CAC制定了食品衛(wèi)生通用GMP

第五章食品良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP本章教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)：掌握食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。了解食品企業(yè)實(shí)施和認(rèn)證良好操作標(biāo)準(zhǔn)的意義。一、概況〔一〕GMP——GoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范?GMP是對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品平安的質(zhì)量管理體系；?GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系；?GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件〔二〕GMP的產(chǎn)生和開展?從藥品質(zhì)量管理演變而來(lái)?全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生?1963年美國(guó)FDA公布第一部GMP?1969年，WHO建議各成員國(guó)實(shí)施藥品GMP?1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點(diǎn)引用到食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定并頒發(fā)了CGMP?1975年，WHO向各成員國(guó)公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針。?1981年，CAC制定了?食品衛(wèi)生通那么??1985年，CAC制定了?食品衛(wèi)生通用GMP?〔三〕GMP的分類p100按照適用范圍分類按照制度性質(zhì)分類按照法律效力分類GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料〔Material〕，以符合標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備〔Machines〕，由勝任的人員〔Man〕，按照既定的方法〔Methods〕制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又平安衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其根本精神為：降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤。防止食品在制造過(guò)程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP三大目標(biāo)要素〔四〕GMP的內(nèi)涵二、我國(guó)的GMP世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。CAC制定的?食品衛(wèi)生通那么?原?食品衛(wèi)生法??食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB14881-1994二、我國(guó)的GMP衛(wèi)生部共公布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP1個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1984年由原國(guó)家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)?出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求?，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出丁強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過(guò)修改，于1994年11月由原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布了?出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求?。在此根底上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。共同構(gòu)成了我國(guó)出口食品GMP體系。二、我國(guó)的GMP國(guó)家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP

——?有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP

——?水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)?、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程等三、我國(guó)GMP的主要內(nèi)容原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求〔一〕原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求

1、原輔料的采購(gòu)對(duì)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔料的供給單位。供給單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時(shí)，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準(zhǔn)。經(jīng)常了解供給單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施。2、原輔料的驗(yàn)收企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)原輔料的控制①農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染②動(dòng)物疫病的控制③要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證④注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期3、原輔料的貯藏和運(yùn)輸定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)清潔消毒庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有30～50cm的距離。掛牌標(biāo)識(shí)〔品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號(hào)〕產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時(shí)間分垛堆放冷凍產(chǎn)品要定時(shí)測(cè)定溫度和濕度運(yùn)輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得裝運(yùn)有礙食品平安衛(wèi)生的貨物〔如化肥農(nóng)藥和各種有毒化學(xué)品〕應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生?！捕彻S設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

1、設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建改建的工程工程有關(guān)食品衛(wèi)生局部均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和各該類食品廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。2、選址食品工廠廠址要選擇地勢(shì)枯燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。宜選在大氣含塵、含菌濃度較低，自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、機(jī)場(chǎng)、交通要道以及散發(fā)大量粉塵、煙氣和有害氣體的地方，當(dāng)不能遠(yuǎn)離時(shí)，那么應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)?！捕彻S設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

3、平面布局廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)車間、公用工程、行政辦公、生活?yuàn)蕵?lè)等分區(qū)布局，生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風(fēng)向建筑物、設(shè)備、工藝流程三者合理銜接即便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生；?從原料→半成品→成品的過(guò)程順序進(jìn)行布局?產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過(guò)渡?防止交叉和倒流〔物流、人流、水流、氣流〕?清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)〔二〕工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

3、平面布局綠化：廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。給排水系統(tǒng)?供水管不銹鋼管道逆加工流動(dòng)〔清潔區(qū)→非清潔區(qū)〕統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標(biāo)識(shí)污水排放符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)安裝防鼠網(wǎng)罩…………污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。污物存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。設(shè)備、工具、管道外表要清潔,邊角圓滑,無(wú)死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò),防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)局部應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒?！捕彻S設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

4、污物、設(shè)備、工具、管道〔二〕工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施面積的要求生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)建筑材料的要求?地面材料防滑、鞏固、不滲水、易清潔、耐腐蝕地面：平坦不積水；車間地面比廠區(qū)地面要高；有一定傾斜度；?墻壁材料鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、鞏固、不滲水涂料：淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗〔二〕工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施生產(chǎn)車間墻壁要用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙墻壁外表應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次?！捕彻S設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施溫度要求?易腐易變質(zhì)食品車間具備空調(diào)設(shè)備?溫度要穩(wěn)定光線的要求?充足的自然采光和人工照明配備清洗消毒間和設(shè)備；冷熱水供給與外界相連接的門、窗、排氣孔防蟲、防塵、防鼠設(shè)施〔二〕工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施?數(shù)量足夠，洗手龍頭開關(guān)非手動(dòng)?洗手水為溫水?手消毒液?干手器〔一次性紙巾/消毒毛巾〕?車間內(nèi)安裝洗手消毒設(shè)備淋浴室可分散或集中設(shè)置,淋浴器按每班工作人員計(jì)每20～25人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備?！捕彻S設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施更衣室的要求?數(shù)量足夠且與車間相連?清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室?個(gè)人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置?衣物要與墻壁保持一定距離?保持良好的通風(fēng)和采光?安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器〔二〕工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生間的要求?不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)?門窗不得開向加工作業(yè)區(qū)?地面、墻壁、門窗用淺色?建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水?配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設(shè)施?設(shè)置坑式廁所時(shí),應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上,并應(yīng)便于清掃、保潔,還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施?！踩呈称酚霉ぞ?、設(shè)備的要求

〔四〕食品用水的要求

〔五〕食品加工過(guò)程中的要求1.在加工過(guò)程中，盡快和盡可能減少和抑制或殺滅微生物生長(zhǎng)2.嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件〔溫度、時(shí)間、濕度、pH、壓力、流速等〕和加工過(guò)程〔冷凍、冷藏、脫水、酸化等〕冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下熱藏食品應(yīng)保持在65℃以上3.工器具、臺(tái)案的清洗、監(jiān)控和檢查4.防止交叉污染〔六〕食品包裝的要求

〔七〕食品檢驗(yàn)的要求檢驗(yàn)的要求1〕應(yīng)設(shè)立機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)的人員2〕具備實(shí)驗(yàn)室3〕具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗(yàn)工程的能力4〕進(jìn)行檢驗(yàn)記錄5〕允許有社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)?！舶恕呈称飞a(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求健康體檢：一次/年、建檔對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位對(duì)人員的衛(wèi)生要求不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染?。徊坏糜型鈧?；不得化裝；不得戴首飾、個(gè)人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。入車間自身檢查正確圖示更衣消毒間更衣消毒間〔九〕食品工廠的組織和管理建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和制度建立相應(yīng)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度組織衛(wèi)生宣傳教育工作除蟲、滅害的管理廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對(duì)食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗,消除污染。有毒有害物管理清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品〞字樣,貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi),加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要,均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍,須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)有專人管理,建立管理制度，責(zé)任到人,應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。四、實(shí)施GMP的意義·為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。

·為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。

·為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供根底。

·便于食品的國(guó)際貿(mào)易。

·使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。

·使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。

·有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。我國(guó)GMP的沿革我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的制定工作起步于２０世紀(jì)８０年代中期，從１９８８年起，先后公布了１７個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔hygienicspecificationsoffoodenterprises〕，上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容。缺少對(duì)生產(chǎn)和管理紀(jì)錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等品質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員的素質(zhì)及資格沒(méi)有提出具體要求。我國(guó)食品GMP的開展趨勢(shì)1、強(qiáng)調(diào)加工原料鏈控制的難度與風(fēng)險(xiǎn)；2、引入HACCP原理，提出科學(xué)的、可操作性強(qiáng)的實(shí)施方案。3、加強(qiáng)培訓(xùn)，使每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。4、對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)〞作明確界定。說(shuō)明：不充分的產(chǎn)品信息或沒(méi)有一般性的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r，即使在食品鏈的前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施，但因此而導(dǎo)致的食品處理錯(cuò)誤仍有可能帶來(lái)食物性疾病或者使產(chǎn)品不適于消費(fèi)。國(guó)外良好操作標(biāo)準(zhǔn)一、美國(guó)的良好操作標(biāo)準(zhǔn)

在美國(guó)已將“良好操作標(biāo)準(zhǔn)〞〔GMP〕批準(zhǔn)為法規(guī)，代號(hào)為21CFRpart110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)根底，具有法律上的強(qiáng)制性。一、美國(guó)的良好操作標(biāo)準(zhǔn)21CFRpart110包括以下內(nèi)容：A分部——總那么

110.3

定義

110.5

現(xiàn)行的良好操作標(biāo)準(zhǔn)110.10

人員

110.19

例外情況B分部——建筑物和設(shè)施110.30

廠房和場(chǎng)地

110.35

衛(wèi)生操作

110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理C分部——設(shè)備

110.40

設(shè)備和工器具D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充)E分部——生產(chǎn)和加工控制

110.80

加工和控制

110.93

倉(cāng)儲(chǔ)與銷售F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充)G分部——缺陷行動(dòng)水平110.110

食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可防止的缺陷CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)

CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)