗糖相當由于其比蔗糖易溶化等特點而被廣泛果葡糖漿是用優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再使用。蛋白糖是由砂糖、淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。甜菊苷的甜度約為蔗糖的300倍，味感與蔗糖相似，甜味純正，無異味，殘味存留的時間比蔗糖長，熱量僅為蔗糖的三分之一，非醇解，熱穩(wěn)定性好，毒性低而且適用范圍廣。被稱為是繼蔗糖、甜菜糖之后的第三種天然糖源。它具有降低血壓的作用，對糖尿病和高脂血癥也有很好療效，還具有某種程度的抑制細菌和防腐的作用。2酸度調(diào)節(jié)劑酸味與甜味相互間存在著減效作用，甜味物質(zhì)中加少量酸則甜味感覺減弱，在酸中加甜味物質(zhì)則酸味感減弱，酸味中加少量鹽則酸味減弱。但在食鹽中加少量酸則咸味增強。酸中有少量的苦味或澀味物質(zhì)時會使酸感增強。聽起來相當有趣，有興趣的朋友可以自己試一試。對檸檬、葡萄柚等水果，適當?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使其風味得到表現(xiàn)。常用的酸度調(diào)節(jié)劑1檸檬酸2酒石酸3蘋果酸1果蔬飲料中使用的酸度調(diào)節(jié)劑以檸檬酸最為廣泛。檸檬酸具有圓潤、滋美、爽快的酸味，特別適用于柑橘類飲料。2酒石酸是用葡萄釀酒沉淀的酒石經(jīng)酸解制備酒石酸，其酸味為檸檬酸的1.2%～1.3%，與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味。3蘋果酸在果蔬飲料中是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，蘋果酸可從天然物中提取，或采用發(fā)酵、合成等方法制備。蘋果酸的酸味略帶刺激性的收斂，相當于檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸可以單獨或與檸檬酸合并使用。因為其酸味比檸檬酸刺激性強，因而對使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽后味的效果。3澄清劑對于澄清型果汁生產(chǎn)而言，通過使用澄清劑澄清和過濾，可除去汁液中粗大的懸浮物和膠粒。使汁液呈穩(wěn)定澄清態(tài)。常用的澄清劑有酶制劑、明膠、單寧以及一些助劑。如：在濃縮果汁的生產(chǎn)中，果汁澄清（脫膠）加入的材料為果膠酶、淀粉酶、明膠、單寧、硅溶膠和膨潤土。果膠酶是混合酶，最適溫度為40~50C，最適pH3.5~4.0。果膠酶用于果汁飲料的澄清，可將果膠物質(zhì)分解而降低果汁黏度，破壞膠體保護作用，從而提高果汁的出汁率，加速和加強澄清作用，可按生產(chǎn)需要適量使用。果汁中過多的單寧物質(zhì)使果汁澀味過重，當其與蛋白質(zhì)結合也會產(chǎn)生渾濁。加入明膠（與硅溶膠配對使用）可以形成明膠單寧配合物沉淀，果汁中的懸浮物質(zhì)亦被纏繞而隨之沉淀。加入膨潤土可吸附果汁中的蛋白質(zhì)及其他膠體，沉降其他懸浮物質(zhì)，是果汁澄清中非常好的助濾劑。4增稠穩(wěn)定劑增稠劑能提高飲料汁液的黏度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；而乳化劑能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加適當?shù)脑龀韯┗蛉榛瘎?，可以達到一定的穩(wěn)定效果。在果汁飲料中常用的穩(wěn)定劑有海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠等，幾種穩(wěn)定劑混合而成的復合穩(wěn)定