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年產(chǎn)300萬(wàn)噸火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)前言火腿腸是人們非常歡迎的一種食品，它可以供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和各種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)人每年要吃掉幾百億根火腿腸。目前隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平也在不斷提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，火腿腸保質(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶、食用方便、深受廣大人民的喜愛(ài)火腿腸生產(chǎn)工藝流程凍豬肉的選擇與處理解凍絞碎加調(diào)料攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻成品檢驗(yàn)貼標(biāo)入庫(kù)保存0%火腿腸生產(chǎn)工藝說(shuō)明腌制：腌制的目的是通過(guò)食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他們的含量是影響制品持水性與粘合性的重要因素。加入各種材料后攪拌5~10分鐘，攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過(guò)10攝氏度，腌制間溫度0~4攝氏度，溫度為85%~90%,腌制24小時(shí)。腌制中添加亞硝酸鈉的目的是起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性與粘性，同時(shí)攪制過(guò)程中可提高制品的持水性?；鹜饶c生產(chǎn)工藝說(shuō)明斬拌：斬拌好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；斬拌時(shí)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時(shí)間一般在5~8分鐘，經(jīng)過(guò)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。灌腸：灌腸的料通常用冰水降溫，并排除其中空氣；灌腸后用鋁線結(jié)扎；灌制的肉餡要緊密無(wú)間隙，脹度要適中。蒸煮殺菌：工序分為升溫、恒溫、降溫。經(jīng)過(guò)蒸煮后后產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長(zhǎng)制品的貨架期。煮制過(guò)程中會(huì)使蛋

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