2021年度餐廳服務(wù)員理論知識題庫中級工

餐廳服務(wù)技能理論知識題庫（中級）

一、單項選?。ǖ?題?第160題。選取一種對的答案，將相應(yīng)字母填入題內(nèi)括號中。每題

0.5分,滿分80分。）

1.耐心親切語言能（B）各種挑剔客人。

A、制服B、應(yīng)付C、掙脫D、回避

2.下列（D）不符合女服務(wù)員站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

C、腳尖張開距離約為20~25cmD、腳尖張開距離約為5公分

3.禮節(jié)是表達(dá)尊重形式規(guī)定，禮貌是表達(dá)（C）。

A、彼此會面時一種招呼方式B、人表情

C、尊重言行規(guī)范D、共同遵守社會公德

4.西式早餐廳普通設(shè)有（C）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間B、等待區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)

5.服務(wù)員（C）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、心理素質(zhì)B、工作態(tài)度C、語言藝術(shù)D、應(yīng)變能力

6.在繁忙業(yè)務(wù)中，遇到不能解決問題時，餐廳服務(wù)員應(yīng)（B）。

A、等業(yè)務(wù)閑時解決B、報告經(jīng)理

C、放置一邊D,不用理睬

7.殺滅物體中所有微生物技術(shù)稱（B）。

A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒

8.中式早餐接待前準(zhǔn)備涉及：環(huán)境準(zhǔn)備、餐具、佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、（D）及個人衛(wèi)生

準(zhǔn)備。

A、分菜用品準(zhǔn)備B、酒具準(zhǔn)備

C、酒水準(zhǔn)備D、當(dāng)天菜品準(zhǔn)備

9.如下（A）是對的分菜順序。

A、先主賓后主人B、先主人后主賓

C、順時針依次分送D、先女士后男士

10.（D）不是耐心服務(wù)詳細(xì)規(guī)定。

A、耐心解答問題B、耐心化解矛盾

C、對待賓客要耐心D、耐心研究賓客急需

11.餐具洗滌程序是（D）o

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖

12.大型宴會為了賓主出入席以便，應(yīng)留有一條通道，對的選項是（D)o

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

13.在服務(wù)工作中，送客與迎客是（A）。

A、同等重要B^不同環(huán)節(jié)C、不同辦法D、同樣辦法

14.西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為客人添加（B）。

A、忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒

15.清洗陶器辦法應(yīng)當(dāng)是（B）。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

16.銀器應(yīng)由（C）保管，實行領(lǐng)出收回制度。

A、各班負(fù)責(zé)B、小組負(fù)責(zé)C、專人負(fù)責(zé)D、專業(yè)人員負(fù)責(zé)

17.下列選項中,哪項是本式菜單特點（B）。

A、依照不同季節(jié)，發(fā)布不同菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照每天變化，調(diào)節(jié)單個菜牌

18.如下，（B）是中餐廳配備各種餐、用品根據(jù)。

A、外位多少、領(lǐng)導(dǎo)規(guī)定、洗碗間面積

B、餐廳檔次高低、餐位多少、經(jīng)營菜肴特點

C、經(jīng)營菜肴特點、餐廳面積、餐具柜多少

D、餐廳檔次高低、廚房布局

19.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（A）熱情服務(wù)。

A、買賣公平B、追求賣點C、追求高價D、追求熱賣

20.宴會廳餐桌安排，對的選項是（A）。

A、應(yīng)依照餐廳形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點，主辦單位對宴會規(guī)定及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)狀況、餐廳陳設(shè)和特點

C、就餐人數(shù)、宴會原則

D、主辦單位對宴會規(guī)定及訂餐原則

21.服務(wù)員在啟動香檳酒時，規(guī)定左手斜拿瓶頸處,呈（B）角。

A、20B、45C、75D、90

22.（C）是法國人在餐桌上不喝。

A、香檳酒B、啤酒C、烈性酒D、飲料

23.問位開茶服務(wù)辦法是（B）,左手下垂、右手執(zhí)壺，在賓客右側(cè)斟茶。

A、因人開茶B、按需開茶C、枳極開茶D、餐前開茶

24.下列屬于依照食品標(biāo)記鑒定食品與否過期是（A）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成分C、注明產(chǎn)地D、注明食用辦法

25.下列選項中，（B）是中餐人工合成作料。

A、大豆油、花椒B、魚香汁、咖理汁

C、香糟汁、蛇油D、八角、怪味汁

26.分三文魚服務(wù)普通每份魚以（C）片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

27.在續(xù)斟酒水服務(wù)中，需要酒溫保持在最高溫度酒水，是續(xù)斟（A）酒水服務(wù)。

A、加溫B、加檸檬C、加糖D、加話梅

28.（A）是服務(wù)員對所服務(wù)菜肴應(yīng)理解內(nèi)容。

A、菜肴口味B、菜肴成本

C、原料用量D、制定價格辦法

29.（A）姿態(tài)不符合服務(wù)員對的站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐復(fù)合味型選項是（C）o

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、濃厚、苦味D、麻辣、咸鮮

31.（C）分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因而分菜服務(wù)所需要用品較多，有服務(wù)車，分割切板,

刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、國際式西餐

32.酒水尋常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（B）保管辦法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

33.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流首要元素，使用語言時嘴要（B）,調(diào)要（）。

A、甜、?同B、甜、親C、低、快D、快、得

34.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

35.壇裝酒品在尋常保管中要經(jīng)常檢查有無泄漏現(xiàn)象，由于壇裝酒瓶身易浮現(xiàn)（A）o

A、砂眼B、破碎C、斷裂D、裂痕

36.為達(dá)到酒水斟倒原則對的，服務(wù)員應(yīng)掌握（D）。

A、酒水顏色B、酒水香型C、酒水產(chǎn)地D、酒品特點

37.拆分香酥雞時應(yīng)只分雞肉而不帶雞骨，特別注意（A）細(xì)骨剔出。

A、雞腿B、雞翅C、雞胸D、雞頸

38.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備涉及（A）。

A、餐臺、餐椅擺放、餐椅無壞損、臺布鋪放原則、環(huán)境清潔

B、餐臺、餐椅無壞損、臺花擺放原則、環(huán)境清潔

C、餐臺、餐椅擺放整潔、擺臺原則、環(huán)境衛(wèi)生

D、擺臺原則、環(huán)境清潔、無塵土

39.龍蝦制成菜肴有各種，如龍蝦刺身，這是一道（C）。

A、宮庭菜B、老式菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鴨分菜服務(wù)普通是（D）狀況下需要。

A、老年人多B、小朋友多

C、少年人多D、老年人多、小朋友多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不對的存儲辦法。

A、套疊碼放B、用杯屜存儲C、分檔存儲D、分類存儲

42.同客人發(fā)言時，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要（B）o

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語

43.炸羊腿普通由（C）拆切后裝盤，服務(wù)員在拆分時要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。

A、菜臺B、服務(wù)車C、廚房D、服務(wù)臺

44.桌裙餐桌是（C）流行一種鋪臺辦法。

A、普通餐廳B、中檔餐廳C、較高檔餐廳D、快餐廳

45.下列選項中，哪項是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用味碟（C）。

A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋

C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條

46.大中型宴會均應(yīng)在（A）設(shè)立講臺和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌后側(cè)B、第一主賓桌左側(cè)

C、主人左側(cè)D、主人右側(cè)

47.在酒水服務(wù)中對（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

48.用于食品和食品用工具、設(shè)備（D）未獲得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)不得使用。

A、價格B、規(guī)格

C、商標(biāo)設(shè)計D、洗滌劑、消毒劑

49.香檳酒啟動時，為了將瓶塞外金屬箱削掉，普通選用（B）。

A、鉗子B、小刀C、錐子D、小錘

50.客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng)（B）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。

A、請顧客B、積極C、在客人催促后D、客人暗不后

51.分菜服務(wù)工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員（B）又反映餐廳（

A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

C、服務(wù)意識、服務(wù)級別D、服務(wù)級別、服務(wù)理念

52.服務(wù)員上崗時，普通應(yīng)只佩戴（D）。

A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表

53.下列選項中，（C）是餐飲業(yè)不慣用餐具。

A、瓷器餐具B、銀制餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具

54.廉潔奉公（C）。

A、是對飯店高檔管理人員規(guī)定B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)

C、不能運(yùn)用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧

55.下列不屬于食品是（C）o

A、飲料B、滋補(bǔ)品

C、以治病為目藥物D、礦泉水

56.海水魚中（D）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

57.（A）是西餐廳用酒具。

A、玻璃酒杯B、玉質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、瓷質(zhì)酒杯

58.下列（C）做法符合服務(wù)員工作中舉止規(guī)定。

A、站立時間過長，要手叉腰稍作休息

B、工作中為振作精神適量飲酒

C、打噴嚏，打哈欠時用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

59.當(dāng)香檳酒啟動到封瓶木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（A）。

A、瓶塞上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

60.下列哪項不是早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備工作內(nèi)容（C）。

A、餐臺、餐椅擺放整潔無壞損B、臺布鋪放原則

C、插花擺放原則D、環(huán)境清潔

61.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對是（A）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好儲存環(huán)境

C、采用嚴(yán)格洗刷消毒辦法D、變化細(xì)菌繁殖適當(dāng)條件

62.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（C）做法是不容許。

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火

63.（B）是餐桌距四周墻壁距離。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

64.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，普通在常溫下備用酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

65.（D）不是分菜服務(wù)中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服務(wù)筷子、湯勺

C、墊盤、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾應(yīng)用（C）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

67.下列選項中，(A)花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

68.(C)屬于貴族式服務(wù)。

A、英式宴會B、美式宴會C、法式宴會D、俄式宴會

69.任何社會組織，都需要有約束力規(guī)章制度，(A)這就是紀(jì)律。

A、規(guī)定所屬人員必要共同遵守和執(zhí)行B、監(jiān)督檢查人們行為

C、以此強(qiáng)化管理作用D、以體現(xiàn)管理規(guī)范化

70.服務(wù)員對大聲喧嘩，影響她人用餐顧客要(C

A、任其喧嘩B、不予理睬C、耐心勸阻D、大聲提示

71.夏季肉制品出鍋后(C)內(nèi)不食用必要回鍋加熱。

A、4小時B、12小時C、24小時D、2小時

72.下列(A)癥狀不符合食物中毒特點。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會不久停止

73.普通布碟、骨碟用平盤，直徑應(yīng)為(A)。

A、12-18cmB、6-10cmC^8-10cmD、10-12cm

74.就餐服務(wù)中遇到酗酒客人勸解時，協(xié)助簡介某些(A)青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適當(dāng)B、可口C、昂貴D、特色

75.常用西餐宴會臺型有(A)等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形臺、魚骨形臺、V字形臺

C、梅花臺、回字形臺、一字形臺D、艦隊形臺、梅花臺、V字形臺

76.在分拆烤乳豬時，其(A)要始終保持完整。

A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部

77.為客人開餐服務(wù)時要將（D）和佐料一同上餐。

A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉

78.禮貌待客規(guī)定是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）。

A、自己身材B、客人職務(wù)C、菜品種類D、儀容儀表

79.（A）餐巾適合用在光線較明亮廳堂。

A、綠色、粉色B、藍(lán)色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍(lán)色

80.（A）飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶

81.餐廳服務(wù)員能否積極為賓客服務(wù)將直接影響（C）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、公司形象D、餐廳質(zhì)量

82.牛奶消毒采用溫度80℃~90℃,時間30~60秒，這種辦法稱為（B）。

A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法

83.果蔬用濃度為3%。含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（C）,然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

84.回族人忌食（A）食品。

A、非穆斯林宰殺牲口B、蔬菜

C、帶鱗魚類D、烤鴨

85.下列選項中，哪項不是隨菜佐料三種類型，（B）。

A、植物類B、動物類C、腌制類D、人工復(fù)合類

86.下列選項中，“（C）”跟用各種佐料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。

A、桃花泛B、鍋巴海參

C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞

87.（A）在客人用餐中用量最大，因而應(yīng)多準(zhǔn)備某些。

A、骨碟B、筷子C、煙灰缸D、勺子

88.（D）習(xí)慣流行于國內(nèi)南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶

89.“禮”本質(zhì)是（A）

A、尊敬人B、人與人之間應(yīng)爭名奪利

C、遵守社會公德D、維護(hù)公司形象

90.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（B）,洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B^冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

91.酒水服務(wù)中，除了普通酒水服務(wù)外，尚有某些（B）酒水服務(wù)。

A、指定B、特殊C、零點D、宴會

92.團(tuán)結(jié)協(xié)作是（D）詳細(xì)體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值D、集體主義觀念

93.如下，（B）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺最佳位置。

A、餐廳顯眼地方B、離餐桌較近地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)地方

94.中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和（B）。

A、擺臺用品B、服務(wù)用品C、消毒用品D、茶具用品

95.美國人很少使用（A）。

A、普通醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精

96.下列（D）符合服務(wù)員上崗著裝規(guī)定。

A、為工作以便卷起褲腳B、工服上衣上邊第一種紐扣可以不系

C、工作時若天氣嚴(yán)熱應(yīng)穿短褲D、工服必要平整

97.下列（B）內(nèi)容稱食品污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價值物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成分，減少原有食品質(zhì)量

D、食品成分以次充好

98.餐廳服務(wù)員在接待外地游客時，對本地狀況要(B),避免產(chǎn)生“欺生”感覺。

A、大概簡介B、熱情簡介C、粗略簡介D、因人簡介

99.在確認(rèn)酒水品牌服務(wù)中，為保證精確無誤，應(yīng)在酒品(C),請顧客再次確認(rèn)。

A、剪斷金屬絲B、削掉金屬銷C、開封前D、啟掉木塞后

100.(D)不符合接待生人熟人同樣基本規(guī)定。

A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠相待D、光接待熟人

101.下列(A)做法不符合食品制售衛(wèi)生規(guī)定。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

102.(D)是俄式宴會服務(wù)員采用服務(wù)方式。

A、客前烹制菜肴B、獨(dú)立操作C、客前切配菜肴D、小組作業(yè)

103.魚類菜品在展示給賓客觀賞時應(yīng)(C)朝向賓客。

A、魚頭B、魚尾C、魚腹D、魚鰭

104.銀器屬貴重器皿，在保管上做法不對是(D)。

A、專人保管

B、建立銀器臺帳

C、實行領(lǐng)出，收回登記制度

D、客人進(jìn)餐完畢后可作為紀(jì)念品贈送給客人

105.安全用電，對電閘箱放置規(guī)定是(D)。

A、敞開箱門B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處D、周邊絕對禁止存儲易燃易爆物品

106.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)(C)將菜分好并呈送客人面前。

A、純熟、美觀B、迅速、美觀C、迅速、均勻D、美觀、均勻

107.對服務(wù)過程中浮現(xiàn)各種狀況和問題，錯誤解決辦法是（D）。

A、應(yīng)恰當(dāng)解決B、有理智解決

C、要化解矛盾妥善解決D、理解狀況逐級上報研究后再解決

108.（D）菜肴分菜服務(wù)視詳細(xì)狀況服務(wù)員依照其不同烹制辦法將菜肴分送賓客。

A、湯類B、風(fēng)味C、拔絲類D、造型類

109.感官鑒定是以人們感覺器官對（B）感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面

和正常食品進(jìn)行對比鑒別。

A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格

110.下列（C）符合服務(wù)員個人衛(wèi)生制度規(guī)定。

A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油

C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)

111.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)人，在工作和勞動過程中（B）。

A、所形成操作技能

B、所應(yīng)遵循與其職業(yè)活動緊密相聯(lián)道德原則和規(guī)范總和

C、所形成思維習(xí)慣

D、所掌握勞動技能

112.國內(nèi)人民習(xí)慣稱“老酒"或''米酒”是（A）。

A、黃酒B、配制酒C、果酒D、露酒

113.西餐宴會上菜順序是（D）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列原則中，哪項不符合熱情服務(wù)中規(guī)定三個同樣原則（D）。

A、生人熟人同樣B、本地外地人同樣

C、內(nèi)賓外賓同樣D、點菜多寡同樣

115.超凈車間應(yīng)采用（C）辦法消毒。

A、蒸汽消毒B、干烤滅菌C、紫外線消毒D、紅外線消毒

116.（D）是英國人慣用飲料。

A、花茶B、可樂C、雪碧D、咖啡、紅茶

"7.服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上絕不能（D）客人，也不能冷漠客人。

A、關(guān)懷體貼B、笑口常開面對

C、表情真切迎接D、挑剔，譏諷，恥笑

118.日本料理吃生魚片時、要蘸（C）并配上辣根。

A、醋B、香油C、醬油D、辣椒油

119.中式早餐清理臺面，操作規(guī)定（A）.

A、等客人離開及時清理，動作要輕、穩(wěn)，物件清洗消毒分檔存儲

B、客人餐畢即可清理，動作要輕、穩(wěn)

C、客人餐畢未離店，可清掃地面

D、等所有客人所有離店，再收拾臺面

120.斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒區(qū)別是：斟倒加溫酒在客人（B）,斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。

A、入座時，落座后B、落座后，入座時

C、進(jìn)店時，入座后D、入座后，落座后

121.服務(wù)員在餐廳服務(wù)全過程中，要（B）,遵守服務(wù)程序。

A、觀測客人服飾B、積極服務(wù)

C、客人叫時再服務(wù)D、超值服務(wù)

122.餐巾花可分為兩大類：一類是盤花類；另一類是（A）。

A、杯花類B、鳥類C、花卉類D、實物造型類

123.-6℃?-10℃溫度適當(dāng)（D）短期保存。

A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類

124.斟倒加溫和冷卻酒水在服務(wù)上屬于（C）。

A、普通性服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C、特殊性服務(wù)D、美觀服務(wù)

125.中華人民共和國菜素來注重（D

A、色、香、味、形、價、養(yǎng)B、色、香、味、器、價、養(yǎng)

C、色、香、味、形、價、器D、色、香、味、形、器、養(yǎng)

126.（D）是元宵節(jié)之夜民間活動。

A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語

127.F列（A）做法是禮儀三大要素所不容。

A、著休閑裝參加外交活動B、敬語待客

C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動

128.（A）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時規(guī)定。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，不必照顧客人

C、遇到臺階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走

D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前邊

129.如下，（A）是餐廳高檔用品。

A、金器、銀器B、金器、竹器

C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器

130.分魚前展示菜肴，--種是（B）展示,另一種是（）展示。

A、端托、餐車B、端托、餐桌C、服務(wù)車、餐桌D、分菜臺、餐桌

131.瓷器餐具在存儲時,應(yīng)分檔存儲（A）。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)當(dāng)攤平D、只要碼放整潔，可以堆疊高些

132.真誠微笑規(guī)定是（B）。

A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承

133.如下，（B）是喝加飯酒用杯具。

A、藥酒杯B、黃酒杯C、白酒杯D、果酒杯

134.（A）是俄式宴會采用上菜服務(wù)方式。

A、臺前分讓式B、客人傳遞式C、端托自取式D、家庭式

135.禮儀是表達(dá)禮節(jié)（C）。

A、詳細(xì)內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種典禮D、思想活動

136.餐廳服務(wù)員用端托辦法展示菜肴時應(yīng)站在（A）視線最佳位置上。

A、第一主賓B、主人C、全體賓客D、副主人

137.如下，（B）是西餐宴會用于慶典或款待賓客酒水。

A、紅葡萄酒B、香檳酒C、干紅葡萄酒D、白蘭地

138.餐廳服務(wù)員在簡介菜品知識時，應(yīng)做到（A）。

A、耐心詳細(xì)B、顧客問時再簡介

C、夸大其詞D、喋喋不休

139.餐廳棉織品衛(wèi)生規(guī)定是（A）。

A、客用小毛巾一用一消B、臺布更換視狀況而定

C、餐巾不必消毒D、客用小毛巾一客一消

140.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（C）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置

141.西式早餐餐具擺放規(guī)定：主叉左側(cè)放面包盤，配（D）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀

142.行握手禮時，姿勢對的是（A）。

A、右臂自然向前伸出B、目光到處張望

C、普通坐著行握手禮D、兩只手同步與兩人行握手禮

143.餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（B）是對服務(wù)員規(guī)定之一。

A、身高必要在1.70米左右B、全面理解烹調(diào)知識

C、工作中誠實，不愛發(fā)言D、具備烹調(diào)技能

144.西餐吃甜品應(yīng)用（A）水果刀和叉。

A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸D、糖缸、小甜勺

145.如下（D）是代客保管余酒服務(wù)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到服務(wù)內(nèi)容。

A、收取費(fèi)用B、檢查品質(zhì)C、注明時間D、重新封瓶

146.（A）做法不利于人際關(guān)系解決。

A、不承認(rèn)別人也有長處B、不與她人爭執(zhí)

C、善于向別人學(xué)習(xí)D、尊重她人

147.客人提出關(guān)于菜肴問題，不清晰時應(yīng)說（A）。

A、對不起，我問清晰后立即告訴您B、不懂得

C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理，她也許懂得

148.香檳酒打開后，服務(wù)員要用干凈布巾仔細(xì)（C）o

A、包住軟木塞B、擦拭商標(biāo)C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子

149.下列選項中，（B）是餐廳慣用棉織品。

A、化纖臺布、口布B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

150.奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問與否需要法式面包或（C）佐餐。

A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒

151.（A）不用時，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、普通器皿C、普通瓷器D、中檔陶器

152,與道德崇高人人生觀態(tài)度格格不入是（D）。

A、人活著是為她人需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財富D、人活著只是為了享樂

153.超常服務(wù)規(guī)定服務(wù)員善于觀測，依照賓客需要提供（D）服務(wù)辦法。

A、時效性B、唯一性C、暫時性D、針對性

154.請選取（B）是保管臺布、口布對的辦法。

A、清點數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實行領(lǐng)出收回制度，及時清點數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時清點數(shù)字，洗后保管

155.傣族人口味喜歡（D）。

A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味

156.下列選項中（A）餐巾折花適合大型宴會使用。

A、統(tǒng)一花和葉B、各種鳥類

C、各種飛禽D、形狀各異動物類

157.下列（A）不屬于禮儀范疇。

A、會面時行握手禮

B、大橋通車剪彩

C、新落成大型建筑揭幕

D、迎接外國國家元首或政府首腦檢閱儀仗隊

158.二人合伙式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（A）

接遞餐碟。

A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)

159.下列選項中哪項不是八字服務(wù)基本規(guī)定（B）。

A、積極B、大度C、熱情D、耐心

160.微笑服務(wù)意義之一是（C）。

A、完畢領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)體現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費(fèi)作用

C、愛崗敬業(yè)體現(xiàn)D、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定體現(xiàn)

161.俄式宴會，需要服務(wù)員在(A)。

A、客人面前分讓菜肴B、廚房將菜肴分好

C、讓客人自己取拿菜肴D、將菜肴按份分好端給客人

162.北京烤鴨分菜服務(wù)辦法是將吃碟擺放于(C)周邊，逐個放好蔥、醬、肉卷好分送給

客人。

A、分菜臺B、轉(zhuǎn)臺C、菜肴D、餐桌

163.在酒水服務(wù)中對(D)酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

164.服務(wù)中微笑規(guī)定是(C)。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角兩端均向上翹起D、放聲大笑

165.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時，要在客人(D),方可進(jìn)行酒水服務(wù)。

A、餐前B、到餐廳后C、開餐時D、入座時

166.(A)飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶

167.(A)是玻璃器皿存儲對的辦法。

A、不同規(guī)格分檔存儲B、重疊碼放

C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放

168.(B)是瓷器餐具對的消毒辦法。

A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)

C、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

169.在酒水啟動服務(wù)中轉(zhuǎn)動酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞辦法是(B)。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒

170.就餐服務(wù)中遇到酗酒客人勸解時，協(xié)助簡介某些(A)青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適當(dāng)B、可口C、昂貴D、特色

171.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

172.在餐廳（A）屬于高檔用品。

A、銀器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿

173.禮貌是指人與人交往應(yīng)通過（D）體現(xiàn)互相尊重和和諧。

A、所處環(huán)境B、職位高低

C、交談時音量大小D、語言、表情、行為

174.西式早餐餐具擺放主叉以左，主刀在右，（C）放面包盤。

A、主叉右側(cè)B、主叉左側(cè)C、主刀左側(cè)D、主刀右側(cè)

175.在特殊酒水服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)在酒品開封前請（C）再次確認(rèn)酒水品牌。

A、服務(wù)生B、值班經(jīng)理C、顧客D、吧臺服務(wù)員

176.英國人以為一天中（C）是最重要正餐。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶

177.遇到雨雪天氣，為以便客人餐廳應(yīng)（B）

A、為客人端上茶水B、將傘架放在顯眼位置

C、打開空調(diào)D、24小時營業(yè)

178.直徑（D）平盤，可用來盛裝小吃和點心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

179.如下，（A）不是銀器清洗環(huán)節(jié)。

A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

180.（A）是備用餐，用品中用量最大。

A、骨碟B、湯碗C、茶具D、煙灰缸

181.分菜服務(wù)是一項技術(shù)性工作，因而掌握純熟要對菜品（D）充分理解。

A、產(chǎn)地B、歷史

C、典故D、烹制辦法，質(zhì)地，特點

182.餐飲人員(B)是不侵犯她人、整體、社會利益。

A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一B、最基本道德規(guī)定

C、敬崗愛業(yè)詳細(xì)體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)核心

183.冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有當(dāng)做(A)有當(dāng)做()因而分菜辦法也不相似。

A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料

184.內(nèi)心信念是指人們對(B),原則和抱負(fù)形成誠摯信奉。

A、某件事物B、某種觀點C、一項活動D、某一人

185.變化細(xì)菌適當(dāng)(D)可減少細(xì)菌繁殖，是防止食品被細(xì)菌污染辦法。

A、亮度B、活動空間C、風(fēng)向D、濕度、溫度

186.同客人發(fā)言時，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要(B)。

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語

187.被公認(rèn)四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、(C)。

A、閩菜B、湘菜C、徽菜D、粵菜

188.中餐廳應(yīng)依照檔次高低、(A)配備各種餐、用品。

A、餐位多少和經(jīng)營菜肴特點B、餐位多少和洗碗間面積

C、經(jīng)營菜品特點和餐廳布局D、餐具柜多少和經(jīng)營菜肴特點

189.服務(wù)員上崗著裝規(guī)定是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳(A)。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

190.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為(A)。

A、0.5%?1%B、2%?3%C、5%?10%D、0.3%。?0.5%。

191.為達(dá)到酒水斟倒原則對的，服務(wù)員應(yīng)掌握(D)。

A、酒水顏色B、酒水香型C、酒水產(chǎn)地D、酒品特點

192.禮貌待客就是規(guī)定服務(wù)員對客人要（D）o

A、關(guān)懷其年齡、收入，做好針對性服務(wù)

B、依照其地位、職務(wù)選用不同服務(wù)辦法

C、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱

D、注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)

193.（A）姿態(tài)不符合服務(wù)員對的站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

194.西餐宴會上菜順序是（D）o

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

195.下列選項中，哪項是本式菜單特點（B

A、依照不同季節(jié)，發(fā)布不同菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照每天變化，調(diào)節(jié)單個菜牌

196.如下，（B）是對舉辦大型宴會餐巾折花規(guī)定。

A、復(fù)雜精細(xì)禽類B、折疊統(tǒng)一花和葉

C、折疊小巧玲瓏動物類D、難度較大鳥類

197.（B）是伊斯蘭教重要節(jié)日。

A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)

198.餐廳清潔衛(wèi)生涉及：清潔環(huán)境、（A）、清潔桌椅。

A、清潔地面B、餐前餐具C、環(huán)境物品D、物料包裝

199.銀器屬（D）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺帳，實行領(lǐng)出收回制度登記造冊。

A、普通B、普通C、中檔D、貴重

200.服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供相應(yīng)服務(wù)，這是（C）服務(wù)。

A、普通酒水B、特價酒水C、特殊酒水D、高檔酒水

201.用于食品和食品用工具、設(shè)備洗滌劑、消毒劑未獲