區(qū)賽理論培訓學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

區(qū)賽理論培訓學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年“兩高一低”膳食模式的特點是()。

參考答案:

動物性食物消費量少

“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題是()。

參考答案:

桃園結義

()是從業(yè)人員之間,企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。

參考答案:

團結協(xié)作

(),我國烹飪?？茖W校最早開設。

參考答案:

1983年

()不適宜做鑲的底托原料。

參考答案:

青椒

()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。

參考答案:

兩相觸電

()可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

參考答案:

上漿掛糊

()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

參考答案:

開酥時生粉用得太多

()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成,再與三成冷水面揉和成的面坯。

參考答案:

三生面

()是指面點熟制時,所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短,也就是給面點生坯加熱的量。

參考答案:

火候

()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

參考答案:

維生素

()環(huán)境,可通過生物富集作用于人體。

參考答案:

化學農藥污染

()菜具有表面形成白色糖霜,質感松脆,口味甜香的特點。

參考答案:

掛霜

一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

參考答案:

12

一般菜肴的勾芡是在()進行才能保證質量。

參考答案:

菜肴即將成熟時

下列()不是芙蓉魚片的特點。

參考答案:

口味咸甜

下列()不是制作清湯的關鍵。

參考答案:

原料一般以沸水下鍋,并且掌握好原料與水的比例

下列原料最適合用抖刀片方法的是()。

參考答案:

豆腐干

下列原料最適合鍘切的是()。

參考答案:

螃蟹

下列可作為穿的填充原料的是()。

參考答案:

火腿

下列對于必需氨基酸說法正確的是()。

參考答案:

有的人體不可以合成

下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。

參考答案:

原料存放切忌高溫

下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。

參考答案:

粘稠性降低

下列屬于合成色素的是()。

參考答案:

莧菜紅

下列屬于松質糕的品種是()。

參考答案:

楊村糕干

下列適宜捶的原料是()。

參考答案:

以上都是

下列選項中,()不屬于包裝材料污染的有毒物質。

參考答案:

炸油中的3,4-苯并芘

下列選項中,用豆腐泥制作的菜肴是()。

參考答案:

五彩豆腐泥

下列選項中,能促進鈣溶解的是()

參考答案:

在做排骨面時加少量醋

下列魚翅中品質最差的是()。

參考答案:

尾翅

不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。

參考答案:

鹽粒

世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過()。

參考答案:

6g

中國居民平衡膳食寶塔,要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

參考答案:

50~75

中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。

參考答案:

特定人群膳食指南

為保證食用油脂的質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

參考答案:

0、2

人們對菜肴質度、溫度、濃度等性質的印象屬()。

參考答案:

物理味覺

從防火的角度看,廚房設計應(),并須配備足夠的消防設備。

參考答案:

符合消防規(guī)范

先吃咸味食品,再吃甜味食品,對甜味()變化。

參考答案:

更加敏感

冷水面坯餳面的目的是使面坯()。

參考答案:

更好生成筋網

制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。

參考答案:

50克

制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。

參考答案:

小火

制作京醬肉絲用的醬料是()。

參考答案:

甜面醬

制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。

參考答案:

180℃~200℃

制作提褶包成型工藝一般是:左手托皮,右手用餡尺抹餡心收攏,用(),成圓形包子。

參考答案:

右手拇指和食指提褶收口

制作海綿蛋糕時,首先將雞蛋液()起泡。

參考答案:

打發(fā)

制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過油的案板上晾涼,揉至光滑即成。

參考答案:

沸水

制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。

參考答案:

嫩度

制作白玉雞脯首先將嫰質雞茸泥用()或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀,然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。

參考答案:

汆

制作蕓豆卷應先將白蕓豆破開,再用()泡漲,煮透制泥過籮后才能使用。

參考答案:

溫水

制作蠶豆泥的原料應選用()為宜。

參考答案:

嫩蠶豆

制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。

參考答案:

調味料

制作鯽魚燉豆腐禁用的調味品是()。

參考答案:

生抽

制作雞豆花時加入的肥膘應是()。

參考答案:

生肥膘茸

制做糖醋黃河鯉魚,成本18元,銷價40元,則該菜銷售毛利率是()。

參考答案:

55

制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,經一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。

參考答案:

濃且鮮美

制蝦茸泥時首先要將蝦仁中的()去除。

參考答案:

沙腸

南沙餅的成熟方法是()。

參考答案:

刷油烙

廚房室內高度不低于()。

參考答案:

3米

廚房的設計選址要遠離重工業(yè)區(qū),()內不得有糞場,30米半徑內無排放塵埃、毒氣、廢物的場所,無異味串入。

參考答案:

500米

去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。

參考答案:

刮剝洗滌法

發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電,可使用()使帶電體與人體脫離。

參考答案:

干木棍

同一個主題的冷拼在布局時,造型的主體和次體之間有時也可()。

參考答案:

轉換

在刀法中,拉切的應用范圍是()。

參考答案:

適用于體積薄小,質地細嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等

在烤制工藝中,有的品種需要運用()的溫度調節(jié)方式。

參考答案:

先低后高再低

在面點制作中,善于使用糖、油、蛋并融西點之長,是下列面點派別中的()。

參考答案:

廣式面點

大米中的無機鹽主要分布于()。

參考答案:

糊粉層

大菜口味的特點是()。

參考答案:

口味側重于醇厚

大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一,以()所產最多。

參考答案:

浙江舟山

宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。

參考答案:

規(guī)格

宴席菜單設計的原則是:以顧客需要(),服務宴會主題。

參考答案:

為導向

宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。

參考答案:

酸堿度

宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當。

參考答案:

葷素搭配

對糖膏的調制敘述錯誤的是()。

參考答案:

糖粉不必過羅

小包酥主要適用于()類的精細點心。

參考答案:

明酥

常熟叫花雞在烤制時應用()包裹在雞的外面,外裹黃泥或面團進行烤制。

參考答案:

荷葉

常用的天然香料中可與無水乙醇混溶,久存易變質的是()。

參考答案:

甜橙油

幼兒對()最為敏感。

參考答案:

苦味

當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

參考答案:

應及時報告

影響人體味覺感受的因素是()。

參考答案:

年齡

心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。

參考答案:

顧客對產品的滿意度

忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。

參考答案:

職業(yè)道德

我國最早的一部營養(yǎng)衛(wèi)生學的學術專著是()。

參考答案:

飲膳正要》

揚州名菜“醋熘鱖魚”所用的傳熱介質是()

參考答案:

油

抻面出條時,雙臂用力大小必須(),以免出條粗細不勻。

參考答案:

一致

拔絲時糖漿中水分含量應低于()。

參考答案:

2

拔絲的原料應保持一定的(),才能保證出絲的效果。

參考答案:

溫度

拼擺假山冷拼時,一般山頂部位原料的色澤應該選擇()。

參考答案:

色澤較淡的原料

按照我國的規(guī)定,面粉的含水量應為()。

參考答案:

13~14、5

擘酥皮一般采用()的開酥方法。

參考答案:

疊酥

整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應采用()方法。

參考答案:

填餡

新兒體內含水量約占其體重的()。

參考答案:

80

松質糕類糕坯的主要原料是()。

參考答案:

粳米粉和秈米粉

標準成本是從()上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比較,從而達到成本控制的目的。

參考答案:

原材料用量

樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高職業(yè)技能是()的具體要求。

參考答案:

忠于職守、愛崗敬業(yè)

根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。

參考答案:

食品衛(wèi)生法

水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。

參考答案:

蛋白質

湯羹類菜勾芡后能使(),起到突出菜肴主料的效果。

參考答案:

主料上浮

沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

參考答案:

使其吸收水分,體積膨脹

油的溫域寬,易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質地。

參考答案:

多種不同

洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。

參考答案:

去蟲卵

洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

參考答案:

0.3

洗豬腦時,應采用的方法是()。

參考答案:

漂洗沖洗法

漲發(fā)海參時切忌接觸()。

參考答案:

油污

火候運用與原料性質密切相關,例如,()的原料多采用旺火速成法。

參考答案:

軟嫩類

炸制法的熱傳遞是熱()。

參考答案:

對流

炸是將成型的面點生坯,放入()溫度的油鍋中,利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。

參考答案:

一定

烙制南沙餅時火力要均勻,翻動時(),使其兩面受熱均勻一致。

參考答案:

要輕

烤的主要特點是:爐溫高,制品()均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)美觀。

參考答案:

受熱

烤箱中的溫度在()時稱為旺火,適宜烤制各種燒餅類品種。

參考答案:

240~280℃

燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。

參考答案:

舌

熱水面團的水溫一般為()。

參考答案:

70℃以上

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

參考答案:

營養(yǎng)性

烹飪色彩的運用,()是不提倡的。

參考答案:

色素加色法

煎的傳熱介質是()。

參考答案:

油和金屬

熏制菜肴時要嚴格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。

參考答案:

時間

燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅,說明灶具進風量小,應()。

參考答案:

調大風門

爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

參考答案:

微沸狀態(tài)

物理膨松面坯的()程度,是影響模具成形的主要因素。

參考答案:

軟硬

豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質地細嫩的特點。

參考答案:

結締組織少

豬的硬五花肉,()相間成五層。

參考答案:

脂肪與肌肉

生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。

參考答案:

軟硬

生肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是()。

參考答案:

摻凍

用于樟茶鴨子制作應該選擇()。

參考答案:

肥公鴨

由于()表面的細菌有50~6026能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

參考答案:

禽肉

白切肉在煮制肉料時,是不能加入()調味的。

參考答案:

精鹽

鹽焗法的既能保持原料的(),又能保持原料的香味。

參考答案:

本味

碳水化合物的消化是從()開始的。

參考答案:

口腔

積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。

參考答案:

爭取進步

空調設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。

參考答案:

濕度

竹筍在我國主要產于()。

參考答案:

長江流域

竹蓀有保護肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。

參考答案:

腹壁

米漿類面坯特性的是:(),有細小的蜂窩,口感黏軟適口。

參考答案:

體積會稍大

糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。

參考答案:

烤

經低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之()。

參考答案:

膨化

經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。

參考答案:

生態(tài)學滅鼠

綠豆的品種很多,以色()、粒大整齊的品質最好。

參考答案:

濃綠、富有光澤

缺乏時宜導致賴皮病的維生素是()。

參考答案:

煙酸

老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其()的緣故。

參考答案:

呈鮮物質積累多

職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。

參考答案:

特征

職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心,以()為原則,提高自身職業(yè)道德水準。

參考答案:

集體主義

能夠使糖類發(fā)酵產酸產氣的是()。

參考答案:

酵母菌

芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

參考答案:

分三次加入

芫爆鮮嫩無骨的動物原料一般應上()漿。

參考答案:

蛋白

花色冷菜要針對宴席的(),構思與其相適應的主題內容。

參考答案:

性質

花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。

參考答案:

8

芹菜沸水初步熱加工的目的是()。

參考答案:

使其初步成熟

茸泥的特征之一是改善了原料的()。

參考答案:

質感

菜點售價的計算公式是售價=()÷(1-內扣毛利率)。

參考答案:

成本

菜點成本的計算公式是成本等于售價與(1-內扣毛利率)的()。

參考答案:

乘積

菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華,發(fā)掘()素材。

參考答案:

鄉(xiāng)土

菜肴命名最好不要超過的字數(shù)是()。

參考答案:

5個字

菜肴造型的形式法則中,“意在求同,趨于存異”的法則是指()。

參考答案:

調和對比

蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。

參考答案:

維生素

薯類面坯制品,成熟以()為主。

參考答案:

蒸或炸

蛋泡糊調制后,必須()使用,以達到飽滿的效果。

參考答案:

立即

蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。

參考答案:

彈性

蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水中鹽的質量分數(shù)應在()左右。

參考答案: