低糖菠蘿復合復合果蔬復合飲料的研制

低糖菠蘿復合復合果蔬復合飲料的研制

杏仁，又名鳳陽，是一種著名的熱帶水果，具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜和vb。檸檬富含V本工藝改變傳統(tǒng)的果醬制作方法,用果糖代替部分蔗糖,將果醬制成可溶性固形物低于40%的低糖型,既突出了菠蘿和檸檬的天然風味,又迎合了健康食品低糖、低熱的發(fā)展趨勢,其營養(yǎng)價值高,老少皆宜。1材料和方法1.1材料表面菠蘿、檸檬(購于家樂福超市)、白砂糖、果糖、NaCl、CaCl1.2設備真空夾層鍋、手持糖度儀、打漿機、膠體磨、滅菌鍋。1.3工藝2工藝要點和操作2.1原材料預處理2.1.1杏仁的預處理挑選新鮮、無病蟲害、色澤好、成熟度80%的青熟果,洗干凈后用不銹鋼小刀去皮、果眼,并切成2cm*2cm的小塊備用。2.1.2檸檬的制備選擇汁液多、無霉爛、色澤淡黃、成熟度一致、果大的新鮮檸檬,將其洗凈后用不銹鋼小刀對切成四塊,去掉種子,投入到20%的NaCl溶液中腌制24h,去除其苦澀味,再用清水洗盡NaCl。2.2軟化2.2.1杏仁的軟化按1:1的比例(菠蘿:水)在100℃下煮制10min,使菠蘿充分軟化,便于打漿。2.2.2杏仁的軟化按2:1的比例(檸檬:水)在100℃下煮制8min,使檸檬充分軟化,便于打漿。2.3砂漿、裝飾和研磨將軟化好的菠蘿和檸檬分別進行打漿,并按一定的比例稱取菠蘿漿和檸檬漿,倒入鋁桶拌勻,再用膠體磨研磨3次。2.4可溶性固糖含量測定先用旺火煮沸10min后再改用文火加熱,分3次加入蔗糖和果糖,用手持糖度儀測得可溶性固形物含量低于40%即可停止?jié)饪s。在臨近終點時,加入檸檬酸、低甲氧基果膠(0.5%)及CaCl2.5密封濃縮結(jié)束后立即將果醬裝入已洗凈的玻璃瓶中,要求每鍋醬體分裝完畢不能超過30min,密封時,醬體溫度在80～90℃之間.2.6消毒冷卻將果醬置于殺菌鍋內(nèi),100℃下殺菌10min,然后冷卻至35-40℃。2.7評估方法果醬風味評價方法采用感觀評價法,由評定小組對果醬的色、香、味、接受程度進行打分,滿分為100。3正交試驗的設計結(jié)果在果醬的制作過程中,調(diào)配是關鍵,它直接影響了果醬的口感和風味,所以本試驗以菠蘿漿和檸檬漿的體積比及蔗糖、果糖、檸檬酸的添加量為四個因素,每個因素又分別設了三個水平,進行正交試驗,以感觀評分為主要評價指標,試驗設計及結(jié)果見表1,表2。從表2可知,四個因素對果醬風味的影響大小為:果糖>菠蘿漿:檸檬漿>檸檬酸>蔗糖,且最優(yōu)水平組合為A4質(zhì)量分析指標4.1感覺指標色澤:金黃色;滋味:酸甜適中,口感柔和,有菠蘿和檸檬的香氣;組織形態(tài):呈半透明膠黏狀,不分泌汁液,無流糖現(xiàn)象。4.2物理和化學指標可溶性固形物:38%;重金屬含量:錫≤0.2g?kg,鉛≤0.002g?kg;4.3微生物指數(shù)細菌總數(shù):≤100個?g;大腸桿菌數(shù):≤30個?100g;致病菌:不得檢出。5