食品安全與衛(wèi)生學(xué)2009考試復(fù)習(xí)

食品安全與衛(wèi)生學(xué)2009-05-0720:05食品安全與衛(wèi)生學(xué)一~四章食品安全:是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生:為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食源性疾病:是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、 通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。食物中毒的發(fā)病特點：（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性（ 2）發(fā)病與食物有關(guān)（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主（ 4）人與人之間無直接傳染。食物中毒的分類：一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。（2）真菌及其毒素食物中毒指攝入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。（3）動物性食物中毒指攝入動物性中毒食品而引起的食物中毒。（4）有毒植物中毒指攝入植物性中毒食品而引起的食物中毒。（5）化學(xué)性食物中毒指攝入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點：（1）一般發(fā)病病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭菌相反（2）發(fā)病季節(jié)性明顯一般全年皆可發(fā)生，以5~10月較多（3）動物性食品為引起此中毒的主要食品。真菌及真菌毒素污染食品引起的危害：（1）真菌引起的食品變質(zhì)（2）真菌產(chǎn)生的毒素引起的中毒。衡量真菌毒素污染程度的標(biāo)準(zhǔn)：（1）食品和飼料中真菌毒素的含量（2）人和家畜的真菌毒素中毒頻率。引起人類中毒的真菌毒素：（1）霉菌毒素，如黃曲霉毒素（2）蕈類毒素預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施：（1）合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲（ 2）減少糧食及飼料的含水量，降低儲藏溫度和改進(jìn)儲藏、加工方式（ 3）通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種（4）加強污染的檢測和檢驗，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口真菌毒素超過含量標(biāo)準(zhǔn)的食品和飼料（ 5）利用化學(xué)物理學(xué)方法去毒。主要的食源性病毒：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。由病毒引起的食源性疾病分為：（1）病毒性胃腸炎（2）病毒性肝炎。第五章人畜共患病：能在脊椎動物與人之間自然傳播和感染的人獸共患寄生蟲病。寄生蟲主要包括：原蟲、節(jié)肢動物、吸蟲、絳蟲、線蟲，其中后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。食品害蟲的特點：種類繁多、分布廣泛、抵抗力強、具有耐干燥、耐熱、耐寒、耐饑餓、食性復(fù)雜、適應(yīng)力和繁殖力強等特點。（食品害蟲大多屬于昆蟲和螨類）食品害蟲的防治措施：（1）加強食品衛(wèi)生管理；（2）防蟲滅蟲和滅鼠；（3）加強食品害蟲檢疫；（4）提高食品質(zhì)量。轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)是食品、食品原料及食品添加劑等。農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)基因技術(shù)分類：基因添加農(nóng)作物和基因剔除農(nóng)作物。轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題：（1）轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響； （2）轉(zhuǎn)基因生物食品對生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響； （3）轉(zhuǎn)基因植物的安全性問題；（4）轉(zhuǎn)基因動物的安全性問題。轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響： （1）標(biāo)記基因的傳遞；（2）導(dǎo)致食物過敏癥；（3）干擾體內(nèi)代謝。5．轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的必要性：（1）外源基因除目標(biāo)性狀以外的其他表型；（2）外源基因的不穩(wěn)定性；（3）轉(zhuǎn)基因生物大量環(huán)境釋放后的效應(yīng)；（4）目前的科學(xué)技術(shù)水平對轉(zhuǎn)基因生物安全性的認(rèn)識和評價存在局限性；（5）完善轉(zhuǎn)基因生物安全的管理法規(guī)需要更充分的科學(xué)依據(jù)；（6）促進(jìn)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的健康發(fā)展。6．轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價內(nèi)容： （1）營養(yǎng)學(xué)評價、毒理學(xué)評價、過敏效應(yīng)；（2）對作物新陳代謝效應(yīng)的間接影響；（3）基因改變可能導(dǎo)致突變；（4）轉(zhuǎn)基因生物的生活史及插入基因的穩(wěn)定性。7．食品安全性評價的原則：（1）分析轉(zhuǎn)基因食品的生物特性；（2）“實質(zhì)等同性”原則；（3）IFBC的原則；（4）FAO/WHO聯(lián)合專家評議會的原則；（5）“等同或相似原則”。8.實質(zhì)等同性原則：即如果某個新食品或食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。9.SAFEST的主要內(nèi)容：轉(zhuǎn)基因食品都來源于具有安全食用歷史的生物，通過比較該食品與傳統(tǒng)食品的等同性與相似性，闡明其不同點和作為食品中安全性評價的靶點，并在營養(yǎng)成分、毒素水平、雜質(zhì)水平、新成分的結(jié)構(gòu)與功能等幾個主要方面與傳統(tǒng)食品進(jìn)行比較。10.轉(zhuǎn)基因食品分為三類：（1）SAFEST1：與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。（2）SAFEST2：與傳統(tǒng)食品極其相似，但存在某個新成分或新特性或缺乏某個原有的成分或特性。（3）SAFEST3：與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似，這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評價。11.轉(zhuǎn)基因食品管理的主要內(nèi)容：（1）安全性認(rèn)證；（2）品種管理；（3）強制性標(biāo)注。第七章環(huán)境污染物與食品安全環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。環(huán)境污染的特征：一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物；在環(huán)境中是通過生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解或富集，從而改變原有的性狀和濃度，產(chǎn)生不同的危害作用；環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對人體產(chǎn)生長期影響，而且受影響的對象廣泛。根據(jù)污染物在環(huán)境中存在的位置和進(jìn)入環(huán)境的途徑環(huán)境污染物的分類：大氣污染物；水體污染物；土壤污染物。自然環(huán)境：是指天然形成、并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。人工環(huán)境：是指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類：無機普通污染物；無機有毒污染物；有機有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物。大氣污染：是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。酸雨：pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。3，4—苯并芘的來源：各種有機物如煤、汽油及香煙等不完全燃燒。從對食品安全的影響把水體污染物的分類：無機有毒物；有機有毒物；病原體。從工程學(xué)的角度，水體污染物可分為：耗氧污染物；致病污染物；合成的有機化合物；植物的營養(yǎng)物質(zhì)；無機化合物及礦物性物質(zhì)；放射性污染物；熱污染。土壤自凈：污染物進(jìn)入土壤能被土壤顆粒吸附和固定，使污染物毒性降低，其次土壤中的其他物理、化學(xué)作用對污染物可產(chǎn)生解毒作用。土壤的生物凈化：土壤中存在著大量的土壤自由微生物和小動物，它們既能為農(nóng)作物制造營養(yǎng)物，又能使許多有毒的有機物變成無毒物質(zhì)，就稱為?土壤污染物的特點：是進(jìn)入土壤的污染物遷移的速度較慢，污染達(dá)到一定程度后，即使中斷污染源，受污染的土壤也很難復(fù)原。第八章獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物。休藥期（停藥期）食品動物從停止給藥到被允許屠宰或其產(chǎn)品允許上市的間隔時間。獸藥的種類：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。獸藥和違禁藥品的殘留贊成的影響和危害：毒性作用；過敏反應(yīng)的變態(tài)反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性；菌群失調(diào)；“三致“作用；激素副作用?？刂偏F藥殘留的措施：有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)；加強藥物的合理使用規(guī)范；嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑；謹(jǐn)慎使用抗生素；飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制；嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最高殘留限量。硝酸鹽和亞硝酸鹽及其衍生物引起的對人體的危害：正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形；甲狀腺腫；癌癥。硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害的控制：采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中積累，減少對地下水的污染；制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)；多食入維C和維E,以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成， 同時少食用腌制品；注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量；采用正確合理的加工烹調(diào)操作方法；必要的監(jiān)督管理。N-亞硝基化合物的來源：直接添加亞硝酸鹽；明火加熱形成；食品中遷移；唾液腺濃縮；第九章食品中農(nóng)藥殘留1．農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。2．食品中農(nóng)藥殘留的來源：施藥后直接污染；從環(huán)境中吸收；通過食物鏈污染；其他途經(jīng)（加工和儲運中污染；意外污染；非農(nóng)用殺蟲劑污染）3．食品中農(nóng)藥殘留的危害：急性毒性，慢性毒性，特殊毒性4．常見的農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥，有機磷農(nóng)藥，氨基甲酸酯農(nóng)藥，擬除蟲菊酯農(nóng)藥，其他農(nóng)藥（沙蠶毒素農(nóng)藥，殺菌劑，殺螨劑，除草劑，熏蒸劑，植物生長調(diào)節(jié)劑，生物農(nóng)藥）5．控制食品中農(nóng)藥殘留的措施：一、加強農(nóng)藥管理；二、合理安全使用農(nóng)藥；三、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；四、食品農(nóng)藥殘留的消除。第十章動植物中的天然有毒物質(zhì)1．苦杏仁甙的致病機理：透過細(xì)胞膜進(jìn)入線粒體，與線粒體中的細(xì)胞壁色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，使呼吸鏈中斷。2．中毒癥狀：先有口中苦澀，流涎，頭暈，惡心，嘔吐，脈頻，四肢乏力等，重癥者胸悶，呼吸困難，嚴(yán)重者出現(xiàn)意識不清，昏迷，四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。十二章輻照食品的安全與衛(wèi)生1用于食品輻照的射線來源：由加速器產(chǎn)生的 X射線；60Co137CS產(chǎn)生的丫射線2．食品輻照技術(shù)的優(yōu)點：（1）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)； （2）放射線輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制； （3）產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理； （4）沒有非食品成分的殘留；（5）可對包裝，捆扎好的食品進(jìn)行處理； （6）節(jié)約能源。3．輻照對食品品質(zhì)影響：感觀質(zhì)量（輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化，一些輻照過的肉制品會產(chǎn)生燒焦、像金屬、干酪樣、味苦、羊肉味等感覺變化） ；營養(yǎng)價值（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪在輻照后營養(yǎng)價值上沒有發(fā)生顯著變化，它們的利用率基本不受輻照的影響）斤片［,、■、、＞;第十六章毒性：外來化合物能夠造成機體損害的能力。損害作用的特點：機體的正常形態(tài)，生長發(fā)育過程受到嚴(yán)重的影響，壽命縮減；機體功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力降低；機體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)能力下降；機體對其他某些因素的不利影響的易感性增高。半數(shù)致死量（ LD50）：能引起一個群體50%死亡所需劑量。每日容許攝入量（ ADI）：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。食品毒理學(xué)安全性評價實驗的四個階段： 急性毒性實驗，遺傳毒性實驗，亞慢性毒性實驗，慢性毒性實驗。選擇原則： 1.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行全部四個階段的實驗。凡屬與已知物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)前三階段毒性實驗結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性實驗。凡屬已知的化合物質(zhì)， 世界衛(wèi)生組織已公布ADI者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行前兩個階段毒性實驗，實驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，便不需進(jìn)行進(jìn)一步的實驗，否則應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備用清潔消毒劑的安全毒理學(xué)評價實驗，可根據(jù)國際組織的各規(guī)定選擇。鼠傷寒沙門氏菌回復(fù)突變實驗原理：鼠傷寒沙門氏菌的突變型菌株，在有組氨酸的培養(yǎng)基上才可以正常生長。而致突變物可使沙門氏菌突變型回復(fù)為野生型，使其在無組氨酸培養(yǎng)基上也能生長。根據(jù)在無組氨酸培養(yǎng)基上菌落的生成數(shù)量，檢查受試物是否為致突變物。小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗原理： 微核試驗?zāi)軝z測外來化合物或物理因素誘導(dǎo)產(chǎn)生的染色體完整性改變和染色體分離改變這兩種遺傳學(xué)終點。本試驗以小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞為觀察對象。第十七章

綠色食品AA級：禁止使用各種添加劑。A級：限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，