核桃花生乳飲料的工藝研究

核桃花生乳飲料的工藝研究

花生是中國廣泛種植的油料作物?；ɡ僦泻写罅匡柡椭舅?，富含各種養(yǎng)分，如v。核桃又稱胡桃,含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類,V本研究以花生和核桃兩種植物為主要原料,通過合理的工藝配比,研制了營養(yǎng)、保健、方便和風(fēng)味獨(dú)特的核桃花生乳植物蛋白飲料。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1微品纖維素、相對(duì)質(zhì)硫酸鈉cmc-na、微品纖維素mcc、海藻酸鈉、黃原膠、微品纖維素naoh市售優(yōu)質(zhì)花生仁,核桃仁,食用白砂糖;瓊脂、CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠、微品纖維素(MCC)、氫氧化鈉(NaOH):食品級(jí)。1.1.2uhd灌裝封口機(jī)烘烤機(jī),脫皮機(jī),粉碎機(jī),三輥研磨機(jī),膠體磨,高壓均質(zhì)機(jī),200目尼龍絹篩,臺(tái)式離心機(jī),UHT高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),灌裝封口機(jī),高壓殺菌鍋等。1.2堅(jiān)果花蜜的生產(chǎn)工藝本研究采用的核桃花生乳飲料工藝流程如下:1.3操作要點(diǎn)1.3.1核桃仁的制備花生仁去皮:將烤箱加熱至130~140℃,加入精選并稱量好的干花生仁,停止通電,保溫在120℃20~30min后取出。以八成熟、紅衣不焦黃,易搓下為佳。用去皮機(jī)去紅衣。核桃仁去皮:采用5%的氫氧化鈉(NaOH)溶液,在夾層鍋中升溫至90~95℃時(shí),投入核桃去皮。處理過程中要對(duì)原料進(jìn)行不斷攪拌,以促進(jìn)原料之間的相互磨擦,加快去皮速度,處理約3~4min,然后撈出置于帶護(hù)板的篩網(wǎng)上,用帶壓力的自來水清洗,沖去殘留的棕色表皮、堿液,直至核桃仁完全呈灰色為止,立即烘干。花生、核桃去皮目的是為了為改善產(chǎn)品色澤,避免帶入花生衣和核桃衣的澀味,同時(shí)使果仁烘烤后香味濃郁。1.3.2核桃花生醬的制備將花生仁、核桃仁用粉碎機(jī)粉碎后,再用特制的花崗巖三輥研磨機(jī)研磨,研磨好的物料呈乳白色或乳黃色,具有一定的漿狀流體(核桃花生醬),它的粒經(jīng)在20μm以下。1.3.3水合該工序也可以稱為復(fù)水。將核桃花生醬按料水比為1∶10~1∶15,水溫60~65℃,攪拌溶解,并經(jīng)膠體磨精磨處理后進(jìn)入過濾工序。1.3.4過濾采用不銹鋼板框過濾機(jī)過濾,板框內(nèi)裝200目尼龍濾布,去除少量的雜質(zhì)及較粗的果仁纖維。乳液泵向調(diào)配鍋。1.3.5乳化穩(wěn)定性溶解將該穩(wěn)定劑5倍量的白砂糖干混合后,加入50~100倍的75℃熱水溶解,開啟膠磨機(jī)將其進(jìn)行膠磨。1.3.6配置和定容將糖液、乳化穩(wěn)定劑、核桃花生漿液放入調(diào)配鍋中,補(bǔ)加80℃熱水至100%,并調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值至7.3。1.3.7一般質(zhì)量1.3.8uh菌1.3.9包裝開口1.3.10高溫消毒1.3.11.壓縮空氣干燥和噴碼殺菌冷卻后的成品,輸送至風(fēng)干系統(tǒng)進(jìn)行風(fēng)吹干,噴碼機(jī)進(jìn)行噴碼,標(biāo)明生產(chǎn)日期。1.3.12.保溫、檢驗(yàn)、包裝1.4產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.4.1感覺指標(biāo)乳白色具有濃郁的核桃花生香味,乳液均勻一致,口感厚實(shí),無分層,長(zhǎng)期靜置后允許少量沉淀。1.4.2脂肪和重金屬含量可溶性固形物(Bx)≥6.0,蛋白質(zhì)含量≥0.5%,脂肪含量≥1.0%;重金屬含量:(AS)≤0.2mg/L,銅(Cu)≤5.0mg/L,鉛(Pb)≤0.3mg/L;pH6.8~7.3。1.4.3微生物指數(shù)2結(jié)果與分析2.1花生仁、核桃仁干磨法:采用特制的花崗巖三輥研磨機(jī)對(duì)脫皮好的花生仁、核桃仁經(jīng)粉碎后直接研磨成核桃花生醬后,再經(jīng)復(fù)水、過濾、調(diào)配等工藝生產(chǎn)產(chǎn)品。濕磨法:對(duì)脫皮好的花生仁、核桃仁進(jìn)行浸泡、打漿、離心、過濾等工藝生產(chǎn)產(chǎn)品。兩種實(shí)驗(yàn)方法結(jié)果見表1。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,干磨法與傳統(tǒng)的濕磨法工藝相比,省去了花生浸泡、打漿、離心過濾等繁瑣工序,具有省時(shí)、省工、節(jié)約能耗等諸多優(yōu)勢(shì),且由于未經(jīng)熱水浸泡、漂洗,所以香味純正飽滿,飲后香潤(rùn)爽口,余味綿延。2.2穩(wěn)定劑篩選實(shí)驗(yàn)為了防止產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀,延長(zhǎng)商品的貨架期,在產(chǎn)品中添加了穩(wěn)定劑,為選擇阻降效果好及口感佳的穩(wěn)定劑,做了如下實(shí)驗(yàn),表2中顯示幾種穩(wěn)定劑在適宜用量下乳液的穩(wěn)定性和口感。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,兩種穩(wěn)定劑復(fù)合使用時(shí),乳液的穩(wěn)定性比使用單一穩(wěn)定劑效果好,即穩(wěn)定劑之間存在協(xié)同效應(yīng);在口感方面,微晶纖維素突現(xiàn)出優(yōu)異的特性:不黏口,豐滿爽口。綜合考慮上述二因素,因此本實(shí)驗(yàn)選用0.15%微晶纖維+0.04%黃原膠配合而成的穩(wěn)定劑。2.3次滅菌技術(shù)殺菌條件至關(guān)重要,殺菌徹底與否,及其殺菌強(qiáng)度直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性。對(duì)兩種殺菌工藝條件進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見表3。初步試驗(yàn)結(jié)果表明,采用二次滅菌工藝技術(shù),得到的產(chǎn)品品質(zhì)較佳。這是由于核桃花生乳是植物蛋白飲料,營養(yǎng)豐富,屬于低酸食品。為了使其具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,常需采用在較高溫度(120~121℃)下長(zhǎng)時(shí)間(20~25min)的恒溫加熱滅菌,以達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。但在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱中,常致使產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變,這主要是乳液中的還原糖類和氨基酸之間產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)引起的,同時(shí),高溫長(zhǎng)時(shí)間又易導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,使飲料出現(xiàn)分層。而采用二次滅菌技術(shù),第一步是對(duì)未灌裝的核桃花生乳進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌,不但可殺滅幾乎全部的微生物,而且由于滅菌是瞬時(shí)完成的,因而可使核桃花生乳的物理、化學(xué)變化降到最低程度,有效抑制褐變和蛋白變性,使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味基本保持不變;第二步是對(duì)已灌裝密封的核桃花生乳罐頭進(jìn)行溫和的保持滅菌處理,以消除灌裝時(shí)可能產(chǎn)生的污染。2.4核桃花生乳飲料配方的確定為了使產(chǎn)品的色、香、味符合廣大顧客的要求,本實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行了優(yōu)化選擇,按表的安排,選用L從表5可看出,核桃花生乳飲料的口感、風(fēng)味與花生、核桃用量,白糖用量和復(fù)合穩(wěn)定劑的用量有關(guān),最后由極差分析可知4因素對(duì)核桃花生乳飲料口感、風(fēng)味影響的主次因子依次為A>C>B>D。經(jīng)過綜合評(píng)分可知,核桃花生乳飲料的最佳配方為A3核桃花生乳最佳配方的確定3.1干磨法制作工藝的出現(xiàn),它可以最大程度地保留花生、核桃的營養(yǎng)成分和不溶性膳食纖維,避免了濕法工藝造成的膳食纖維的浪費(fèi),且口感濃厚。3.2采用微晶纖維素與黃原膠復(fù)配的穩(wěn)定劑,能很好地阻滯不溶性膳食纖維及蛋白質(zhì)的聚集沉淀。3.3采用二次殺菌法(一次139℃、5s和二次116℃、15min)比一次殺菌法(121℃、20min),產(chǎn)品在色、香、味及穩(wěn)定性方面均有更好的表現(xiàn)。3.4核桃花生乳最佳配方是花生20%、核桃10%、白砂糖7%;穩(wěn)定劑:微晶纖維素0.15%+黃原膠0.04%。均質(zhì)溫度為75~80℃,2次均質(zhì),均質(zhì)壓力為32~