2021年度餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位負責人都要對食品安全負責.（對）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）

4.學校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一負責人。（對）

5.餐飲服務(wù)提者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）

6.食品經(jīng)營公司應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.大型餐飲服務(wù)公司和餐飲連鎖公司及設(shè)有食堂大中專院校應(yīng)當建立食品安全管理機構(gòu)并配

備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應(yīng)當負責對購買食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境

衛(wèi)生等進行管理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)。

（對）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收

違法所得并處10萬元以上50萬元如下罰款。（對）

11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）

12.倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源.（對）

13.食品經(jīng)營允許申請人應(yīng)當對允許申請材料真實性負責。（對）

14.委托她人辦理食品經(jīng)營允許申請，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人身份證明文獻.

（對）

15.食品經(jīng)營允許證正本和副本具備同等法律效力。（對）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營允許證。（對）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營允許證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）

18.食品經(jīng)營允許事項發(fā)生變化后，應(yīng)當在10個工作日內(nèi)申請變更.（對）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢查等文

書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）

20.尋常監(jiān)督檢查成果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當邊整

治邊經(jīng)營。（錯）

21.尋常監(jiān)督檢查成果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照監(jiān)管部門規(guī)定限期整治，并報

告整治狀況。（對）

22.職業(yè)學校、普通中檔學校、小學、特殊教誨學校、托幼機構(gòu)食堂原則上不得申請生食類食

品制售項目。（對）

23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存儲殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供應(yīng)消費者飲用。（錯）

28.餐飲服務(wù)場合內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物區(qū)域。（錯）

29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地,批發(fā)市場采購，

采購時要查驗蔬菜水果感官性狀。（對）

30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購應(yīng)當索取肉品

檢疫合格證明。（對）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標記不清、感官性狀異常食用油。（對）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營酒水飲料可以從獲得允許證生產(chǎn)公司、商場超市采購，不得銷售假酒。

（對）

33.餐飲服務(wù)公司采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。

（對）

34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式餐飲服務(wù)公司，可以由公司總部統(tǒng)一查驗供貨者允許證和食品合格

證明文獻，進行食品進貨查驗。（對）

35.添加了食品添加劑食品一定不安全。（錯）

36.天然食品添加劑一定比化學合成食品添加劑更安全。（錯）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期食品。（對）

38.餐飲服務(wù)公司應(yīng)當制定食品安全事故處置方案。（對）

39.接觸直接入口食品包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清潔。（對）

403令食類食品”普通指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用食品，涉及熟食鹵味、

生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）

41."生食類食品”普通特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）

42.食品解決區(qū)按清潔限度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū).（錯）

43.可以用切過生肉菜板切熟食。（錯）

44.可以在清洗原料水池內(nèi)涮洗墩布.（錯）

45.食品解決區(qū)抹布應(yīng)用途明確，定位存儲，保持清潔。（對）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品質(zhì)量安全狀況進行自杳。（對）

47.進口預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）

48.為防止豆?jié){中毒，需將豆?jié){在"假沸"后保持沸騰3分鐘以上。（錯）

49.需要冷藏熟制食品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏。（對）

50.可以將未密封熟食和生肉一起存儲。（錯）

51.專間溫度應(yīng)不高于30℃。（錯）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥包裝袋盛放食品原料.（錯）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品容器盛放食品原料.（錯）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）

56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基味喃、孔雀石綠等。（錯）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品水，應(yīng)為通過符合有關(guān)規(guī)定凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻

后飲用水。（對）

59.自行對餐飲具清洗消毒應(yīng)當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等辦法消毒。（對）

60.不具備清洗消毒條件餐飲服務(wù)提供者可以使用合法集中消毒單位提供餐飲具。（對）

61."專間"內(nèi)不得設(shè)立明溝.（對）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)污物。（對）

63.售出后菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）

64.蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗解決。（錯）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出投訴及時核算，妥善解決。（對）

67.可以在貯存食品原料場合內(nèi)存儲個人生活物品。（錯）

68.申請食品經(jīng)營允許，應(yīng)當先行獲得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）

69.低溫能徹底殺滅微生物，因此冰箱可用來長期保存食品.（錯）

70.采購食品添加劑標簽上應(yīng)當載明"食品添加劑”字樣。（對）

71.禁止在餐食中加入藥物，但中藥材除外。（錯）

72.餐飲服務(wù)提供者終結(jié)經(jīng)營，食品經(jīng)營允許被撤回、撤銷或者吊銷，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)

申請辦理注銷。（對）

73.被允許人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得食品經(jīng)營允許，由原發(fā)證部門撤銷允許，并處1

萬元以上3萬元如下罰款。（對）

74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽進口預(yù)包裝食品，貨值金額局限性1萬元，

將被處以5千元以上5萬元如下罰款.（對）

75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部，濃度為99%乙醇消毒效果

優(yōu)于濃度為75%乙醇。（錯）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當按照事故調(diào)查部門規(guī)定提供

有關(guān)資料和樣品，不得回絕。（對）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及補償事

宜，可不必向本地食品藥物監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）

78.食品冷藏溫度規(guī)定和冷凍溫度規(guī)定是同樣。（錯）

79.清洗消毒后餐用品最佳用瀝干、烘干方式。使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后

方可使用。（對）

80.加工海產(chǎn)品時，必要嚴格區(qū)別加工用品和容器等，避免引起副溶血性弧菌食物中毒。（對）

81.集體會餐人數(shù)超過100人，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當為提供食品成品留樣。（對）

82.野生蘑菇中存在各種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇要保

證經(jīng)營蘑菇中未混入有毒品種。（對）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品人員還應(yīng)消毒手部。（對）

84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河魚屯活魚和未經(jīng)加工河鴕整魚。（錯）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）

86.餐飲服務(wù)中使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全原則。（對）

87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）

88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免導致食物中毒.（對）

89.大型連鎖餐飲公司應(yīng)制定內(nèi)部餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品要

制定規(guī)范加工制作辦法.（對）

90.從事接觸直接入口食品人員應(yīng)當進行健康檢查，獲得健康證明后方可上崗工作.（對）

91.食品解決區(qū)內(nèi)可以設(shè)立衛(wèi)生間.（錯）

92.餐飲服務(wù)提供者加工食品用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生原則。（對）

93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場合明顯位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營允許證正本。（對）

94.食品經(jīng)營允許證遺失、損壞，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品中心溫度保持在8℃如下或60℃以上。

（對）

96.餐飲服務(wù)提供者在制作原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）

97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場合空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料.（錯）

99.餐飲服務(wù)提供者對所有項目食品檢查結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（錯）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)，應(yīng)當在設(shè)立后30個工

作日向所在地食品藥物監(jiān)管部門備案。（對）

二、單項選取題（共50題）

1.關(guān)于食品安全對的表述是（B）

A.通過滅菌，食品中不具有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有營養(yǎng)規(guī)定，對人體健康不導致任何急性、亞急性或者慢性危

害

C.具有食品添加劑食品一定是不安全

D.食品雖然超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全

2.如下關(guān)于食品安全原則說法對的是（C）

A.食品安全原則是勉勵性原則

B.食品安全原則是推薦性原則

C.食品安全原則是強制性原則

D.食品安全原則是自愿性原則

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營允許證》時，對的做法是（D）

A.一所學校內(nèi)有各種食堂（廚房獨立設(shè)立），只需申辦一種允許證

B.一家賓館內(nèi)有各種餐廳（廚房獨立設(shè)立），只需申辦一種允許證

C.同一法定代表人餐飲連鎖公司，只需申辦一種允許證

D.食品經(jīng)營允許實行一地一證原則，每個經(jīng)營場合均需要申辦允許證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河觸對的做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種野生河鴕

B.可以經(jīng)營所有品種養(yǎng)殖河魚屯活魚

C.可以經(jīng)營所有品種養(yǎng)殖河應(yīng)屯整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準養(yǎng)殖河魚屯加工公司加工好河觸制品

5.餐飲服務(wù)提供者對食品理化指標檢查結(jié)論有異議，可以自收到檢查結(jié)論之日起（A）個工作

日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)合計（B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷允許證以外懲罰，由食品藥

物監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷允許證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)局限性以同步承擔民事補償責任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當（A）

A.先承擔民事補償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少補償金額和罰款金額D.不予補償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必要貫徹執(zhí)行技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)規(guī)定》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系規(guī)定》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場合屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.普通操作區(qū)D.以上都不是

11.食品進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明保證質(zhì)期不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）

A.食品名稱

B.食品生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷允許證餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負責主管人員和其她直接負責人員自

懲罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營允許、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食

品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事如下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥物B.任何中藥材

C.按照老式既是食品又是中藥材物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過期食品處置辦法對的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存生食海鮮，加工后至食用時間隔時間不得超過（A）小時

A.1B.2C.4D.24

19.全國食品安全投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)及時采用下列哪項辦法（A）

A.停止經(jīng)營，封存也許導致事故食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,

也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.內(nèi)C.內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時食品安全集中培訓

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為防止豆?jié){中毒，需將豆?jié){在"假沸"后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣，應(yīng)在無人工作時啟動（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細菌可以迅速生長繁殖溫度范疇是（C）

A.-15℃~0℃B.0℃~9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關(guān)于食品貯存、運送做法不對的是（D）

A.裝卸食品容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運送過程中受到污染

C.食品貯存、運送溫度符合食品安全規(guī)定

D.將食品與有毒有害物品一起運送

33.留樣食品應(yīng)保存（D）小時以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場合內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動啟動式（C）

A.粗加工場合B.切配場合

C.專間D.餐用品清洗消毒場合

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)立網(wǎng)眼孔徑不大于（B）mm金屬

隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品從業(yè)人員應(yīng)當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月B.每1年

C.每18個月D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場合明顯位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通允許證

C.食品經(jīng)營允許證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥物監(jiān)管部門張貼尋常監(jiān)督檢查成果登記表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月

C.6個月D.2年

39.食品燒熟煮透中心溫度應(yīng)不低于（D）°C

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.如下哪種情形可免予懲罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不懂得所采購食品不符合食品安全原則，并能

如實闡明其進貨來

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全原則限量食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品

41.允許申請人隱瞞真實狀況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營允許，申請人在（C）內(nèi)不得再

次申請食品經(jīng)營允許

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

42.食品經(jīng)營允許證載明允許事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更允許，由原發(fā)

證部門責令改正，予以警告；拒不改正，處（B）元罰款

人.1千~1萬8.2千~1萬

（：.5千~1萬口.5千~2萬

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改尋常監(jiān)督檢查成果登記表，或者未保持尋常監(jiān)督檢查成果登記

表至下次尋常監(jiān)督檢查，由市、縣級食品藥物監(jiān)督管理部門責令改正，予以警告，并處（C）元罰

款

人.5千~5萬8.5千~3萬

C.243萬口.2千~2萬

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營允許有效期，應(yīng)當在該允許有效期屆滿（D）個工作日

前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室B.負責人辦公室

C.就餐場合醒目位置D.加工操作間

46.違背《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪（涉嫌食品安全犯罪），應(yīng)當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應(yīng)追究刑事責任，不再予以行政懲罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政懲罰，由公安機關(guān)予以懲罰

47.如下避免熟食品受到各種病原菌污染辦法中錯誤是（A）

A.接觸直接入口食品人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場合清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.如下防止細菌性食物中毒辦法中錯誤是（D）

A.盡量縮短食品存儲時間

B.盡量當餐食用加工制作熟食品

C.盡快使用完購進食品原料

D.超過加工場合和設(shè)備承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好消毒液普通多長時間更換一次（A）

A每4小時B每5小時

C每6小時B每8小時

50.如下關(guān)于食品召回做法中錯誤是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營食品不符合食品安全原則或者有證據(jù)證明也許危害人體健康，及時停止經(jīng)營

B.對召回食品進行無害化解決、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥物監(jiān)督管理部門報告

C.告知有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和告知狀況

D.對召回食品采用無害化解決、銷毀等辦法，防止其再次流入市場

三、多項選取題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當履行食品安全職責和義務(wù)涉及（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場合和條件持續(xù)符合食品安全規(guī)定

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A病死

B.毒死

C.死因不明

D.未經(jīng)檢查或者檢疫不合格

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)

C.配合事故調(diào)查解決

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采用下列哪項辦法（ABCD）

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場合實行現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營食品等進行抽樣檢查

C.查閱、復(fù)制關(guān)于合同、票據(jù)、賬簿以及其她關(guān)于資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動場合

5.《中華人民共和國刑法》中關(guān)于食品安全犯罪罪名重要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全原則食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全原則產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.導致細菌性食物中毒常用原由于（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中導致交叉污染常用因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用品及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥物監(jiān)管部門作出下列哪項懲罰決定前，應(yīng)當告知當事人有規(guī)定舉辦聽證權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營允許證》

B.責令停業(yè)

C.責令改正，予以警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒程序哪項是對的（AD）

A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗-物理消毒-保潔

B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒-保潔

C.去殘渣一洗滌劑去污T清水沖洗T保潔

D.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一清水沖洗-保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用消毒方式涉及（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒辦法對的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒常用原由于（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河觸、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥蔬菜

C.食用了未燒熟煮透豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者防止細菌性食物中毒基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染辦法重要為（ABCD）

A.保持加工場合清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蜂螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用品及容器

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定有礙食品安全疾病人員,

不得從事接觸直接入口食品工作

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運送（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列關(guān)于餐飲經(jīng)營場合衛(wèi)生間管理對的是（ABCD）

A.設(shè)立獨立排風設(shè)立

B.出口附件設(shè)立洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)預(yù)包裝食品時，應(yīng)當查驗下列哪項內(nèi)容

（ABCD）

A.食品名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)允許證編號、產(chǎn)品原則代號

18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚富胺

20.對違背食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷允許證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨立空調(diào)設(shè)施

22.對在加工制作食品中非法添加藥物行為，應(yīng)當予以懲罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額局限性1萬元，并處10萬元~15萬元罰款；貨值金額1萬元以上，并處貨值金

額5~10倍罰款

C.情節(jié)嚴重，吊銷允許證，并可由公安機關(guān)對其直接負責主管人員和其她直接負責人員處30

日拘留

D.構(gòu)成犯罪，依法追究刑事責任

23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)及時將其調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位

（ABC）

A發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存儲消毒后餐用品保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ABC）

A.標記明顯

B.構(gòu)造密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列關(guān)于裱花蛋糕加工制作規(guī)定中對的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

26.下列關(guān)于備餐操作規(guī)定中對的是（ABC）

A.認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整頓造型用品使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等材料應(yīng)符合食品安全規(guī)定，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時食品，存儲在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品從業(yè)人員，浮現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）

A.解決食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、解決動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后

28.倡導餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定有礙食品安全疾病涉及（ABCD）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列關(guān)于餐廚廢棄物處置規(guī)定對的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)有關(guān)部門允許或備案餐廚廢棄物收運、處置單位解決

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄關(guān)于狀況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁被

32.食品留樣記錄中應(yīng)包括下列哪項內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱

B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項加工制作必要在專間內(nèi)進行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列關(guān)于從業(yè)人員個人衛(wèi)生行為中對的是（AB）

A.穿戴清潔工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當履行如下哪項食品安全法定職責和義務(wù)（ABCD）

A.嚴格制定并實行原料控制規(guī)定、過程控制規(guī)定，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整治問題，消除風險隱患

C.及時妥善解決消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任

36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營允許時，