全麥粉生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

全麥粉生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

小麥粉是中國主要的食品加工產(chǎn)品。我國大部分地區(qū)的居民都是以小麥粉作為主食。普通小麥粉是小麥通過清理、潤麥、研磨、篩理等一系列工序,將大部分的麥皮和胚芽除去后,精制而出的小麥粉,其精度一般在CB30~CB42(70~110目之間,通過這種工序制得的小麥粉有著較好的顏色及風(fēng)味。然而,隨著這一系列的加工工序,小麥的麥皮和胚芽被除去,小麥中絕大部分的纖維素和過半的維生素、煙堿酸以及鉀、錳、鐵、鋅等礦物質(zhì)同樣被除去小麥粉的加工精度越高,其中含有的麥皮和胚芽就會越少,營養(yǎng)值也相應(yīng)會降低。因此,為了提高小麥的營養(yǎng)價值,可以通過降低小麥的加工精度,制取更有營養(yǎng)價值的全麥粉。1全麥粉、全谷物食品的組成小麥主要由胚乳(77.0%~85.0%)、皮層(10.6%~15.3%)和胚芽(1.4%~3.8%)3部分組成國際上對于全麥粉或全谷物食品還沒有統(tǒng)一的定義。2004年5月,美國全谷物理事會(WholeGrainsCouncil)對全谷物做出以下定義:全谷物或由全谷物生產(chǎn)的食品,應(yīng)含有谷物種子所具有的全部組分與天然營養(yǎng)成分。如果谷物是經(jīng)過加工的(比如碾碎、壓片、擠壓或水煮),其產(chǎn)品必須含有與原始谷物種子中相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分。2營養(yǎng)方面的作用全麥粉是將整粒的小麥粉碎后,加工而成的面粉。相比普通小麥粉,全麥粉含有整粒小麥所有的營養(yǎng)物質(zhì)。每種植物的營養(yǎng)都在植物體內(nèi)有機地結(jié)合在一起,適合人們對各種營養(yǎng)的需求,從而很容易被人體吸收。這些營養(yǎng)物質(zhì)在人體中有著很重要的作用由表1可知,全麥粉含有膳食纖維是普通小麥粉的5~10倍,維生素的含量也相對較高,鉀、鈉、鐵、錳、鋅、磷等礦物元素更是普通小麥粉的2倍以上。攝取足夠的膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。纖維可減緩消化速度和加速排泄膽固醇,有助于血液中的血糖和膽固醇控制在理想的水平。維生素是人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機化合物,對機體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有著重要作用。礦物元素是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì),也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能自行合成,必須通過膳食進行補充。全麥食品有助于延緩衰老、預(yù)防高血壓和動脈粥樣硬化,消炎和防癌的作用。JaniceE.Maras通過對1516名平均年齡為62歲的實驗者為期3年的研究,記錄每位實驗者總的谷物攝入量以及全谷物攝入量,結(jié)果證明,全谷物食品的攝入在一定程度上可以延緩人的衰老JudithHallfrisch對膽固醇升高的男性(28~62歲)進行研究,先給予2周正常飲食,再進行為期5周的全谷物實驗。結(jié)果表明,在5周的全谷物實驗后,實驗者的心臟收縮壓、舒張壓和平均動脈壓均有降低。表明全谷物食品可以減少心血管疾病的發(fā)生MonicaWhent通過對5種不同的小麥進行酚類、類胡蘿卜素和V3全麥粉的制備3.1國內(nèi)全麥粉研究目前,全麥粉的生產(chǎn)主要分為2種方法:一為整粒研磨法,將小麥整粒研磨而成;第二為回添法,將小麥麩皮和胚芽回添到精制面粉中。3.1.1全粒研磨法鞠興榮3.1.2再增添方法譚斌鄭學(xué)玲3.2國外全麥粉研究國外對于全麥粉有較早的研究,很多專利涉及到全麥粉的生產(chǎn)和穩(wěn)定過程。3.2.1直接研磨和凹面磨TheodoreKorolchuk3.2.2濕熱處理和研磨法YasuoITO等3.2.3谷物酸鈉制備方法LynnC.Haynes等4全麥粉的標準4.1國內(nèi)全麥粉的標準國內(nèi)對于全麥粉并沒有具體標準。在GB/T13360—2008莜麥粉4.2全麥粉的特性國外對于全麥粉也沒有相關(guān)標準,僅在美國CodeofFederalRegulationsTitle21中提到全麥面粉的概述性標準Sec137.200。這個標準包括小麥的粒度、含水量、標簽和漂白劑限量歐盟沒有關(guān)于全麥粉的獨立產(chǎn)品法規(guī),但在EEC1580/93fixingstandardqualitiesforcertaincerealsandcategoriesofflour,goatsandmealandthethresholdpricesforthosecategoriesofproducts中對全麥粉的水分含量、灰分含量有規(guī)定。隨著人們對全谷物食品營養(yǎng)價值的理解,全麥粉的應(yīng)用會越來越廣泛,成為人們消費谷物的主要來源。對于全麥粉的生產(chǎn),大多數(shù)標準為相關(guān)企業(yè)自行制定。因此,國家制定標準的相關(guān)部門可以查閱有關(guān)莜麥粉、美國和歐盟的小麥質(zhì)量指數(shù),以確定相關(guān)的國家標準和法規(guī),對全麥粉的水分、灰分、精細程度、脂肪酸值和貨架壽命等質(zhì)量指數(shù),參照Codexstandardwholemaizeflour5全麥粉的制備近年來,發(fā)達國家正在加緊全麥的研究和發(fā)展動態(tài)。全麥粉的生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模,全麥食品生產(chǎn)和消費也在逐年增加。但是我國對于全麥的研究和開發(fā)仍處于初始階段,在市場上很少看到全麥食物。因此,加強整個小麥研究和開發(fā)工作,對于面粉加工企業(yè)是非常必要的。全麥的營養(yǎng)價值比普通面粉高,價格應(yīng)該和蕎麥、莜麥、雜糧一樣,具有較高的經(jīng)濟價值。另外全麥粉的生產(chǎn)將小麥生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物——麩皮加以利用,提高了小麥的