專題一課題一果酒和果醋的制作

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一、目的要求

1．學(xué)習(xí)果酒和果醋的制作原理。

2．掌握果酒和果醋的制作方法。1.發(fā)酵:

一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵果酒的制作一、果酒和果醋制作原理的比較挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖排氣口

果酒和果醋的發(fā)酵

用帶蓋的瓶子制葡萄酒

出料口充氣口排氣口1、充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；

2、排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；

3、出料口是用來取樣的。

4、排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

設(shè)備連接：

如圖發(fā)酵是在乙瓶中進(jìn)行的。三、1、果酒的制作流程1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗

3.去除枝梗和腐爛的子粒。。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋，封閉充氣口。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1／3的空間。

5.將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測。6.葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。檢測時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mo1/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精2、果醋的制作

當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，時(shí)間控制在7~8d，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。

制作果醋時(shí)可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面有一層薄膜（實(shí)際是醋酸菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。四、注意事項(xiàng)1.釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗；2.發(fā)酵瓶應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用75%的酒精擦洗；3.發(fā)酵瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。4.在發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好瓶蓋，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；5.在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。五、思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。六、結(jié)果分析與評價(jià)

1發(fā)酵過程中發(fā)酵液的變化（紅對勾3頁）由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25