營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)基本名詞課件

目錄1.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)基礎(chǔ)2.脂肪乳及產(chǎn)品3.MCT幻燈講演4.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品介紹5.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)6.維沃產(chǎn)品介紹7.維沃市場(chǎng)總結(jié)目錄1.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)基礎(chǔ)1基本名詞營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的病理生理概念基本名詞營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的病理生理概念2

基礎(chǔ)基礎(chǔ)概念產(chǎn)品基礎(chǔ)3營(yíng)養(yǎng) nutrition機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物(food)或營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。食物平衡膳食中小分子營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng) nutrition機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物(fo4能量 energy,En能量是維持人體生命活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的保證，人體每日所需的熱能都是由食物或腸內(nèi)／外營(yíng)養(yǎng)制劑所供給的。能量平衡：攝入En＝消耗En卡(cal)：1g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。千卡(kcal):1000g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。焦耳(J)：用1牛頓的力推動(dòng)物質(zhì)移動(dòng)1米所需要的能量為1焦耳。千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)1cal=4.186J1J=0.239cal1kcal=4.186kJ1000kcal=4.186MJ能量 energy,En能量是維持人體生命活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的保5熱源質(zhì)能夠產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素叫做熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)。1g熱營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的生理有效能量如下：蛋白質(zhì) 4.0kcal (16.7kJ)脂肪 9.0kcal (37.7kJ)碳水化合物 4.0kcal (16.7kJ)1g酒精大約可產(chǎn)生7kcal的熱能 熱源質(zhì)能夠產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素叫做熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)。1g酒精大約6現(xiàn)實(shí)生活——平衡膳食植物性食物動(dòng)物性食物平衡膳食的熱能比例脂肪25%~30%碳水化合物60%~65%蛋白質(zhì)10%~15%充分的熱能足夠的蛋白質(zhì)適量的脂肪充足的無(wú)機(jī)鹽、維生素適量的膳食纖維充足的水分現(xiàn)實(shí)生活——平衡膳食植物性食物平衡膳食的熱能比例脂肪25%~7醫(yī)院膳食改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地普食 2000～2500kcal／日軟食 1800～22002500kcal／日半流質(zhì)流食 清流食冷流食能量與營(yíng)養(yǎng)素均不足，必須外部補(bǔ)充醫(yī)院膳食改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地能量與營(yíng)養(yǎng)素均不足，必須外8碳水化合物（糖類(lèi)）單糖5碳糖（核糖、脫氧核糖）6碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）寡糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）多糖淀粉、糖原、膳食纖維血糖專(zhuān)指血液中的葡萄糖而言。血糖濃度總處于動(dòng)態(tài)平衡之中。碳水化合物（糖類(lèi)）單糖血糖專(zhuān)指血液中的葡萄糖而言。血糖濃度9有氧氧化是體內(nèi)產(chǎn)能的主要形式食物中糖的消化和吸收肝糖原的分解糖異生作用血糖有氧及無(wú)氧分解代謝合成糖原貯存于肝臟、肌肉轉(zhuǎn)變成其他含糖物質(zhì)（糖蛋白、核糖核酸、脫氧核糖核酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)（氨基酸、脂肪等）C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量（貯存于三磷酸腺苷ATP中）有氧氧化是體內(nèi)產(chǎn)能的主要形式食物中糖的消化和吸收血糖有氧及無(wú)10脂肪 fat3分子脂肪酸＋1分子甘油 甘油三酯（中性脂肪／三酯酰甘油／triglycerides）飽和脂肪酸棕櫚酸（16碳）、硬脂酸（18碳）、豆蔻酸（14碳）、月桂酸（12碳）中鏈脂肪酸（MCT）：辛酸（8碳）、癸酸（10碳）單不飽和脂肪酸油酸（18碳）反油酸（18碳）多不飽和脂肪酸ω6脂肪酸：亞油酸（18碳）、花生四烯酸（20碳）ω3脂肪酸：亞麻酸（18碳）、22碳6烯酸、20碳5烯酸脂肪 fat3分子脂肪酸＋1分子甘油 甘油三酯11必需脂肪酸 EFAEssentialfattyacid是指機(jī)體生理需要而體內(nèi)不能自行合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸：18碳2烯酸亞麻酸：18碳3烯酸花生四烯酸：20碳4烯酸多數(shù)植物油食物均含有亞油酸，成人每日需求量在20g左右。必需脂肪酸 EFAEssentialfattyacid是12脂蛋白代謝脂類(lèi)和蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。存在于血漿中的為血漿脂蛋白。可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。TG＝甘油三酯；FA=脂肪酸；PL=磷脂F(xiàn)FA＝游離脂肪酸 TG FA、FFA 清蛋白-FACO2+H2O+ATP組織內(nèi)酮體FA-PL，TG脂肪酶脂蛋白脂酶脂肪細(xì)胞血漿乳糜微粒脂蛋白代謝脂類(lèi)和蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。存在于血漿中的為血漿脂蛋13蛋白質(zhì) protein蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸(aminoacid,AA)人體和食物中的蛋白質(zhì)是由需許許多多的氨基酸連接在一起組成的，共有20種氨基酸以不同的數(shù)量和不同的排列方式連接起來(lái)構(gòu)成了成千上萬(wàn)種蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì) protein蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸(amin14氮平衡 nitrogenbalance,NB蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％蛋白質(zhì)在體內(nèi)總的代謝使用氮平衡來(lái)表示，該指標(biāo)體現(xiàn)了攝入氮與排出氮的差值。B=I－（U+F+S）B代表氮平衡；I為攝入氮；U為尿氮；F為糞氮；S為皮膚丟失氮正值代表正氮平衡，說(shuō)明氮在體內(nèi)潴留，用于機(jī)體蛋白質(zhì)增長(zhǎng)；負(fù)值代表負(fù)氮平衡，說(shuō)明氮在流失，機(jī)體處于消耗狀態(tài)，不利于機(jī)體的恢復(fù)氮平衡 nitrogenbalance,NB蛋白質(zhì)的平均含15維生素自身不能合成，必須天然食物中攝取脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素B族、C維生素自身不能合成，必須天然食物中攝取16無(wú)機(jī)鹽微量元素體內(nèi)含量小于0.01%鐵、銅、鋅、碘等14種常量元素體內(nèi)含量大于0.01%鈣、鎂、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽微量元素17膳食纖維 dietaryfiber來(lái)源于植物的不被小腸中的消化酶水解而直接進(jìn)入大腸的非淀粉多糖和少量木質(zhì)素。果膠、數(shù)膠、植物多糖、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素膳食纖維 dietaryfiber來(lái)源于植物的不被小腸中的18水 water水是維持生命的基本物質(zhì)。人體進(jìn)行新陳代謝的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一系列復(fù)雜的、相互關(guān)聯(lián)的生物物理和生物化學(xué)反應(yīng)。健康成人每日需水量：30～40ml/kg飲水：1000～1500ml膳食水份：1000～1500ml水 water水是維持生命的基本物質(zhì)。19一、營(yíng)養(yǎng)概述(一)營(yíng)養(yǎng)素概念：營(yíng)養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的物質(zhì)的總稱(chēng)。(二)營(yíng)養(yǎng)素功能1.滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要2.供給熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能一、營(yíng)養(yǎng)概述20(三)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)：

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無(wú)機(jī)鹽和微量元素維生素水(三)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)：21(四)營(yíng)養(yǎng)素需要量和供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量?jī)H能維持生理平衡營(yíng)養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生 長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能 力。營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)針對(duì)特定人群，每日必需由膳食提供各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。(四)營(yíng)養(yǎng)素需要量和供給量22(五)合理營(yíng)養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。(五)合理營(yíng)養(yǎng)：23二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)： *蛋白質(zhì)的含量高低 *蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 *機(jī)體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類(lèi)及加 工方法有關(guān)。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：表明利用程度，決定于食物蛋白 質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素24常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60 全雞蛋 94 白菜 76 花生 59雞蛋白83豬肉 74 綠豆58牛奶 90 小麥 67 小米57魚(yú) 83 豆腐 65 生黃豆57大米 77 熟黃豆 64 高粱56常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值25必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。人體必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸(兒童必需)必需氨基酸（essentialaminoacid）26限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過(guò)少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryactionof protein）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。限制性氨基酸（limitingaminoacid）272.食物來(lái)源與供給量食物來(lái)源： 動(dòng)物性：畜禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)蛋白質(zhì) 植物性：豆類(lèi)、糧食類(lèi)供給量：與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。2.食物來(lái)源與供給量28（二）脂類(lèi)（lipids）

脂類(lèi)的分類(lèi)中性脂肪：甘油+脂肪酸類(lèi)脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)磷脂固醇類(lèi)固醇脂蛋白（二）脂類(lèi)（lipids）中性脂肪：甘油+脂肪酸類(lèi)脂飽和291.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)*必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。

*消化率*脂溶性維生素的含量1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)302.食物來(lái)源與供給量脂類(lèi)的主要食物來(lái)源 ?植物油脂（種子類(lèi),堅(jiān)果類(lèi)） ?動(dòng)物脂肪 ?肉類(lèi)、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類(lèi)脂）脂類(lèi)供給量 按其能量占總熱能的百分比計(jì)算 ?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%2.食物來(lái)源與供給量31（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分類(lèi)碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物單321.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*提供熱量*對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能2.食物來(lái)源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類(lèi)食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.食物來(lái)源與供給量33（四）無(wú)機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱(chēng)為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）（四）無(wú)機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)34人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足*攝入的鈣、磷比值*機(jī)體的需要量人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影響鈣35鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來(lái)源*奶及其制品*豆類(lèi)及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣的食物來(lái)源鈣（Calcium）36鐵（Iron）影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*無(wú)機(jī)鐵吸收率<紅素鐵吸收率*機(jī)體的需要量鐵的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)*綠色蔬菜鐵（Iron）影響鐵吸收的因素37鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

鐵缺乏的原因鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)38鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺(jué)減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、瘦肉*魚(yú)肉、貝類(lèi)*蛋類(lèi)鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響39（五）維生素（Vitamin）定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類(lèi)有機(jī)化合物。

脂溶性維生素如VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等（五）維生素（Vitamin）定義：維持人體401.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對(duì)感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素41維生素A缺乏對(duì)人體的影響*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染食物來(lái)源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物維生素A缺乏對(duì)人體的影響422.維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*參與碳水化合物的代謝*維持神經(jīng)、肌肉的正常功能維生素B1缺乏對(duì)人體的影響*干性腳氣病*濕性腳氣病食物來(lái)源：*糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)*瘦肉、蛋類(lèi)*綠色蔬菜2.維生素B1(硫胺素thiamine)433.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)生理功用：*維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能*增加機(jī)體抵抗力*促進(jìn)食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成*具有較強(qiáng)的還原性3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)44維生素C缺乏對(duì)人體的影響*壞血病（毛細(xì)血管通透性增加）食物來(lái)源*蔬菜、水果維生素C缺乏對(duì)人體的影響45三、熱能(energy)(一)人體對(duì)熱能的需求

1.基礎(chǔ)代謝2.勞動(dòng)和各種活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用(二)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)三、熱能(energy)46(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%脂類(lèi) 占總熱能20~25%碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對(duì)人體的影響：

消瘦及肥胖(三)熱能的供給量47四、合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)平衡膳食的基本要求*必須供給人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能， 且比例平衡*食物的儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理*食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害*膳食制度合理

四、合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)48 攝入不足 營(yíng)養(yǎng)缺乏 消化吸收障礙營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 消耗增加 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 營(yíng)養(yǎng)素中毒 攝入不足49不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏不良飲食習(xí)慣營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏50常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良維生