DB43-T 2241-2021 移動式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范

ICS

3.080.30CCS

43湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T

2241—2021移動式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范Management

standard

of

mobile

dining

service2021

-

12

-

07

發(fā)布

2022

-

-

實施湖南省市場監(jiān)督管理局

發(fā)

布DB43/T

2241—前言Ⅲ1 12 規(guī)范性引用文件13術(shù)語和定義

14 25 場所與布局

26 設(shè)施與設(shè)備

27 原料采購、運輸、驗收、貯存與配送38餐具、用具清洗消毒39 聚餐過程管理310 人員要求411 食品安全管理412 宴席結(jié)束4附錄

A（規(guī)范性) 移動式聚餐餐飲服務(wù)備案登記表5附錄

B（規(guī)范性)移動式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控告知書6附錄

C（規(guī)范性)移動式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控合同7參考文獻(xiàn)

8DB43/T

2241— 本文件按照

GB/T

—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。有限公司、長沙俊杰餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：朱飛躍、許德山、何鐵輝、曾憲峰、黃歡、曾佳玲、羅展。IIIDB43/T

2241—1

要求。本文件適用于移動式餐飲服務(wù)企業(yè)提供的聚餐服務(wù)活動。2

規(guī)范性引用文件文件。GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

10457 食品用塑料自粘保鮮膜GB

31605 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB

31654—2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB43/T

1634—2019 湘菜連鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范3

術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1移動式聚餐餐飲服務(wù)為非固定就餐場所聚餐提供的餐飲服務(wù)。3.2聚餐每場次就餐人數(shù)在

人以上（含

人）的餐飲活動。3.3移動式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)移動式聚餐餐飲服務(wù)的提供者。3.4流動廚師為移動式聚餐提供餐飲服務(wù)的廚師。3.5流動幫廚在移動式聚餐餐飲服務(wù)中為廚師加工制作食物提供輔助服務(wù)的人員，如切配員。DB43/T

2241—3.6移動餐車施、上下水系統(tǒng)、廢水和廢棄物收集設(shè)施等。4

根據(jù)聚餐人數(shù)將移動式聚餐餐飲服務(wù)分為三類：4.1 中型移動式聚餐餐飲服務(wù)為每餐次聚餐人數(shù)為

100

人～

人提供的移動式聚餐餐飲服務(wù)。4.2 大型移動式聚餐餐飲服務(wù)為每餐次聚餐人數(shù)為

201

人～

人提供的移動式聚餐餐飲服務(wù)。4.3 特大型移動式聚餐餐飲服務(wù)為每餐次聚餐人數(shù)為

500

人以上提供的移動式聚餐餐飲服務(wù)。5

場所與布局5.1 應(yīng)符合

GB

31654—2021

中

3.1、

的要求。5.2

移動式聚餐餐飲服務(wù)食物加工操作區(qū)域不宜正對衛(wèi)生間出入口，應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、露天糞坑、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源

25

米以上。無法遠(yuǎn)離的，應(yīng)采取措施進(jìn)行有效隔離，室外盡量選擇地勢較高的場所，杜絕使用堆放農(nóng)藥、?；?、化肥和飼養(yǎng)牲畜的場所。5.3 食物加工操作場所應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，清理無關(guān)物品，并對場所進(jìn)行消毒。5.4

食品加工制作場所面積應(yīng)與就餐人數(shù)規(guī)模相匹配，宜選擇在室內(nèi)，若搭建室外場所，應(yīng)堅固、防雨、防風(fēng)，并應(yīng)有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防蟲、通風(fēng)等設(shè)施和視頻監(jiān)控等安全防范措施。5.5 按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。6

設(shè)施與設(shè)備6.1 供水設(shè)施應(yīng)符合

GB

31654—2021

中

4.1

的要求。6.2 排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔、維護(hù)，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染。6.3 照明設(shè)施應(yīng)符合

GB

31654—2021

中

裝置。6.4 貯存設(shè)施應(yīng)符合

GB

31654—2021

中

4.9

的要求。6.5 廢棄物存放設(shè)施符合

GB

31654—2021

中

的要求。6.6 移動式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)具備下列設(shè)施與設(shè)備相應(yīng)的種類與數(shù)量：6.6.1 應(yīng)具備移動餐車、冷鏈運輸設(shè)備。6.6.2 應(yīng)配備足夠數(shù)量的畜禽肉類、植物類、水產(chǎn)品類專用清洗盆、盛放容器，確保加工制作時能夠分類使用，避免加工制作時交叉污染。6.6.3 DB43/T

2241—用紅綠藍(lán)等不同顏色標(biāo)識管理，確保加工制作時能夠做到分類使用、生熟分開，防止混用。6.6.4

應(yīng)配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的專用洗手盆、洗滌劑、消毒液、專用干凈毛巾。6.6.5

應(yīng)配備餐用具清洗、消毒容器，提倡煮沸、蒸汽消毒，并配備足夠數(shù)量餐用具保潔設(shè)施。6.6.6

應(yīng)配備防塵防蠅設(shè)施和足夠數(shù)量的保鮮膜，保鮮膜應(yīng)符合

GB/T

10457

的規(guī)定。6.6.7

應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的留樣設(shè)備設(shè)施。7

原料采購、運輸、驗收、貯存與配送原料采購、運輸、驗收、貯存應(yīng)符合

GB

31654—

5

章的要求，有中央廚房的移動式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)配送應(yīng)符合

GB

31654—2021

8

章的要求。8

餐具、用具清洗消毒8.1 應(yīng)符合

GB

31654—2021

中

9.4

的要求。8.2

餐具、飲具和接觸直接入口食品的容器用具等應(yīng)清洗消毒，用具用后洗凈保持清潔，必要時進(jìn)行消毒，清洗、加工用水應(yīng)符合

5749

的要求。8.3 餐具、操作區(qū)域內(nèi)使用的食品容器、用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按先洗凈后消毒的步驟操作。8.4 消毒完畢的餐具等應(yīng)立即做好密閉保潔，防止二次污染。9

聚餐過程管理9.1 定餐預(yù)訂與準(zhǔn)備9.1.1 應(yīng)符合

DB43/T

—2019

中

的規(guī)定。9.1.2

A餐飲服務(wù)活動人員規(guī)模反饋至相應(yīng)的食品安全監(jiān)管單位。9.1.3

B

C9.2 過程控制9.2.1應(yīng)符合

GB

31654—2021

6

章的要求。9.2.2 不宜提供即食生食類、冷食類食品。9.2.3 應(yīng)防止有害生物侵入，如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)對其進(jìn)行滅殺，并停止使用受污染的熟制食物，對受污染的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行清洗消毒后方可使用。9.2.4 程中出現(xiàn)的問題和進(jìn)行快速應(yīng)急處置。9.3 現(xiàn)場核實街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）食品安全監(jiān)管單位收到聚餐活動申報后應(yīng)在

24

小時內(nèi)派食品安全工作人員依據(jù)相關(guān)DB43/T

2241—規(guī)定對加工和服務(wù)場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查指導(dǎo)并督促整改。

人以下（含

200

人，一個餐次的就餐人數(shù)，

人以上的聚餐活動由所在地街道500

人以上的聚餐活動由市縣區(qū)食安辦組織人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)?，F(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)向派出機(jī)構(gòu)報告移動式聚餐餐飲服務(wù)操作場所現(xiàn)場察看中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險情況和整改的措施，并督促整改落實到位。10

人員要求10.1應(yīng)符合

31654—2021

第

11

章、第

章的要求。10.2 其他餐飲服務(wù)人員。10.3

為移動式聚餐餐飲服務(wù)提供服務(wù)的流動廚師應(yīng)取得健康合格證明和廚師協(xié)會或相關(guān)協(xié)會頒發(fā)的10.4 廚師、流動幫廚個人檔案。11

食品安全管理11.1 應(yīng)符合

31654—2021

中

13.1、13.2、13.3

和

13.5

的要求。11.2配備的食品安全管理員應(yīng)經(jīng)考核合格方能上崗。11.3

每次移動式聚餐餐飲服務(wù)活動應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，小組成員按崗位職責(zé)各司其職。11.4 治；保護(hù)現(xiàn)場，保存患者嘔吐物及排泄物；及時與病患人員家屬聯(lián)系，做好情緒穩(wěn)定工作。11.5 留樣應(yīng)由食品安全管理員抽取，采用留樣專用的冷藏設(shè)備帶回企業(yè)保存，運輸和貯存應(yīng)符合

31605—2020

第

5

章和第

6

章的要求。11.6 對設(shè)置了中央廚房的移動式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)，其檢驗應(yīng)符合

—2021

中

13.4

的要求。12

宴席結(jié)束12.1 菜剩飯。12.2 提供移動式聚餐餐飲服務(wù)的企業(yè)應(yīng)做好餐廚廢棄物、廢棄油脂、餐廚污水的處理。12.3 提供移動式聚餐餐飲服務(wù)的企業(yè)應(yīng)主動征求舉辦者和就餐人員意見和建議，并認(rèn)真總結(jié)反饋。12.4 移動式聚餐活動結(jié)束后

3

至聚餐活動承辦方。

____________

DB43/T

—附

錄A（資料性）移動式聚餐餐飲服務(wù)備案登記表申報人：

申報人：

填表時間： 年

月

日DB43/T

—附

錄 B（資料性）移動式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控告知書式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控的具體要求告知如下：1.食品加工場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源

25

米以上，要有防蠅、防塵設(shè)施，并保持良好的清潔衛(wèi)生，不得有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。2.或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。3.食用冷菜和外購直接入口的熟食品。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品及亞硝酸鹽等有毒有害的食品或非食用物質(zhì)。4.品和被污染食品。5.凈消毒，做到分類使用、生熟分開，嚴(yán)防交叉污染。6.

2

小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60

℃或低于

℃的條件下存放，并注意防塵、防蠅；隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。7.對每餐宴席的各個菜品均需留存

克以上樣品，冷藏保存

48

小時以上。就餐后如出現(xiàn)惡心、區(qū)）或市場監(jiān)督協(xié)管員，同時保護(hù)好現(xiàn)場。年 月日DB43/T

—附

錄C（資料性）移動式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控合同商，特簽訂如下合同，共同遵守。一、甲方責(zé)任1、烹調(diào)后的成品應(yīng)做好防塵、防蠅，并在

2

小時內(nèi)食用。2、隔餐或隔夜的成品必須再次充分加熱后食用。3、妥善保管有毒有害物品，嚴(yán)防污染食品或被誤食誤用。二、乙方責(zé)任1、流動廚師、流動幫廚及服務(wù)人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持良好的個人衛(wèi)生。2、嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品及其它有毒有害的食品或非食用物質(zhì)。3、應(yīng)通過正規(guī)渠道采購食品原輔料，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制