2021年度餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé).（對(duì)）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一負(fù)責(zé)人。（對(duì)）

5.餐飲服務(wù)提者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）

6.食品經(jīng)營(yíng)公司應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）

7.大型餐飲服務(wù)公司和餐飲連鎖公司及設(shè)有食堂大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配

備專職管理人員。（對(duì)）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境

衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）

9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)。

（對(duì)）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收

違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元如下罰款。（對(duì)）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源.（對(duì)）

13.食品經(jīng)營(yíng)允許申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)允許申請(qǐng)材料真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）

14.委托她人辦理食品經(jīng)營(yíng)允許申請(qǐng)，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人身份證明文獻(xiàn).

（對(duì)）

15.食品經(jīng)營(yíng)允許證正本和副本具備同等法律效力。（對(duì)）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)允許證。（對(duì)）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)允許證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

18.食品經(jīng)營(yíng)允許事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更.（對(duì)）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽樣檢查等文

書(shū)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）

20.尋常監(jiān)督檢查成果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整

治邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）

21.尋常監(jiān)督檢查成果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門(mén)規(guī)定限期整治，并報(bào)

告整治狀況。（對(duì)）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教誨學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食

品制售項(xiàng)目。（對(duì)）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存儲(chǔ)殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供應(yīng)消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.餐飲服務(wù)場(chǎng)合內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動(dòng)物區(qū)域。（錯(cuò)）

29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地,批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，

采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果感官性狀。（對(duì)）

30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取肉品

檢疫合格證明。（對(duì)）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)記不清、感官性狀異常食用油。（對(duì)）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)酒水飲料可以從獲得允許證生產(chǎn)公司、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷(xiāo)售假酒。

（對(duì)）

33.餐飲服務(wù)公司采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（對(duì)）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式餐飲服務(wù)公司，可以由公司總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者允許證和食品合格

證明文獻(xiàn)，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）

35.添加了食品添加劑食品一定不安全。（錯(cuò)）

36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期食品。（對(duì)）

38.餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）

39.接觸直接入口食品包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（對(duì)）

403令食類食品”普通指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用食品，涉及熟食鹵味、

生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）

41."生食類食品”普通特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）

42.食品解決區(qū)按清潔限度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū).（錯(cuò)）

43.可以用切過(guò)生肉菜板切熟食。（錯(cuò)）

44.可以在清洗原料水池內(nèi)涮洗墩布.（錯(cuò)）

45.食品解決區(qū)抹布應(yīng)用途明確，定位存儲(chǔ)，保持清潔。（對(duì)）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自杳。（對(duì)）

47.進(jìn)口預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

48.為防止豆?jié){中毒，需將豆?jié){在"假沸"后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

49.需要冷藏熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）

50.可以將未密封熟食和生肉一起存儲(chǔ)。（錯(cuò)）

51.專間溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥包裝袋盛放食品原料.（錯(cuò)）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品容器盛放食品原料.（錯(cuò)）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基味喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（錯(cuò)）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品水，應(yīng)為通過(guò)符合有關(guān)規(guī)定凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻

后飲用水。（對(duì)）

59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等辦法消毒。（對(duì)）

60.不具備清洗消毒條件餐飲服務(wù)提供者可以使用合法集中消毒單位提供餐飲具。（對(duì)）

61."專間"內(nèi)不得設(shè)立明溝.（對(duì)）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)污物。（對(duì)）

63.售出后菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷(xiāo)售。（錯(cuò)）

64.蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗解決。（錯(cuò)）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出投訴及時(shí)核算，妥善解決。（對(duì)）

67.可以在貯存食品原料場(chǎng)合內(nèi)存儲(chǔ)個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)允許，應(yīng)當(dāng)先行獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）

69.低溫能徹底殺滅微生物，因此冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品.（錯(cuò)）

70.采購(gòu)食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)載明"食品添加劑”字樣。（對(duì)）

71.禁止在餐食中加入藥物，但中藥材除外。（錯(cuò)）

72.餐飲服務(wù)提供者終結(jié)經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)允許被撤回、撤銷(xiāo)或者吊銷(xiāo)，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)

申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)。（對(duì)）

73.被允許人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得食品經(jīng)營(yíng)允許，由原發(fā)證部門(mén)撤銷(xiāo)允許，并處1

萬(wàn)元以上3萬(wàn)元如下罰款。（對(duì)）

74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷(xiāo)售無(wú)中文標(biāo)簽進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額局限性1萬(wàn)元，

將被處以5千元以上5萬(wàn)元如下罰款.（對(duì)）

75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部，濃度為99%乙醇消毒效果

優(yōu)于濃度為75%乙醇。（錯(cuò)）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門(mén)規(guī)定提供

有關(guān)資料和樣品，不得回絕。（對(duì)）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及補(bǔ)償事

宜，可不必向本地食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（錯(cuò)）

78.食品冷藏溫度規(guī)定和冷凍溫度規(guī)定是同樣。（錯(cuò)）

79.清洗消毒后餐用品最佳用瀝干、烘干方式。使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后

方可使用。（對(duì)）

80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必要嚴(yán)格區(qū)別加工用品和容器等，避免引起副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）

81.集體會(huì)餐人數(shù)超過(guò)100人，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供食品成品留樣。（對(duì)）

82.野生蘑菇中存在各種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇要保

證經(jīng)營(yíng)蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）

84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河魚(yú)屯活魚(yú)和未經(jīng)加工河鴕整魚(yú)。（錯(cuò)）

85.螺類在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）

86.餐飲服務(wù)中使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全原則。（對(duì)）

87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）

88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免導(dǎo)致食物中毒.（對(duì)）

89.大型連鎖餐飲公司應(yīng)制定內(nèi)部餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品要

制定規(guī)范加工制作辦法.（對(duì)）

90.從事接觸直接入口食品人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可上崗工作.（對(duì)）

91.食品解決區(qū)內(nèi)可以設(shè)立衛(wèi)生間.（錯(cuò)）

92.餐飲服務(wù)提供者加工食品用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生原則。（對(duì)）

93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合明顯位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)允許證正本。（對(duì)）

94.食品經(jīng)營(yíng)允許證遺失、損壞，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）

95.集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中，應(yīng)將食品中心溫度保持在8℃如下或60℃以上。

（對(duì)）

96.餐飲服務(wù)提供者在制作原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)合空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料.（錯(cuò)）

99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目食品檢查結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工

作日向所在地食品藥物監(jiān)管部門(mén)備案。（對(duì)）

二、單項(xiàng)選取題（共50題）

1.關(guān)于食品安全對(duì)的表述是（B）

A.通過(guò)滅菌，食品中不具有任何細(xì)菌

B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危

害

C.具有食品添加劑食品一定是不安全

D.食品雖然超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全

2.如下關(guān)于食品安全原則說(shuō)法對(duì)的是（C）

A.食品安全原則是勉勵(lì)性原則

B.食品安全原則是推薦性原則

C.食品安全原則是強(qiáng)制性原則

D.食品安全原則是自愿性原則

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)允許證》時(shí)，對(duì)的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有各種食堂（廚房獨(dú)立設(shè)立），只需申辦一種允許證

B.一家賓館內(nèi)有各種餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)立），只需申辦一種允許證

C.同一法定代表人餐飲連鎖公司，只需申辦一種允許證

D.食品經(jīng)營(yíng)允許實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合均需要申辦允許證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河觸對(duì)的做法是（D）

A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種野生河鴕

B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種養(yǎng)殖河魚(yú)屯活魚(yú)

C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種養(yǎng)殖河應(yīng)屯整魚(yú)

D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)養(yǎng)殖河魚(yú)屯加工公司加工好河觸制品

5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品理化指標(biāo)檢查結(jié)論有異議，可以自收到檢查結(jié)論之日起（A）個(gè)工作

日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)合計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)允許證以外懲罰，由食品藥

物監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)允許證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)局限性以同步承擔(dān)民事補(bǔ)償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事補(bǔ)償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少補(bǔ)償金額和罰款金額D.不予補(bǔ)償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必要貫徹執(zhí)行技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)規(guī)定》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系規(guī)定》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)

10.餐飲具保潔場(chǎng)合屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.普通操作區(qū)D.以上都不是

11.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明保證質(zhì)期不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月D.18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品名稱

B.食品生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷(xiāo)允許證餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)主管人員和其她直接負(fù)責(zé)人員自

懲罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)允許、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)公司食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事如下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥物B.任何中藥材

C.按照老式既是食品又是中藥材物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置辦法對(duì)的是（C）

A.盡快使用B.降價(jià)銷(xiāo)售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存生食海鮮，加工后至食用時(shí)間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)

A.1B.2C.4D.24

19.全國(guó)食品安全投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)及時(shí)采用下列哪項(xiàng)辦法（A）

A.停止經(jīng)營(yíng)，封存也許導(dǎo)致事故食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作,

也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)公司食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.內(nèi)C.內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)食品安全集中培訓(xùn)

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒魚(yú)類是（B）

A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帶魚(yú)D.甲魚(yú)

25.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為防止豆?jié){中毒，需將豆?jié){在"假沸"后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌可以迅速生長(zhǎng)繁殖溫度范疇是（C）

A.-15℃~0℃B.0℃~9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)送做法不對(duì)的是（D）

A.裝卸食品容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)送過(guò)程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)送溫度符合食品安全規(guī)定

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)送

33.留樣食品應(yīng)保存（D）小時(shí)以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場(chǎng)合內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)啟動(dòng)式（C）

A.粗加工場(chǎng)合B.切配場(chǎng)合

C.專間D.餐用品清洗消毒場(chǎng)合

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)立網(wǎng)眼孔徑不大于（B）mm金屬

隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月B.每1年

C.每18個(gè)月D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合明顯位置懸掛或者擺放（C）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類流通允許證

C.食品經(jīng)營(yíng)允許證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥物監(jiān)管部門(mén)張貼尋常監(jiān)督檢查成果登記表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月

C.6個(gè)月D.2年

39.食品燒熟煮透中心溫度應(yīng)不低于（D）°C

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.如下哪種情形可免予懲罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不懂得所采購(gòu)食品不符合食品安全原則，并能

如實(shí)闡明其進(jìn)貨來(lái)

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全原則限量食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

41.允許申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)狀況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)允許，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再

次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)允許

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

42.食品經(jīng)營(yíng)允許證載明允許事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更允許，由原發(fā)

證部門(mén)責(zé)令改正，予以警告；拒不改正，處（B）元罰款

人.1千~1萬(wàn)8.2千~1萬(wàn)

（：.5千~1萬(wàn)口.5千~2萬(wàn)

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改尋常監(jiān)督檢查成果登記表，或者未保持尋常監(jiān)督檢查成果登記

表至下次尋常監(jiān)督檢查，由市、縣級(jí)食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，予以警告，并處（C）元罰

款

人.5千~5萬(wàn)8.5千~3萬(wàn)

C.243萬(wàn)口.2千~2萬(wàn)

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)允許有效期，應(yīng)當(dāng)在該允許有效期屆滿（D）個(gè)工作日

前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室B.負(fù)責(zé)人辦公室

C.就餐場(chǎng)合醒目位置D.加工操作間

46.違背《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪（涉嫌食品安全犯罪），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任，不再予以行政懲罰

D.經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政懲罰，由公安機(jī)關(guān)予以懲罰

47.如下避免熟食品受到各種病原菌污染辦法中錯(cuò)誤是（A）

A.接觸直接入口食品人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場(chǎng)合清潔

C.避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.如下防止細(xì)菌性食物中毒辦法中錯(cuò)誤是（D）

A.盡量縮短食品存儲(chǔ)時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作熟食品

C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)食品原料

D.超過(guò)加工場(chǎng)合和設(shè)備承受能力加工食品

49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好消毒液普通多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）

A每4小時(shí)B每5小時(shí)

C每6小時(shí)B每8小時(shí)

50.如下關(guān)于食品召回做法中錯(cuò)誤是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)食品不符合食品安全原則或者有證據(jù)證明也許危害人體健康，及時(shí)停止經(jīng)營(yíng)

B.對(duì)召回食品進(jìn)行無(wú)害化解決、銷(xiāo)毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告

C.告知有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和告知狀況

D.對(duì)召回食品采用無(wú)害化解決、銷(xiāo)毀等辦法，防止其再次流入市場(chǎng)

三、多項(xiàng)選取題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行食品安全職責(zé)和義務(wù)涉及（ABCD）

A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合和條件持續(xù)符合食品安全規(guī)定

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥人員

2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A病死

B.毒死

C.死因不明

D.未經(jīng)檢查或者檢疫不合格

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)

C.配合事故調(diào)查解決

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采用下列哪項(xiàng)辦法（ABCD）

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)檢查

B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品等進(jìn)行抽樣檢查

C.查閱、復(fù)制關(guān)于合同、票據(jù)、賬簿以及其她關(guān)于資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)合

5.《中華人民共和國(guó)刑法》中關(guān)于食品安全犯罪罪名重要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全原則食品罪

B.生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全原則產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪

6.導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒常用原由于（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中導(dǎo)致交叉污染常用因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用品及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥物監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)懲罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有規(guī)定舉辦聽(tīng)證權(quán)利（ABD）

A.吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)允許證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，予以警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒程序哪項(xiàng)是對(duì)的（AD）

A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗-物理消毒-保潔

B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒-保潔

C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ跿清水沖洗T保潔

D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗-保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用消毒方式涉及（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒辦法對(duì)的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒常用原由于（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河觸、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥蔬菜

C.食用了未燒熟煮透豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者防止細(xì)菌性食物中毒基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染辦法重要為（ABCD）

A.保持加工場(chǎng)合清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蜂螂、老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用品及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定有礙食品安全疾病人員,

不得從事接觸直接入口食品工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)送（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合衛(wèi)生間管理對(duì)的是（ABCD）

A.設(shè)立獨(dú)立排風(fēng)設(shè)立

B.出口附件設(shè)立洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容

（ABCD）

A.食品名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)允許證編號(hào)、產(chǎn)品原則代號(hào)

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚富胺

20.對(duì)違背食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷(xiāo)允許證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨(dú)立空調(diào)設(shè)施

22.對(duì)在加工制作食品中非法添加藥物行為，應(yīng)當(dāng)予以懲罰為（AD）

A.沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額局限性1萬(wàn)元，并處10萬(wàn)元~15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上，并處貨值金

額5~10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)允許證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)主管人員和其她直接負(fù)責(zé)人員處30

日拘留

D.構(gòu)成犯罪，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)及時(shí)將其調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位

（ABC）

A發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存儲(chǔ)消毒后餐用品保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（ABC）

A.標(biāo)記明顯

B.構(gòu)造密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列關(guān)于裱花蛋糕加工制作規(guī)定中對(duì)的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)30℃

26.下列關(guān)于備餐操作規(guī)定中對(duì)的是（ABC）

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整頓造型用品使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤(pán)花等材料應(yīng)符合食品安全規(guī)定，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)食品，存儲(chǔ)在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品從業(yè)人員，浮現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）

A.解決食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、解決動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定有礙食品安全疾病涉及（ABCD）

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列關(guān)于餐廚廢棄物處置規(guī)定對(duì)的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)有關(guān)部門(mén)允許或備案餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位解決

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄關(guān)于狀況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁被

32.食品留樣記錄中應(yīng)包括下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱

B.留樣時(shí)間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項(xiàng)加工制作必要在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生行為中對(duì)的是（AB）

A.穿戴清潔工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行如下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）

A.嚴(yán)格制定并實(shí)行原料控制規(guī)定、過(guò)程控制規(guī)定，

B.開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整治問(wèn)題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥善解決消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)允許時(shí)，